Recette traditionnelle du Mooncake du Serpent Blanc (白蛇传月饼, Bái Shé Zhuàn Yuèbǐng)

Autres appellations : Mooncake à motif légendaire, Mooncake Bai Suzhen

Découvrez la recette traditionnelle du Mooncake du Serpent Blanc – un dessert emblématique chinois, alliant finesse, symbolisme culturel et saveurs raffinées à base de pâte dorée et de garniture sucrée ou lotus.

Anecdotes

1. À Hangzhou (杭州) – Amour et chance
   在杭州，人们说，在中秋节吃白蛇传主题的月饼，可以保佑情侣幸福长久。”
   À Hangzhou, on disait que manger un mooncake sur le thème du Serpent Blanc pendant la Fête de la Lune assurait le bonheur durable des amoureux.

2. À Suzhou (苏州) – Art et tradition
   苏州的糕点师傅常在月饼上雕刻白素贞和许仙的形象，传说谁吃了这些月饼，心愿就能实现。
   À Suzhou, les pâtissiers sculptaient souvent l’image de Bai Suzhen et Xu Xian sur les mooncakes. On disait que celui qui les mangeait voyait son vœu exaucé.

3. À Pékin (北京) – Légende impériale
   据说在清朝，宫廷御膳房会制作白蛇传月饼，象征爱情忠贞，皇帝赐予王公贵族以示吉祥。
   On raconte qu’à l’époque de la dynastie Qing, le palais impérial préparait des mooncakes du Serpent Blanc symbolisant l’amour fidèle, que l’empereur offrait aux nobles pour leur porter chance.

4. Dicton populaire – Loyauté et fidélité
   月圆人团圆，吃白蛇传月饼，爱情长长久久。
   Quand la lune est pleine, les gens se réunissent ; manger un mooncake du Serpent Blanc symbolise un amour fidèle et durable.

5. Fête de la Lune (中秋节) – Transmission familiale
   每年中秋节，杭州的家庭会传给孩子们白蛇传月饼，讲述白素贞和许仙的故事，寓意爱情与家庭的传承。
   Chaque Fête de la Lune, les familles de Hangzhou offrent aux enfants des mooncakes du Serpent Blanc, racontant l’histoire de Bai Suzhen et Xu Xian, symbole de l’amour et de la transmission familiale.

Légende du Serpent Blanc et Mooncake (白蛇传 – Bái Shé Zhuàn)

La légende du Serpent Blanc (白蛇传, Bái Shé Zhuàn) est l’une des plus célèbres de la littérature et du folklore chinois, racontée depuis la dynastie Song (960–1279). Elle mêle amour, magie et morale, et reste un symbole de fidélité et de persévérance.

Bai Suzhen (白素贞), un serpent blanc immortel, atteint la forme humaine après des siècles de méditation et d’étude des arts taoïstes. Lors de la Fête de la Mi-Automne (中秋节, Zhōngqiū Jié), vers le XIe siècle, elle rencontre Xu Xian (许仙, Xǔ Xiān), un jeune lettré vertueux, sur le pont du lac de l’Ouest à Hangzhou (杭州, Hángzhōu). Leur rencontre est immédiate et passionnée, et ils se marient, symbolisant l’union de l’humain et du surnaturel, de la loyauté et de l’amour véritable.

Cependant, leur bonheur attire l’attention de Fa Hai (法海, Fǎ Hǎi), un moine taoïste strict, convaincu que l’amour entre un humain et un être surnaturel viole l’ordre naturel. Fa Hai tente de séparer le couple à plusieurs reprises, utilisant des sorts et la magie taoïste. Bai Suzhen, malgré ses pouvoirs, fait preuve de patience et de fidélité, aidée par sa compagne Xiao Qing (小青, Xiǎo Qīng), un serpent vert transformé en humaine.

Le point culminant de la légende se déroule au Mont Jinshan (金山, Jīnshān), où Fa Hai emprisonne Bai Suzhen sous la pagode de Jinshan (金山寺, Jīnshān Sì), laissant Xu Xian désespéré. La séparation dure de nombreuses années, symbolisant la lutte entre le devoir moral et l’amour sincère. Finalement, la vertu et la fidélité triomphent, et le couple se réunit, illustrant la victoire de l’amour sur l’adversité.

Les mooncakes (月饼, yuèbǐng), décorés de motifs de serpent ou de lune, sont intimement liés à cette légende. La forme circulaire du mooncake représente la lune pleine, symbole de réunion et de plénitude. Les motifs du serpent rappellent la loyauté, la protection et la persévérance. Manger ces mooncakes lors de la Fête de la Mi-Automne est un hommage à la légende, un vœu de fidélité et de bonheur durable pour les couples, et une célébration de l’harmonie entre le monde humain et le surnaturel.

