Receita Tradicional de Andouillette de Troyes (IGP)

Ingredientes (para 10 andouillettes)

Estômago e intestinos de porco: 3 kg (frescos, < +4 °C na recepção)
Pele de porco: 1 kg, branqueada por 5 minutos a 100 °C e resfriada rapidamente
Vinho branco seco: 500 ml
Cebola: 300 g, picada finamente
Sal fino: 60 g (2% do peso total da carne e miúdos)
Pimenta-do-reino preta: 10 g, moída na hora
Tripas naturais de porco: 10 unidades, calibre 30–35 mm (deixar de molho por pelo menos 2 horas)

Peso alvo por unidade: 140–160 g
Rendimento final estimado: cerca de 1,5 kg
Perda térmica média: 8–12%

Parâmetros técnicos essenciais

Teor de sal: 2% exato (±0,1%)
Tempo de descanso após a salga: 2–4 horas a +4 °C
Moagem: disco de 5–7 mm
Temperatura da massa antes de embutir: < +8 °C
Embutimento: tripa natural de porco 30–35 mm
Pré-cozimento (pochê): 75–80 °C
Temperatura mínima no centro: 72 °C
Resfriamento imediato até +4 °C

pH final desejado: 5,8–6,2
Produto não fermentado (sem acidificação controlada)

Modo de preparo passo a passo

1. Preparação

Verificar frescor e temperatura dos miúdos (≤ +4 °C).
Higienizar e desinfetar todo o equipamento: cutter, moedor, embutideira, bancadas.
Lavar as tripas em água morna e deixá-las de molho por pelo menos 2 horas.

2. Preparação preliminar

Branquear os estômagos e intestinos por 5–7 minutos em água fervente.
Resfriar imediatamente em água gelada.
Cortar em tiras regulares antes de moer.
Moer com disco de 5–7 mm, evitando misturar excessivamente.

Adicionar vinho branco, cebola, sal e pimenta.
Misturar por 1–2 minutos até uniformizar, sem formar emulsão.

A textura deve permanecer claramente fibrosa e visível ao corte.

3. Embutimento

Embutir nas tripas naturais calibre 30–35 mm.
Aplicar pressão moderada para evitar bolhas de ar.
Amarrar as extremidades. Na produção tradicional, pode-se amarrar a cada 12–15 cm.

4. Pré-cozimento (pochê)

Cozinhar em água ou forno úmido a 75–80 °C.
Aumentar a temperatura gradualmente para evitar rompimento da tripa.
Tempo médio: 30–40 minutos, dependendo do calibre.
Verificar com termômetro de centro até atingir pelo menos 72 °C.