PRÉCIS TECHNIQUE COMPLET DE CHARCUTERIE DE GIBIER

NIVEAU ARTISAN EXPERT – PROCÉDÉS, CINÉTIQUES ET SÉCURITÉ

SOMMAIRE

0. Prérequis Hygiène et Organisation
0.1 Hygiène du personnel
0.2 Nettoyage – désinfection
0.3 Lutte contre les nuisibles
0.4 Gestion des allergènes

1. Réception et Contrôle de la Matière Première
1.1 Contrôle physique et temporel
1.2 Analyse trichinoscopique (sanglier)
1.3 Évaluation sensorielle et pH initial
1.4 Parage sanitaire

2. Paramètres Physicochimiques et Microbiologiques
2.1 Activité de l’eau (aw)
2.2 pH et fermentation lactique
2.3 Additifs

3. Saucisson Sec de Gibier – Procédés Spécifiques
3.1 Préparation et hachage
3.2 Mélange et embossage
3.3 Fermentation
3.4 Séchage progressif
3.5 Sécurité

4. Terrines et Pâtés Cuits
4.1 Cuisson précise
4.2 Refroidissement critique

5. Conserves Stérilisées Artisanales

6. Fumage Spécifique
6.1 Fumage à froid
6.2 Fumage à chaud

7. Points Critiques de Contrôle (CCP) et Traçabilité

8. Synthèse Technique

9. Procédés Spécifiques par Type de Gibier
9.1 Sanglier – Saucisson sec
9.2 Cerf – Saucisson sec
9.3 Chevreuil / Lièvre – Saucisson sec
9.4 Petit gibier à plumes – Saucisson ou bâtonnets
9.5 Terrines et pâtés par type de gibier
9.6 Jambons et produits fumés

0. PRÉREQUIS D’HYGIÈNE ET ORGANISATION

0.1 Hygiène du personnel

• Tenue dédiée propre, changée quotidiennement.

• Lavage hygiénique des mains : à l’arrivée, après toilettes, après contact avec gibier cru, viscères ou déchets.

• Coiffe couvrant les cheveux, absence de bijoux, ongles courts et propres.

• Plaies : pansement étanche + gants à usage unique.

• Formation initiale et rappels réguliers.

0.2 Nettoyage – désinfection

• Matériel critique : hachoir, poussoir, mélangeur, trancheur, scies, tables inox.

• Fréquence : nettoyage complet après chaque journée, rinçage intermédiaire si changement de produit.

• Méthode : prélavage → détergent → rinçage → désinfection → rinçage final si nécessaire.

• Enregistrement : fiche nettoyage signée.

0.3 Lutte contre les nuisibles

• Contrat société spécialisée ou plan interne (pièges, appâts sécurisés).

• Contrôle visuel périodique, enregistrement des interventions.

0.4 Gestion des allergènes

• Séparation dans le temps de fabrication des produits allergènes.

• Nettoyage renforcé si mélange impossible.

• Étiquetage obligatoire.

1. RÉCEPTION ET CONTRÔLE DE LA MATIÈRE PREMIÈRE

1.1 Contrôle physique et temporel

• Température cœur : 0–2 °C, jamais >4 °C, mesurée au psoas ou longissimus dorsi.

• Délais post-abattage : grand gibier <72 h, petit gibier <48 h.

• Évaluation glycogène et couleur → anticipation pH final et risque DFD/PSE.

1.2 Analyse trichinoscopique (obligatoire sanglier)

• Prélèvement : 20 g diaphragme, 10 g masséter/langue.

• Conservation à +4 °C, analyse ≤24 h par laboratoire agréé.

• Résultat positif → destruction immédiate de la carcasse.

1.3 Évaluation sensorielle et pH initial

• Odeur neutre ou légèrement laiteuse, aspect homogène.

• pH longissimus dorsi : 5,6–6,2 acceptable, <5,4 DFD, >6,4 PSE → rejet.

1.4 Parage sanitaire

• Exciser cône de 15 cm autour de plaie de balle.

