Glossaire Ultra Technique — Niveau BTM / BM Charcutier-Traiteur

1. Technologie des viandes

• Actine / Myosine : Protéines contractiles myofibrillaires (actine 42 kDa, myosine 200 kDa) ; extraction optimale 2–3 % sel + pH 6,0–6,2 → solubilisation 8–12 % protéines.

• Myofibrilles : Unités structurales des sarcomères (2–3 µm) ; support extraction actomyosine via massage/cutterage.

• Extraction myofibrillaire : Solubilisation protéines par NaCl 2–3 % + action mécanique (tumbling 12–16 rpm, 30–60 min) ; ↑ PRE 8→15 ml/100 g.

• Solubilisation saline : Sel → charge électrique protéines → répulsion électrostatique → réseau hydraté ; seuil 1,5 % NaCl.

• Pouvoir de rétention d’eau (PRE) : Mesuré par centrifugation (3000 rpm/10 min) ; normale 5–8 ml/100 g, optimisée 12–18 ml/100 g (phosphates).

• Capacité d'émulsification : Stabilisation 1–2 volumes gras/vol. protéiné ; maigre porc 120–150 g huile/100 g protéine.

• Phase dispersée / Phase continue : Saucisse = eau continue / gras dispersé (<20 µm) ; mayonnaise = gras continu / eau dispersée.

• Granulométrie : Gros 6–8 mm (saucisson), moyen 3–4 mm (pâté), fin 1–2 mm (mousse) ; T° hachage <12 °C.

• Cristallisation lipidique : Bardière 18–28 °C (saucissons secs) vs gras mou 12–18 °C (pâtisserie).

• Thermogélification : Gélification myosine 55–65 °C ; élasticité maximale 72 °C.

• Coagulation protéique : Dénaturation irréversible albumine/globuline 60–80 °C ; améliore tranchabilité.

• Bardière : Gras dur échine dos (Sud-Ouest) ; 35–40 % AG saturés ; bardage protecteur.

• Baudruche : Boyau bœuf 60–100 mm ; perméable à la fumée rosettes ; trempage 30 min.

• Parage : Retrait manuel nerfs/cartilages/excès gras ("copé de couenne" Sud-Ouest).

• Dénervage : Suppression tissus conjonctifs ; améliore extraction protéique +20 %.

2. Salaison & fermentation

• Nitrosomyoglobine : Pigment rose stable (λmax 540 nm) ; nitrite + O₂ + myoglobine → NO-myoglobine → oxydation thermique.

• Réduction nitrates : NO₃⁻ → NO₂⁻ via Micrococcaceae (S. xylosus) ; 18–22 °C, pH 5,8–6,2.

• Cinétique acidification : Lag 12–24 h → log 24–48 h (ΔpH -1,2) → stationnaire ; starter x3 vitesse.

• Ferments lactiques (LAB) : L. sakei, P. pentosaceus ; 10⁶–10⁸ UFC/g ; acide lactique + bactériocines.

• Starter culture : Inoculation 1–2 % ; ↓ amertume, ↑ esters aromatiques.

• Maturation enzymatique : Cathepsines/lipases endogènes + Penicillium ; 45–60 jours.

• Lipolyse : 2–5 % AG libres (C4–C10 aromatiques).

• Protéolyse : 10–15 % NPN (azote non-protéique).

• Indice protéolyse : NPN total × 100 / N total ; cible 25–35 % affinage.

• Diffusion osmotique : Sel pénètre 1 cm / 24 h (salage sec) ; saturation 10–12 % surface.

• Fleur Penicillium : P. nalgiovense (blanc) / P. roqueforti (vert) ; HR 85–95 % ; céto-acides.

3. Structure & défauts technologiques

• Exsudat : Synérèse post-cuisson (>3 % = défaut) ; PRE insuffisant / surcuisson.

• Déphasage émulsion : Rupture interface ; T° >18 °C ou gras >40 %.

