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Recette traditionnelle d’andouillette de Troyes française fondante et grillée, spécialité IGP champenoise

Découvrez l’andouillette de Troyes, charcuterie IGP de Champagne, préparée avec boyaux naturels, tripes et cuisson traditionnelle.

Découvrez la recette traditionnelle d’andouillette de Troyes, spécialité IGP de Champagne, reconnue pour son authenticité et son goût unique.

Autres appellations

Andouillette (français standard)
Andouillette de Troyes (IGP)
Aucune variante dialectale officielle

Variantes et versions régionales

1. Version Troyes

(IGP – conforme au cahier des charges officiel)

Ingrédients dominants

Panse de porc (estomac) et intestins de porc, incluant notamment le chaudin (gros intestin), constituant la structure filandreuse caractéristique ; couenne de porc assurant le liant naturel ; oignon ; vin blanc sec ; sel et poivre.
Embossage exclusivement en boyau naturel de porc.

Structure

Produit non émulsionné, élaboré à partir de lanières de tripes coupées au couteau ou hachage gros.
Texture visible et marquée à la coupe, non homogénéisée.

Forme

Boyau naturel calibré 30–35 mm environ.
Longueur variable selon fabrication artisanale.
Ficelage traditionnel aux extrémités.

Traitement thermique

Pochage doux préalable (75–80 °C), garantissant cohésion et sécurité sanitaire.
Finition par grillade ou poêlage avant service.

Mode de service

Servie chaude.
Peau légèrement croustillante après grillade, intérieur souple, juteux et aromatiquement franc.

Conformité

Respect strict de l’Indication Géographique Protégée :

utilisation exclusive de matières premières porcines autorisées,
absence totale de substitution (pas d’émulsion fine, pas d’abats d’autres espèces),
absence d’additifs non prévus par le cahier des charges,
maintien impératif de la texture traditionnelle filandreuse.

2. Version contemporaine gastronomique

Principes

Interprétation culinaire moderne tout en respectant la base IGP.

Présentation

Dressage individuel soigné, portions calibrées, coupe nette valorisant la texture.

Cuisson

Maîtrise précise de la température afin de préserver les arômes du porc et du vin blanc.
Grillage contrôlé pour obtenir une enveloppe fine et croustillante sans dessèchement.

Accompagnements

Garnitures raffinées : purées fines (céleri, panais), pickles légers, jus réduit au vin blanc ou Champagne.

Conformité

Ingrédients strictement identiques à la version IGP.
Aucune modification des matières premières ni de la structure traditionnelle.
La modernité porte uniquement sur le dressage et l’accord gustatif.

Évolution de la recette

Période d’apparition : XVIIe–XVIIIe siècle à Troyes, liée aux abattages d’hiver et marchés de triperie
Ingrédients ajoutés : vin blanc sec, oignon
Normalisation : IGP depuis 1996, cahier des charges strict
Adaptations modernes : cuisson sous vide pour restauration, allégement modéré en sel, bio possible

Catégorisation

Type : cuit (précuit puis grillé/poêlé)
Forme : boyau long, calibre 30–35 mm
Service : traditionnel et gastronomique
Portions : 1 andouillette ~150 g
Niveau technique : Intermédiaire

Origine géographique et statut

Pays : France
Région : Champagne
Ville emblématique : Troyes
Troyes La Champenois Tourisme
Statut officiel : IGP (Andouillette de Troyes)
Année de reconnaissance : 1996
Transmission : maisons charcutières, confréries locales
Cahier des charges :
- Boyaux naturels uniquement
- Tripes et panse de porc comme ingrédients principaux
- Salage, hachage et cuisson préliminaire réglementés
- Additifs limités à ceux autorisés par le cahier IGP
Organisme de certification : Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO)

Contexte culturel et historique

Dicton :
« Qui goûte l’andouillette de Troyes, connaît le goût de Champagne. »

Légende :
Servie traditionnellement lors des foires d’hiver à Troyes, elle symbolise prospérité et convivialité. La confrérie des Chevaliers de l’Andouillette perpétue la transmission artisanale.