• Élimination viscères à risque (œsophage, intestins, vésicule).

• Parage <4 °C avec outils désinfectés.

2. PARAMÈTRES PHYSICOCHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES

2.1 Activité de l’eau (aw)

2.2 pH et fermentation lactique

• Phase 1 (0–12 h) : 22–24 °C, pH >5,5

• Phase 2 (12–48 h) : 22–24 °C, pH 5,3–4,8, ferments Lactobacillus sakei & Pediococcus pentosaceus 10⁶–10⁸ UFC/g

• Phase 3 (>48 h) : 15 °C, pH ≤4,8

• Mesures pH toutes les 12 h

2.3 Additifs

• Nitrite E250 ≤150 mg/kg

• Nitrate E251 ≤300 mg/kg

• Ascorbate E300 ≤500 mg/kg

• Dosages calculés sur masse initiale, traçabilité lot par lot.

3. SAUCISSON SEC DE GIBIER – PROCÉDÉS SPÉCIFIQUES

3.1 Préparation et hachage

• Grand gibier : viande maigre 4–6 mm, gorge 8–10 mm (20 %), <4 °C

• Petit gibier : viande maigre 3–5 mm, gorge 6–8 mm

• Formulation 100 kg : sel 2,8–3,2 kg, dextrose 0,5–1 kg, épices 0,3–0,5 kg, ferments 10⁸ UFC/kg, nitrite 120–150 mg/kg

3.2 Mélange et embossage

• Mélange 3–5 min, vitesse <100 tr/min

• Boyaux porc Ø32–36 mm, vide 90–95 %

3.3 Fermentation

• Sanglier/Cerf

  • Phase 1 : 24 °C, HR 92 %, 12 h, pH 5,3–5,5

  • Phase 2 : 22 °C, HR 90 %, 36 h, pH 4,9–5,0

  • Phase 3 : 15 °C, HR 85 %, 24–48 h, pH ≤4,8

• Petit gibier

  • Phase 1 : 22–23 °C, HR 92 %, 8–10 h, pH 5,4

  • Phase 2 : 21–22 °C, HR 88–90 %, 24–36 h, pH 5,0

• Perte de poids ≤8 % durant fermentation

3.4 Séchage progressif

• Sanglier/Cerf

  • Semaine 1 : 14–15 °C, HR 82–85 %, flux air 0,3 m/s

  • Semaines 2–3 : 12–13 °C, HR 78–82 %

  • Semaines 4–6 : 11–12 °C, HR 75–78 %, aw <0,88, pH <5,0

• Petit gibier : 10–12 j à 12–14 °C, HR 80–85 %, aw finale 0,88–0,90

3.5 Sécurité

• Test trichine obligatoire sanglier

• aw <0,88 + pH <5,0 + nitrites = barrière Clostridium / Salmonella / Listeria

• Analyses microbiologiques fin séchage

4. TERRINES ET PÂTÉS CUITS

• Formulation 100 kg : 60 kg épaule/collet 6 mm, 20 kg gorge, 10 kg foie max, 3 kg sel/épices, 5–7 L vin/aromates

4.1 Cuisson précise

• Trichinella : 72 °C / 12 min

• Listeria/Salmonella : 70 °C / 2 min

• Toxoplasma : 67 °C / 10 min

• Cuisson vapeur 85–90 °C : moules 500 g → 90 min, 1 kg → 120 min

4.2 Refroidissement critique

• +72 → +40 °C <2 h, +40 → +10 °C <4 h

• Bain glacé +2 °C, agitation continue, renouvellement eau 30 min

• Stockage final 0–4 °C

5. CONSERVES STÉRILISÉES ARTISANALES

• Remplissage chaud +80 °C, bocaux stériles, vide 1 cm, suppression bulles

• Stérilisation : 250 ml → 121 °C / 55 min (F₀ 8–10), 500 ml → 75–90 min (F₀ 12–15), 1 L → 110–130 min (F₀ 18–20)

