Recette complète du Baklava turc - La recette traditionnelle et authentique du dessert ottoman

Autres appellations : Baklawa, Baclava

Découvrez la recette traditionnelle du Baklava – un dessert emblématique de Turquie, alliant raffinement, douceur sucrée et texture feuilletée, symbole de l’amour éternel de Leyla et Kerem.

Anecdote ou dicton
“Tatlı aşıkların dileğidir, Baklava ile birleşir.”
(En turc : “Le vœu des amoureux sucrés se réalise avec le Baklava.”)

Légende Baklava et l’amour ottoman

Au cœur d’Istanbul, au XVIᵉ siècle, sous le règne de Suleiman le Magnifique, les palais scintillaient de dorures et de mosaïques étincelantes. Dans cette cité où le commerce et la poésie se mêlaient aux effluves d’épices, vivait Leyla, fille d’un riche marchand de soie, connue pour sa beauté éthérée et sa voix douce comme le murmure du Bosphore.

Kerem, jeune poète et musicien du marché, passait ses journées à composer des vers qu’il glissait discrètement dans les paniers de fruits ou entre les feuilles d’arbres, espérant qu’un jour, Leyla les lirait. Mais leurs familles, rivales dans les affaires, avaient déjà tracé les chemins de leur vie : Leyla devait épouser un noble choisi par son père, et Kerem devait suivre les routes du commerce pour soutenir sa famille.

Un soir d’été, lors d’une fête dans le jardin du palais, Kerem aperçut Leyla près de la fontaine où l’eau scintillait sous les lanternes. Le cœur battant, il lui offrit un petit carré de Baklava, confectionné de ses propres mains : une pâte fine comme des ailes de papillon, des pistaches concassées comme des joyaux, et un sirop parfumé à la rose et au miel. Chaque bouchée était un poème, chaque couche un message secret d’amour impossible.

Leyla, émue par ce geste et par la délicatesse du dessert, sentit l’intensité de leur passion défendue. Ils se mirent à se retrouver chaque soir, sous le ciel étoilé, échangeant des douceurs sucrées et des paroles enflammées, rêvant d’un monde où leur amour ne serait plus interdit.

Le Baklava, à partir de ce jour, devint bien plus qu’un dessert : il était le symbole de leur patience, de leur secret et de l’amour pur qui survivait malgré les obstacles. Les poètes ottomans ultérieurs raconteront que chaque couche de pâte représente les obstacles qu’ils ont franchis, et chaque pistache, l’éclat de leur passion.

Au fil des siècles, la légende de Leyla et Kerem s’inscrivit dans le cœur des habitants d’Istanbul, rappelant que le Baklava n’est pas seulement une gourmandise, mais un messager de sentiments éternels et de romances interdites.

Origine géographique et statut

• Pays : Turquie

• Région : Empire ottoman / Anatolie

Historique

Le Baklava trouve ses racines dans l’Empire ottoman, avec des influences venues des cuisines perse, arabe et byzantine. Son feuilletage, extrêmement fin, et son sirop parfumé à l’eau de rose ou au miel témoignent de la sophistication culinaire de la cour ottomane. Au fil des siècles, la recette s’est propagée vers les Balkans et le Moyen-Orient, chaque région adaptant le type de fruits secs et les arômes. L’évolution technique a introduit des méthodes modernes de feuilletage et de cuisson, tout en conservant le sucre et le miel comme ingrédients essentiels. Aujourd’hui, le Baklava est symbole de festivités et d’événements familiaux, perpétuant le souvenir des amours légendaires de Leyla et Kerem.

Chefs emblématiques et adresses réputées

• Hafiz Mustafa – Istanbul – Maître du Baklava traditionnel

• Karaköy Güllüoğlu – Istanbul – Feuilletage croquant et pistaches premium

• Saray Muhallebicisi – Istanbul – Sirop parfumé à la rose

• Köşkeroğlu – Ankara – Version royale de la cour ottomane

• Gaziantep Baklava Evi – Gaziantep – Spécialité locale aux noix de qualité

• İmam Çağdaş – Gaziantep – Recette familiale authentique

Présentation du plat

• Aspect : feuilletage doré et brillant, éclat des fruits secs au centre

• Texture : croustillante et fondante, imbibée de sirop sucré

• Arômes dominants : miel, pistache, rose ou fleur d’oranger

• Particularités culinaires : cuisson en bain de sirop après dorure parfaite

• Ustensiles nécessaires : rouleau à pâtisserie, plat à four rectangulaire, pinceau, couteau, casserole pour sirop

Ingrédients (pour 12 portions)

• 500 g de pâte filo

• 300 g de beurre clarifié fondu

• 250 g de pistaches non salées, grossièrement hachées

• 200 g de noix de Grenoble (optionnel)

• 200 g de sucre semoule

• 150 ml d’eau

• 100 g de miel

• 1 cuillère à soupe d’eau de rose ou de fleur d’oranger

• Variantes : amandes, noix de cajou

Préparation et méthode de réalisation du Baklava

• Temps de préparation : 45 min

• Temps de cuisson : 35 min

• Rendement : 12–16 portions

Étapes détaillées

1. Préchauffage du four
   Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou tournante selon le four professionnel). Vérifier que la grille est placée au centre pour une cuisson homogène.

