Traditionelles Rezept für Andouillette de Troyes (g.g.A.)
Traditionelles Rezept für Andouillette de Troyes (g.g.A.)
Zutaten (für 10 Andouillettes)
-
Schweinemagen und Schweinedärme: 3 kg (frisch, < +4 °C bei Anlieferung)
-
Schweineschwarte: 1 kg, 5 Minuten bei 100 °C blanchiert und rasch abgekühlt
-
Trockener Weißwein: 500 ml
-
Zwiebeln: 300 g, fein gehackt
-
Feines Salz: 60 g (2 % des Gesamtgewichts von Fleisch und Innereien)
-
Schwarzer Pfeffer: 10 g, frisch gemahlen
-
Natürliche Schweinedärme: 10 Stück, Kaliber 30–35 mm (mindestens 2 Stunden gewässert)
Zielgewicht pro Stück: 140–160 g
Geschätzte Endausbeute: ca. 1,5 kg
Durchschnittlicher Garverlust: 8–12 %
Wesentliche technische Parameter
Salzgehalt: exakt 2 % (±0,1 %)
Ruhezeit nach dem Salzen: 2–4 Stunden bei +4 °C
Wolfen: Lochscheibe 5–7 mm
Temperatur der Masse vor dem Füllen: unter +8 °C
Füllen: Naturdarm 30–35 mm
Vorgaren (Pochieren): 75–80 °C
Mindestkerntemperatur: 72 °C
Sofortige Schnellkühlung auf +4 °C
Ziel-pH-Wert nach dem Garen: 5,8–6,2
Nicht fermentiertes Produkt (keine gezielte Ansäuerung)
Schritt-für-Schritt-Herstellung
1. Vorbereitung
Frische und Temperatur der Innereien prüfen (≤ +4 °C).
Sämtliche Geräte hygienisch reinigen und desinfizieren: Kutter, Fleischwolf, Füllmaschine, Arbeitsflächen.
Därme mit lauwarmem Wasser spülen und mindestens 2 Stunden wässern.
2. Vorbereitende Arbeiten
Die Därme bzw. Kutteln 5–7 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.
Sofort in Eiswasser abschrecken.
Vor dem Wolfen in gleichmäßige Streifen schneiden.
Mit einer 5–7-mm-Scheibe wolfen, ohne die Masse zu überarbeiten.
Weißwein, Zwiebeln, Salz und Pfeffer zugeben.
1–2 Minuten mischen, bis alles gleichmäßig verteilt ist, ohne Emulsion zu erzeugen.
Die Textur muss deutlich faserig und im Anschnitt erkennbar bleiben.
3. Füllen
In Naturdärme mit 30–35 mm Kaliber füllen.
Mit moderatem Druck arbeiten, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.
Enden abbinden. In traditioneller Herstellung kann alle 12–15 cm abgebunden werden.
4. Vorgaren (Pochieren)
In Wasser oder im feuchten Garraum bei 75–80 °C garen.
Temperatur langsam erhöhen, um ein Platzen des Darms zu vermeiden.
Garzeit: etwa 30–40 Minuten je nach Kaliber.
Mit Kerntemperaturfühler kontrollieren, bis mindestens 72 °C erreicht sind.
5. Abkühlen und Ruhen
Sofort auf +4 °C herunterkühlen.
Mindestens 2 Stunden ruhen lassen, bevor das Produkt verkauft oder weiterverarbeitet wird.
Lagertemperatur: +4 °C ±1
Geschätzte Haltbarkeit: 4–5 Tage nach Herstellung.
Endzubereitung vor dem Servieren
Bei mittlerer Hitze 5–10 Minuten grillen oder in der Pfanne braten.
Die Kerntemperatur sollte zwischen 72 und 75 °C stabil liegen.
Erwartetes Ergebnis:
Leicht knusprige Oberfläche.
Saftiges, zartes Inneres mit ausgeprägter faseriger Struktur.
Klares Aroma von Schweinefleisch, Weißwein und Pfeffer.
Klassische Beilagen
Bratkartoffeln.
Kartoffelpüree mit Butter.
Leicht säuerlich abgeschmeckte grüne Linsen.
Senfsauce oder Charcutière-Sauce.
