特鲁瓦安杜耶特（IGP 受保护地理标志）传统配方

原料（10 根份量）

• 猪胃与猪肠：3 千克（新鲜，接收温度 < +4 °C）

• 猪皮：1 千克，100 °C 焯水 5 分钟后迅速冷却

• 干白葡萄酒：500 毫升

• 洋葱：300 克，切细末

• 细盐：60 克（占肉类与内脏总重量的 2%）

• 黑胡椒：10 克，现磨

• 猪天然肠衣：10 条，口径 30–35 毫米（浸泡至少 2 小时）

单根目标重量：140–160 克
成品预计总重量：约 1.5 千克
平均热加工损耗：8–12%

关键工艺参数

盐添加比例：精确 2%（±0.1%）
盐拌后静置：+4 °C 冷藏 2–4 小时
绞制孔板：5–7 毫米
灌制前肉馅温度：低于 +8 °C
灌装肠衣：天然猪肠衣 30–35 毫米
预煮（低温水煮）：75–80 °C
最低中心温度：72 °C
加热后需立即快速冷却至 +4 °C

最终 pH 值：5.8–6.2
本产品不发酵（无人工酸化过程）

制作步骤

1. 准备阶段

检查内脏新鲜度与温度（≤ +4 °C）。
对所有设备进行清洁与消毒：斩拌机、绞肉机、灌肠机及操作台面。
肠衣用温水冲洗后浸泡至少 2 小时。

2. 预处理

将猪肠和猪胃在沸水中焯水 5–7 分钟。
立即放入冰水中冷却。
切成规则条状后进行绞制。
使用 5–7 毫米孔板绞制，避免过度搅拌。

加入白葡萄酒、洋葱、盐与胡椒。
搅拌 1–2 分钟，使其均匀分布，但避免形成乳化状态。

成品质地必须保持明显的纤维状结构，切面清晰可见。

3. 灌制

灌入 30–35 毫米天然猪肠衣。
控制压力，避免产生空气气泡。
两端扎紧。传统工艺可每 12–15 厘米扎结一次。

4. 预煮

在 75–80 °C 的热水或湿热烤箱中加热。
温度应缓慢上升，以防肠衣破裂。
时间约 30–40 分钟（视口径而定）。
使用温度探针确认中心温度至少达到 72 °C。

5. 冷却与静置

迅速冷却至 +4 °C。
在销售或最终加热前至少冷藏静置 2 小时。

储存温度：+4 °C ±1
建议保质期：生产后 4–5 天内食用。

食用前最终加热

中火烧烤或平底锅煎制 5–10 分钟。
内部温度稳定在 72–75 °C。

理想成品状态：

外皮微脆。
内部多汁柔软，具有明显纤维结构。
散发猪肉、白葡萄酒与黑胡椒的纯正香气。

传统配菜建议

煎土豆。
黄油土豆泥。
微酸调味的绿扁豆。
芥末奶油酱或传统肉汁酸黄瓜酱（Charcutière）。