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Recette traditionnelle de l’Olla Podrida – Version luxueuse de Castille XVIIe siècle
Recette de l’olla podrida – Receta tradicional de la « Olla Podrida » de Castilla, version luxueuse du XVIIᵉ siècle
Découvrez la recette traditionnelle de l’olla podrida, emblématique de la Castille du XVIIᵉ siècle, plat royal de ragoût riche en viandes, légumes et épices.
Héritage
L’olla podrida a inspiré directement plusieurs plats :
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le pot-au-feu français
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la cocido madrileño (version moderne espagnole, centrée sur pois chiches et viandes)
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le cassoulet (par substitution des pois chiches par les haricots blancs importés d’Amérique)
Ustensiles nécessaires
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Grande marmite en fonte ou en cuivre étamé
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Écumoire
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Couteau de chef et couteau d’office
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Mortier et pilon (pour les épices)
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Louche
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Planche à découper
Pays / Région
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Pays : Espagne
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Région : Castille (Espagne), probablement dès la fin du Moyen Âge
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Inventeur de la recette : Transmission orale, formalisée par Francisco Martínez Montiño (cuisinier royal, 1611)
Principes de la recette
L’olla podrida est un immense ragoût cuit longuement dans une marmite, réunissant :
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Viandes diverses : bœuf, mouton, porc salé, jambon, volailles, saucisses, parfois gibier
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Légumineuses : pois chiches ou haricots (après le XVIᵉ siècle)
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Légumes : choux, carottes, navets, oignons, ail
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Épices : safran, cannelle, poivre, clou de girofle
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Bouillon riche : le tout mijoté pendant des heures, puis servi en plusieurs services (le bouillon, les légumes, puis les viandes)
Évolution de la recette
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XVIᵉ siècle : pois chiches principalement, ajout des haricots blancs importés d’Amérique
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XVIIᵉ siècle : recette royale, raffinée, avec nombreuses viandes et épices
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XVIIIᵉ–XIXᵉ siècle : simplification dans les foyers espagnols, apparition du cocido madrileño
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XXᵉ siècle : devenu symbole patrimonial, mais peu cuisiné en version « complète » à cause du coût et de la lourdeur
Chefs emblématiques et apports
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Francisco Martínez Montiño (1611) : première codification royale de la recette
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Juan de la Mata (1747) : rationalisation de la recette dans la cuisine bourgeoise
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Ferran Adrià (XXIᵉ siècle) : réinterprétation contemporaine par la déstructuration, en conservant le bouillon et les pois chiches
Historique
L’olla podrida est mentionnée dès le XVIᵉ siècle comme un plat de prestige espagnol, servi dans les cours et banquets, mais aussi décliné en version plus rustique dans les campagnes. Le mot « podrida » viendrait non pas de « pourrie » mais de « poderida » (puissante, riche) en référence à la profusion d’ingrédients.
Elle fut servie dans les banquets royaux des Habsbourg d’Espagne et citée par Cervantès (Don Quichotte), Lope de Vega, mais aussi Rabelais et Montaigne (qui voyagent en Espagne).
Évolution : d’abord un ragoût paysan de pois chiches et porc salé, elle devint un plat somptueux à la cour avec l’ajout de gibiers, volailles et épices exotiques.
Légende ou anecdote
On raconte que l’olla podrida était tellement riche qu’elle pouvait nourrir un village entier avec une seule marmite. Les chroniqueurs français de Louis XIII en parlaient comme du plat « où tout se trouve », symbole de l’abondance espagnole.
Descriptif de la recette
Ragoût opulent cuit en plusieurs heures, l’olla podrida concentre pois chiches ou haricots, choux et légumes racines, et surtout une profusion de viandes (bœuf, mouton, porc, volailles, saucisses, jambon). La cuisson lente donne un bouillon clair et parfumé, servi en entrée, suivi des légumes et enfin des viandes disposées en grand plat.
