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Guide complet – Cuisson basse température (50–90 °C) pour toutes viandes et volailles

Guide complet – Cuisson basse température (50–90 °C) pour toutes viandes et volailles

Objectif : Cuisson homogène, tendreté optimale, conservation des jus, sécurité alimentaire et préservation des nutriments.

1. Tableau cuisson basse température par type de viande et volaille

Aliment Température (°C) Temps indicatif (h) À cœur visé / effet sur texture Sécurité alimentaire Remarques pratiques
Côte de bœuf 55–60 2–4 Rosé à saignant, très juteux Sûr à partir de 1 h à 55 °C Cuisson douce, tendreté conservée
Rôti de bœuf 55–65 4–8 Fondant, conservation des jus, viande tendre Sûr à partir de 3 h à 60 °C Collagène bien attendri
Filet de bœuf 55–60 1,5–3 Très tendre, rosé Sûr après 1 h à 55 °C Cuisson rapide mais douce
Entrecôte 55–60 1,5–3 Saignante, croûte dorée si saisie Sûr après 1 h à 55 °C Saisir avant si désiré
Magret de canard 55–60 1–2 Peau croustillante, cœur rosé Sûr après 1 h Commencer poêle côté peau, arroser graisse
Canard entier 60–65 3–6 Chair moelleuse Sûr à partir de 1 h Arroser régulièrement
Oie entière 60–65 3–6 Chair grasse, peau croustillante Sûr après 1 h Arroser graisse naturelle
Poulet entier 65–70 2–4 Peau croustillante, chair juteuse Sûr à partir de 1 h Arroser régulièrement
Poulet fermier / Label 65–70 2,5–4 Chair ferme et moelleuse Sûr après 1 h Arroser jus, cuisson douce
Dinde entière 65–70 2–5 Chair blanche tendre Sûr à partir de 1 h Couvrir ou beurrer peau
Chapon 65–70 2,5–4 Très tendre Sûr après 1 h Arroser beurre fondu
Pintade entière 65–70 2–4 Chair moelleuse, peau dorée Sûr à partir de 1 h Arroser jus
Caille 65–70 1–1,5 Chair fine Sûr après 45 min Cuisson rapide, arroser graisses stables
Pigeon 65–70 1,5–2 Chair délicate Sûr après 45 min Arroser jus
Lapin entier 60–65 2–3 Chair tendre Sûr après 1 h Arroser jus
Lièvre 60–65 3–5 Chair ferme, parfumée Sûr à partir de 1 h Cuisson couverte
Chevreuil 60–65 3–5 Chair parfumée, rosée Sûr à partir de 1 h Arroser jus
Sanglier 60–65 3–5 Chair ferme Sûr à partir de 1 h Cuisson couverte
Épaule d’agneau 55–60 3–6 Moelleux, rosé Sûr après 1 h Arroser toutes les 30 min
Gigot d’agneau 55–60 3–6 Doré extérieur, rosé intérieur Sûr après 1 h Saisir avant si souhaité
Agneau de lait entier 55–60 3–5 Très tendre Sûr après 1 h Arroser jus de cuisson
Carré de veau 55–60 3–5 Rosé, très moelleux Sûr après 1 h Ne pas surcuire
Jarret de veau 55–60 4–6 Tendre, gélatineux Sûr après 1 h Cuisson couverte / cocotte
Porcelet désossé 60–65 3–5 Chair cuite, peau dorée Sûr après 1 h Arroser régulièrement
Cochon de lait entier 60–65 3–5 Peau croustillante, chair fondante Sûr après 1 h Séchage peau obligatoire
Carré de porc 60–65 2,5–4 Bien cuit, juteux Sûr après 1 h Rosé maîtrisé
Côte de porc 60–65 1,5–3 Dorée, juteuse Sûr après 1 h Cuisson douce, arroser
Jarret de porc 60–65 3–5 Tendre, gélatineux Sûr après 1 h Cuisson lente
Filet mignon de porc 60–65 1,5–2,5 Très tendre Sûr après 1 h Saisir avant si désiré
Gibier exotique (autruche, émeu, kangourou) 60–65 2–4 Chair ferme, goût spécifique Sûr après 1 h Arroser jus
Gibier à plumes (perdreau, faisan, tétras) 60–65 2–4 Chair parfumée Sûr après 1 h Arroser jus
Gibier à poils (lièvre, chevreuil, cerf) 60–65 3–5 Chair ferme Sûr après 1 h Cuisson couverte
Veau entier / rôti spécial 55–60 3–5 Très tendre, rosé Sûr après 1 h Arroser jus

2. Ajustements selon poids et épaisseur

  • Pièce plus lourde mais même épaisseur → augmenter temps de cuisson de 50–70 %.

  • Pièce plus épaisse → augmenter temps jusqu’à 100 %.

  • Sonde de cuisson obligatoire pour précision.

  • Repos post-cuisson 10–15 min pour stabiliser les jus.

3. Huiles et graisses adaptées à la cuisson basse température

  • Huiles stables (cuisson douce, longue durée) : ghee, suif, avocat raffinée, arachide raffinée, palme raffinée, moutarde raffinée.

  • Huiles vierges fragiles (<180 °C) : lin, noix, cameline, chanvre, olive extra vierge → uniquement finitions ou arrosage après cuisson.

  • Huiles exotiques / premium : cacao beurre (veau/porc), noisette/amande raffinée (agneau, volaille).

  • Arrosage recommandé : 1–2 c.à.s/kg toutes 20–30 min pour éviter dessèchement et oxydation.

4. Règles HACCP et sécurité

  • Vérifier la température cœur avec sonde.

  • Éviter >70 °C prolongé pour préserver tendreté et nutriments.

  • Nettoyer graisses résiduelles après cuisson.

  • Ne pas réutiliser huile/graisse rance ou mousseuse.

  • Respecter temps minimum pour sécurité alimentaire.

5. Recommandations nutritionnelles

  • Prioriser mono-insaturés : avocat, colza → rôtis cardioprotecteurs.

  • Limiter saturés : palme, ghee → dyslipidémie.

  • Réduire oxydés : arroser régulièrement, éviter réutilisation longue.

  • Polyinsaturées fragiles : lin, noix, cameline, chanvre interdites >140 °C.