Recette traditionnelle de Chorizo ibérique – charcuterie espagnole épicée, affinage artisanal et saveurs authentiques

Découvrez la recette traditionnelle de Chorizo ibérique, charcuterie espagnole épicée préparée selon l’artisanat authentique.

Ustensiles nécessaires

• Hachoir à viande (grilles 3–6 mm)

• Poussoir à saucisse manuel ou mécanique

• Boyaux naturels (porc ou bœuf)

• Balance de précision

• Thermomètre alimentaire

• Récipients inox pour mélange et assaisonnement

• Grilles ou cordes pour affinage

• Gants, tablier, charlotte

Pays / Région

• Pays : Espagne

• Région : Castille-et-León, La Rioja, Salamanque

• Inventeur de la recette : Transmission orale

• Cahier des charges : Oui

  • Viande de porc de race ibérique ou porc local de qualité équivalente

  • Teneur en matière grasse : 25–35 %

  • Assaisonnement : sel, paprika doux et/ou piquant, ail, poivre

  • Hachage fin ou moyen selon type

  • Embossage dans boyaux naturels

  • Affinage 3 à 6 semaines selon calibre

  • Hygrométrie : 70–80 % début, 65–75 % fin

  • Température : 12–18 °C

• Organisme de certification : Conseil Régional de la Charcuterie Ibérique (proposition)

Historique

• Origine : Charcuterie traditionnelle espagnole du XIXe siècle, héritée des techniques rurales de salaison et fumage.

• Évolution : Préparation domestique → industrialisation en conservant méthodes artisanales régionales.

• Recette emblématique de trois chefs :

  • Ferran Adrià : version tapas modernes

  • José Andrés : intégration dans plats gastronomiques contemporains

  • Carme Ruscalleda : associations innovantes avec fruits de mer

Légende ou anecdote

Le mot “chorizo” vient du latin salsīcius, signifiant saucisson salé. L’introduction du paprika depuis le Nouveau Monde a rendu le chorizo célèbre en Espagne.

Descriptif de la recette

Charcuterie sèche au paprika rouge vif, texture ferme, goût épicé. Utilisable en tapas, plats mijotés ou grillades. Boyaux naturels assurant séchage homogène et affinage optimal.

Ingrédients

Note : variantes régionales avec pimenton fumé, vin rouge ou herbes aromatiques.

Description ultra-détaillée professionnelle

1. Sélection des viandes

   • Viandes fraîches de porc ibérique, épaule et poitrine, 25–35 % matières grasses.

   • Vérification de la couleur, odeur, texture. Retirer nerfs et cartilage.

   • Alternative : porc Duroc ou race locale équivalente respectant le taux de gras.

2. Découpe et préparation

   • Dés réguliers 2–3 cm pour hachage.

   • Graisses séparées pour ajustement final.

   • Maintien au frais ≤ 4 °C.

3. Hachage

   • Grille 6 mm : hachage moyen

   • Grille 3–4 mm : hachage fin

   • Mélange homogène viande/graisse.

4. Assaisonnement

   • Sel 30 g/kg, paprika doux 20 g/kg, paprika piquant 10 g/kg, ail 5 g/kg, poivre 3 g/kg

   • Mélange homogène à la main ou spatule inox.

   • Repos 12 h au froid pour pénétration des saveurs et solubilisation des protéines.

5. Embossage

   • Boyaux naturels pré-trempés

   • Remplissage sans bulles d’air

   • Liens tous les 20–25 cm (~200–250 g/pièce)

6. Séchage initial

   • Suspendre sur grille ou corde, 12–18 °C, hygrométrie 70–80 %

   • Retourner légèrement si nécessaire

7. Affinage

   • Réduction hygrométrie 65–75 % après 7 jours

   • Maintien température 12–18 °C

   • Durée 3–6 semaines

   • Contrôles réguliers : apparence, odeur, fermeté

8. Normes sécurité

   • Hygrométrie et température contrôlées, enregistrement quotidien

   • pH final : 5,5–5,8

   • Vérification microbiologique : Salmonella, Listeria, E. coli

   • Manipulation avec gants, tablier, charlotte

9. Finition et stockage

   • Emballage sous vide ou tranché

   • Stockage 4–10 °C, hygrométrie <70 %, durée 2–4 mois

10. Conseils professionnels

• Pour goût plus fumé : paprika fumé, séchage ventilé

• Éviter humidité excessive

• Manipulation délicate des chorizos

Fiche nutritionnelle

• Énergie : 400 kcal / 1674 kJ pour 100 g

• Lipides : 33 g

• Glucides : 1 g

• Protéines : 22 g

• Fibres : 0 g

• Allergènes : aucun

• Adaptations possibles : sans gluten (vérifier assaisonnements industriels)

Glossaire

• Hachage moyen/fin : moulin ou hachoir grille 3–6 mm

• Affinage : maturation à température et hygrométrie contrôlées

• Embossage : remplissage boyaux naturels, manuel ou mécanique

Versions / Variantes régionales

• Chorizo de León : piquant, paprika fumé

• Chorizo riojano : doux, affinage prolongé

• Chorizo catalán : vin rouge et herbes aromatiques

Astuces et conseils

• Maintenir humidité stable pour éviter moisissures

• Prolonger affinage pour goût plus intense

• Vérifier régulièrement la surface, manipulation délicate

Service

• Tranché fin pour tapas ou incorporé dans plats mijotés

• Accompagnements : olives, fromage manchego, pain rustique

Vins et boissons préconisées

• Vins rouges espagnols : Rioja Crianza, Ribera del Duero

• Bière artisanale espagnole : ambrée ou IPA légère