Ingrédients (version luxueuse du XVIIᵉ siècle)
Ingrédient | Quantité | Poids approx. |
---|---|---|
Pois chiches secs (trempés) | 500 g | 500 g |
Haricots blancs secs (option) | 300 g | 300 g |
Bœuf (collier) | 500 g | 500 g |
Épaule de mouton | 500 g | 500 g |
Porc frais (poitrine) | 400 g | 400 g |
Jambon sec | 300 g | 300 g |
Poule fermière entière | 1 pièce | 1,2 kg |
Perdrix ou pigeon | 2 pièces | 600 g |
Saucisses crues | 4 pièces | 300 g |
Boudins (morcillas) | 2 pièces | 200 g |
Chou vert | 1 tête | 1 kg |
Carottes | 4 pièces | 400 g |
Navets | 3 pièces | 300 g |
Oignons | 2 pièces | 200 g |
Ail | 1 tête | 50 g |
Safran | 1 g | – |
Cannelle | 1 bâton | – |
Poivre noir | 10 g | – |
Sel | QS | – |
Eau | 5 L | – |
Description (ultra détaillée professionnelle)
Olla Podrida (recette formalisée, XVIIᵉ siècle – adaptée)
Ingrédients (pour 10–12 convives)
Ingrédients | Quantité brute | Poids net |
---|---|---|
Pois chiches secs (trempés 12 h) | 500 g | 500 g |
Haricots blancs secs (option) | 300 g | 300 g |
Bœuf (collier) | 500 g | 500 g |
Épaule de mouton | 500 g | 500 g |
Porc frais (poitrine) | 400 g | 400 g |
Jambon sec | 300 g | 300 g |
Poule fermière entière | 1 pièce (env. 1,2 kg) | 1,2 kg |
Perdrix ou pigeons | 2 pièces | 600 g |
Saucisses crues | 4 pièces | 300 g |
Boudins noirs (morcillas) | 2 pièces | 200 g |
Chou vert | 1 tête | 1 kg |
Carottes | 4 pièces | 400 g |
Navets | 3 pièces | 300 g |
Oignons | 2 pièces | 200 g |
Ail | 1 tête | 50 g |
Safran en pistils | 1 g | – |
Cannelle (bâton) | 1 pièce | – |
Poivre noir en grains | 10 g | – |
Sel | QS | – |
Eau | 5 L | – |
Préparation
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Légumineuses
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Tremper séparément pois chiches et haricots blancs dans une grande quantité d’eau froide pendant 12 h. Égoutter et réserver.
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Viandes
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Parer le bœuf (collier) et le mouton (épaule). Détailler en cubes réguliers de 90–100 g.
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Parer la poitrine de porc en morceaux de même calibre.
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Rincer le jambon sec sous un filet d’eau pour limiter la salinité.
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Volailles et gibier
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Brider la poule fermière pour une meilleure tenue.
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Parer perdrix ou pigeons, garder entiers.
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Charcuteries
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Piquer les saucisses et les boudins à la fourchette afin d’éviter l’éclatement. Réserver crus pour cuisson finale.
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Légumes et aromates
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Tourner carottes et navets en formes régulières.
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Détailler le chou en 4 quartiers, blanchir 3 min dans l’eau bouillante.
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Ciseler les oignons.
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Séparer les gousses d’ail, garder entières.
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Épices
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Piler poivre et cannelle au mortier.
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Infuser le safran dans 100 ml d’eau chaude.
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Cuisson
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Fond de cuisson
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Déposer pois chiches et haricots dans une grande marmite.
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Mouiller avec 5 L d’eau froide. Porter doucement à frémissement.
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Écumer soigneusement les impuretés.
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Première charge carnée (viandes rouges)
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Ajouter bœuf, mouton, porc et jambon.
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Cuire à frémissement constant (80–85 °C) pendant 2 h. Écumer régulièrement.
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Deuxième charge (volailles et gibier)
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Incorporer la poule bridée et les perdrix/pigeons.
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Poursuivre la cuisson pendant 1 h.
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Troisième charge (légumes)
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Ajouter carottes, navets, chou blanchi, oignons ciselés et ail entier.
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Laisser cuire encore 45 min à couvert.
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Assaisonnement
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Incorporer sel, poivre pilé, cannelle, infusion de safran.
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Mélanger délicatement et poursuivre 15 min.
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Charcuteries (fin de cuisson)
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Ajouter saucisses et boudins 30 min avant la fin.
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Cuire sans ébullition trop vive pour éviter éclatement.
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Rectification
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Goûter, ajuster sel et poivre.
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Service (selon l’usage historique)
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1er service : le bouillon clarifié, servi en soupière avec quelques pois chiches et haricots
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2e service : les légumes et légumineuses, dressés ensemble
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3e service : les viandes et charcuteries, disposées harmonieusement sur un grand plat
Ce service en plusieurs plats mettait en valeur l’abondance et la hiérarchie des mets.
Temps
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Temps de préparation : 2 h
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Temps de cuisson : 4 h 30
Fiche nutritionnelle (pour 100 g de plat moyen, valeurs estimées)
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Énergie : 180 kcal (750 kJ)
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Protéines : 18 g
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Lipides : 9 g
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Glucides : 8 g
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Fibres : 3 g
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Allergènes : gluten possible (saucisses), légumineuses, porc
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Adaptations : version sans porc possible, version végétarienne à base de pois chiches + légumes + huile d’olive
Variantes régionales
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Cocido madrileño : pois chiches, boudin noir, chorizo, chou
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Olla aragonesa : plus de légumes racines, moins de volailles
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Version moderne gastronomique : réduction du bouillon servie comme sauce, viandes désossées et dressées séparément
Astuces et conseils
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Cuisson très douce indispensable pour éviter l’éclatement des légumineuses et conserver un bouillon limpide
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Ajouter les charcuteries en fin de cuisson pour préserver leur texture
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Toujours écumer soigneusement pour un bouillon clair
Service
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Dressage traditionnel : trois services successifs
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Version rustique : tout dans une grande terrine au centre de la table
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Version gastronomique : assiettes dressées séparément, bouillon servi en verseuse
Vins et boissons préconisées
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Vin rouge espagnol charpenté : Ribera del Duero, Rioja reserva
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En blanc : un Rueda Verdejo pour alléger la puissance du plat
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Boisson populaire : vino tinto joven ou cidre asturien