Le Grand Pot-au-Feu de Dodin Bouffant d’après Marcel Rouff

Recette traditionnelle française : Le Grand Pot-au-Feu de Dodin Bouffant – Recette gastronomique pour 8 personnes

Découvrez la recette traditionnelle du Grand Pot-au-Feu de Dodin Bouffant – un plat emblématique de la cuisine française, alliant raffinement, noblesse des produits et savoir-faire culinaire d’exception.

Anecdote / Dicton :
“Era antigament, los castelnaudaris disián qu’o cassolhar le veau et le bœuf ensemble portava fortuna à la maison.”

Origine géographique et statut

• Pays : France

• Région : Bresse et Paris

• Recette codifiée : Oui

  • Cahier des charges officiel : Utilisation de volailles de Bresse, jarret de veau, paleron de bœuf et légumes traditionnels, cuisson lente dans un bouillon aromatique, glacer les légumes.

Historique du Pot-au-Feu : des origines antiques à l’excellence contemporaine

1. Antiquité : les premiers fumets du foyer

Depuis les premiers feux domestiques, les hommes ont cherché à transformer la viande et les légumes en plats nourrissants et parfumés.

• Égypte ancienne : dans de simples marmites de terre cuite, lentilles, pois chiches, morceaux de bœuf ou de poisson mijotaient doucement avec des herbes aromatiques, créant des bouillons capables de réchauffer et de sustenter les familles.

• Grèce antique : le pot-au-feu primitif se faisait plus robuste : agneau, porc et légumes racines, assaisonnés de thym et de laurier, constituaient la base de l’alimentation populaire et servaient également lors des festins civiques ou religieux.

• Rome antique : les cuisiniers perfectionnèrent ces préparations : les puls et moretum, sortes de bouillons ou potages à base de légumes et de viande, étaient déjà relevés de poivre importé d’Inde, annonçant l’alliance du simple et de l’exotique.

2. Moyen Âge : le bouillon, roi des tables

Au fil des siècles, le pot-au-feu gagne en prestige tout en conservant son rôle nourrissant.

• Dans les monastères et les cuisines seigneuriales, il devient plat central : les viandes moins nobles mijotent avec navets, carottes, poireaux et herbes.

• Les seigneurs enrichissent le bouillon de volailles, gibier et épices rares comme la cannelle, le clou de girofle ou le poivre.

• La cuisson lente dans le grand chaudron permet d’extraire pleinement les arômes et d’attendrir les viandes, technique qui préfigure déjà le pochage moderne.

Chaque bouillon, chaque morceau de viande raconte alors une histoire de chaleur et de partage autour du feu.

3. Renaissance : élégance et distinction

Aux XVIᵉ et XVIIᵉ siècles, le pot-au-feu quitte le seul monde populaire pour séduire les tables des cours et des banquets bourgeois.

• Le bouillon devient clair et parfumé, intégrant légumes primeurs et herbes fines.

• Le même plat commence à se différencier selon le rang social : simplicité pour les humbles, raffinement pour les riches, avec choix des produits, techniques de cuisson et présentation méticuleusement soignés.

L’art culinaire se rapproche alors de ce que nous reconnaissons aujourd’hui comme la gastronomie française.

4. XVIIIᵉ‑XIXᵉ siècle : naissance du pot-au-feu moderne

Le pot-au-feu s’impose comme un symbole national en France, oscillant entre humilité et noblesse selon les ingrédients.

• Dans les foyers populaires, il demeure un plat de subsistance, préparé avec les restes de viande et les légumes racines.

• Dans les maisons bourgeoises et aristocratiques, les chefs parisiens codifient un nouveau standard : jarret, paleron et poularde de Bresse, pochés avec précision, légumes glacés, insertion de foie gras, fardage et bouillon fin.

• Les échanges commerciaux enrichissent la palette aromatique : poivre de Java, coriandre, bois d’Inde côtoient des produits régionaux nobles, créant un équilibre entre exotisme et terroir.

