Traditionellt recept på Andouillette de Troyes (IGP – Skyddad geografisk beteckning)

Ingredienser (för 10 andouillettes)

Grisens mage och tarmar: 3 kg (färska, < +4 °C vid mottagning)
Grisfett/skinn: 1 kg, blancherat 5 minuter vid 100 °C och snabbt nedkylt
Torrt vitt vin: 500 ml
Lök: 300 g, finhackad
Fint salt: 60 g (2 % av totalt kött- och inälvsvikt)
Svartpeppar: 10 g, nymald
Naturliga gris-tarmar: 10 st, kaliber 30–35 mm (minst 2 timmars blötläggning)

Målvikt per styck: 140–160 g
Beräknad total färdig vikt: ca 1,5 kg
Genomsnittlig värmeförlust: 8–12 %

Viktiga tekniska parametrar

Saltprocent: exakt 2 % (±0,1 %)
Vila efter saltning: 2–4 timmar vid +4 °C
Malningsskiva: 5–7 mm
Temperatur före fyllning: < +8 °C
Fyllning: naturlig gris-tarm 30–35 mm
Förkokning (pochering): 75–80 °C
Minsta kärntemperatur: 72 °C
Snabb nedkylning till +4 °C efter förkokning

MålpH efter tillagning: 5,8–6,2
Ej fermenterad produkt (ingen riktad syra).

Tillagningssteg

1. Förberedelse

Kontrollera färskhet och temperatur på inälvor (≤ +4 °C).
Rengör och desinficera all utrustning: cutter, köttkvarn, fyllningsmaskin, arbetsytor.
Skölj tarmarna i ljummet vatten och låt ligga i blöt minst 2 timmar.

2. Förbehandling

Blanchera mage och tarmar 5–7 minuter i kokande vatten.
Kyl omedelbart i isvatten.
Skär i jämna strimlor innan malning.
Mal med 5–7 mm-skiva utan att överarbeta smeten.

Tillsätt vitt vin, lök, salt och peppar.
Blanda 1–2 minuter tills jämnt fördelat, utan att skapa emulsion.

Texturen ska förbli tydligt fibrös och synlig vid snitt.

3. Fyllning

Fyll i naturliga gris-tarmar 30–35 mm.
Använd måttlig tryck för att undvika luftbubblor.
Bind ändarna. Vid traditionell tillverkning kan man binda var 12–15 cm.

4. Förkokning (pochering)

Värm i vatten eller fuktig ugn vid 75–80 °C.
Höj temperaturen gradvis för att undvika sprickor i tarmen.
Tid: ca 30–40 minuter beroende på kaliber.
Kontrollera kärntemperaturen med termometer – minst 72 °C.