Традиційний рецепт Андуйєтт з Труа (IGP)

Інгредієнти (на 10 андюйєтт)

• Свинячий шлунок та кишки: 3 кг (свіжі, ≤ +4 °C при отриманні)

• Свиняча шкіра: 1 кг, бланшована 5 хв при 100 °C і швидко охолоджена

• Сухе біле вино: 500 мл

• Цибуля: 300 г, дрібно нарізана

• Дрібна сіль: 60 г (2 % від загальної маси м’яса та субпродуктів)

• Чорний перець: 10 г, свіжомелений

• Натуральні свинячі кишки: 10 шт., калібр 30–35 мм (замочені мінімум 2 години)

Цільова вага однієї штуки: 140–160 г
Очікуваний вихід: приблизно 1,5 кг готового продукту
Середні теплові втрати: 8–12 %

Основні технічні параметри

• Засолка: точно 2 % (±0,1 %)

• Відпочинок після засолки: 2–4 години при +4 °C

• Подрібнення: сітка 5–7 мм

• Температура фаршу перед набивкою: менше +8 °C

• Набивка: натуральна кишка 30–35 мм

• Бланшування: 75–80 °C

• Мінімальна внутрішня температура: 72 °C

• Миттєве швидке охолодження до +4 °C

Очікуване кінцеве pH: 5,8–6,2
Продукт не ферментований (без цілеспрямованого підкислення)

Покрокове приготування

1. Підготовка

• Перевірити свіжість і температуру субпродуктів (≤ +4 °C).

• Дезінфікувати всі інструменти: кутер, шприц для набивки, робочі поверхні.

• Промити кишки теплою водою та залишити їх замоченими мінімум на 2 години.

2. Попередня обробка

• Бланшувати кишки 5–7 хв у киплячій воді.

• Негайно охолодити у крижаній воді.

• Нарізати на рівні смужки перед подрібненням.

• Подрібнити у сітці 5–7 мм, не перемішуючи фарш надто інтенсивно.

• Додати біле вино, цибулю, сіль і перець.

• Перемішувати 1–2 хвилини до однорідності, уникаючи надмірної емульгації.

Текстура повинна залишатися явно волокнистою та помітною при нарізанні.

3. Набивка

• Набивати натуральною кишкою калібру 30–35 мм.

• Застосовувати помірний тиск, щоб уникнути повітряних бульбашок.

• Зав’язати кінці. У традиційному виробництві можна зав’язувати кожні 12–15 см.

4. Бланшування

• Проводити у воді або в паровій камері при 75–80 °C.

• Підвищувати температуру поступово, щоб не порвати кишку.

• Орієнтовний час: 30–40 хв залежно від калібру.

• Контролювати термометром до досягнення мінімум 72 °C у центрі.

5. Охолодження та відпочинок

• Швидко охолодити до +4 °C.

• Залишити мінімум на 2 години перед продажем або фінальним приготуванням.

Зберігання: +4 °C ±1
Термін придатності: 4–5 днів після виготовлення

Фінальне приготування перед подачею

• Смажити на грилі або на сковороді на середньому вогні 5–10 хв.

• Внутрішня температура повинна стабілізуватися між 72 та 75 °C.

Очікуваний результат:

• Зовні трохи хрустка скоринка

• Всередині соковите, ніжне, з виразною волокнистою текстурою

• Збалансований аромат свинини, білого вина та перцю

Класичні гарніри

• Смажена картопля

• Традиційне пюре з маслом

• Легко підкислені сочевиця

• Кремовий гірчичний соус або соус «шаркутер»