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Précis de Cuisson des Viandes et Volailles : Four, Rôtissoire, Broche et Plaque (160 – 220 °C)

Précis de Cuisson des Viandes et Volailles : Four, Rôtissoire, Broche et Plaque (160 – 220 °C)

Avec Sélection d’Huiles et Graisses Optimales

Objectif : cuisson homogène, sécurité alimentaire, conservation du moelleux, optimisation nutritionnelle et prévention de l’oxydation.

Public concerné : chefs, cuisiniers et rôtisseurs professionnels.

Méthodes couvertes : cuisson au four, à la rôtissoire, à la broche et à la plaque / plancha.

Principes essentiels

  • Sortir les viandes du froid 30 à 45 minutes avant cuisson.

  • Saisir avant les cuissons longues pour sceller les sucs.

  • Respecter le temps de repos après cuisson (5 à 15 minutes selon le morceau).

  • Adapter les matières grasses selon la température :

    • > 200 °C → huiles stables (arachide, avocat raffiné, ghee, suif).

    • 180–200 °C → graisses équilibrées (tournesol HO, beurre clarifié, graisse d’oie).

    • < 180 °C → huiles douces ou mélanges pour cuisson lente et moelleuse.

Tableau cuisson par type de viande (Toutes Viandes & Volailles)

Boeuf

Produit Degré Temp. four (°C) Temps base (1 kg ou pièce) À cœur visé (°C) Résultat attendu Remarques techniques Huiles/Graisses recommandées
Côte de bœuf Bleu 200–220 15–18 min 45–48 Très rouge Repos 5 min Arachide raffinée, suif
Côte de bœuf Bleuet 200–220 18–22 min 48–50 Rouge vif Repos 5–8 min Arachide raffinée, suif
Côte de bœuf Saignant 200–220 25–30 min 52–55 Saignant Repos 10 min Arachide raffinée, suif
Côte de bœuf À point 200–220 32–38 min 58–60 Rosé Arroser, repos 10–15 min Arachide raffinée, suif
Rôti de bœuf Saignant 180–200 30–35 min/kg 52–55 Rosé uniforme Saisir avant cuisson Ghee, huile d’avocat raffinée
Rôti de bœuf À point 180–200 38–45 min/kg 58–60 Rosé clair Surveiller fin de cuisson Ghee, huile d’avocat raffinée
Filet de bœuf Saignant 200 20–25 min/kg 52–55 Très tendre, rosé Cuisson douce, ne pas prolonger Huile d’avocat raffinée, ghee
Entrecôte Saignant 200 18–20 min/kg 52–55 Saignant, croûte dorée Saisir avant, repos 10 min Ghee, arachide
Faux‑filet Saignant 200 18–20 min/kg 52–55 Rosé, juteux Arroser durant cuisson Arachide, suif, beurre clarifié
Rumsteck Saignant 200 15–18 min/kg 52–55 Rosé, tendre Cuisson rapide, repos 5 min Suif, avocat raffiné
Poire Saignant 200 15–18 min/kg 52–55 Saignant, très tendre Saisir vivement et reposer 10 min Ghee, arachide
Merlan Saignant 200 12–15 min/kg 50–54 Rosé clair, moelleux Cuire à chaleur vive, peu prolonger Ghee, arachide
Bavette d’aloyau Saignant 200 10–12 min/pièce 50–54 Tendre, légèrement juteuse Cuire vive chaleur, trancher contre le fil Arachide, suif
Hampe Saignant 200 8–10 min/pièce 50–52 Rosée, goût prononcé Grill ou rôtissoire, repos 5 min Ghee, arachide
Onglet Saignant 200 8–10 min/pièce 50–52 Saignant, goût typé Griller fort, trancher finement Suif, arachide
Tranche grasse À point 190–200 25–30 min/kg 58–60 Rosé clair, moelleuse Arroser souvent Ghee, tournesol HO
Paleron rôti — 160–170 1 h 15–1 h 30/kg 70–75 Effiloché, moelleux Cuisson longue et douce (rôtissoire/cocotte) Graisse d’oie, ghee
Macreuse à bifteck Saignant 200 10–12 min/pièce 52–55 Rosée, fibreuse Cuisson brève, ne pas dépasser médium Arachide, huile d’avocat
Steak haché (160 g) Bleu 200–220 4–5 min/pièce 45–48 Rouge au centre Saisir sur plaque ou broche Arachide, tournesol HO
Steak haché (160 g) Saignant 200–220 6–7 min/pièce 52–55 Rosé, juteux Retourner souvent, repos 2 min Arachide, tournesol HO
Steak haché (160 g) À point 200–220 8–10 min/pièce 58–60 Rosé clair, ferme Cuisson homogène, sans presser la viande Arachide, ghee


