Recette traditionnelle du Cul de Veau à l’Angevine

Autres appellations : Cul de veau braisé à l’Angevine

Découvrez la recette traditionnelle du cul de veau à l’Angevine – un plat emblématique de la région d’Anjou, alliant la noblesse du veau, la finesse du vin blanc d’Anjou et la lenteur d’une cuisson braisée pour une chair fondante et parfumée.

Anecdote angevine : patience et cul de veau

La sagesse des campagnes

“Faut point brusquer l’veau, ni l’feu : l’tant qu’on prend, c’est l’goût qu’on gagne.”
« En Anjou, on ne presse ni le vin, ni le veau : la patience fait la saveur. »

Ces dictons issus des campagnes angevines reflètent un art de vivre fondé sur la douceur et la mesure. Les anciens répétaient volontiers que la patience est la clé pour laisser les produits s’exprimer pleinement.

Dans les fermes du Saumurois, le veau était souvent abattu au printemps et réservé aux repas de fête. Il se cuisait longuement “à petit feu” dans une cocotte en fonte, pendant que le vin blanc réduisait doucement, imprégnant la viande de saveurs subtiles.

Le cul de veau : un nom qui fait sourire

Au XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècle, en Anjou, le mot “cul” pouvait choquer ou sembler trop familier, surtout dans les milieux bourgeois ou aristocratiques.

Le cul de veau désigne le quasi de veau entier, un morceau noble, tendre et savoureux. Mais son nom prêtait à sourire. Dans les familles un peu guindées ou les salons bourgeois, on n’osait jamais le prononcer et l’on demandait pudiquement à son boucher :

“une indécence de veau”
ou
“morceau arrière”.

Cette périphrase, à la fois malicieuse et prudente, traduisait le respect des convenances tout en laissant une petite place à l’humour gastronomique. Les registres anciens regorgent de ces euphémismes : une manière élégante de parler d’un morceau qui, autrement, aurait pu provoquer gêne ou rire.

La lenteur, secret de la saveur

Les Angevins avaient aussi leurs mots pour rappeler l’importance de la cuisson douce :

“Le feu doux rend la viande tendre comme le cœur d’un ange.”

Cette lenteur respectueuse du produit est devenue un symbole de la gastronomie angevine : ni précipitation, ni excès, mais juste équilibre et subtilité des saveurs.

Légende

Vers 1738, sous le règne de Louis XV, la cour d’Anjou connaissait une prospérité tranquille. Les vignobles produisaient des vins blancs réputés à Versailles et la bourgeoisie angevine cultivait un art de vivre fait de mesure et de raffinement.

Le duc d’Anjou fit halte à l’auberge du Cheval Blanc. Fatigué d’un voyage et de repas lourds, il demanda une viande légère et moelleuse.

Guillaume Berthelot, cuisinier natif de Montreuil-Bellay, eut l’idée de braiser un cul de veau avec vin blanc d’Anjou, échalotes, beurre frais et herbes du jardin. La cuisson dura près de trois heures dans une cocotte scellée.

Le duc s’exclama :

« Par ma foi, voilà un mets qui sent bon la Loire et la patience des Angevins ! »

La recette fut transcrite dans son livre personnel sous le nom de “Cul de veau à l’Angevine” et apparaît dans un manuscrit culinaire à Angers en 1772.

« Là où mijote le cul de veau, la maison garde le bonheur. »

Origine géographique et statut

• Pays : France

• Région : Anjou (Maine-et-Loire, Pays de la Loire)

• Transmission : Tradition orale, recette bourgeoise codifiée au XIXᵉ siècle

Historique

Le cul de veau à l’Angevine appartient à la grande tradition bourgeoise du Val de Loire, où le climat doux et la richesse agricole favorisent une cuisine élégante et généreuse.

• XVIIIᵉ siècle : Tables nobles d’Angers et de Saumur, plats de viande blanche longuement mijotés, accompagnés de vins locaux.

• XIXᵉ siècle : Recette codifiée dans les manuels de cuisine bourgeoise.

• XXᵉ siècle : Tradition perpétuée dans les auberges de la vallée de la Loire, adaptée au four moderne.

• Aujourd’hui : Plat emblématique des repas dominicaux, banquets et démonstrations culinaires régionales.

