Traditionel opskrift på Andouillette de Troyes (BGA – Beskyttet Geografisk Betegnelse)

Ingredienser (til 10 andouillettes)

Svinemave og svinetarme: 3 kg (frisk, < +4 °C ved modtagelse)
Svinehud: 1 kg, blancheret 5 minutter ved 100 °C og hurtigt afkølet
Tør hvidvin: 500 ml
Løg: 300 g, finthakket
Fint salt: 60 g (2 % af det samlede kød- og indvægtsvægt)
Sort peber: 10 g, friskkværnet
Naturlige svinetarme: 10 stk., kaliber 30–35 mm (min. 2 timers iblødsætning)

Målvægt pr. stk.: 140–160 g
Forventet samlet udbytte: ca. 1,5 kg
Gennemsnitligt varmetab: 8–12 %

Væsentlige tekniske parametre

Saltprocent: præcis 2 % (±0,1 %)
Hviletid efter saltning: 2–4 timer ved +4 °C
Kværning: 5–7 mm skive
Temperatur før fyldning: < +8 °C
Fyldning: naturlig svinetarm 30–35 mm
Forvarmning (pochering): 75–80 °C
Minimum kernetemperatur: 72 °C
Hurtig nedkøling til +4 °C umiddelbart efter
pH efter tilberedning: 5,8–6,2
Ikke-fermenteret produkt (ingen tilsigtet syretilsætning)

Fremgangsmåde

1. Forberedelse

Kontroller friskhed og temperatur på indvolde (≤ +4 °C).
Rengør og desinficer alt udstyr: kutter, kødhakker, pølsefylder, arbejdsborde.
Skyl tarme i lunkent vand og lad dem ligge i blød i mindst 2 timer.

2. Forbehandling

Blanchér maven og tarme 5–7 minutter i kogende vand.
Afkøl straks i isvand.
Skær i ensartede strimler før kværning.
Kværn med 5–7 mm skive uden at overarbejde farsen.

Tilsæt hvidvin, løg, salt og peber.
Bland i 1–2 minutter til ensartet fordeling, uden at skabe emulsion.

Teksturen skal forblive tydeligt fibrøs og synlig ved snit.

3. Fyldning

Fyld i naturlige svinetarme 30–35 mm.
Brug moderat tryk for at undgå luftlommer.
Bind enderne. I traditionel fremstilling kan der bindes hver 12–15 cm.

4. Forvarmning (pochering)

Kog i vand eller fugtig ovn ved 75–80 °C.
Hæv temperaturen langsomt for at undgå, at tarme sprækker.
Tid: ca. 30–40 minutter afhængigt af kaliber.
Kontroller kernetemperaturen med termometer – mindst 72 °C.