Le pot-au-feu devient alors un chef-d’œuvre technique et esthétique, symbole de convivialité et de luxe.

5. XXᵉ siècle : codification et perfection

Entre 1929 et 1930, Marcel Rouff fixe dans La Cuisine et les Vins de France la version classique du Grand Pot-au-Feu de Dodin Bouffant.

• Sélection rigoureuse des viandes et légumes primeurs

• Cuisson lente à 80 °C

• Fardage et glaçage

Chaque détail est pensé pour sublimer le plat.

6. XXIᵉ siècle : innovation et terroir

Aujourd’hui, le pot-au-feu se réinvente :

• Légumes bio et locaux

• Sauces allégées mais aromatiques

• Dressages élégants et accords mets-vins raffinés

Le plat conserve son âme historique tout en s’adaptant aux goûts modernes, célébrant à la fois simplicité, technique et excellence des produits.

Synthèse

Du simple ragoût des foyers antiques au Grand Pot-au-Feu de Dodin Bouffant, le pot-au-feu incarne l’histoire culinaire française.

• Il traverse les siècles en mêlant rusticité et raffinement, popularité et prestige, simplicité et technique.

• Il reste à la fois un symbole de convivialité et un hommage à l’art de la table.

Le Grand Pot-au-Feu de Dodin Bouffant a été codifié et popularisé par Marcel Rouff (1877‑1936) dans son ouvrage La Cuisine et les Vins de France (1929‑1930). Il y décrit ce plat emblématique comme l’archétype du pot-au-feu de luxe, destiné aux grandes occasions et aux réceptions bourgeoises ou aristocratiques, illustrant l’excellence des produits régionaux, notamment la poularde de Bresse et les légumes primeurs.

À l’origine, le pot-au-feu était un plat populaire, élaboré pour nourrir les familles avec les restes de viande et de légumes. Au fil du XIXᵉ siècle, il a été progressivement réinvesti par la haute cuisine, les chefs parisiens transformant la recette en plat raffiné.

• Sélection de viandes nobles : paleron, jarret de veau, poularde de Bresse

• Techniques précises : pochage à basse température, fardage, glaçage des légumes

• Éléments gastronomiques : escalope de foie d’oie dans la volaille, lard de Colonnata, épices exotiques (poivre de Java, coriandre, bois d’Inde)

Le plat reflète également l’influence des échanges commerciaux et culinaires du XIXᵉ siècle, permettant l’accès à des produits rares et enrichissant les recettes traditionnelles françaises. La précision technique et le soin apporté à la présentation ont permis au Grand Pot-au-Feu de Dodin Bouffant de devenir un symbole de l’excellence culinaire française, apprécié pour sa richesse aromatique, sa finesse de cuisson et sa majesté visuelle sur la table.

Depuis sa codification par Marcel Rouff, le plat continue d’inspirer les chefs contemporains, qui explorent des interprétations modernes tout en respectant la tradition de la cuisine bourgeoise et festive. Il demeure un exemple parfait de la gastronomie française où technique, produits nobles et élégance se conjuguent pour offrir une expérience gastronomique unique et mémorable.

Chefs emblématiques et leurs apports

1. Marcel Rouff (1877‑1936)

   • Codification et valorisation du Grand Pot-au-Feu dans La Cuisine et les Vins de France (1929‑1930)

   • Mise en avant des viandes nobles et de la précision des techniques de cuisson

2. Auguste Escoffier (1846‑1935)

   • Standardisation des méthodes de cuisson lente et de pochage des viandes

   • Développement du dressage gastronomique et de la présentation en service à la russe

3. Fernand Point (1897‑1955)

   • Raffinement du bouillon par sélection rigoureuse des ingrédients et aromatiques

   • Accent sur l’harmonie des textures et des saveurs dans les plats de viande et légumes