Veau

Produit / Morceau Temp. (°C) Temps base (1 kg) À cœur (°C) Résultat attendu Mode de cuisson Remarques techniques Huiles / Graisses recommandées
Carré de veau 180–200 35–40 min/kg 58–62 Rosé, très moelleux Four / Rôtissoire Ne pas surcuire, arroser régulièrement Tournesol HO, saindoux, beurre de cacao
Jarret de veau 160–180 1 h 15–1 h 30 min/kg 75 Tendre, gélatineux Cocotte / Four couvert Cuisson longue et douce, sans dessécher Ghee, graisse d’oie
Veau entier / rôti spécial 180–200 35–45 min/kg 58–62 Très tendre, rosé Four / Broche Arroser au jus pendant la cuisson Beurre de cacao, ghee
Épaule de veau roulée 170–180 45–55 min/kg 70–72 Moelleuse, légèrement rosée Four / Cocotte Ficeler, arroser à mi-cuisson, couvrir fin Graisse d’oie, ghee, tournesol HO
Quasi de veau (noix) 180–200 35–40 min/kg 60–62 Rosé clair, tendre Four / Rôtissoire Arroser régulièrement, repos impératif Saindoux, beurre clarifié
Tende de tranche 180–200 30–35 min/kg 60–62 Rosé, moelleux Four / Broche Cuire à chaleur directe, reposer 10 min Beurre de cacao, huile d’avocat
Côte de veau 190–200 20–25 min/pièce 60–62 Rosée, juteuse Four / Plaque Saisir puis enfourner, repos 5 min Ghee, arachide
Grenadin de veau 180–190 18–22 min/pièce 60–62 Rosé, fondant Plaque / Four Arroser au beurre ou ghee Ghee, tournesol HO
Noix pâtissière 170–180 40–45 min/kg 68–70 Très tendre, légèrement sèche Four / Cocotte Arroser jus, couvrir en fin de cuisson Tournesol HO, graisse d’oie
Tête de veau (désossée) 160–170 1 h 30–2 h/kg 75–78 Fondante, gélatineuse Cocotte / Four couvert Cuisson lente, servir chaude avec jus réduit Graisse d’oie, ghee
Rôti de veau
 180–200 45–55 min/kg 60–62 Juteux, légèrement rosé Four / Rôtissoire Arroser toutes les 15 min, piquer la couenne pour la rendre croustillante Ghee, arachide raffinée