2. Préparation du moule
   Beurrer généreusement un plat rectangulaire de 30x20 cm avec du beurre doux fondu. Cette opération est essentielle pour éviter que le Baklava n’adhère au fond et pour obtenir une dorure régulière.

3. Montage des feuilles de pâte filo

   • Poser la première feuille de pâte filo dans le plat, la badigeonner délicatement de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.

   • Répéter cette opération 5 fois, en veillant à ce que chaque feuille soit bien beurrée mais sans excès pour éviter un Baklava trop gras.

   • Astuce : couvrir les feuilles non utilisées avec un linge humide pour éviter qu’elles ne se dessèchent.

4. Incorporation des fruits secs

   • Mélanger noix, pistaches et amandes finement hachées avec une cuillère de sucre et une pincée de cannelle.

   • Étaler uniformément un tiers de ce mélange sur les 5 premières feuilles.

   • Superposer 5 feuilles de pâte filo supplémentaires, beurrées chacune, puis ajouter un autre tiers de fruits secs.

   • Répéter une dernière fois, en terminant avec 5 feuilles de pâte filo beurrées sur le dessus.

5. Découpe avant cuisson

   • À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découper le Baklava en losanges ou carrés réguliers. Cette étape est cruciale, car une découpe après cuisson risque de casser la pâte.

6. Cuisson

   • Enfourner 30 à 35 min jusqu’à ce que le Baklava soit doré et croustillant.

   • Vérifier la cuisson au centre avec un couteau : la pâte doit être cuite à cœur, et les fruits secs légèrement torréfiés.

7. Préparation du sirop

   • Dans une casserole, porter à ébullition 200 ml d’eau et 150 g de sucre.

   • Ajouter 2 cuillères à soupe de miel et 1 cuillère à soupe d’eau de rose.

   • Laisser refroidir quelques minutes, puis verser délicatement sur le Baklava chaud pour que le sirop pénètre toutes les couches sans ramollir la pâte.

8. Repos

   • Laisser le Baklava absorber le sirop minimum 2 heures, idéalement toute une nuit, afin que les couches deviennent fondantes et parfumées.

Découpes spécifiques

• Losanges : traditionnels et élégants, idéaux pour les portions individuelles.

• Carrés : pratique pour le service en buffet ou pour une présentation moderne.

Normes d’hygiène et conseils professionnels

• Maintenir les feuilles de pâte filo au frais et couvertes pour éviter qu’elles ne sèchent.

• Manipuler les fruits secs avec des mains propres et des ustensiles secs pour éviter toute contamination.

• Cuisson à cœur obligatoire : vérifier la pâte et les fruits secs au centre.

• Utiliser un pinceau propre pour le beurre afin d’éviter la prolifération bactérienne.

Astuces et variantes

• Ajouter quelques zestes d’orange ou de citron dans le sirop pour une touche aromatique.

• Remplacer une partie des noix par des noix de cajou pour une texture plus douce.

• Servir tiède ou à température ambiante pour un contraste parfait entre le croquant et le sirop fondant.

Versions et variantes régionales

• Version Gaziantep : pistaches uniquement, sirop parfumé à l’orange

• Version Istanbul : mélange pistache/noix, feuilletage très fin

• Version moderne : baklava individuel en verrine, infusion de sirop de lavande

• Version orientale : version arabe, plus sucrée et plus dense

Astuces et conseils

• Conseils : badigeonner généreusement de beurre, découper avant cuisson pour éviter les fissures

• Erreurs fréquentes : pâte trop sèche, sirop froid versé trop tôt

• Conseil du chef : laisser reposer au moins 2h avant dégustation pour que le sirop pénètre uniformément

Service et accompagnements

• Type de dressage : banquet ou dessert à l’assiette

• Accompagnements : thé turc ou café turc

• Présentation : à l’assiette, décor pistache ou feuille d’or comestible

Vins et boissons préconisées

• Suggestions de vins :

  • Muscat doux d’Izmir : léger, aromatique, parfait pour accompagner la richesse du Baklava.
    Millésimes recommandés : 2018, 2019, 2020 pour un équilibre optimal entre douceur et fraîcheur.

  • Alternatives : Vin de Tokay turc (vendange tardive), doux et floral, millésimes 2017–2021.

• Alternatives sans alcool :

  • Thé noir turc parfumé à la pomme ou à la cannelle.

  • Jus de raisin blanc légèrement fermenté ou infusion à la fleur d’oranger.

Fiche nutritionnelle (par portion)

• Valeur énergétique : 350 kcal / 1465 kJ

• Lipides : 22 g

• Glucides : 38 g

• Protéines : 5 g

• Fibres : 2 g

• Allergènes : fruits à coque, gluten, beurre

• Adaptations possibles : version sans gluten avec pâte filo sans gluten, version vegan avec margarine