4. Paul Bocuse (1926‑2018)

   • Modernisation du plat tout en respectant la tradition

   • Valorisation des légumes primeurs et techniques de glaçage

5. Joël Robuchon (1945‑2018)

   • Finitions précises, découpe et dressage harmonieux des viandes et légumes

   • Mise au point de sauces et réductions pour sublimer le bouillon

6. Alain Ducasse (1956‑)

   • Interprétation contemporaine avec produits d’exception

   • Accent sur le raffinement visuel et l’équilibre des saveurs

7. Raymond Blanc (1949‑)

   • Emphase sur l’origine des produits et l’excellence des viandes régionales

   • Développement d’aromates et herbes fines pour le bouillon

8. Michel Guérard (1933‑)

   • Influence de la cuisine minceur de luxe : cuisson douce et respect des saveurs naturelles

   • Mise en avant des légumes et réduction du gras tout en conservant richesse aromatique

9. Anne-Sophie Pic (1969‑)

   • Raffinement des textures et des sauces, mise en valeur de la présentation

   • Innovation dans les accords mets et vins, harmonisant tradition et modernité

10. Guy Savoy (1953‑)

    • Accent sur la structure et la précision technique

    • Sublimation du bouillon et de la viande par cuisson lente et réduction

11. Éric Fréchon (1963‑)

    • Élaboration de garnitures et légumes glacés raffinés

    • Valorisation du rôle du pot-au-feu dans la gastronomie contemporaine de luxe

Présentation du plat

• Aspect : Volaille farcie, viandes rôties et légumes glacés, harmonie visuelle des couleurs

• Texture : Chair tendre, bouillon clair et parfumé, légumes fondants mais fermes

• Arômes dominants : Herbes aromatiques (estragon, serpolet, menthe), volaille rôtie, foie d’oie

• Particularités culinaires : Pochage des viandes à basse température, insertion du foie d’oie sous la peau, glaçage des légumes

• Ustensiles nécessaires :

  • Cocotte en fonte

  • Casserole grande capacité

  • Chinois ou passoire fine

  • Sautoir

  • Couteau d’office et couteau de chef

  • Planche à découper

  • Fouet

  • Spatule

  • Thermomètre de cuisson

Ingrédients (pour 8 personnes)

Bouillon de poularde

• 1 poularde de Bresse

• 1 carotte

• 1 poireau

• 1 branche de céleri

• 1 oignon brûlé et piqué de clous de girofle

• 1 oignon coupé en deux

• 1 grosse échalote

• 1 bouquet garni : laurier, thym, serpolet, estragon

• 3 gousses d’ail

• 1 sachet de grains de poivre, coriandre, bois d’Inde

Viandes

• 1 kg de jarret de veau désossé

• 1 bouquet de menthe

• 1 bouquet de serpolet

• 1 kg de paleron de bœuf

• 1 tranche de lard de Colonnata

• Salpêtre (facultatif)

• 1 bouquet d’estragon

• 1 foie d’oie frais

• 1 verre de Chambertin

• Sel et poivre

• 1 Judru (saucisson de porc et veau à cuire)

Légumes

• 1 bouquet de carottes

• 1 bouquet de navets

• 1 bouquet de navets Boule d’or

• 1 bouquet de petites raves

• 1 kg de petites pommes de terre

• Beurre frais

• Sucre, sel et poivre

Préparation et méthode de réalisation

Temps de préparation : 120 min
Temps de cuisson : 4 à 5 heures pour le bouillon, 3 heures pour les viandes
Rendement : 6 à 8 couverts

1. Bouillon de poularde

Préparation de la volaille :

• Plumer et vider la poularde. Retirer les pattes et la tête. Conserver les abats pour une utilisation ultérieure (sauce, farce ou fumet).

• Séparer les cuisses, découper le coffre et retirer le bréchet. Tailler les carcasses en morceaux réguliers pour une extraction optimale des saveurs.