Porc

Produit / Morceau Temp. (°C) Temps base (1 kg ou pièce) À cœur (°C) Résultat attendu Mode de cuisson Remarques techniques Huiles / Graisses recommandées
Porcelet désossé 180–200 40–50 min/kg 72 Chair cuite, peau dorée Four / Rôtissoire Peut être farci, arroser fréquemment Palme raffinée, ghee
Cochon de lait entier 160–180 1 h–1 h 20/kg 75–78 Peau croustillante, fondant Four / Rôtissoire Séchage de la peau avant cuisson Shortening, suif
Carré de porc 180–200 40–45 min/kg 70–72 Bien cuit, juteux Four / Rôtissoire Maintenir rosé clair sans surcuisson Arachide raffinée, avocat raffinée
Côte de porc 180–200 25–30 min 70–72 Dorée, juteuse Plaque / Grill Cuisson rapide, bien saisir les faces Ghee, huile d’avocat raffinée
Jarret de porc 160–180 1 h–1 h 15/kg 75 Tendre, gélatineux Four / Cocotte Cuisson lente, couvrir partiellement Suif, ghee
Filet mignon de porc 180–200 20–25 min 68–70 Très tendre Four / Plaque Saisir avant cuisson complète Huile d’avocat, ghee
Échine de porc 170–190 45–55 min/kg 72–74 Juteuse, légèrement caramélisée Four / Rôtissoire Arroser toutes les 15 min Ghee, arachide raffinée
Poitrine de porc (rôti) 170–190 50–60 min/kg 74–76 Grasse, peau croustillante Four / Rôtissoire Piquer la couenne, cuisson longue Suif, graisse de canard
Saucisses fraîches 190–200 20–25 min 68–70 Dorées, juteuses Plaque / Grill / Broche Tourner en cuisson, ne pas piquer Tournesol HO, ghee
Merguez 190–200 15–18 min 68–70 Bien dorées, juteuses Plaque / Grill / Broche Cuisson rapide, éviter flambage excessif Tournesol HO, ghee, avocat raffiné
Chipolatas 190–200 15–20 min 68–70 Dorées uniformément Plaque / Grill / Broche Retourner régulièrement Ghee, arachide raffinée
Boudin noir 180–190 15–20 min 70 Fondant, peau craquante Plaque / Four Cuire sans éclater : basse température Ghee, tournesol HO
Boudin blanc 170–180 15–18 min 72 Chair moelleuse, dorée Plaque / Four Cuisson lente, ne pas colorer excessivement Beurre clarifié, ghee
Ribs / Travers de porc 160–180 1 h–1 h 15/kg 74–75 Caramélisé, désossé facilement Four / Rôtissoire / Grill Marinade ou laquage conseillé Ghee, palme raffinée
Jambonneau rôti 170–180 1 h 15–1 h 30/kg 75–78 Doré, croustillant extérieur Four / Rôtissoire Arroser régulièrement Suif, graisse d’oie
Brochettes de porc 200 12–15 min 68–70 Rosées, croustillantes Plaque / Grill / Broche Retourner et badigeonner en cours de cuisson Ghee, tournesol HO
Rôti de porc
 170–190 45–55 min/kg 74–76 Juteux, légèrement caramélisé Four / Rôtissoire Arroser toutes les 15 min, piquer la couenne pour la rendre croustillante Ghee, arachide raffinée


Volaille

Produit / Morceau Temp. (°C) Temps base À cœur (°C) Résultat attendu Mode de cuisson Remarques techniques Huiles / Graisses recommandées
Magret de canard 200–210 15–20 min 55–58 Peau croustillante, chair rosée Plaque / Poêle + Four Démarrer à cru côté peau, finir au four Graisse de canard, tournesol HO
Canard entier 170–190 50 min–1 h/kg 75 Chair moelleuse, peau dorée Four / Rôtissoire Cuisson lente, arroser à la graisse naturelle Graisse de canard ou d’oie
Oie entière 160–180 1 h–1 h 15/kg 78 Chair grasse, peau croustillante Four / Rôtissoire Arroser régulièrement avec sa graisse Graisse d’oie, palme raffinée
Poulet entier 180–200 45 min–1 h/kg 72 Peau croustillante, chair tendre Four / Rôtissoire Arroser régulièrement Arachide raffinée, ghee
Poulet fermier / Label Rouge 180–200 50 min–1 h/kg 74 Chair ferme, peau dorée Four / Rôtissoire Arroser au jus, repos 10 min Avocat raffinée, ghee
Dinde entière 160–180 40–50 min/kg 74 Chair blanche, moelleuse Four / Rôtissoire Beurrer la peau, couvrir partiellement au début Palme raffinée, shortening végétal
Chapon 180–200 55–65 min/kg 74 Chair très tendre, juteuse Four / Rôtissoire Arroser au beurre fondu, repos prolongé Ghee, avocat raffinée
Pintade entière 180–200 50 min/kg 74 Chair moelleuse, peau dorée Four / Rôtissoire Arroser au jus, couvrir si peau trop foncée Arachide raffinée, ghee
Caille 180–200 15–20 min 68–70 Chair fine, légèrement rosée Four / Plaque Cuisson rapide, servir aussitôt Beurre noisette, ghee
Pigeon 180–200 20–25 min 68–70 Chair délicate, rosée Four / Plaque / Broche Arroser souvent pendant cuisson Ghee, avocat raffinée
Suprême de volaille 190–200 25–30 min 72–74 Chair tendre, peau dorée Plaque / Four Saisir côté peau puis finir au four Ghee, tournesol HO
Cuisses de poulet 190–200 35–40 min 74–75 Chair fondante, peau dorée Four / Plaque Arroser ou badigeonner pendant cuisson Arachide raffinée, ghee
Filet de canard (jeune) 200 12–15 min 56–58 Rosé, peau dorée Plaque / Grill Marquer rapidement, finir au four si nécessaire Graisse de canard, ghee
Poularde entière 180–190 50 min–1 h/kg 74 Chair fondante, légèrement sucrée Four / Rôtissoire Arroser et beurrer régulièrement Beurre clarifié, avocat raffinée
Canette 180–190 45–50 min/kg 74 Chair moelleuse, rosé intérieure Rôtissoire / Four Arroser toutes les 10 min Graisse de canard, ghee
Cuisse de pintade 180–190 30–35 min 72–74 Chair tendre, peau dorée Four / Plaque Cuire sur lit de légumes ou jus Arachide, ghee