• Contrôle joints, absence bulles, couvercles bombés, F₀ enregistré, échantillonnage 1/10 lot

6. FUMAGE SPÉCIFIQUE

• Froid : 20–25 °C, 12–24 h, bois hêtre/chêne, aromatisation, inhibition légère surface

• Chaud : phase 1 45–55 °C / 4 h (dessiccation), phase 2 65–72 °C / 2 h (cuisson cœur), phase 3 80 °C / 30 min (surface, F₀ 3–6)

7. POINTS CRITIQUES DE CONTRÔLE (CCP) ET TRAÇABILITÉ

• Réception : trichine négative, T cœur ≤4 °C

• Fermentation : pH ≤5,3 en 48 h

• Séchage : aw finale ≤0,88

• Produits cuits : cœur 72 °C / 12 min

• Conserves : F₀ ≥12

• Traçabilité : numéro chasseur, département, date abattage, espèce, numéro carcasse, date transformation, registre 2 ans (CE 852/2004)

8. SYNTHÈSE TECHNIQUE

• Saucisson sec : test trichine, salage + fermentation, aw <0,88, pH <5,0

• Pâté cuit : cuisson 72 °C cœur + refroidissement rapide

• Conserves : stérilisation 121 °C, F₀ ≥12

• Jambon cru fumé : salage 25–30 j, aw <0,90, test trichine

• Cuisson ≥72 °C / 12 min = seule garantie parasitaire sans test

• F₀ ≥12 = seule garantie botulique conserves

• Congélation, salage ou fumage seuls insuffisants contre Trichine

9. PROCÉDÉS SPÉCIFIQUES PAR TYPE DE GIBIER

9.1 Sanglier – Saucisson sec

• Hachage : maigre 4–6 mm, gorge 8–10 mm (20 %), sel 2,8–3,2 %, dextrose 0,5–1 %, nitrite 120–150 mg/kg, ferments 10⁸ UFC/kg

• Fermentation : 3 phases (cf 3.3)

• Séchage : semaines 1–6, aw ≤0,88, perte 35–40 %

• Sécurité : trichine + analyse microbiologique

9.2 Cerf – Saucisson sec

• Hachage : 4–6 mm maigre, gorge 8–10 mm (15–20 %), sel 3 %, dextrose 0,5–0,8 %, nitrite 120 mg/kg, ferments 10⁷–10⁸ UFC/kg

• Fermentation 3 phases, séchage semaines 1–5, aw ≤0,88

9.3 Chevreuil / lièvre – Saucisson sec

• Hachage 3–5 mm maigre, gorge 6–8 mm (15 %), sel 2,8–3 %, dextrose 0,4–0,6 %, nitrite 120 mg/kg, ferments 10⁷–10⁸ UFC/kg

• Fermentation 3 phases, séchage 10–12 j, aw 0,88–0,90

9.4 Petit gibier à plumes (faisan, perdrix)

• Hachage 3 mm maigre, gorge 6 mm (10–15 %), sel 2,5–2,8 %, dextrose 0,4–0,6 %, nitrite 100–120 mg/kg, ferments 10⁷ UFC/g

• Fermentation 3 phases, séchage 7–10 j, aw 0,88–0,90

9.5 Terrines et pâtés

• Grand gibier : vapeur 85–90 °C, moules 500 g / 90 min, 1 kg / 120 min, cœur ≥72 °C / 12 min

• Petit gibier / volaille : vapeur 80–85 °C, moules 250–500 g / 60–75 min, cœur ≥70 °C / 2–5 min

• Refroidissement critique : +72 → +40 °C <2 h, +40 → +10 °C <4 h

9.6 Jambons et produits fumés

• Salage 25–30 j, aw <0,90, test trichine

• Fumage à froid : 20–25 °C, 12–24 h, bois hêtre/chêne

• Fumage à chaud : 3 phases (45–55 °C / 4 h, 65–72 °C / 2 h, 80 °C / 30 min, F₀ 3–6)