Recette traditionnelle de Pan de Muerto – Pain des Morts mexicain

(Mexihcatl Pan de Muerto – Miquiztli tlacualiztli)

Autres appellations : Pan de los Muertos

Découvrez la recette traditionnelle de Pan de Muerto – un pain emblématique du Mexique, alliant authenticité, moelleux et symbolisme culturel.

“In Oaxaca, comían Pan de Muerto para recordar a los amores que trascienden la vida.”

Tlācatlālli (Légende)

Nochipa ōme huehuepan, īpan Mexicayotl totomej, kualli ika īpan tlakatlajtol kuali tlatskaniliztli, Toltēkatl īwan Āztēkatl, ikniuj tlen yancuik kualli tlatskaniliztli. Mēxihkatl kualli tlamantli īpan mitotl tlen miak īxiptla, īka mikuak tlen momachtianij, īpan tlen tlakatlajtol tlen miak tlamantli. Día de los Muertos īpan inin nemilizpan tlamantli, īpan in tlamantli mitotilistli, īpan in yolikamatilistli, īpan in pan tlen yolikayotl tlen tōnali tlen huehueh.

Ika nimitstlatlaz, Xōchitl, cihuatl kualli īpan mēxihkatl, nōhniuh tlen Nahua īwan Toltēkatl, īwan Itzcuintli, ohtli tlakatl īpan kualli altepetl, nōhniuh tlen Āztēkatl īwan Toltēkatl, kualli tomij tlen yolikayotl tlen amikuiloj, moneki īpan tlamantli yancuik tlamikilistli tlen tlayokayotl. Ika īpan moneki tlamantli, kualli tonalli tlen moneki tlamikilistli tlakatlajtol īpan tlakatl tlen altepetl, īka nēchpōchpaniliztli tlen kuali tlakatl kualli.

Nochipa, in tlamikilistli tlen Xōchitl īwan Itzcuintli mēxihkatl tlamikilistli īpan Pan de Muerto, īka nochi tonali īpan nēchpōchpaniliztli tlen yolikayotl īwan mitotl, kualli tlakatlajtol īka tētlajtol tlen huehueh. Āxkan tlen tlakatlajtol, xōchitl īwan itzcuintli mēxihkatl tlamikilistli īpan tlakatl tlen altepetl īwan īpan tlamikilistli yancuik, īka xochitl īwan itzcuintli īpan in Pan de Muerto, kualli yolikayotl īka mitotl tlen kualli īpan huehueh.

Légende de Xochitl et Itzcuintli

Peu avant la conquête espagnole du Mexique, au début du XVIᵉ siècle, les Aztèques dominaient la vallée de Mexico, tandis que les traditions tolteques, héritées des siècles précédents, influençaient encore la culture et les rituels. Les cérémonies et symboles liés à la mort étaient déjà très codifiés. Le Día de los Muertos trouve ses racines dans ces pratiques préhispaniques, où les offrandes et les pains symboliques servaient à honorer les ancêtres, bien que la forme actuelle du Pan de Muerto avec blé et sucre soit postérieure à l’arrivée des Espagnols.

Selon la tradition mexicaine, Xochitl et Itzcuintli, deux jeunes amants issus de familles nobles autochtones — probablement nahua ou toltèque pour Xochitl et aztèque ou toltèque pour Itzcuintli — furent séparés par le destin. Leur séparation fut causée par les obligations familiales et les alliances politiques de l’époque, un obstacle courant entre jeunes gens de familles nobles à la veille de la conquête espagnole.

Xochitl, originaire de Tlaxcala, était la fille d’une famille de tisserands réputés pour leurs tissus colorés et leurs motifs symboliques. Son prénom signifie “fleur” en nahuatl, reflet de sa beauté et de sa douceur, qualités qui fascinaient Itzcuintli. Sensible et profondément attachée aux rites ancestraux, elle participait aux cérémonies du Día de los Muertos avec ferveur.

Itzcuintli, né dans la région de l’ancienne cité de Teotihuacán, était le fils d’un artisan céramiste, habile dans le modelage et la sculpture. Son nom signifie “chien” en nahuatl, animal protecteur et guide des âmes dans la tradition mexicaine, symbole de fidélité et de courage. Il était reconnu pour sa bravoure et son amour des légendes locales, ce qui l’a rapproché de Xochitl.

Leur rencontre eut lieu lors d’une procession célébrant les morts, où leurs familles se retrouvaient pour honorer les ancêtres. Leur amour naissant fut marqué par les symboles et traditions qui inspireront plus tard le Pan de Muerto, ce qui explique pourquoi ce pain porte encore aujourd’hui des motifs évoquant les amants et les souvenirs des défunts.

Malgré cette épreuve, leur histoire perdura à travers le Pan de Muerto, qui chaque année rappelle le cycle de la vie et de la mort, l’amour fidèle et le respect des ancêtres. Le sucre et les décorations en forme d’os symbolisent la douceur et la permanence des souvenirs.

La vie de Xochitl et Itzcuintli reflète l’époque de transition entre traditions autochtones et influences européennes, expliquant la fusion des ingrédients (blé importé, sucre) et des motifs symboliques que l’on retrouve aujourd’hui dans le Pan de Muerto.

Origine géographique et statut

• Pays : Mexique

• Région : Oaxaca, Mexico, Michoacán

Historique

Le Pan de Muerto trouve son origine dans les rites préhispaniques dédiés aux morts, où l’on offrait des aliments aux esprits. Avec l’arrivée des Espagnols, la pâte s’est enrichie de sucre et de beurre, donnant le pain moelleux et parfumé que l’on connaît aujourd’hui. Les motifs liés aux amants fantômes apparaissent au XIXe siècle, associant des histoires locales d’amour tragique à la célébration du Día de los Muertos.