Grands Gibiers Terrestres

Produit / Morceau Temp. (°C) Temps base (1 kg) À cœur (°C) Résultat attendu Mode de cuisson Remarques techniques Huiles / Graisses recommandées Saison de chasse optimale
Cerf (rôti, selle) 160–180 45–55 min/kg 68–70 Chair ferme, rosée, parfumée Four / Rôtissoire Mariner 12–24 h, arroser souvent Ghee, suif, graisse de canard Automne, hiver
Biche (jeune) 160–180 40–50 min/kg 68–70 Chair tendre, goût fin Four / Rôtissoire Cuire rosé, reposer longuement Ghee, palme raffinée, suif Automne, hiver
Daim 160–180 45–55 min/kg 68–70 Chair douce, fine Four / Rôtissoire Rôtir lentement, arroser jus Ghee, graisse d’oie Automne, hiver
Chevreuil 160–180 50–60 min/kg 70–75 Chair parfumée, rosée claire Four / Broche Marinade légère, cuisson couverte possible Suif, palme raffinée Automne, hiver
Sanglier (rôti) 160–180 55–60 min/kg 72 Chair ferme, goûteuse Four / Cocotte Arroser souvent, marinade vin rouge conseillée Ghee, suif Automne, hiver
Marcassin (jeune) 160–180 45–50 min/kg 70–72 Chair moelleuse, douce Four / Rôtissoire Cuisson moyenne, badigeonnage fréquent Palme raffinée, ghee Automne, hiver
Lièvre (rappel) 160–180 50–60 min/kg 70–75 Chair brune ferme Four / Cocotte Cuisson couverte, jus corsé, vin rouge Suif, palme raffinée, ghee Automne, hiver
Lapin entier 180–200 40–50 min/kg 70–72 Chair tendre Four / Rôtissoire Arroser jus, finition dorée Arachide raffinée, ghee Printemps, automne
Ragondin 160–180 45–50 min/kg 75–78 Chair tendre, légèrement sèche Four / Cocotte Cuisson lente, arroser régulièrement Huile de tournesol, ghee Automne, hiver

Remarques générales :

  • Cerf : La viande de cerf est particulièrement parfumée et ferme. Une marinade longue (12 à 24 heures) est fortement recommandée pour attendrir la viande et enrichir les saveurs. Arroser régulièrement pendant la cuisson pour maintenir la jutosité.

  • Biche (jeune) : La chair de la biche est tendre et délicate, idéale pour une cuisson rosée. Un long repos après cuisson permettra à la viande de conserver toute sa tendreté.

  • Daim : Le daim est une viande douce et fine. Une cuisson lente permet de maximiser ses arômes. Arroser régulièrement pendant la cuisson pour éviter qu'elle ne devienne sèche.

  • Chevreuil : Le chevreuil possède une chair parfumée et légèrement ferme. Il est préférable de l’assaisonner avec une marinade légère, et une cuisson en broche permet une cuisson uniforme et tendre.

  • Sanglier : Le sanglier est plus ferme et a un goût puissant. La cuisson doit être lente et régulière, avec des arrosages fréquents. L’ajout de vin rouge dans la marinade adoucira son goût.

  • Marcassin (jeune) : Plus tendre que le sanglier adulte, le marcassin doit être cuit à température moyenne. Le badigeonnage fréquent avec un jus aromatique (suif ou ghee) aide à maintenir sa texture moelleuse.

  • Lièvre (rappel) : Cette viande est assez ferme avec un goût sauvage marqué. La cuisson lente en cocotte est idéale, accompagnée d’un jus corsé à base de vin rouge pour sublimer la saveur.

  • Lapin entier : La viande de lapin est tendre, mais doit être cuite rapidement pour ne pas se dessécher. Un arrosage régulier et une finition dorée en fait un plat délicieux pour les repas rapides.