Historique détaillé – Andouillette de Troyes

L’andouillette de Troyes s’inscrit dans une lignée beaucoup plus ancienne que son nom moderne ne le laisse supposer. Elle dérive des andouilles médiévales, mentionnées dès le XIIIe siècle dans les textes culinaires et règlements corporatifs des métiers de bouche. Le terme « andouille » provient du latin inductilia, désignant des chairs introduites dans un boyau.

Au Moyen Âge, les villes champenoises comme Troyes sont des carrefours commerciaux majeurs grâce aux foires de Champagne. Les corporations de bouchers et de tripiers y sont puissantes. Les abats — panse, chaudins, menus — constituent une ressource économique essentielle. Dans une société où rien ne se perd, les intestins sont lavés, raclés, salés puis embossés pour être conservés ou consommés rapidement. Ces premières andouilles sont souvent fumées ou séchées légèrement.

Entre le XVe et le XVIe siècle, la distinction entre andouille (pièce plus grosse, souvent fumée) et andouillette (format plus court, consommation plus rapide) commence à apparaître dans les usages régionaux. L’andouillette se caractérise progressivement par un produit plus frais, moins fumé, davantage destiné à être cuit puis grillé.

Au XVIIe siècle, Troyes bénéficie d’une forte activité bouchère liée à son hinterland agricole. L’abattage porcin hivernal structure le calendrier alimentaire. C’est dans ce contexte que se stabilise la forme locale : une andouillette composée majoritairement de panse et d’intestins de porc, peu épicée, assaisonnée simplement de sel, poivre et parfois vin blanc. Contrairement à certaines andouilles bretonnes fortement fumées, la version troyenne privilégie la cuisson douce et le goût franc du porc.

Au XVIIIe siècle, les registres municipaux mentionnent des ventes régulières de triperie sur les marchés de Troyes. Le produit devient emblématique de la ville. La Révolution française, en supprimant les corporations, libéralise la production mais maintient le savoir-faire artisanal transmis par compagnonnage.

Le XIXe siècle marque une étape décisive. L’urbanisation et le développement des halles couvertes favorisent la spécialisation des charcutiers. La maîtrise du hachage régulier, l’amélioration du nettoyage des boyaux et la diffusion du vin blanc comme aromate stabilisent la recette. L’andouillette de Troyes se distingue alors clairement des autres versions régionales par :

l’absence de fumage marqué,
la prédominance des chaudins et de la panse,
une texture filandreuse identifiable,
un assaisonnement sobre.

Au XXe siècle, l’industrialisation menace l’authenticité du produit. L’apparition d’émulsions trop fines ou d’arômes artificiels altère certaines productions. En réaction, des artisans locaux défendent une version fidèle à la tradition. La création de l’association AAAAA (Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique) dans les années 1970 contribue à promouvoir une exigence qualitative.

En 1996, l’obtention de l’IGP « Andouillette de Troyes » encadre officiellement la dénomination. Le cahier des charges impose l’usage de boyaux naturels, de matières premières porcines spécifiques et de procédés traditionnels. Cette reconnaissance institutionnelle consacre une tradition plusieurs fois séculaire plutôt qu’une invention moderne.

Aujourd’hui, la gastronomie contemporaine revisite le produit sans en modifier la structure fondamentale : cuisson maîtrisée à cœur, accompagnements raffinés, mais respect strict de la texture filandreuse et du goût franc. L’andouillette de Troyes apparaît ainsi comme l’héritière directe des pratiques médiévales de triperie, adaptées aux exigences sanitaires et qualitatives modernes.

Références historiques et sources anciennes

1) Origine linguistique du mot “andouille”

Le mot andouille dérive du latin populaire inductilia (viandes “introduites” dans un boyau).

Sources linguistiques majeures :

Frédéric Godefroy – Dictionnaire de l’ancienne langue française (1881–1902)
→ Mention des formes anciennes : andoille, andouille dès le Moyen Âge.
Alain Rey – Dictionnaire historique de la langue française
→ Évolution du terme du latin médiéval vers l’ancien français.
Le Trésor de la langue française informatisé
→ Attestation du mot au XIIIe siècle.

