Glossaire complet de charcuterie : vocabulaire technique classé par ordre alphabétique
Matières premières
Baudruche : Boyau large (bœuf) pour rosette, mortadelle.
Barde : Tranche fine de lard servant à barder une viande ou tapisser un moule.
Bardière : Fine couche de gras dur utilisée pour protéger une pièce à la cuisson ou en moule.
Chaudin : Gros intestin de porc (embossage gros calibre).
Cochon de lait : Porc abattu très jeune, chair très tendre et peu grasse.
Couenne : Peau du porc.
Couennes blanchies : Couennes précuites utilisées en pâtisserie charcutière.
Dénervage : Suppression des nerfs et tissus conjonctifs.
Échine : Partie supérieure du cou, utilisée en saucisserie.
Épaule : Morceau riche en collagène, base de nombreuses mêlées.
Foie : Abat utilisé en pâtés et mousses.
Fraise : Intestin (souvent de veau) utilisé pour andouillette.
Gorge : Partie grasse et moelleuse, importante pour les saucissons.
Gras dur : Gras ferme (bardière) utilisé pour les saucissons secs.
Gras mou : Gras plus souple, utilisé en pâtisserie charcutière.
Jambon : Cuisse du porc.
Maigre : Partie musculaire de la viande.
Menu : Intestin grêle (petit calibre).
Parage : Action de retirer nerfs, cartilages, excès de gras.
Parure : Morceaux issus du parage (chutes de maigre ou de gras) réutilisés en mêlée.
Poitrine : Partie ventrale du porc, utilisée pour lard, bacon.
Sang : Utilisé pour le boudin noir.
Préparation / Transformation
Barattage : Malaxage long pour extraction des protéines (jambon cuit).
Barder : Entourer une pièce de viande ou un moule avec de la barde.
Bridage : Maintien en forme d’une pièce avec de la ficelle ou des élastiques.
Cure : Mélange sel + nitrite/nitrate.
Cutterage : Hachage très fin au cutter (émulsion).
Dégazage : Élimination mécanique de l’air dans certaines mêlées fines.
Embossage : Remplissage du boyau.
Émulsion : Mélange stable eau/gras/protéines.
Ficelage : Mise en forme avec de la ficelle alimentaire.
Hachage fin : Utilisation d’une grille fine (environ 2–3 mm).
Hachage gros : Utilisation d’une grille grosse (environ 8 mm).
Hachage moyen : Utilisation d’une grille intermédiaire (environ 4–6 mm).
Injection : Introduction mécanique de saumure dans une pièce.
Larder : Introduire des bâtonnets de lard dans une viande maigre.
Massage : Action mécanique douce favorisant la liaison.
Masser au sel : Frotter les pièces au sel (salage à sec).
Mêlée : Mélange viande + gras + sel + assaisonnement.
Mise en moule : Remplissage d’une terrine ou d’un moule.
Pesée : Contrôle du poids avant transformation.
Piquer : Éliminer les bulles d’air avec une aiguille.
Poussage : Embossage mécanique au poussoir.
Pré-salage : Salage préalable avant hachage.
Refroidissement rapide : Abaissement rapide de la température après cuisson.
Salage : Incorporation du sel pour conservation et extraction des protéines.
Saumurage : Salage en immersion dans une saumure.
Standardisation : Ajustement du taux de gras dans la mêlée.
Boyaux et enveloppes
Boyau artificiel : Enveloppe en collagène, cellulose ou plastique.
Boyau cellulose : Boyau non comestible, souvent retiré après cuisson.
Boyau collagène : Boyau reconstitué comestible.
Boyau de bœuf : Gros calibre pour saucissons secs type rosette, mortadelle, andouille.
Boyau de mouton : Boyau très fin pour chipolatas, merguez.
Boyau de porc : Boyau moyen pour saucisses fraîches, boudins.
Boyau naturel : Intestin nettoyé, perméable à l’eau et à la fumée.
Filet élastique : Filet servant au maintien des rôtis et jambons.
Moule terrine : Récipient rigide pour pâtés et terrines.
Phases technologiques
Affinage : Maturation longue développant les arômes.
Case hardening : Croûtage trop rapide bloquant le séchage interne.