  • Ragondin : Bien que relativement maigre, la chair de ragondin reste tendre lorsqu’elle est cuite lentement. Arroser régulièrement et cuire à feu doux est la clé pour éviter qu’elle ne devienne sèche.


Volaille de Chasse

Produit / Morceau Temp. (°C) Temps base (1 kg) À cœur (°C) Résultat attendu Mode de cuisson Remarques techniques Huiles / Graisses recommandées Saison de chasse optimale
Perdreau 180–200 45–50 min/kg 70–72 Chair parfumée, tendre Four / Rôtissoire Cuisson lente, arroser régulièrement Avocat, ghee, noisette raffinée Automne, hiver
Faisan entier 180–190 40–45 min 70–72 Chair tendre, peau dorée Four / Rôtissoire Beurrer la peau, couvrir à mi-cuisson Beurre clarifié, ghee Automne, hiver
Tétras lyre 180–190 20–30 min 70–72 Chair fine, goût sauvage Four / Rôtissoire Cuisson douce, idéalement servi avec une sauce crémeuse Ghee, beurre clarifié Hiver, printemps
Tétras des armoises 180–200 25–35 min 68–70 Chair ferme, parfumée Four / Rôtissoire Marinade légère avant cuisson, cuisson uniforme Ghee, huile d’olive Hiver, printemps
Bécasse / Bécassine 190–200 12–18 min 70–72 Chair fine, parfumée Four / Rôtissoire Cuisson rapide, arroser avec son jus de cuisson Ghee, graisse d’oie, beurre clarifié Hiver, automne
Grive / Merle 180–190 20–25 min 68–70 Chair ferme, goût prononcé Four / Rôtissoire Arroser fréquemment, éviter la surcuisson Ghee, beurre clarifié Automne, hiver
Perdrix rouge / grise 190–200 25–30 min 70–72 Chair fine, rosée Four / Rôtissoire Saisir fort, puis cuire lentement Ghee, arachide raffinée Automne, hiver
Pigeon ramier / Palombe 190–200 20–25 min 68–70 Chair rosée, goûteuse Four / Rôtissoire Arroser toutes les 10 min, reposer avant service Ghee, avocat raffinée Automne, hiver
Caille (rappel) 180–200 15–20 min 68–70 Chair fine, moelleuse Four / Plaque Cuisson rapide, servir aussitôt Beurre noisette, ghee Automne, hiver
Alouette / Bec-figue 200–210 8–10 min 68–70 Chair rosée, tendre Broche / Grill Graisser la broche, éviter surcuisson Graisse d’oie, ghee Automne, hiver
Canard sauvage (colvert, sarcelle) 200–210 20–25 min 55–58 Chair rouge claire, peau croustillante Plaque / Four Démarre côté peau, arroser souvent Graisse de canard, tournesol HO Automne, hiver
Canette (jeune) 180–190 45–50 min 74–76 Chair tendre, peau dorée Four / Rôtissoire Arroser régulièrement, bien mariner avant cuisson Graisse de canard, beurre clarifié Automne, hiver

Remarques générales :

  • Perdreau : La viande de perdreau est tendre et parfumée, idéale pour une cuisson lente. Il est important de l'arroser régulièrement pendant la cuisson pour préserver son moelleux.

  • Faisan entier : Très délicat, il est conseillé de beurrer la peau pour une cuisson dorée et croustillante. Couvrez à mi-cuisson pour éviter de dessécher la chair.

  • Tétras lyre : Cette volaille possède une chair fine et un goût sauvage. Il est préférable de la cuire doucement et de l'accompagner d'une sauce crémeuse.

  • Tétras des armoises : Sa chair ferme et parfumée bénéficie d'une marinade légère avant cuisson pour accentuer les saveurs. La cuisson doit être uniforme pour ne pas la rendre trop sèche.

  • Bécasse / Bécassine : Ce gibier fin et parfumé demande une cuisson rapide pour conserver toute sa délicatesse. Arroser avec son propre jus de cuisson permettra de renforcer les arômes.

  • Grive / Merle : Ces oiseaux ont une chair ferme avec un goût prononcé. Il est conseillé d'arroser fréquemment pendant la cuisson pour éviter qu'ils ne se dessèchent.

  • Perdrix rouge / grise : Ce gibier a une chair fine et rosée. Il est essentiel de saisir la viande à haute température pour ensuite la cuire lentement afin de préserver sa tendreté.