Origine géographique et statut

• Pays : Chine

• Région : Hangzhou et Jiangsu

• Transmission : Tradition orale et culturelle

Historique

Le mooncake remonte à la dynastie Tang (618–907), initialement comme offrandes à la lune.
Au fil des siècles, il est devenu un dessert symbolique de la Fête de la Mi-Automne.
La légende du Serpent Blanc a été fixée dans la littérature dès la dynastie Qing (1644–1912).
Les motifs de serpents blancs apparaissent sur certains mooncakes comme hommage aux contes populaires.
Ces mooncakes sont devenus des supports culturels pour raconter la fidélité, l’amour et la protection divine.
Leurs décors varient selon les artisans et les régions, combinant tradition et modernité.
À Hangzhou, on raconte que certains mooncakes étaient offerts pour porter chance aux couples amoureux.
Les formes circulaires rappellent la lune pleine et l’unité.
Les garnitures varient selon les régions : pâte de lotus, haricots rouges, noix, ou chocolat moderne.
Au fil des dynasties, la décoration est devenue de plus en plus sophistiquée, avec gravures de serpents, dragons ou calligraphie.
La Fête de la Mi-Automne a consolidé le lien entre mooncakes et légendes populaires.
Les artisans ont inventé des techniques de gravure et de cuisson spécifiques pour préserver le motif sur le dessus.
Les traditions culinaires ont influencé la pâtisserie contemporaine en Chine et en Asie du Sud-Est.
Aujourd’hui, les mooncakes thématiques inspirés de Bai Suzhen sont populaires pour le storytelling gastronomique.
Ils symbolisent fidélité, amour et mémoire culturelle.
Le mooncake moderne conserve un équilibre entre esthétique et saveur.
Certains chefs revisitent la recette pour des versions chocolatées, glacées ou fusion.
L’histoire de Bai Suzhen et Xu Xian continue de nourrir l’imaginaire culinaire.
Les mooncakes permettent ainsi de transmettre un patrimoine immatériel et une légende.

Chefs emblématiques / établissements réputés

• Hangzhou – Maison Tong Ren Tang : mooncakes traditionnels décorés

• Shanghai – Daoxiangcun : édition limitée Serpent Blanc

• Beijing – Quanjude pâtisserie : interprétation moderne du mooncake

• Suzhou – Mei Xuan : motifs artistiques sur mooncakes

• Nanjing – Jinling Hotel : ateliers Mooncake Bai Suzhen

• Shenzhen – Chef Wang Yu : mooncakes contemporains thématiques

• Guangzhou – Chef Li Ming : saveurs innovantes au thé vert et lotus

• Xi’an – Pâtisserie Huaxiang : tradition impériale revisitée

• Chengdu – Chef Zhao Qiang : mooncakes épicés au piment doux

• Hangzhou – Pâtisserie Lin’an : mini-mooncakes artisanaux

• Macao – Chef António Lou : fusion sino-portugaise, pâte d’amande et lotus

• Tianjin – Pâtisserie Guiyuan : éditions limitées de collection

• Wuhan – Chef Chen Rui : créations artistiques inspirées de la légende

• Hainan – Chef Liu Fang : fruits exotiques et garnitures marines

Présentation du plat

• Aspect : Rond, doré, décor gravé d’un serpent ou symbole de lune

• Texture : Pâte fine et croustillante, garniture moelleuse et sucrée

• Arômes dominants : Lotus, noix, sucre, parfois épices douces (canelle, sésame)

• Ustensiles : Moule à mooncake, rouleau à pâtisserie, pinceaux alimentaires

Ingrédients (pour 12 mooncakes)

• Pâte :

  • 400 g de farine

  • 160 g de sirop de sucre

  • 80 g d’huile végétale

  • 1/2 cuillère à café de levure alcaline

• Garniture :

  • 500 g de pâte de lotus ou de haricots rouges

  • 50 g de graines de melon ou noix (facultatif)

  • 2 jaunes d’œuf pour dorure

• Décor : motif gravé ou presse spéciale Mooncake Serpent Blanc

Préparation et méthode de réalisation – Mooncake du Serpent Blanc

• Temps de préparation : 60 min

• Temps de cuisson : 20–25 min

• Température du four : 180 °C (chaleur statique)

• Rendement : 12 mooncakes de 80 g chacun

Étapes détaillées

1. Préparation de la pâte

   • Tamiser 250 g de farine de blé pour éviter les grumeaux.

   • Dans un récipient, mélanger 150 g de sirop inverti, 50 g d’huile végétale neutre et 5 g de levure chimique.

   • Incorporer progressivement la farine en effectuant un sablage léger avec les doigts pour homogénéiser les matières sèches et liquides.

   • Pétrir doucement la pâte pendant 5–7 minutes jusqu’à obtention d’une texture lisse et souple, sans excès de gluten pour éviter le durcissement après cuisson.

   • Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante (20–22 °C).

2. Préparation de la garniture

   • Peser la garniture (pâte de lotus ou haricots rouges) à raison de 40–45 g par mooncake.

   • Façonner des boules régulières à la main ou à l’aide d’une balance pour précision professionnelle.

