Ricetta tradizionale dell’Andouillette de Troyes (IGP)
Ricetta tradizionale dell’Andouillette de Troyes (IGP)
Ingredienti (per 10 andouillette)
-
Stomaco e intestini di maiale: 3 kg (freschi, < +4 °C alla ricezione)
-
Cotenna di maiale: 1 kg, sbollentata 5 minuti a 100 °C e raffreddata rapidamente
-
Vino bianco secco: 500 ml
-
Cipolle: 300 g, tritate finemente
-
Sale fino: 60 g (2% del peso totale di carne e frattaglie)
-
Pepe nero: 10 g, macinato fresco
-
Budelli naturali di maiale: 10 pezzi, calibro 30–35 mm (ammollati almeno 2 ore)
Peso obiettivo per pezzo: 140–160 g
Resa finale stimata: circa 1,5 kg
Perdita termica media: 8–12%
Parametri tecnici essenziali
Salatura: 2% esatto (±0,1%)
Riposo dopo salatura: 2–4 ore a +4 °C
Tritatura: piastra da 5–7 mm
Temperatura dell’impasto prima dell’insacco: inferiore a +8 °C
Insacco: budello naturale 30–35 mm
Temperatura di cottura preliminare (pochage): 75–80 °C
Temperatura minima al cuore: 72 °C
Raffreddamento rapido immediato a +4 °C
pH finale atteso: 5,8–6,2
Prodotto non fermentato (assenza di acidificazione guidata)
Procedimento passo per passo
1. Preparazione
Verificare freschezza e temperatura delle frattaglie (≤ +4 °C).
Sanificare tutta l’attrezzatura: cutter, tritacarne, insaccatrice, superfici di lavoro.
Sciacquare i budelli in acqua tiepida e lasciarli in ammollo per almeno 2 ore.
2. Preparazioni preliminari
Sbollentare le trippe per 5–7 minuti in acqua bollente.
Raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata.
Tagliare a strisce regolari prima della tritatura.
Tritare con piastra da 5–7 mm senza lavorare eccessivamente l’impasto.
Aggiungere vino bianco, cipolla, sale e pepe.
Mescolare per 1–2 minuti fino a distribuzione omogenea, evitando qualsiasi emulsione.
La consistenza deve restare chiaramente fibrosa e visibile al taglio.
3. Insacco
Insaccare nei budelli naturali calibro 30–35 mm.
Applicare pressione moderata per evitare bolle d’aria.
Legare le estremità. Nella produzione tradizionale si può legare ogni 12–15 cm.
4. Cottura preliminare (pochage)
Cuocere in acqua o in forno a vapore umido tra 75 e 80 °C.
Aumentare la temperatura progressivamente per evitare la rottura del budello.
Tempo medio: 30–40 minuti secondo il calibro.
Controllare con sonda fino a raggiungere almeno 72 °C al cuore.
5. Raffreddamento e riposo
Raffreddare rapidamente fino a +4 °C.
Lasciare riposare almeno 2 ore prima della vendita o della cottura finale.
Temperatura di conservazione: +4 °C ±1
Durata di conservazione stimata: 4–5 giorni dalla produzione.
Cottura finale prima del servizio
Grigliare o rosolare in padella a fuoco medio per 5–10 minuti.
La temperatura interna deve stabilizzarsi tra 72 e 75 °C.
Risultato atteso:
Esterno leggermente croccante.
Interno succoso, tenero e con marcata struttura fibrosa.
Aromi netti di maiale, vino bianco e pepe.
Accompagnamenti tradizionali
Patate saltate.
Purè al burro.
Lenticchie leggermente acidulate.
Salsa alla senape o salsa charcutière.
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Salatura: 2% esatto (±0,1%)
Riposo dopo salatura: 2–4 ore a +4 °C
Tritatura: piastra da 5–7 mm
Temperatura dell’impasto prima dell’insacco: inferiore a +8 °C
Insacco: budello naturale 30–35 mm
Temperatura di cottura preliminare (pochage): 75–80 °C
Temperatura minima al cuore: 72 °C
Raffreddamento rapido immediato a +4 °C
pH finale atteso: 5,8–6,2
Prodotto non fermentato (assenza di acidificazione guidata)
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1. Preparazione
Verificare freschezza e temperatura delle frattaglie (≤ +4 °C).
Sanificare tutta l’attrezzatura: cutter, tritacarne, insaccatrice, superfici di lavoro.
Sciacquare i budelli in acqua tiepida e lasciarli in ammollo per almeno 2 ore.
2. Preparazioni preliminari
Sbollentare le trippe per 5–7 minuti in acqua bollente.
Raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata.
Tagliare a strisce regolari prima della tritatura.
Tritare con piastra da 5–7 mm senza lavorare eccessivamente l’impasto.
Aggiungere vino bianco, cipolla, sale e pepe.
Mescolare per 1–2 minuti fino a distribuzione omogenea, evitando qualsiasi emulsione.
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3. Insacco
Insaccare nei budelli naturali calibro 30–35 mm.
Applicare pressione moderata per evitare bolle d’aria.
Legare le estremità. Nella produzione tradizionale si può legare ogni 12–15 cm.
4. Cottura preliminare (pochage)
Cuocere in acqua o in forno a vapore umido tra 75 e 80 °C.
Aumentare la temperatura progressivamente per evitare la rottura del budello.
Tempo medio: 30–40 minuti secondo il calibro.
Controllare con sonda fino a raggiungere almeno 72 °C al cuore.
5. Raffreddamento e riposo
Raffreddare rapidamente fino a +4 °C.
Lasciare riposare almeno 2 ore prima della vendita o della cottura finale.
Temperatura di conservazione: +4 °C ±1
Durata di conservazione stimata: 4–5 giorni dalla produzione.
Cottura finale prima del servizio
Grigliare o rosolare in padella a fuoco medio per 5–10 minuti.
La temperatura interna deve stabilizzarsi tra 72 e 75 °C.
Risultato atteso:
Esterno leggermente croccante.
Interno succoso, tenero e con marcata struttura fibrosa.
Aromi netti di maiale, vino bianco e pepe.
Accompagnamenti tradizionali
Patate saltate.
Purè al burro.
Lenticchie leggermente acidulate.
Salsa alla senape o salsa charcutière.