  • Pigeon ramier / Palombe : La chair rosée de ce gibier nécessite d’être arrosée pendant la cuisson pour maintenir son moelleux, et de reposer avant de le servir.

  • Caille : Un petit gibier à cuisson rapide, idéale pour les repas de dernière minute. Le temps de cuisson doit être court pour éviter de la rendre trop sèche.

  • Alouette / Bec-figue : Cette petite volaille se prête bien à la cuisson à la broche. Il est essentiel de graisser la broche et de ne pas trop cuire l’alouette pour garder sa chair tendre.

  • Canard sauvage (colvert, sarcelle) : La peau doit être croustillante, ce qui nécessite de commencer la cuisson côté peau et de bien arroser régulièrement.

  • Canette (jeune) : La jeune canette est très tendre et doit être cuite à température modérée. Il est important de bien la mariner avant la cuisson et de l'arroser fréquemment.


Gibier Nordique et Marin

Produit / Morceau Temp. (°C) Temps base (1 kg) À cœur (°C) Résultat attendu Mode de cuisson Remarques techniques Huiles / Graisses recommandées Saison de chasse optimale
Élan (rôti, steak) 160–180 40–50 min/kg 68–70 Chair dense, légèrement rosée Four / Rôtissoire Mariner 12 h, cuisson douce Graisse d’oie, ghee Hiver, printemps
Renne (filet ou rôti) 160–180 40–50 min/kg 68–70 Chair tendre, peu grasse Four / Rôtissoire Idéal légèrement rosé, repos long Ghee, palme raffinée Hiver, printemps
Phoque (jeune, steak ou rôti) 180 25–35 min/kg 65–68 Chair sombre, goût iodé doux Plaque / Four Saisir brièvement puis cuire doucement, éviter oxydation Graisse d’oie, ghee, huile d’avocat Hiver, printemps
Lièvre arctique / neige 170 45–55 min/kg 70–72 Chair ferme, sauvage parfumé Four / Cocotte Cuisson lente, sauce corsée Ghee, suif, tournesol HO Hiver, printemps

Remarques générales :

  1. Élan : La viande d’élan est assez ferme et riche en goût. Il est conseillé de la mariner avant cuisson pour attendrir et exalter les arômes. La cuisson doit être douce pour éviter que la viande devienne trop sèche ou caoutchouteuse.

  2. Renne : Très tendre et maigre, la viande de renne nécessite une cuisson courte et une période de repos longue après la cuisson pour préserver sa texture et sa jutosité. Ce gibier peut être rôti ou cuit en filets.

  3. Phoque : Le phoque est un gibier marin avec une chair plus grasse, parfois un peu plus sombre, et un goût iodé distinctif. Une cuisson rapide, suivie d’une cuisson douce, permet de garder toute la tendreté de la viande. Attention à ne pas trop cuire pour éviter que la viande devienne caoutchouteuse.

  4. Lièvre arctique / neige : La viande de lièvre arctique est savoureuse et un peu plus ferme que celle du lièvre traditionnel. Elle doit être cuite lentement, de préférence en cocotte ou braisée, pour conserver son goût sauvage et sa texture agréable.


GIBIER EXOTIQUE

Produit / Morceau Temp. (°C) Temps base (1 kg) À cœur (°C) Résultat attendu Mode de cuisson Remarques techniques Huiles / Graisses recommandées Saison de chasse optimale
Antilope 180–200 40–50 min/kg 70–72 Chair tendre, goût sauvage Four / Rôtissoire Cuisson lente, arroser régulièrement Ghee, huile de palme, avocat Automne, hiver
Autruche 180–200 25–35 min/kg 68–70 Chair maigre, ferme Plaque / Four Cuisson rapide, éviter la surcuisson Huile d’avocat, ghee, huile de palme Automne, hiver
Émeu 180–200 30–40 min/kg 70–72 Chair ferme, moelleuse Four / Rôtissoire Cuisson longue et douce, ne pas trop cuire Ghee, huile de palme, avocat Automne, hiver
Kangourou 180–200 25–40 min/kg 70–72 Chair tendre, goût spécifique Four / Rôtissoire Cuisson rapide, saisir à feu fort puis finir à température plus douce Huile de palme, ghee, avocat Automne, hiver
Crocodile 180–200 20–30 min/kg 70–72 Chair tendre, goût spécifique Four / Plaque Ne pas trop cuire, texture fragile Ghee, huile d’avocat, huile de palme Automne, hiver
Bison 160–180 40–50 min/kg 68–70 Chair tendre, légèrement sucrée Rôtissoire / Four Cuisson douce, arroser régulièrement Ghee, huile de palme, avocat Automne, hiver
Zèbre 180–200 30–40 min/kg 70–72 Chair ferme, savoureuse Four / Rôtissoire Cuisson lente, arroser régulièrement Huile de palme, ghee Automne, hiver

