पारंपरिक Andouillette de Troyes नुस्खा (IGP)

सामग्री (10 एंडुइलेट के लिए)

• सूअर का पेट और आंत: 3 किग्रा (ताजा, प्राप्ति पर ≤ +4°C)

• सूअर की त्वचा: 1 किग्रा, 100°C पर 5 मिनट ब्लांच करके तुरंत ठंडा की हुई

• शुष्क सफेद वाइन: 500 मिली

• प्याज: 300 ग्राम, बारीक कटा हुआ

• बारीक नमक: 60 ग्राम (कुल मांस और अंगों के वजन का 2%)

• काली मिर्च: 10 ग्राम, ताजा पीसी हुई

• प्राकृतिक सूअर की आंत: 10 पीस, 30–35 मिमी व्यास (कम से कम 2 घंटे भिगोई हुई)

प्रति टुकड़ा लक्षित वजन: 140–160 ग्राम
अनुमानित तैयार उत्पाद वजन: लगभग 1.5 किग्रा
औसत तापीय हानि: 8–12%

प्रमुख तकनीकी पैरामीटर

• नमक का अनुपात: ठीक 2% (±0.1%)

• नमक लगाने के बाद विश्राम: +4°C पर 2–4 घंटे

• पीसने का आकार: 5–7 मिमी जाली

• भरने से पहले मिश्रण का तापमान: +8°C से कम

• भरना: प्राकृतिक आंत, 30–35 मिमी

• ब्लांचिंग (उबालना): 75–80°C

• न्यूनतम आंतरिक तापमान: 72°C

• तुरंत तेजी से ठंडा करना: +4°C

अपेक्षित अंतिम pH: 5.8–6.2
उत्पाद किण्वित नहीं है (कोई लक्षित अम्लीकरण नहीं)

चरण-दर-चरण तैयारी

1. तैयारी

• अंगों की ताजगी और तापमान जांचें (≤ +4°C)।

• सभी उपकरण की सफाई और कीटाणुशोधन करें: कटर, सॉसेज भरने वाली मशीन, कार्य सतह।

• आंतों को गुनगुने पानी से धोएँ और कम से कम 2 घंटे भिगोकर रखें।

2. प्रारंभिक तैयारी

• आंतों को 5–7 मिनट उबलते पानी में ब्लांच करें।

• तुरंत बर्फ के पानी में ठंडा करें।

• पीसने से पहले समान पट्टियों में काटें।

• 5–7 मिमी जाली से पीसें, मिश्रण को अधिक न गूंथे।

• इसमें सफेद वाइन, प्याज, नमक और मिर्च मिलाएँ।

• 1–2 मिनट तक मिलाएँ जब तक मिश्रण एकसमान न हो, अधिक इमल्सीफिकेशन से बचें।

काटने पर बनावट स्पष्ट रूप से रेशेदार और दिखाई देनी चाहिए।

3. भरना

• प्राकृतिक आंत में भरें, 30–35 मिमी व्यास के।

• हवा के बुलबुले से बचने के लिए मध्यम दबाव लगाएँ।

• सिरों को बाँधें। पारंपरिक उत्पादन में हर 12–15 सेमी पर बाँध सकते हैं।

4. ब्लांचिंग

• पानी या भाप में 75–80°C पर करें।

• आंत फटने से बचने के लिए तापमान धीरे-धीरे बढ़ाएँ।

• लगभग 30–40 मिनट, व्यास पर निर्भर।

• केंद्र में न्यूनतम 72°C तापमान तक थर्मामीटर से जाँच करें।

5. ठंडा करना और विश्राम

• तेजी से +4°C तक ठंडा करें।

• बिक्री या अंतिम पकाने से पहले कम से कम 2 घंटे के लिए छोड़ें।

भंडारण: +4°C ±1
उपयोग की अवधि: निर्माण के 4–5 दिन बाद तक

अंतिम पकाने से पहले

• मध्यम आंच पर ग्रिल या पैन में 5–10 मिनट पकाएँ।

• आंतरिक तापमान 72–75°C के बीच स्थिर होना चाहिए।

अपेक्षित परिणाम:

• बाहर हल्का कुरकुरा

• अंदर रसदार, कोमल और स्पष्ट रेशेदार बनावट

• संतुलित स्वाद: सूअर का मांस, सफेद वाइन और काली मिर्च

पारंपरिक संगत व्यंजन

• भुनी हुई आलू

• मक्खन के साथ पारंपरिक मैश किया आलू

• हल्का खट्टा मसूर दाल

• क्रीमी सरसों की चटनी या चारक्यूटरी सॉस