PRÉCIS DES SCIENCES ET TECHNOLOGIES AGROALIMENTAIRES

Procédés, Sécurité, Qualité et Innovation Industrielle

Chaque chapitre est présenté comme un précis autonome, structuré avec :

• Introduction / contexte

• Bases scientifiques

• Procédés industriels / techniques

• Contrôle qualité et sécurité

• Cas pratiques / applications professionnelles

SECTION I — MATIÈRES PREMIÈRES ALIMENTAIRES

Chapitre 1 : Viandes

1. Classification et origine des viandes

2. Composition chimique et nutritionnelle

3. Découpe, maturation et stockage

4. Microbiologie et risques spécifiques

5. Applications industrielles et préparation

Chapitre 2 : Charcuterie et produits carnés transformés

1. Techniques de salage, fumage, cuisson

2. Formulation et additifs autorisés

3. Sécurité sanitaire et stérilisation

4. Contrôles qualité

5. Exemples de produits industriels

Chapitre 3 : Produits de la mer

1. Classification et biologie des espèces

2. Composition nutritionnelle

3. Conservation et transport

4. Transformation : fumage, salage, surgélation

5. Microbiologie spécifique (Listeria, Vibrio, parasites)

Chapitre 4 : Gibier

1. Espèces et types de chasse

2. Hygiène et traitement post abattage

3. Parasites et risques chimiques

4. Conservation et valorisation

5. Applications culinaires et industrielles

Chapitre 5 : Produits laitiers

1. Lait cru, pasteurisé, UHT

2. Protéines, lipides, lactose

3. Fromages, yaourts et poudres

4. Microbiologie et fermentation

5. Contrôle qualité et réglementation

Chapitre 6 : Légumes

1. Classification botanique

2. Composition chimique et nutriments

3. Conservation, blanchiment, surgélation

4. Microbiologie spécifique

5. Transformation et valorisation

Chapitre 7 : Céréales et panification

1. Types de céréales et amylases

2. Farines et propriétés fonctionnelles

3. Panification et technologies de cuisson

4. Contaminants possibles (mycotoxines)

5. Contrôle qualité et innovation

Chapitre 8 : Épices et plantes aromatiques

1. Typologie et origine botanique

2. Composition chimique

3. Séchage, stockage et conservation

4. Applications culinaires et industrielles

5. Réglementation et sécurité

Chapitre 9 : Matières grasses

1. Lipides animaux et végétaux

2. Caractérisation physico-chimique

3. Raffinage et traitement industriel

4. Oxydation et stabilité

5. Applications et formulation

Chapitre 10 : Sucres et glucides

1. Monosaccharides, disaccharides, polysaccharides

2. Sources industrielles : canne, betterave, sirops

3. Extraction et raffinage

4. Propriétés fonctionnelles et réactivité chimique

5. Applications alimentaires et industrielles

SECTION II — TRANSFORMATION ET PROCÉDÉS TECHNOLOGIQUES

Chapitre 11 : Technologies de cuisson

1. Principes thermiques et transfert de chaleur

2. Cuisson humide, sèche, vapeur et sous vide

3. Grillade, rôtissage, friture et fumage

4. Contrôle qualité et sécurité

5. Applications industrielles

Chapitre 12 : Stérilisation et conservation

1. Pasteurisation et UHT

2. Stérilisation industrielle

3. Conservation réfrigérée et surgelée

4. Additifs et antimicrobiens

5. Validation et contrôle HACCP

Chapitre 13 : Produits condimentaires et sauces

1. Formulation et ingrédients

2. Procédés de transformation

3. Sécurité et microbiologie

4. Contrôle sensoriel et chimique

5. Exemples industriels

Chapitre 14 : Boissons et fermentations liquides

1. Eau, jus, boissons alcoolisées et fermentées

2. Microbiologie et fermentation contrôlée

3. Procédés de filtration et pasteurisation

4. Contrôle qualité et stabilité

5. Applications industrielles

Chapitre 15 : Biotechnologies alimentaires

1. Enzymes industrielles

2. Cultures starter et fermentation

3. Protéines alternatives et innovations

4. Contrôle et sécurité

5. Cas pratiques et applications

SECTION III — SCIENCES FONDAMENTALES ET CONTRÔLE

Chapitre 16 : Microbiologie alimentaire

1. Bactéries, virus et levures

2. Pathogènes et indicateurs

3. Méthodes d’analyse et détection rapide

4. Gestion des risques

5. Normes et réglementation

Chapitre 17 : Contaminants et risques chimiques

1. Métaux lourds, mycotoxines, résidus chimiques

2. Polluants environnementaux

3. Détection et contrôle

4. Limites légales et standards internationaux

5. Gestion du risque en industrie

Chapitre 18 : Analyse physico-chimique et méthodes de laboratoire

1. Techniques chromatographiques, spectroscopiques

2. Dosages physico-chimiques

3. Méthodes validées ISO

4. Échantillonnage statistique

5. Applications en contrôle industriel

Chapitre 19 : Nutrition et formulation

1. Valeur énergétique et profils nutritionnels

2. Réduction sel, sucre, graisses

3. Étiquetage et allégations nutritionnelles

4. Optimisation produit

5. Cas pratiques industriels

Chapitre 20 : Analyse sensorielle

1. Méthodes descriptives et discriminatives

2. Seuils de perception et tests hédoniques

3. Panels entraînés et validation

4. Corrélation chimie / perception

5. Applications dans le développement produit

SECTION IV — INGÉNIERIE ET INDUSTRIALISATION

Chapitre 21 : Génie des procédés agroalimentaires

1. Transfert de chaleur et de matière

2. Rhéologie et fluides alimentaires

3. Dimensionnement des équipements

4. Bilans massiques et énergétiques

5. Optimisation industrielle

Chapitre 22 : Conditionnement et emballage

1. Matériaux et compatibilité alimentaire

2. Emballages actifs et intelligents

3. Atmosphère modifiée et sous vide

4. Migration et sécurité

5. Gestion industrielle et durabilité

Chapitre 23 : Automatisation et industrie 4.0

1. Capteurs et instrumentation

2. Robotisation et lignes automatisées

3. MES et IoT industriel

4. Optimisation production et qualité

5. Exemples et tendances

Chapitre 24 : Logistique et chaîne d’approvisionnement

1. Transport et stockage à température contrôlée

2. Gestion des DLC/DDM

3. Systèmes de traçabilité

4. Export et réglementation internationale

5. Optimisation de la chaîne

SECTION V — GOUVERNANCE, QUALITÉ ET SÉCURITÉ

Chapitre 25 : Traçabilité, qualité et réglementation

1. Systèmes qualité ISO / HACCP

2. Normes nationales et internationales

3. Documentation et audit

4. Cas pratiques industriels

5. Certification et conformité

Chapitre 26 : Food defense et lutte contre la fraude

1. Sécurité alimentaire et protection contre les risques volontaires

2. Adultération et falsification

3. Techniques de détection et prévention

4. Protocoles industriels

5. Exemples et stratégies

Chapitre 27 : Développement durable et éco-conception

1. Évaluation environnementale

2. Écoemballages et réduction déchets

3. Gestion énergétique et optimisation

4. Certifications et reporting

5. Cas industriels et innovations durables