Chefs emblématiques et apports

• Marc Guibert (Angers) – modernise la sauce avec vin moelleux et légumes glacés

• Jean Bardet (Tours) – valorise la cuisson lente en cocotte et glaçage des champignons

• Jean-Pierre Coffe – prône retour au produit fermier et vin blanc sec authentique

• Pascal Favre d’Anne (Angers) – version contemporaine au beurre noisette et jus réduit

• Auberge Saint-Pierre (Saumur) – version traditionnelle avec champignons et lardons

• La Table de la Bergerie (Champ-sur-Layon) – interprétation gastronomique avec purée de topinambours

Présentation du plat

• Aspect : Viande dorée, nappée d’une sauce blond ambré

• Texture : Moelleuse et fondante

• Arômes dominants : Vin blanc, beurre, échalote, fond de veau réduit, champignons

Particularités culinaires

• Cuisson lente en cocotte fermée

• Liaison à la farine (“singer”)

• Mouillement au vin blanc sec d’Anjou

• Ajout final de champignons sautés

Ustensiles nécessaires

• Cocotte en fonte

• Chinois étamine

• Sauteuse

• Écumoire

• Couteau d’office

• Planche à découper

• Louche

• Fouet

• Casserole à sauce

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 1,5 kg de cul de veau (quasi, ficelé)

• 100 g de lardons

• 1 carotte

• 1 oignon

• 2 échalotes grises

• 1 gousse d’ail

• 250 g de champignons de Paris

• 30 g de beurre doux

• 1 c. à soupe de farine

• 25 cl de vin blanc d’Anjou sec

• 25 cl de fond de veau clair

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• Sel, poivre du moulin

Préparation et méthode de réalisation

• Temps de préparation : 30 min

• Temps de cuisson : 2 h 30 à 3 h

• Difficulté : Moyenne à avancée

Étapes

1. Préparation de la viande

• Parer, ficeler et assaisonner.

• Saisir sur toutes les faces dans du beurre jusqu’à doré.

2. Fond de braisage

• Ajouter lardons et légumes aromatiques émincés, suer 6-8 min sans coloration.

• Déglacer au vin blanc si nécessaire.

3. Singer

• Saupoudrer de farine, cuire 2-3 min pour teinte blond roux.

4. Mouiller

• Verser vin blanc, réduire de moitié, ajouter fond de veau chaud.

• Remettre la viande, bouquet garni, porter à frémissement.

5. Cuisson

• Couvrir et cuire à feu doux ou au four à 160 °C pendant 2 h 30 à 3 h.

• Arroser toutes les 30 min et retourner à mi-cuisson.

6. Finition

• Dégraisser et filtrer le jus, réduire 5-7 min.

• Sauter les champignons et incorporer à la sauce.

• Option : monter la sauce au beurre pour brillance.

7. Service

• Trancher en 1,5 cm, napper de sauce, disposer champignons.

• Accompagner pommes vapeur, purée, légumes glacés, riz pilaf ou gratin dauphinois.

Critères de réussite

• Viande tendre et moelleuse

• Sauce nappante, brillante, couleur blond ambré

• Harmonie des arômes : vin blanc, fond de veau, beurre, champignons

Normes de sécurité et d’hygiène

• Cuisson à cœur ≥ 68 °C

• Respect de la chaîne du froid

• Nettoyage des plans de travail après manipulation de viande crue

Versions et variantes régionales

• Classique angevine : vin blanc sec d’Anjou, garniture simple

• Saumuroise : vin de Saumur, échalotes confites

• Gastronomique contemporaine : réduction au vin moelleux, purée de racines

• Ménagère : cuisson au four sans lardons ni champignons

Astuces et conseils

• Fariner légèrement pour sauce nappante sans lourdeur

• Éviter ébullition trop forte

• Monter la sauce au beurre en fin de cuisson pour brillance

Vins et boissons préconisées

• Vins blancs : Anjou blanc sec, Saumur blanc, Coteaux du Layon

• Vins rouges : Saumur-Champigny léger et fruité

• Alternatives sans alcool : Infusion de verveine, jus de raisin blanc légèrement fermenté

Glossaire culinaire

• Braiser, Bouquet garni, Chinois étamine, Cocotte en fonte, Dégraisser, Déglacer, Écumer, Ficeler, Fond de veau, Liaison, Mijoter, Monter au beurre, Mouiller, Napper, Parer, Réduction, Singer, Suer
  (Définitions comme dans ton texte original)

Fiche nutritionnelle (pour 1 portion de 300 g)