전통 트루아 안두예트 레시피 (IGP)

재료 (안두예트 10개 기준)

• 돼지 위와 내장: 3kg (신선, 수령 시 ≤ +4°C)

• 돼지 껍질: 1kg, 100°C에서 5분 블랑쉐 후 빠르게 냉각

• 화이트 와인(드라이): 500ml

• 양파: 300g, 잘게 다진 것

• 소금: 60g (육류 및 내장 전체 중량의 2%)

• 후추: 10g, 갓 간 것

• 천연 돼지 창자: 10개, 30–35mm (최소 2시간 물에 담가 둠)

개별 목표 중량: 140–160g
예상 완제품 중량: 약 1.5kg
평균 열 손실: 8–12%

주요 기술 파라미터

• 소금 비율: 정확히 2% (±0.1%)

• 소금 후 휴지: +4°C에서 2–4시간

• 분쇄: 5–7mm 체 사용

• 충전 전 반죽 온도: +8°C 이하

• 충전: 천연 창자 30–35mm

• 블랑쉐: 75–80°C

• 최소 중심 온도: 72°C

• 즉시 +4°C로 급속 냉각

예상 최종 pH: 5.8–6.2
제품은 발효하지 않음 (인위적 산도 조절 없음)

단계별 조리 방법

1. 준비

• 내장 신선도와 온도 확인 (≤ +4°C).

• 모든 도구 소독: 커터, 소시지 충전기, 작업대 등.

• 창자를 미지근한 물로 씻고 최소 2시간 담가 둠.

2. 사전 처리

• 창자를 끓는 물에서 5–7분 블랑쉐.

• 즉시 얼음물에서 냉각.

• 분쇄 전 일정한 크기로 자름.

• 5–7mm 체로 분쇄, 반죽 과도하게 치대지 않음.

• 화이트 와인, 양파, 소금, 후추 첨가.

• 1–2분간 혼합하여 균일하게, 과도한 유화 방지.

조직감은 뚜렷한 섬유질 구조가 남아 있어야 함.

3. 충전

• 천연 창자(30–35mm)에 충전.

• 공기방울 방지를 위해 적당한 압력 적용.

• 끝을 묶음. 전통 제작 시 12–15cm마다 묶음.

4. 블랑쉐

• 물 또는 습식 오븐에서 75–80°C 유지.

• 창자가 터지지 않도록 점진적으로 온도 상승.

• 시간: 지름에 따라 약 30–40분.

• 중심 온도 72°C 이상 확인.

5. 냉각 및 휴지

• +4°C까지 빠르게 냉각.

• 판매 전 또는 최종 조리 전 최소 2시간 휴지.

보관: +4°C ±1
유통기한: 제조 후 4–5일

최종 조리 (서빙 전)

• 중간 불에서 그릴 또는 팬에 5–10분 구움.

• 내부 온도 72–75°C 유지.

예상 결과:

• 겉은 살짝 바삭

• 속은 촉촉하고 부드러우며 뚜렷한 섬유질 구조

• 돼지고기, 화이트 와인, 후추의 균형 잡힌 향

전통 곁들임

• 볶은 감자

• 버터 넣은 전통 매시 포테이토

• 약간 신맛 나는 렌틸콩

• 크리미한 머스타드 소스 또는 샤르퀴트리 소스