Premières occurrences écrites :
XIIIe siècle sous les formes andoille ou andouille dans textes culinaires et réglementaires.

2) Andouilles dans les textes médiévaux

Le Viandier (attribué à Taillevent, XIVe siècle)

Ce recueil mentionne diverses préparations d’abats embossés, montrant que la technique d’introduction de chairs dans boyaux est déjà codifiée.

Règlements corporatifs médiévaux

Les statuts des métiers de bouche à Paris et en Champagne mentionnent :

Les tripiers
Les bouchers
Les saucissiers

Les statuts précisent le nettoyage des boyaux, la salaison, l’interdiction de viandes altérées.

Sources :

Archives municipales de Troyes (XIVe–XVIe siècles)
Ordonnances des métiers sous l’Ancien Régime

3) Foires de Champagne et diffusion commerciale

Les Foires de Champagne (XIIe–XIVe siècles) ont fait de Troyes un carrefour alimentaire majeur.

Référence historique :

Georges Duby – Travaux sur l’économie médiévale et les foires champenoises.

La circulation du sel, des épices et des techniques de conservation favorise l’évolution des charcuteries locales.

4) Différenciation andouille / andouillette

La distinction apparaît progressivement entre :

Andouille : grosse pièce souvent fumée
Andouillette : format plus court, cuisson plus rapide

Attestations lexicographiques au XVIe–XVIIe siècle.

Le suffixe “-ette” indique une diminution ou spécialisation régionale.

5) Stabilisation troyenne (XVIIe–XIXe siècles)

À Troyes, les registres commerciaux du XVIIIe siècle mentionnent des ventes régulières de triperie.

Au XIXe siècle, la structuration des halles et la professionnalisation des charcutiers permettent :

Maîtrise du hachage plus régulier
Standardisation du calibre
Usage plus fréquent du vin blanc

Sources :

Archives départementales de l’Aube
Registres des halles de Troyes
Ouvrages d’histoire gastronomique du XIXe siècle

6) Défense qualitative au XXe siècle

Création de :

AAAAA
(Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique)

Cette association décerne le diplôme 5A garantissant la qualité artisanale.

7) Reconnaissance officielle

Institut national de l'origine et de la qualité
→ Attribution de l’IGP “Andouillette de Troyes” en 1996.
Commission européenne
→ Enregistrement au titre des indications géographiques protégées.

Synthèse patrimoniale

L’Andouillette de Troyes :

Hérite des pratiques médiévales de triperie.
Se différencie progressivement des andouilles fumées.
Se stabilise à l’époque moderne dans le contexte économique champenois.
Se codifie artisanalement au XIXe siècle.
Est protégée institutionnellement à la fin du XXe siècle.

Elle n’est donc pas une création moderne, mais l’aboutissement localisé d’une tradition pluriséculaire de charcuterie d’abats.

Chefs, maisons et versions de référence – Andouillette de Troyes

Chefs stars

Patrick Maury – Charcuterie des Halles – Troyes : Champion de France de l'andouillette de Troyes (2014, 2017, 2018, 2019, 2022), champion d'Europe 2015. Son fils Maxime a pris la succession.
🔗 Charcuterie des Halles – site officiel

Chefs locaux identifiés

Daniel puis Christophe Thierry – Maison Thierry – Sainte-Savine : Fondée en 1969, diplôme AAAAA renouvelé depuis 1996.
🔗 Maison Thierry
Héliette & Thierry Prautois – Charcuterie de la Gare – Troyes : Médaille d'or boudin noir, 1er Prix International pâté de foie. Thierry Prautois a pris sa retraite en 2021 ; boutique sous successeur.
🔗 Charcuterie de la Gare – Tourisme Troyes