• Éventuellement, marquer les morceaux au four 180 °C 5 min pour légèrement caraméliser et développer les arômes (optionnel mais conseillé pour un bouillon plus goûteux).

Réalisation du bouillon :

• Départ à froid : placer carcasse, pilons, ailes et cou dans une grande casserole. Couvrir d’eau froide pour favoriser l’extraction progressive des protéines et du collagène.

• Porter lentement à frémissement (80–90 °C). Écumer régulièrement pour un bouillon limpide et sans impuretés.

• Ajouter les légumes aromatiques taillés en mirepoix (carottes, poireaux, céleri, oignons, échalotes) et gousses d’ail écrasées. Ajouter bouquet garni (thym, laurier, persil, queues de céleri).

• Maintenir un frémissement doux pendant 4 à 5 heures. Ne jamais faire bouillir vigoureusement pour éviter de troubler le bouillon.

• Filtrer au chinois étamine, dégraisser au froid pour un bouillon clair et pur.

Astuces professionnelles :

• Réserver le bouillon pour le refroidir et dégraisser en surface (technique du "chilling") avant d’y pocher les viandes.

• Option : clarifier au blanc d’œuf pour un bouillon ultra limpide destiné à des présentations haut de gamme.

2. Préparation des viandes

Jarret de veau :

• Ficelez en rôti cylindrique régulier pour assurer une cuisson uniforme.

• Assaisonner avec un mélange sec de menthe et serpolet pour apporter fraîcheur et aromatique.

• Laisser reposer au frais pour que les aromates pénètrent.

Paleron de bœuf :

• Tailler de petites incisions pour insérer une brunoise de lard de Colonnata (technique de contisage), apportant goût et moelleux.

• Ficelez le paleron pour maintenir la farce interne.

• Assaisonner avec salpêtre (facultatif) et estragon, permettant une légère conservation et un bouquet aromatique complexe.

Foie d’oie :

• Détailler en fine escalope, saler légèrement.

• Saisir rapidement à feu vif pour obtenir une croûte dorée et conserver le moelleux intérieur.

• Dégraisser dans la poêle, déglacer avec Chambertin, réduire à glace (glace au vin) et napper l’escalope. Laisser refroidir pour préparer le contisage.

Contisage de la poularde :

• Soulever délicatement la peau de la volaille. Glisser l’escalope de foie d’oie au centre, ficelez pour maintenir.

• Cette technique permet un goût riche et une présentation luxueuse à la découpe.

3. Cuisson des viandes

Pocher :

• Bouillon filtré et dégraissé porté à 80 °C (température précise pour un pochage doux).

• Pocher séparément : jarret, paleron, volaille et Judru (si présent).

• Égoutter, rincer les viandes au bouillon clair pour enlever impuretés superficielles.

• Transférer jarret, paleron et Judru dans le bouillon, cuire à 80 °C pendant 3 heures.

Ajout de la volaille :

• Ajouter le coffre de la poularde 30 minutes avant la fin pour éviter une surcuisson et conserver jutosité et tendreté.

Astuces techniques :

• Maintenir la viande immergée partiellement pour éviter que la surface ne se dessèche.

• Vérifier la cuisson à cœur > 75 °C.

4. Préparation et finition des légumes

Légumes :

• Laver, peler et tourner carottes, navets, navets Boule d’or, raves et pommes de terre.

• Cuire séparément dans un peu de bouillon avec beurre et une pincée de sucre pour accentuer la brillance et le goût sucré naturel.

• Réduction complète pour concentrer le goût.

• Glacer au jus de cuisson pour finition brillante et élégante, technique classique en cuisine bourgeoise.

Conseil : garder les légumes al dente afin de compléter la cuisson à la table lors du service.

5. Dressage et service

• Préchauffer plat de service, légumier et saucière à 60 °C.