Kommentare (0)
16 andere Artikel in der gleichen Kategorie:
Traditionelles Rezept für Andouillette de Troyes (g.g.A.)
Zutaten (für 10 Andouillettes)
-
Schweinemagen und Schweinedärme: 3 kg (frisch, < +4 °C bei Anlieferung)
-
Schweineschwarte: 1 kg, 5 Minuten bei 100 °C blanchiert und rasch abgekühlt
-
Trockener Weißwein: 500 ml
-
Zwiebeln: 300 g, fein gehackt
-
Feines Salz: 60 g (2 % des Gesamtgewichts von Fleisch und Innereien)
-
Schwarzer Pfeffer: 10 g, frisch gemahlen
-
Natürliche Schweinedärme: 10 Stück, Kaliber 30–35 mm (mindestens 2 Stunden gewässert)
Zielgewicht pro Stück: 140–160 g
Geschätzte Endausbeute: ca. 1,5 kg
Durchschnittlicher Garverlust: 8–12 %
Wesentliche technische Parameter
Salzgehalt: exakt 2 % (±0,1 %)
Ruhezeit nach dem Salzen: 2–4 Stunden bei +4 °C
Wolfen: Lochscheibe 5–7 mm
Temperatur der Masse vor dem Füllen: unter +8 °C
Füllen: Naturdarm 30–35 mm
Vorgaren (Pochieren): 75–80 °C
Mindestkerntemperatur: 72 °C
Sofortige Schnellkühlung auf +4 °C
Ziel-pH-Wert nach dem Garen: 5,8–6,2
Nicht fermentiertes Produkt (keine gezielte Ansäuerung)
Schritt-für-Schritt-Herstellung
1. Vorbereitung
Frische und Temperatur der Innereien prüfen (≤ +4 °C).
Sämtliche Geräte hygienisch reinigen und desinfizieren: Kutter, Fleischwolf, Füllmaschine, Arbeitsflächen.
Därme mit lauwarmem Wasser spülen und mindestens 2 Stunden wässern.
2. Vorbereitende Arbeiten
Die Därme bzw. Kutteln 5–7 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.
Sofort in Eiswasser abschrecken.
Vor dem Wolfen in gleichmäßige Streifen schneiden.
Mit einer 5–7-mm-Scheibe wolfen, ohne die Masse zu überarbeiten.
Weißwein, Zwiebeln, Salz und Pfeffer zugeben.
1–2 Minuten mischen, bis alles gleichmäßig verteilt ist, ohne Emulsion zu erzeugen.
Die Textur muss deutlich faserig und im Anschnitt erkennbar bleiben.
3. Füllen
In Naturdärme mit 30–35 mm Kaliber füllen.
Mit moderatem Druck arbeiten, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.
Enden abbinden. In traditioneller Herstellung kann alle 12–15 cm abgebunden werden.
4. Vorgaren (Pochieren)
In Wasser oder im feuchten Garraum bei 75–80 °C garen.
Temperatur langsam erhöhen, um ein Platzen des Darms zu vermeiden.
Garzeit: etwa 30–40 Minuten je nach Kaliber.
Mit Kerntemperaturfühler kontrollieren, bis mindestens 72 °C erreicht sind.
5. Abkühlen und Ruhen
Sofort auf +4 °C herunterkühlen.
Mindestens 2 Stunden ruhen lassen, bevor das Produkt verkauft oder weiterverarbeitet wird.
Lagertemperatur: +4 °C ±1
Geschätzte Haltbarkeit: 4–5 Tage nach Herstellung.
Endzubereitung vor dem Servieren
Bei mittlerer Hitze 5–10 Minuten grillen oder in der Pfanne braten.
Die Kerntemperatur sollte zwischen 72 und 75 °C stabil liegen.
Erwartetes Ergebnis:
Leicht knusprige Oberfläche.
Saftiges, zartes Inneres mit ausgeprägter faseriger Struktur.
Klares Aroma von Schweinefleisch, Weißwein und Pfeffer.
Klassische Beilagen
Bratkartoffeln.
Kartoffelpüree mit Butter.
Leicht säuerlich abgeschmeckte grüne Linsen.
Senfsauce oder Charcutière-Sauce.