Établissements de tradition populaire

Groupe Popy / Gilbert Lemelle – Pont-Sainte-Marie : Leader national, marques La Champenoise, Père Duval, Gilbert Lemelle, toutes AAAAA.
🔗 Andouillette – Wikipédia
Aux Crieurs de Vin – 4 Place Jean Jaurès, Troyes : Sert régulièrement l'andouillette 5A de chez Thierry.
🔗 Yonder – Les meilleurs restaurants de Troyes
Le Jardin – Chef Yannick Desnou, Troyes : Cuisine du terroir, andouillette à la carte.
🔗 Yonder – Les meilleurs restaurants de Troyes
Le Valentino – Gilles et Claudine André, Troyes : Colombages du XVIIe siècle, cuisine régionale authentique depuis 1997.
🔗 Wanderlog – Best French restaurants Troyes
Chez Félix – Troyes : Andouillette de Troyes régulièrement à la carte.
🔗 [Site officiel / contact à confirmer]

Description culinaire

Aspect : boyau naturel, calibre 30–35 mm, couleur rosée uniforme
Texture : fondante à la cuisson, légèrement ferme au centre
Arômes dominants : fumé léger, vin blanc, poivre et oignon
Techniques clés : hachage fin des tripes, malaxage avec aromates, embossage dans boyau naturel, pochage préliminaire, grillage avant service
Ingrédients identitaires : panse et intestins de porc, couenne, vin blanc sec, oignons, sel, poivre, boyau naturel

Ustensiles : cutter, poussoir/embosseuse, boyaux naturels, étuve ou bain-marie, fumoir (optionnel), sonde à cuisson

Ingrédients (10 andouillettes – IGP Troyes)

Panse et intestins de porc : 3 kg, frais (< +4 °C à réception), soigneusement triés, dégraissés et lavés à grande eau.
Couenne de porc : 1 kg, blanchie 5 minutes à 100 °C puis refroidie rapidement.
Vin blanc sec : 500 mL (vin blanc sec neutre autorisé par le cahier des charges).
Oignons : 300 g, émincés finement.
Sel fin : 60 g (soit 2 % du poids total des matières carnées).
Poivre noir : 10 g, moulu frais.
Boyaux naturels de porc : 10 pièces, calibre 30–35 mm, rincés et trempés minimum 2 heures.

Poids cible par pièce : 140–160 g
Rendement total estimé : environ 1,5 kg fini
Perte thermique moyenne : 8 à 12 %

Paramètres charcutiers détaillés

Le salage est effectué à sec à raison de 2 % du poids total viande et abats. La tolérance admise est de ±0,1 %. Après incorporation du sel, un repos de maturation courte de 2 à 4 heures à +4 °C est recommandé afin d’assurer une diffusion homogène du chlorure de sodium et une légère structuration protéique.

Le hachage est réalisé en grille de 5 à 7 mm. Il ne doit pas excéder 2 minutes de cutterage afin d’éviter toute émulsification excessive : l’andouillette de Troyes conserve une texture filandreuse identifiable.

Le malaxage est court (1 à 2 minutes), à température contrôlée. La masse ne doit pas dépasser +8 °C afin d’éviter toute dégradation microbiologique.

L’embossage s’effectue en boyau naturel calibré 30–35 mm, sous pression modérée pour éviter les bulles d’air. Ficelage tous les 12 à 15 cm si production traditionnelle.

Le pochage préliminaire se fait en eau frémissante ou en étuve humide entre 75 et 80 °C.
Température à cœur minimale réglementaire : 72 °C.
Durée moyenne : 30 à 40 minutes selon calibre.

Refroidissement rapide immédiat à +4 °C (cellule si disponible) pour stopper la cuisson et limiter la prolifération bactérienne.

Le grillage final (au moment du service) s’effectue à feu moyen pendant 5 à 10 minutes. Température à cœur stabilisée entre 72 et 75 °C.

pH cible après cuisson : 5,8 à 6,2
Produit non fermenté, donc pas d’acidification dirigée.
Aw généralement > 0,95 (produit cuit frais).

Hygrométrie recommandée en étuve : 85 à 90 % pour éviter le dessèchement du boyau.

