Traditioneel recept voor Andouillette de Troyes (BGA)
Traditioneel recept voor Andouillette de Troyes (BGA)
Ingrediënten (voor 10 andouillettes)
-
Varkensmaag en varkensdarmen: 3 kg (vers, < +4 °C bij ontvangst)
-
Varkenszwoerd: 1 kg, 5 minuten geblancheerd op 100 °C en snel teruggekoeld
-
Droge witte wijn: 500 ml
-
Uien: 300 g, fijn gesneden
-
Fijn zout: 60 g (2% van het totale gewicht van vlees en ingewanden)
-
Zwarte peper: 10 g, versgemalen
-
Natuurlijke varkensdarmen: 10 stuks, kaliber 30–35 mm (minstens 2 uur geweekt)
Doelgewicht per stuk: 140–160 g
Geschatte eindopbrengst: ongeveer 1,5 kg
Gemiddeld kookverlies: 8–12%
Essentiële technische parameters
Zoutpercentage: exact 2% (±0,1%)
Rusttijd na zouten: 2–4 uur bij +4 °C
Maalplaat: 5–7 mm
Temperatuur van het mengsel vóór vullen: lager dan +8 °C
Vullen: natuurlijke darm 30–35 mm
Voorverhitting (pocheren): 75–80 °C
Minimale kerntemperatuur: 72 °C
Onmiddellijke snelle koeling tot +4 °C
Beoogde pH na bereiding: 5,8–6,2
Niet-gefermenteerd product (geen gerichte verzuring)
Bereidingswijze stap voor stap
1. Voorbereiding
Controleer versheid en temperatuur van de ingewanden (≤ +4 °C).
Reinig en desinfecteer alle apparatuur: cutter, vleesmolen, vulmachine, werkoppervlakken.
Spoel de darmen met lauw water en laat minstens 2 uur weken.
2. Voorbewerking
Blancheer de maag en darmen 5–7 minuten in kokend water.
Koel onmiddellijk terug in ijswater.
Snijd in regelmatige repen vóór het malen.
Maal met een plaat van 5–7 mm zonder het mengsel te overwerken.
Voeg witte wijn, ui, zout en peper toe.
Meng 1–2 minuten tot gelijkmatige verdeling, zonder emulsie te vormen.
De textuur moet duidelijk vezelig blijven en zichtbaar zijn bij het aansnijden.
3. Vullen
Vul in natuurlijke varkensdarmen van 30–35 mm.
Werk met matige druk om luchtinsluitingen te vermijden.
Bind de uiteinden af. In traditionele productie kan om de 12–15 cm worden afgebonden.
4. Voorverhitting (pocheren)
Verhit in water of een vochtige oven bij 75–80 °C.
Verhoog de temperatuur geleidelijk om barsten van de darm te voorkomen.
Gemiddelde tijd: 30–40 minuten, afhankelijk van het kaliber.
Controleer met een kerntemperatuurmeter tot minstens 72 °C is bereikt.
5. Koelen en rusten
Koel onmiddellijk terug tot +4 °C.
Laat minimaal 2 uur rusten vóór verkoop of eindbereiding.
Bewaar temperatuur: +4 °C ±1
Geschatte houdbaarheid: 4–5 dagen na productie.
Eindbereiding vóór serveren
Grill of bak 5–10 minuten op middelhoog vuur.
De kerntemperatuur moet stabiliseren tussen 72 en 75 °C.
Verwacht resultaat:
Licht krokante buitenzijde.
Sappige, malse binnenkant met uitgesproken vezelstructuur.
Zuivere aroma’s van varkensvlees, witte wijn en peper.
Traditionele bijgerechten
Gebakken aardappelen.
Aardappelpuree met boter.
Licht gezuurde groene linzen.
Mosterdroomsaus of charcutièresaus.
Commentaar (0)
16 andere producten in dezelfde categorie:
Traditioneel recept voor Andouillette de Troyes (BGA)
Ingrediënten (voor 10 andouillettes)
-
Varkensmaag en varkensdarmen: 3 kg (vers, < +4 °C bij ontvangst)
-
Varkenszwoerd: 1 kg, 5 minuten geblancheerd op 100 °C en snel teruggekoeld
-
Droge witte wijn: 500 ml
-
Uien: 300 g, fijn gesneden
-
Fijn zout: 60 g (2% van het totale gewicht van vlees en ingewanden)
-
Zwarte peper: 10 g, versgemalen
-
Natuurlijke varkensdarmen: 10 stuks, kaliber 30–35 mm (minstens 2 uur geweekt)
Doelgewicht per stuk: 140–160 g
Geschatte eindopbrengst: ongeveer 1,5 kg
Gemiddeld kookverlies: 8–12%
Essentiële technische parameters
Zoutpercentage: exact 2% (±0,1%)
Rusttijd na zouten: 2–4 uur bij +4 °C
Maalplaat: 5–7 mm
Temperatuur van het mengsel vóór vullen: lager dan +8 °C
Vullen: natuurlijke darm 30–35 mm
Voorverhitting (pocheren): 75–80 °C
Minimale kerntemperatuur: 72 °C
Onmiddellijke snelle koeling tot +4 °C
Beoogde pH na bereiding: 5,8–6,2
Niet-gefermenteerd product (geen gerichte verzuring)
Bereidingswijze stap voor stap
1. Voorbereiding
Controleer versheid en temperatuur van de ingewanden (≤ +4 °C).
Reinig en desinfecteer alle apparatuur: cutter, vleesmolen, vulmachine, werkoppervlakken.
Spoel de darmen met lauw water en laat minstens 2 uur weken.
2. Voorbewerking
Blancheer de maag en darmen 5–7 minuten in kokend water.
Koel onmiddellijk terug in ijswater.
Snijd in regelmatige repen vóór het malen.
Maal met een plaat van 5–7 mm zonder het mengsel te overwerken.
Voeg witte wijn, ui, zout en peper toe.
Meng 1–2 minuten tot gelijkmatige verdeling, zonder emulsie te vormen.
De textuur moet duidelijk vezelig blijven en zichtbaar zijn bij het aansnijden.
3. Vullen
Vul in natuurlijke varkensdarmen van 30–35 mm.
Werk met matige druk om luchtinsluitingen te vermijden.
Bind de uiteinden af. In traditionele productie kan om de 12–15 cm worden afgebonden.
4. Voorverhitting (pocheren)
Verhit in water of een vochtige oven bij 75–80 °C.
Verhoog de temperatuur geleidelijk om barsten van de darm te voorkomen.
Gemiddelde tijd: 30–40 minuten, afhankelijk van het kaliber.
Controleer met een kerntemperatuurmeter tot minstens 72 °C is bereikt.
5. Koelen en rusten
Koel onmiddellijk terug tot +4 °C.
Laat minimaal 2 uur rusten vóór verkoop of eindbereiding.
Bewaar temperatuur: +4 °C ±1
Geschatte houdbaarheid: 4–5 dagen na productie.
Eindbereiding vóór serveren
Grill of bak 5–10 minuten op middelhoog vuur.
De kerntemperatuur moet stabiliseren tussen 72 en 75 °C.
Verwacht resultaat:
Licht krokante buitenzijde.
Sappige, malse binnenkant met uitgesproken vezelstructuur.
Zuivere aroma’s van varkensvlees, witte wijn en peper.
Traditionele bijgerechten
Gebakken aardappelen.
Aardappelpuree met boter.
Licht gezuurde groene linzen.
Mosterdroomsaus of charcutièresaus.