Croûtage : Formation de la surface sèche du saucisson.
Étuve : Phase chaude favorisant la fermentation.
Étuve humide : Fermentation à forte humidité pour éviter un croûtage trop rapide.
Fermentation : Développement bactérien contrôlé (acidification).
Fleur : Moisissure noble blanche en surface.
Hygrométrie : Taux d’humidité de l’air.
Maturation : Phase globale de transformation enzymatique.
Poids de perte : Perte de poids entre début et fin de séchage.
Poissage : Surface collante (défaut).
Prise de sel : Temps de pénétration du sel.
Ressuage : Stabilisation après cuisson ou fumage.
Séchage : Perte d’eau contrôlée.
Stabilisation : Phase d’équilibre du produit avant commercialisation.
Cuisson / Traitement thermique
Bain-marie : Cuisson lente par chaleur indirecte.
Confisage : Cuisson lente dans la graisse.
Cuisson à cœur : Température interne réglementaire visée.
Dessiccation : Perte d’eau par chaleur contrôlée.
Fumage à chaud : Cuisson et fumage combinés.
Fumage à froid : Fumage inférieur à 30 °C.
Gratinage : Formation d’une croûte en surface par chaleur sèche.
Pasteurisation : Traitement thermique modéré.
Pochage : Cuisson douce dans l’eau (70–85 °C).
Remise en température : Réchauffage contrôlé d’un produit déjà cuit.
Rôtissage : Cuisson à chaleur sèche (four, broche).
Saisissage : Exposition rapide à forte chaleur pour coloration.
Stérilisation : Traitement thermique supérieur à 100 °C.
Aspects physico-chimiques
Aw (activité de l’eau) : Disponibilité de l’eau pour les bactéries.
Collagène : Protéine du tissu conjonctif.
Extraction protéique : Libération des myofibrilles assurant la liaison.
Ferments : Cultures bactériennes sélectionnées pour fermentation et sécurité.
Liant : Élément assurant la cohésion (protéines, œuf, lait).
Nitrite / nitrate : Sels de cure utilisés pour couleur, arôme et sécurité microbiologique.
Oxydation lipidique : Rancissement des graisses.
pH : Niveau d’acidité.
Protéines myofibrillaires : Protéines responsables de la liaison des mêlées.
Rétraction : Diminution de volume à la cuisson.
Stabilité d’émulsion : Capacité à maintenir eau et gras liés.
Synérèse : Rejet d’eau.
Température à cœur : Température interne minimale à atteindre pour la sécurité.
Valeur pasteurisatrice : Combinaison temps / température garantissant une destruction microbienne donnée.
Défauts courants
Collier de sel : Zone périphérique trop salée après salage mal maîtrisé.
Creux : Cavité interne due à la présence d’air.
Décollement : Séparation boyau / mêlée.
Dessèchement excessif : Produit trop dur.
Embonpoint : Saucisson trop gras.
Fleur anormale : Moisissure noire ou verte non souhaitée.
Gélification excessive : Texture trop ferme en pâté.
Manque de liaison : Texture friable.
Moucheture : Taches indésirables.
Odeur butyrique : Odeur de beurre rance liée à certaines fermentations.
Rancissement : Altération du gras.
Reprise d’humidité : Produit sec qui se réhumidifie.
Tranchage gras : Mauvaise tenue à la coupe.
Verdissure : Coloration verte due à un problème bactérien.
Conditionnement / Commercialisation
ATM / MAP (Atmosphère Modifiée) : Conditionnement sous gaz protecteur.
Calibrage : Classement des produits par poids ou diamètre.
Chaîne du froid : Maintien continu des températures réglementaires.
DDM : Date de Durabilité Minimale.
DLC : Date Limite de Consommation.
Étiquetage : Informations réglementaires figurant sur l’emballage.
Lot de fabrication : Ensemble de produits issus de la même production.
Operculage : Fermeture d’une barquette par film.
Rotation des stocks : Gestion selon le principe premier entré, premier sorti.
Sous-vide : Extraction d’air avant fermeture.
Température dirigée : Maîtrise des plages de températures réglementaires.
Traçabilité : Capacité à retracer l’origine et le parcours d’un produit.