• Coalescence : Fusion globules gras (>50 µm) ; perte élasticité.

• Taches oxydation : Métmyoglobine brune ; TBARS >2 mg/kg MDA.

• Smearing : Écrasement gras (T° >16 °C) ; texture huileuse.

• Marbrage technologique : Ratio visuel 70/30 maigre/gras.

• Caséification interne : Centre pâteux (Aw >0,94) ; séchage trop rapide.

• Dessiccation périphérique : "Case hardening" ; HR <70 % début affinage.

• Reprise humidité : Emballage perméable + T° >15 °C ; moisissures indésirables.

4. Microbiologie et sécurité

Micro-organismes principaux

Paramètres de maîtrise

• Aw : Saucisson <0,92 (Staph.), <0,88 (Clostridium).

• pH : 5,3 Salmonella, 4,8 E. coli, 4,4 S. aureus.

• Charge initiale : <10⁵ UFC/g départ, <10³ fin fermentation.

• Plan échantillonnage : NF V 03-110 (n=5, c=2, m=10⁴, M=10⁵).

Hygiène

• Marche avant : flux propre → sale ; double porte, surpression.

• Zonage : Rouge (cru) / Vert (cuit) / Bleu (emballage).

• HACCP : 14 CCP charcuterie.

• CCP exemple : T° cœur 72 °C / 1 min (Listeria).

• D-value : Listeria 60 °C = 1,5 min ; Z-value ≈7 °C.

5. Production industrielle

Procédés

• Standardisation : Spectro NIR maigre / protéines.

• Batching : Pesage ±0,1 % ; FIFO.

• Rendement : 92 % jambon cuit supérieur.

• Shrinkage : 0,3–0,5 % / jour saucisson.

• Cuisson continue : Tunnel 65–75 °C ; 2 t/h.

Contrôle qualité

• SPC : Cartes R / Xmr ; ±2σ alerte.

• Cpk : >1,33 validation.

• ATP-métrie : <100 RLUs/cm².

• Détecteur métal : Fer 1,5 mm, inox 2,5 mm.

• Taux rebut : <3 % benchmark.

6. Tableaux formulation types

7. Schéma HACCP simplifié

• Saucisson sec : CCP1 Salage nitrite → CCP2 Étuvage 24°C / 48h → CCP3 Séchage HR↓

• Jambon cuisant : CCP1 Injection nitrite → CCP2 Cuisson 72°C / 1 min → CCP3 Refroidissement

• Pâtisserie charcutière : CCP1 Émulsion T°<12°C → CCP2 Cuisson cœur → CCP3 Chaîne froid

8. Bibliographie et sources

1. ANSES – Avis sur les nitrates et nitrites dans les denrées alimentaires, 2022.

2. INRAE – Nitrites et nitrates en charcuterie : synthèses techniques et recommandations, 2020.

3. NutriNet-Santé (Inserm) – Études cohortes sur nitrites/nitrates et risque cancer colorectal, diabète, pathologies cardiovasculaires.

4. IARC / CIRC – Monographies sur viandes transformées et cancérogénicité, 2018.

5. Règlements UE CE n°1333/2008 – Additifs alimentaires : limites d’emploi et doses légales.

6. IFIP (Institut du Porc) – Fiches techniques charcuterie et recommandations de dosage nitrites, sel, phosphates, antioxydants.

7. Codex Alimentarius – Normes internationales charcuterie, jambons et saucissons, 2021.

8. Meat Science (revue scientifique) – Articles sur protéines myofibrillaires, PRE, émulsification et texture.

9. Food Control / LWT – Revue scientifique sur microbiologie et sécurité des viandes transformées.

10. NF V 03-110 – Norme française échantillonnage microbiologique produits carnés.

11. AOAC International – Méthodes officielles pour TBARS, PRE, et analyse physico-chimique des viandes.

12. Manuels professionnels Boucherie-Charcuterie – Techniques de parage, bardière, baudruche, salage et affinage (ex : IFCA, 2018).