• Découper les viandes : jarret et paleron en tranches régulières, poularde en suprêmes et cuisses. Disposer harmonieusement.

• Placer les légumes dans le légumier, filtrer le bouillon et le servir à part dans la saucière pour un service élégant et raffiné.

• Accompagnements : moutarde, raifort, pain frotté à la moelle, purée Soubise ou cornichons.

Normes et sécurité alimentaire :

• Respect strict de la chaîne du froid et des températures de cuisson.

• Cuisson à cœur des viandes > 75 °C.

• Manipulation des abats conforme aux normes sanitaires.

Versions et variantes régionales

• Version niçoise : sans foie d’oie, légumes locaux uniquement

• Version Escoffier : avec pommes de terre et haricots verts

• Version contemporaine : réinterprétation avec légumes de saison et présentation gastronomique

Astuces et conseils

• Cuire les viandes à basse température pour préserver la tendreté.

• Glacer les légumes après cuisson pour brillance et texture parfaite.

• Éviter de sur-saler le bouillon dès le départ.

• Conseil du chef : insérer le foie d’oie sous la peau juste avant la cuisson finale pour préserver sa texture et sa saveur.

Service et accompagnements

• Type de dressage : Gastronomique, banquet ou service à l’assiette

• Présentation : Plat de service pour viandes, légumier séparé, bouillon en saucière

• Accompagnements traditionnels : Moutarde, raifort, pain frotté à la moelle, purée Soubise, cornichons

Vins et boissons préconisées

1. Vins rouges – accords classiques

Le Grand Pot-au-Feu de Dodin Bouffant, riche en viande et en bouillon aromatique, se marie idéalement avec des vins rouges de caractère mais fins, permettant à la fois de soutenir les saveurs et de ne pas écraser la subtilité des légumes et du foie d’oie.

• Chambertin Grand Cru (Bourgogne, 2015–2018)

  • Arômes : fruits rouges mûrs (cassis, cerise), épices douces, légère note boisée.

  • Caractère : tannins fins, bonne acidité, longue persistance en bouche.

  • Service : 16–17 °C, carafage recommandé 1 heure avant le service.

• Côte de Nuits Villages (Bourgogne, 2016–2019)

  • Arômes : fruits rouges et noirs, léger poivré et réglissé.

  • Structure : corps moyen à corsé, équilibre tanins/acide parfait pour la viande poché et le bouillon riche.

• Bourgogne rouge classique (Pinot Noir, 2015–2018)

  • Arômes : framboise, cerise, nuances florales.

  • Caractère souple et élégant, idéal pour accompagner les légumes glacés et le bouillon délicat.

Conseil de sommellerie :

• Toujours servir les rouges légers à moyens légèrement rafraîchis si vin jeune.

• Carafage recommandé pour les grands crus afin de libérer les arômes complexes.

2. Vins blancs – alternatives aromatiques et fraîches

Bien que le plat soit traditionnellement associé à des rouges, certains vins blancs riches et légèrement boisés peuvent sublimer les notes de foie d’oie et la douceur du bouillon :

• Meursault ou Puligny-Montrachet (Bourgogne, 2016–2018)

  • Arômes : noisette, beurre, fruits blancs.

  • Température : 12–14 °C.

  • Parfait avec la poularde contisée et les légumes glacés.

• Chardonnay du Jura ou Chablis Premier Cru

  • Acidité marquée, minéralité fine, équilibre le gras du foie d’oie.

3. Alternatives sans alcool

Pour les convives ne consommant pas d’alcool, des boissons raffinées et aromatiques peuvent être proposées :

• Infusions fines : thym, estragon, romarin, éventuellement légèrement sucrées au miel.

• Jus de pomme fermenté doux (style cidre doux non pétillant) : apporte rondeur et légère acidité pour équilibrer le gras des viandes et du foie.

• Bouillons aromatisés : mini bouillons servis tièdes en amuse-bouche pour prolonger le thème du plat.

