Sauces mères selon Marie Antoine Carême et Jules Gouffé

Depuis le XIXᵉ siècle, la cuisine française doit sa renommée mondiale à l’art subtil des sauces mères, véritables piliers de la gastronomie. Ces sauces, élaborées par les grands chefs de l’époque, servent de base à une infinité de créations culinaires raffinées, offrant aux plats profondeur, équilibre et saveur.

Les sauces de Marie-Antoine Carême (1833)

Chef emblématique de la haute cuisine, Marie-Antoine Carême a codifié les grandes sauces qui resteront des références intemporelles :

• Grandes sauces (sauces mères) : Espagnole, Velouté, Allemande, Béchamel.

• Petites sauces (sauces filles) : Poivrade, Suprême, Tomate, Hollandaise, Mayonnaise.

Chaque sauce mère de Carême ouvre la porte à une infinité de dérivés, permettant de transformer simplement une viande, un poisson ou un légume en un plat digne des plus grands banquets.

Les sauces de Jules Gouffé (1867)

Avec Jules Gouffé, la palette des sauces s’enrichit encore. Dans son ouvrage, il détaille 12 sauces mères avec leurs variantes, offrant aux chefs de nouvelles possibilités d’expression culinaire :

• Espagnole grasse et maigre

• Velouté gras et maigre

• Allemande

• Béchamel à l’ancienne, de volaille et maigre

• Poivrade brune, blanche et maigre

• Marinade

Ces sauces constituent un véritable trésor gastronomique, combinant technique, goût et créativité. Elles permettent de maîtriser la base de la cuisine classique tout en laissant place à l’inspiration individuelle.

Invitation culinaire : Explorez ces recettes historiques, expérimentez leurs combinaisons et découvrez comment chaque sauce, qu’elle soit mère ou fille, peut transformer un plat simple en un chef-d’œuvre de saveurs.