สูตรดั้งเดิม Andouillette de Troyes (IGP)

ส่วนผสม (สำหรับ 10 ชิ้น)

• พุงและลำไส้หมู: 3 กก. (สด ≤ +4°C เมื่อรับสินค้า)

• หนังหมู: 1 กก. ลวก 5 นาทีที่ 100°C แล้วเย็นอย่างรวดเร็ว

• ไวน์ขาวแห้ง: 500 มล.

• หอมใหญ่: 300 กรัม สับละเอียด

• เกลือป่น: 60 กรัม (2% ของน้ำหนักรวมเนื้อและเครื่องใน)

• พริกไทยดำ: 10 กรัม บดสด

• ลำไส้หมูธรรมชาติ: 10 ชิ้น ขนาด 30–35 มม. (แช่น้ำอย่างน้อย 2 ชั่วโมง)

น้ำหนักเป้าหมายต่อชิ้น: 140–160 กรัม
ผลผลิตโดยประมาณ: ประมาณ 1.5 กก.
การสูญเสียความร้อนเฉลี่ย: 8–12%

พารามิเตอร์ทางเทคนิคหลัก

• การหมักเกลือ: 2% ±0.1%

• พักหลังหมักเกลือ: 2–4 ชั่วโมงที่ +4°C

• การบด: ตะแกรง 5–7 มม.

• อุณหภูมิเนื้อก่อนยัดไส้: ต่ำกว่า +8°C

• การยัดไส้: ลำไส้ธรรมชาติ ขนาด 30–35 มม.

• การลวก (Blanching): 75–80°C

• อุณหภูมิภายในขั้นต่ำ: 72°C

• เย็นเร็วทันทีที่ +4°C

ค่า pH ปลายทางที่คาดหวัง: 5.8–6.2
ผลิตภัณฑ์ไม่ผ่านการหมัก (ไม่มีการปรับกรดโดยตรง)

ขั้นตอนการทำอาหาร

1. การเตรียม

• ตรวจสอบความสดและอุณหภูมิของเครื่องใน (≤ +4°C)

• ทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออุปกรณ์ทั้งหมด: เครื่องบด, เครื่องยัดไส้, โต๊ะทำงาน

• ล้างลำไส้ด้วยน้ำอุ่นและแช่น้ำอย่างน้อย 2 ชั่วโมง

2. การเตรียมเบื้องต้น

• ลวกลำไส้ 5–7 นาทีในน้ำเดือด

• เย็นทันทีในน้ำเย็นจัด

• ตัดเป็นเส้นเรียบก่อนบด

• บดผ่านตะแกรง 5–7 มม. โดยไม่ขยี้เนื้อเกินไป

• ใส่ไวน์ขาว, หอมใหญ่, เกลือ และพริกไทย

• คลุกเคล้า 1–2 นาทีจนเข้ากันดี หลีกเลี่ยงการทำให้เกิดอิมัลชันมากเกินไป

เนื้อสัมผัสต้องยังคงเห็นเส้นใยชัดเจนเมื่อตัด

3. การยัดไส้

• ยัดในลำไส้ธรรมชาติ ขนาด 30–35 มม.

• ใช้แรงกดพอเหมาะเพื่อป้องกันฟองอากาศ

• มัดปลายไส้ ในการผลิตแบบดั้งเดิมสามารถมัดทุก 12–15 ซม.

4. การลวก

• ในน้ำหรือตู้ไอน้ำที่ 75–80°C

• เพิ่มอุณหภูมิอย่างช้า ๆ เพื่อไม่ให้ลำไส้แตก

• เวลาประมาณ 30–40 นาที ขึ้นกับขนาด

• ตรวจสอบด้วยเทอร์โมมิเตอร์จนถึง 72°C ในใจกลาง

5. การเย็นและพัก

• เย็นเร็วถึง +4°C

• พักอย่างน้อย 2 ชั่วโมงก่อนจำหน่ายหรือปรุงขั้นสุดท้าย

การเก็บรักษา: +4°C ±1
อายุการใช้งาน: 4–5 วันหลังผลิต

การปรุงขั้นสุดท้ายก่อนเสิร์ฟ

• ย่างบนเตาหรือกระทะไฟกลาง 5–10 นาที

• อุณหภูมิภายในต้องคงที่ระหว่าง 72–75°C

ผลลัพธ์ที่คาดหวัง:

• ด้านนอกกรอบเล็กน้อย

• ด้านในฉ่ำ นุ่ม และมีเส้นใยชัดเจน

• กลิ่นสมดุลของหมู ไวน์ขาว และพริกไทย

เครื่องเคียงคลาสสิก

• มันฝรั่งผัด

• มันบดแบบดั้งเดิมใส่เนย

• ถั่วเลนทิลเปรี้ยวเล็กน้อย

• ซอสมัสตาร์ดครีม หรือซอสชาร์กูติเยร์