Préparation et méthode de réalisation

1. Mise en place

Contrôle à réception des abats : température ≤ +4 °C, odeur fraîche, absence d’anomalie visuelle.
Désinfection du matériel : cutter, poussoir, plans de travail.
Pesée précise des ingrédients au gramme près.
Boyaux rincés à l’eau tiède puis trempés minimum 2 heures.

2. Préparations préliminaires

Blanchiment des tripes 5 à 7 minutes à eau bouillante pour assainissement et raffermissement.
Refroidissement immédiat en eau glacée.
Découpe régulière avant hachage.
Incorporation du vin blanc, oignons, sel et poivre après hachage.
Mélange homogène sans sur-travail.

3. Transformation et cuisson

Embossage régulier, absence de bulles d’air (piquage si nécessaire).
Calibrage constant 30–35 mm.
Pochage contrôlé : montée progressive en température pour éviter éclatement du boyau.
Contrôle systématique à la sonde thermique.

Refroidissement rapide puis stockage à +4 °C.

4. Stabilisation

Repos minimum 2 heures au froid avant commercialisation ou grillage.
Vérification visuelle : couleur rosée homogène, boyau intact, absence d’exsudat excessif.
Texture attendue : ferme au toucher, souple sous pression.

5. Conditionnement et stockage

Conditionnement sous vide recommandé pour limiter oxydation et contamination.
Sinon, papier alimentaire respirant en vitrine réfrigérée.

Température de conservation : +4 °C ±1.
DLC indicative : 4 à 5 jours après fabrication.

Étiquetage obligatoire :

Dénomination IGP « Andouillette de Troyes »
Numéro de lot
Date de fabrication
DLC
Conditions de conservation

Points de contrôle qualité (CCP) – version descriptive

Contrôle température matières premières à réception.
Vérification dosage sel (2 % exact).
Contrôle température pâte avant embossage (< +8 °C).
Surveillance température de pochage (75–80 °C constant).
Température à cœur ≥ 72 °C.
Refroidissement rapide post cuisson.
Absence d’odeur anormale, de gonflement ou d’exsudat.
Conformité au cahier des charges IGP (boyaux naturels exclusivement, absence d’ingrédients non autorisés).

Sauces, condiments et accompagnements

Sauces essentielles

Sauce moutarde crémée (vin blanc, fond léger, crème 30 %, moutarde hors feu).
Sauce charcutière (demi-glace, cornichons, pointe vinaigre).
Réduction au Champagne ou Chablis, montée au beurre.

Température service sauce : 60–65 °C maximum.

Condiments

Cornichons au vinaigre de vin blanc
Oignons grelots vinaigrés
Pickles légers (chou-fleur, moutarde)
Acidité cible marquée pour équilibrer le gras.

Garnitures traditionnelles

Pommes de terre sautées
Purée beurre entier
Lentilles vertes légèrement vinaigrées
Chou braisé

Garnitures contemporaines

Écrasé de céleri
Mousseline panais
Légumes racines rôtis

Pains

Pain de campagne au levain
Baguette tradition
Croûte fine, mie pas trop dense.

Accords Vins (développement détaillé)

L’andouillette de Troyes présente :

richesse lipidique élevée
texture filandreuse
salinité modérée
arômes de porc, poivre, vin blanc

Elle exige acidité structurante, fraîcheur et faible tannicité.

Vins blancs – Accords prioritaires

Chablis

Cépage : Chardonnay
Profil : minéral, tension acide, citron, coquille d’huître.
Pourquoi ça fonctionne : l’acidité tranche le gras, la minéralité respecte la finesse aromatique.
Millésimes recommandés : 2018 (équilibre), 2019 (structure), 2020 (fraîcheur vive).
Température service : 10–12 °C.

Champagne Brut

Assemblage classique champenois.
Effervescence nettoie le palais.
Choisir Brut ou Extra Brut (faible dosage).
Millésime conseillé si sauce crémée : 2015 ou 2018.
Température : 8–10 °C.