Remarques générales pour le gibier exotique :

  • Antilope : La cuisson doit être faite lentement pour préserver la tendreté et les saveurs uniques de cette viande. Privilégier les marinades pour attendrir la viande et maximiser les arômes.

  • Autruche : Ce gibier maigre nécessite une cuisson rapide pour ne pas assécher la viande. Il est recommandé de cuire à température élevée pour saisir l'extérieur, puis de finir à une température plus basse.

  • Émeu : La viande est relativement ferme, donc une cuisson douce et régulière est préférable. Il est important de ne pas trop cuire pour éviter que la viande ne devienne trop sèche.

  • Kangourou : Ce gibier a une viande très maigre et doit être saisi rapidement. Il est idéal pour des cuissons rapides à haute température.

  • Crocodile : Sa texture fragile nécessite une cuisson délicate et rapide pour éviter qu'elle ne devienne caoutchouteuse.

  • Bison : Ce gibier est très tendre, et sa cuisson doit être relativement douce pour ne pas altérer sa texture délicate.

  • Zèbre : Cette viande doit être cuite lentement pour garantir qu'elle reste tendre et savoureuse. Un arrosage fréquent est conseillé pour éviter le dessèchement.

2. Ajustements selon poids et épaisseur

  • Pièce plus lourde mais même épaisseur → +50–70 % temps.

  • Pièce plus épaisse → +100 % temps max.

  • Sonde de cuisson obligatoire pour précision.

  • Repos 10–15 min après cuisson pour stabilisation des jus.

3. Huiles/Graisses – Règles pratiques

  • Badigeonner 1–2 c.à.s/kg, arroser toutes 20–30 min pour éviter dessèchement et oxydation.

  • Huiles stables haute T° (>220 °C) : ghee, suif, avocat raffinée, arachide raffinée, palme raffinée, moutarde raffinée.

  • Huiles vierges fragiles (<180 °C) : lin, noix, cameline, chanvre, olive EV → uniquement finition ou arrosage après cuisson.

  • Huiles exotiques/premium : cacao beurre (veau/porc), noisette/amande raffinée (agneau, volaille).

4. Règles HACCP et sécurité

  • Contrôler température cœur avec sonde.

  • Éviter >220 °C prolongé → formation aldéhydes.

  • Nettoyer graisses résiduelles après cuisson.

  • Rejeter huile/graisse rance ou mousseuse post-usage.

  • Acrylamide viande <180 °C pour sécurité alimentaire.

5. Recommandations nutritionnelles

  • Prioriser mono-insaturés : avocat, colza raffiné → rôtis cardioprotecteurs.

  • Limiter saturés : palme, ghee → risque dyslipidémie.

  • Réduire oxydés : arrosage fréquent, pas de réutilisation longue.

  • Polyinsaturées fragiles (lin, noix, cameline, chanvre) interdites four >140 °C.

6. Fiche décision rapide – Rôtisserie Four 160–220 °C

Élément Explication détaillée
Technique Cuisson au four classique (rôtisserie) entre 160–220 °C pour toutes viandes et volailles.
Température (°C) 160–180 °C → cuisson lente, gros gibiers et volailles entières.
180–200 °C → cuisson standard.
200–220 °C → saisie rapide, croûte dorée, viandes rouges saignantes.
Huiles/Graisses adaptées Avocat raffinée, ghee, arachide raffinée, graisse canard, moutarde raffinée, cacao beurre, noisette/amande raffinée.
Badigeonner 1–2 c.à.s/kg, arroser toutes 20–30 min.
À éviter Huiles fragiles : olive EV (>180 °C), polyinsaturées fragiles (lin, noix, cameline, chanvre). Utiliser uniquement après cuisson.
Conseils pratiques - Sonde obligatoire.
- Ajuster temps selon poids/épaisseur (+50–100 %).
- Repos 10–15 min pour stabiliser jus.
- Arroser régulièrement pour éviter dessèchement et oxydation.