Au fil du temps, le pain a évolué techniquement : des levées plus longues, l’ajout de zestes d’agrumes et d’anis, et la décoration artistique ont transformé un simple pain en une œuvre symbolique. Dans certaines régions, on développe des variantes avec cacao, fruits secs ou glaçages colorés.

Chefs emblématiques et apports

• Panadería La Tradición – Oaxaca – Pan de Muerto artisanal

• Panadería El Horno de los Abuelos – Mexico – Décoration riche et motifs d’amants

• Chef José Luis Martínez – Guanajuato – Variantes parfumées à l’orange et anis

• Panadería La Catrina – Michoacán – Éditions limitées thématiques pour les amants

• Chef Carmen Sánchez – Puebla – Mini Pan de Muerto avec glaçage coloré

• Atelier Pan de los Espíritus – San Miguel de Allende – Sculptures à la main

Présentation du plat

• Présentation du plat : Pain rond ou oval, décoré de croix et os, texture moelleuse, arômes de beurre, anis et zestes d’orange

• Particularités culinaires : Levée en deux temps, dorure à l’œuf, décoration symbolique

• Ustensiles nécessaires : Moules à pain, rouleaux, pinceaux alimentaires, grilles de refroidissement

Ingrédients (pour 10–12 pains)

• Farine de blé : 500 g (tlacualiztli de xitomatl)

• Sucre : 150 g (caxitl)

• Beurre ramolli : 150 g (nepantla tlacualiztli)

• Œufs : 2 (ayotl)

• Lait tiède : 120 mL (atl tlapoyah)

• Levure sèche : 10 g (tlatlacolli)

• Sel : 1 pincée (chilli atl)

• Zeste d’orange : 1 (xocoyolli)

• Anis moulu : 1 c. à café (tlapalli anis)

• Décor : sucre glace ou coloré, pâte réservée pour les os et croix (caxitl toyaxtli, tlacualiztli para tzontecomatl u tzoncomatl)

Préparation et méthode de réalisation – Pan de Muerto

• Temps de préparation : 90 min

• Temps de cuisson : 25–30 min

• Température de cuisson : 180 °C

Étapes de réalisation

1. Activation de la levure
   Dans un récipient, dissoudre la levure de boulanger fraîche ou sèche dans le lait tiède (30–35 °C) et laisser reposer 10 min jusqu’à formation d’une mousse.

2. Mélange des ingrédients secs et matières grasses
   Dans la cuve du pétrin, tamiser la farine. Ajouter le sucre, le sel, le beurre en morceaux, les œufs, le zeste d’agrumes et l’anis. Mélanger au crochet à vitesse lente pour homogénéiser.

3. Incorporation du liquide et pétrissage
   Ajouter le lait avec la levure activée. Pétrir au crochet 10–12 min jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique (fenêtrage possible).

4. Pointage / première fermentation
   Débarrasser la pâte dans un récipient légèrement fariné, couvrir d’un linge humide ou d’un film alimentaire, et laisser lever 1 h dans un endroit tiède jusqu’au doublement du volume.

5. Division et façonnage
   Dégazer la pâte en appuyant légèrement. Diviser en boules de 80–100 g pour les pains individuels. Prélever des portions pour façonner les bandes destinées aux décorations (os et croix) selon le motif traditionnel.

6. Dressage et décoration
   Placer les bandes sur les pains en respectant la disposition classique : les os disposés en croix et au centre le cercle symbolique. Soigner la présentation.

7. Apprêt / seconde fermentation
   Laisser lever les pains façonnés pendant 30 min à température ambiante, jusqu’à léger gonflement.

8. Dorure
   Préparer un mélange œuf-lait et badigeonner les pains uniformément à l’aide d’un pinceau de cuisine.

9. Cuisson
   Enfourner à 180 °C (four préchauffé) pour 25–30 min, jusqu’à obtention d’une coloration dorée et d’une mie bien cuite. Surveiller la cuisson.

10. Finition
    Refroidir les pains sur grille. Saupoudrer de sucre glace ou coloré selon la tradition.

Versions et variantes régionales

• Oaxaca : pain moelleux, parfum anisé prononcé, décor minimaliste

• Mexico : décoration riche, motifs d’amants sculptés

• Puebla : mini pains avec glaçage coloré

• Michoacán : parfum orange et cacao

• Fusion contemporaine : incorporation de fruits secs ou chocolat

Astuces et conseils

• Bien respecter les temps de levée pour obtenir moelleux et volume.

• Éviter le surpétrissage pour ne pas rendre la pâte trop dense.

• Conseil du chef : badigeonner généreusement avec le mélange œuf-lait pour une croûte brillante et régulière.

Service et accompagnements

• Type de dressage : Rustique ou familial

• Présentation : Plateau ou assiette individuelle

• Accompagnements : Chocolat chaud mexicain, café de olla, atole ou tejate

Vins et boissons préconisées

• Vins : Vin doux mexicain ou vin de dessert léger, jeune millésime

• Alternatives sans alcool : Infusions à la cannelle, jus d’orange frais, chocolat chaud

Fiche nutritionnelle (par pain ~120 g)

• Valeur énergétique : 430 kcal / 1800 kJ

• Lipides : 15 g

• Glucides : 65 g

• Protéines : 7 g

• Fibres : 2 g

• Allergènes : Œuf, gluten, lait

• Adaptations possibles : Version végétalienne (substituer beurre et œufs), sans gluten (farine alternative)