4. Conseils de service et accords fins

• Service des vins rouges : décantation 1 heure avant, température 16–17 °C, carafage conseillé pour vins jeunes.

• Service des vins blancs : frais mais non glacé, pour ne pas anesthésier le palais.

• Alternatives sans alcool : servies légèrement tièdes ou à température ambiante, dans des verres transparents pour mettre en valeur la couleur et la finesse aromatique.

• Accords mets-vins précis :

  • Bouillon et volaille : Chambertin ou Côte de Nuits jeunes.

  • Jarret et paleron : Bourgogne rouge corsé ou Côte de Nuits Villages.

  • Légumes glacés : vin blanc léger ou infusion aromatique.

  • Foie d’oie contisé : Chambertin Grand Cru ou Meursault pour créer un contraste gras-acide.

Glossaire

• Bouillon : Liquide aromatique obtenu par cuisson lente de viandes et légumes.

• Pochage à basse température : Cuisson douce (environ 80 °C) pour préserver la tendreté des viandes.

• Fardage : Insertion d’une garniture (foie d’oie) dans une volaille ou viande avant cuisson.

• Glaçage des légumes : Cuisson des légumes avec beurre et sucre jusqu’à obtention d’une surface brillante et légèrement caramélisée.

• Contisage : Technique consistant à glisser le foie d’oie sous la peau de la volaille.

• Caramélisation : Cuisson au four ou à la poêle pour faire brunir légèrement les surfaces et développer les arômes.

• Chinois ou passoire fine : Ustensile pour filtrer un bouillon afin qu’il soit limpide.

• Clarification : Technique consistant à utiliser des blancs d’œuf pour rendre le bouillon transparent.

  Détails sur la clarification au blanc d’œuf :

  1. Blanc d’œuf + viande maigre

     • Le blanc coagule en chauffant et emprisonne les impuretés et les particules fines du bouillon.

     • La viande maigre (boeuf, volaille, poisson, crustacé) est incorporée au mélange pour améliorer la coagulation et apporter un peu de corps ou de goût.

  2. Garniture aromatique

     • Les légumes et aromates (carottes, oignons, poireau, céleri, échalote, fenouil, ail…) sont ajoutés pour apporter du goût au bouillon, tout en participant légèrement à la clarification.

  3. Durée

     • Le temps indiqué correspond au mijotage doux du bouillon avec le mélange de clarification, jusqu’à ce que le blanc coagule et capture les impuretés.

  4. Ajustement de la quantité

     • Plus il y a de blanc, plus le bouillon sera limpide mais moins savoureux.

     • Moins il y a de blanc, plus le bouillon sera goûteux mais moins clair.

  Résumé : la viande hachée n’est pas indispensable, mais elle est souvent utilisée dans le “mélange de clarification” pour aider le blanc à former un coagulum solide qui retient les impuretés et filtre le bouillon.

• Écumer : Retirer les impuretés ou graisses flottantes lors de la cuisson.

• Rôti cylindrique : Ficelement d’une pièce de viande pour une cuisson uniforme.

• Poularde de Bresse : Volaille noble, réputée pour sa chair fine et savoureuse.

• Lard de Colonnata : Lard italien très aromatique, utilisé pour le contisage et l’insertion dans les viandes.

• Judru : Saucisson à cuire à base de porc et veau, parfois incorporé au pot-au-feu.

• Poivre de Java : Épice exotique pour enrichir le goût du bouillon.

• Mirepoix : Découpe de légumes en dés réguliers pour la cuisson dans le bouillon.

• Frémissement : Cuisson douce juste en dessous de l’ébullition pour éviter de troubler le bouillon.

• Cuisson à cœur : Vérification de la température interne des viandes (> 75 °C) pour la sécurité alimentaire.

• Réduction : Concentration du bouillon ou des jus pour intensifier le goût.