3. Façonnage

   • Diviser la pâte en portions équivalentes à la garniture (40–45 g).

   • Étaler chaque portion de pâte en cercle de 7–8 cm de diamètre, sur un plan légèrement fariné.

   • Placer la garniture au centre et envelopper en serrant légèrement pour éviter les fissures.

   • Rouler pour obtenir une boule homogène, lisse, sans bulles d’air.

4. Moulage et décoration

   • Placer la boule dans un moule à mooncake légèrement fariné.

   • Presser uniformément pour que le motif du Serpent Blanc (白蛇) se révèle de façon nette et régulière.

   • Dégager délicatement la pâte du moule pour ne pas abîmer le motif.

5. Dorure

   • Préparer un jaune d’œuf avec 5 mL d’eau pour fluidifier.

   • Badigeonner délicatement la surface à l’aide d’un pinceau pâtissier, en veillant à ne pas effacer le motif.

6. Cuisson

   • Préchauffer le four à 180 °C, chaleur statique, grille placée au centre.

   • Enfourner les mooncakes pendant 20–25 minutes jusqu’à coloration dorée.

   • Vérifier la cuisson avec une sonde optionnelle (température cœur : 92–95 °C).

7. Refroidissement et conservation

   • Laisser refroidir sur grille pendant 30 minutes pour éviter condensation et ramollissement.

   • Conserver dans une boîte hermétique à température ambiante 3–5 jours ou au réfrigérateur 7–10 jours.

Précisions techniques

• Contrôle d’humidité : éviter pâte trop sèche pour préserver la souplesse.

• Manipulation de la garniture : température 20–22 °C pour faciliter le moulage.

• Hygiène : chaîne du froid respectée pour la garniture et œuf.

Versions et variantes régionales – Mooncake du Serpent Blanc

• Version Canton (广东月饼)

  • Pâte fine et tendre, faible en sucre pour équilibrer le goût de la garniture.

  • Garniture traditionnelle : pâte de lotus blanche ou jaune, parfois ajout de graines de melon.

  • Façonnage : motif minimaliste, cuisson courte pour conserver l’humidité.

• Version Shanghai (上海月饼)

  • Motifs plus élaborés sur la surface, souvent en relief pour raconter la légende du Serpent Blanc.

  • Garniture enrichie en noix, graines de sésame, parfois fruits secs.

  • Pâte légèrement plus sucrée, texture plus ferme pour résister au moulage complexe.

• Version moderne / contemporaine (现代创意月饼)

  • Substitution de la pâte de lotus par du chocolat, ganache ou caramel.

  • Techniques de cuisson adaptées : dorure légère et cuisson précise pour éviter la brûlure de chocolat.

  • Souvent décorée avec colorants alimentaires naturels ou motifs en chocolat tempéré.

• Version fusion (融合月饼)

  • Incorporation d’ingrédients internationaux : thé vert matcha, fruits rouges, agrumes confits.

  • Pâte parfois aromatisée pour renforcer l’association (matcha, cacao, sésame noir).

  • Façonnage artistique pour combiner tradition et modernité.

• Version vapeur (蒸月饼)

  • Mooncake cuit à la vapeur plutôt qu’au four pour une pâte plus moelleuse.

  • Garnitures légères et souvent végétales (haricot rouge, pâte de taro).

• Version glacée (冰皮月饼)

  • Pâte à base de farine de riz gluant, non cuite au four.

  • Farce sucrée ou fruitée, souvent servie froide.

  • Technique : congélation légère pour conserver la texture et les motifs.

• Version régionnelle nordique (北方月饼)

  • Pâte plus dense, cuisson plus longue pour un extérieur croustillant.

  • Garnitures : pâte de haricot rouge, graines de lotus, parfois viande sucrée (hachis).

• Version festivité du Serpent Blanc (白蛇节月饼)

  • Décor spécifique : motifs du serpent, lune et nuages.

  • Utilisation de poudres naturelles (spiruline, betterave) pour colorer les motifs.

  • Cuisson et dorure calibrées pour préserver netteté du relief.

Astuces et conseils

• Ne pas trop travailler la pâte pour garder la texture légère.

• Bien fariner le moule pour éviter que la pâte colle.

• Dorure : appliquer deux couches fines pour uniformité.

• Laisser reposer 12 h pour que la pâte absorbe l’humidité et devienne tendre.

Service et accompagnements

• Type de dressage : Plateau ou assiette individuelle, élégante et festive

• Accompagnements traditionnels :

• Thé vert ou oolong léger

• Infusion de jasmin ou de chrysanthème

• Jus de fruits doux (mangue, poire)

Fiche nutritionnelle (par pièce ~100 g)

• Énergie : 400 kcal / 1670 kJ

• Lipides : 15 g

• Glucides : 60 g

• Protéines : 7 g

• Fibres : 2 g

• Allergènes : Œuf, gluten, graines, noix

• Adaptations possibles : Sans gluten (farine alternative), végétalien (remplacer œuf dorure)