トロワ風アンドゥイエット（IGP：地理的表示保護）伝統レシピ

材料（10本分）

1本あたり目標重量：140～160g
完成推定総重量：約1.5kg
平均加熱減量率：8～12％

塩分濃度：正確に2％（±0.1％）
塩添加後の熟成：+4℃で2～4時間
挽き目：5～7mmプレート
充填前の生地温度：+8℃未満
充填：天然豚腸 30～35mm
予備加熱（ポシェ）：75～80℃
最低中心温度：72℃
加熱後は直ちに+4℃まで急冷

最終pH目標値：5.8～6.2
非発酵製品（意図的な酸生成なし）

内臓の鮮度および温度（+4℃以下）を確認。
カッター、ミンサー、充填機、作業台など全機器を洗浄・消毒。
ケーシングをぬるま湯で洗浄し、最低2時間浸水。

胃および腸を沸騰水で5～7分間下ゆで。
直ちに氷水で急冷。
均一な細切りにしてから挽く。
5～7mmプレートで挽き、過度に練らない。

白ワイン、玉ねぎ、塩、黒こしょうを加える。
1～2分間均一に混合するが、乳化させない。

断面に明確な繊維状組織が見えることが重要。

30～35mmの天然豚腸に充填。
空気混入を避けるため適度な圧力で作業。
両端を結紮。伝統製法では12～15cmごとに結紮する場合もある。

75～80℃の湯、または湿度のある加熱環境で加熱。
ケーシング破裂を防ぐため徐々に昇温。
時間：約30～40分（口径により調整）。
中心温度が最低72℃に達するまで温度計で確認。

直ちに+4℃まで急速冷却。
販売または最終加熱前に最低2時間冷蔵静置。

保存温度：+4℃ ±1
推定保存期間：製造後4～5日

中火でグリルまたはフライパンで5～10分加熱。
中心温度は72～75℃で安定させる。

理想的な仕上がり：

外側は軽くパリッとした食感。
内部はジューシーで柔らかく、明確な繊維構造。
豚肉、白ワイン、黒こしょうのはっきりとした香り。

ソテーしたジャガイモ。
バター入りマッシュポテト。
軽く酸味を効かせたグリーンレンズ豆。
マスタードクリームソース、またはシャルキュティエールソース。

申し訳ありませんが、この商品は在庫切れです。

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