Charcuterie fraîche

Le saucisson fait partie de la grande famille des saucisses au sens scientifique et technologique.
Une saucisse est définie comme une préparation de viande hachée ou broyée, assaisonnée, puis embossée dans un boyau naturel ou artificiel.
Le saucisson correspond exactement à cette définition.
La différence vient principalement du mode de conservation et de transformation.
On distingue généralement trois grandes catégories : les saucisses fraîches, les saucisses cuites et les saucisses fermentées.
Les saucisses fraîches doivent être consommées rapidement et sont destinées à être cuites.
Les saucisses cuites subissent un traitement thermique avant consommation.
Les saucisses fermentées, comme le saucisson, sont soumises à une fermentation contrôlée.
Cette fermentation est due à l’action de bactéries lactiques qui abaissent le pH.
Après fermentation, le produit est séché pendant plusieurs semaines ou mois.
Le séchage réduit l’eau disponible et assure la conservation.
Le saucisson est donc classé parmi les « saucisses fermentées sèches ».
En anglais, on parle de “dry fermented sausages”.
Des produits comme le salami italien ou le chorizo espagnol appartiennent à la même catégorie.
La distinction entre saucisse et saucisson est surtout culturelle et linguistique.
En français courant, on réserve le mot saucisse aux produits frais ou à cuire.
Le mot saucisson évoque un produit sec et affiné.
Mais d’un point de vue scientifique, la base technologique reste la même.
Il s’agit toujours d’un mélange de viande, de gras, de sel et d’épices.
Ainsi, le saucisson est bien une saucisse, mais une saucisse fermentée et séchée.