Receta tradicional de Andouillette de Troyes (IGP)
Receta tradicional de Andouillette de Troyes (IGP)
Ingredientes (para 10 andouillettes)
-
Panza e intestinos de cerdo: 3 kg (frescos, < +4 °C a la recepción)
-
Corteza de cerdo: 1 kg, blanqueada 5 minutos a 100 °C y enfriada rápidamente
-
Vino blanco seco: 500 ml
-
Cebollas: 300 g, finamente picadas
-
Sal fina: 60 g (2 % del peso total de carnes y vísceras)
-
Pimienta negra: 10 g, recién molida
-
Tripas naturales de cerdo: 10 piezas, calibre 30–35 mm (remojadas mínimo 2 horas)
Peso objetivo por pieza: 140–160 g
Rendimiento estimado: aproximadamente 1,5 kg terminado
Pérdida térmica media: 8–12 %
Parámetros técnicos esenciales
Salado: 2 % exacto (±0,1 %)
Reposo tras salado: 2–4 horas a +4 °C
Picado: rejilla de 5–7 mm
Temperatura de la masa antes de embutir: inferior a +8 °C
Embutido: tripa natural 30–35 mm
Escaldado: 75–80 °C
Temperatura interna mínima reglamentaria: 72 °C
Enfriamiento rápido inmediato a +4 °C
pH final esperado: 5,8–6,2
Producto no fermentado (sin acidificación dirigida)
Elaboración paso a paso
1. Preparación
Verificar frescura y temperatura de las vísceras (≤ +4 °C).
Desinfectar todo el material: cutter, embutidora, superficies de trabajo.
Enjuagar las tripas con agua tibia y dejarlas en remojo mínimo 2 horas.
2. Preparaciones preliminares
Blanquear las tripas durante 5–7 minutos en agua hirviendo.
Enfriar inmediatamente en agua helada.
Cortar en tiras regulares antes del picado.
Picar en rejilla de 5–7 mm sin sobretrabajar la masa.
Incorporar vino blanco, cebolla, sal y pimienta.
Mezclar durante 1–2 minutos hasta homogeneizar, evitando cualquier emulsión excesiva.
La textura debe mantenerse claramente fibrosa y visible al corte.
3. Embutido
Embutir en tripa natural calibre 30–35 mm.
Aplicar presión moderada para evitar bolsas de aire.
Atar los extremos. En producción tradicional puede atarse cada 12–15 cm.
4. Escaldado
Realizar en agua o estufa húmeda entre 75 y 80 °C.
Subir la temperatura progresivamente para evitar rotura de la tripa.
Tiempo aproximado: 30–40 minutos según calibre.
Controlar con sonda térmica hasta alcanzar mínimo 72 °C en el centro.
5. Enfriamiento y reposo
Enfriar rápidamente hasta +4 °C.
Dejar reposar mínimo 2 horas antes de su comercialización o cocción final.
Conservación: +4 °C ±1
Vida útil estimada: 4–5 días tras fabricación.
Cocción final antes del servicio
Asar a la parrilla o en plancha a fuego medio durante 5–10 minutos.
La temperatura interna debe estabilizarse entre 72 y 75 °C.
Resultado esperado:
Exterior ligeramente crujiente.
Interior jugoso, tierno y con textura fibrosa marcada.
Aroma equilibrado de cerdo, vino blanco y pimienta.
Acompañamientos clásicos
Papas salteadas.
Puré tradicional con mantequilla.
Lentejas ligeramente avinagradas.
Salsa de mostaza cremosa o salsa charcutera.
Comentarios (0)
16 otros productos en la misma categoría:
Receta tradicional de Andouillette de Troyes (IGP)
Ingredientes (para 10 andouillettes)
-
Panza e intestinos de cerdo: 3 kg (frescos, < +4 °C a la recepción)
-
Corteza de cerdo: 1 kg, blanqueada 5 minutos a 100 °C y enfriada rápidamente
-
Vino blanco seco: 500 ml
-
Cebollas: 300 g, finamente picadas
-
Sal fina: 60 g (2 % del peso total de carnes y vísceras)
-
Pimienta negra: 10 g, recién molida
-
Tripas naturales de cerdo: 10 piezas, calibre 30–35 mm (remojadas mínimo 2 horas)
Peso objetivo por pieza: 140–160 g
Rendimiento estimado: aproximadamente 1,5 kg terminado
Pérdida térmica media: 8–12 %
Parámetros técnicos esenciales
Salado: 2 % exacto (±0,1 %)
Reposo tras salado: 2–4 horas a +4 °C
Picado: rejilla de 5–7 mm
Temperatura de la masa antes de embutir: inferior a +8 °C
Embutido: tripa natural 30–35 mm
Escaldado: 75–80 °C
Temperatura interna mínima reglamentaria: 72 °C
Enfriamiento rápido inmediato a +4 °C
pH final esperado: 5,8–6,2
Producto no fermentado (sin acidificación dirigida)
Elaboración paso a paso
1. Preparación
Verificar frescura y temperatura de las vísceras (≤ +4 °C).
Desinfectar todo el material: cutter, embutidora, superficies de trabajo.
Enjuagar las tripas con agua tibia y dejarlas en remojo mínimo 2 horas.
2. Preparaciones preliminares
Blanquear las tripas durante 5–7 minutos en agua hirviendo.
Enfriar inmediatamente en agua helada.
Cortar en tiras regulares antes del picado.
Picar en rejilla de 5–7 mm sin sobretrabajar la masa.
Incorporar vino blanco, cebolla, sal y pimienta.
Mezclar durante 1–2 minutos hasta homogeneizar, evitando cualquier emulsión excesiva.
La textura debe mantenerse claramente fibrosa y visible al corte.
3. Embutido
Embutir en tripa natural calibre 30–35 mm.
Aplicar presión moderada para evitar bolsas de aire.
Atar los extremos. En producción tradicional puede atarse cada 12–15 cm.
4. Escaldado
Realizar en agua o estufa húmeda entre 75 y 80 °C.
Subir la temperatura progresivamente para evitar rotura de la tripa.
Tiempo aproximado: 30–40 minutos según calibre.
Controlar con sonda térmica hasta alcanzar mínimo 72 °C en el centro.
5. Enfriamiento y reposo
Enfriar rápidamente hasta +4 °C.
Dejar reposar mínimo 2 horas antes de su comercialización o cocción final.
Conservación: +4 °C ±1
Vida útil estimada: 4–5 días tras fabricación.
Cocción final antes del servicio
Asar a la parrilla o en plancha a fuego medio durante 5–10 minutos.
La temperatura interna debe estabilizarse entre 72 y 75 °C.
Resultado esperado:
Exterior ligeramente crujiente.
Interior jugoso, tierno y con textura fibrosa marcada.
Aroma equilibrado de cerdo, vino blanco y pimienta.
Acompañamientos clásicos
Papas salteadas.
Puré tradicional con mantequilla.
Lentejas ligeramente avinagradas.
Salsa de mostaza cremosa o salsa charcutera.