Recette Roses de Pommes au Calvados et Granité de Pomme Façon Trou Normand  

Historique

• Dessert inspiré des traditions normandes, mettant en valeur le Calvados, spiritueux emblématique de la région.

• Les pommes, cultivées en Normandie depuis le Moyen Âge, sont au cœur de la gastronomie locale. Cette version moderne revisite les desserts feuilletés traditionnels en y intégrant une touche flambée et un granité typique du « trou normand ».

Légende ou anecdote

On raconte que les pâtissiers normands utilisaient autrefois les flambages au Calvados pour impressionner lors des fêtes de village, créant un spectacle à la fois gustatif et visuel.

Descriptif de la recette

Des roses de pommes feuilletées, délicatement flambées au Calvados, garnies d’un caramel au beurre salé maison. Elles sont servies avec un granité de pomme, clin d’œil au « trou normand » traditionnel. Un dessert à la fois élégant, gourmand et rafraîchissant.

Ingrédients – Roses de pommes flambées

Note : Le choix du sucre naturel influe sur la saveur du caramel (muscovado pour une note réglissée, rapadura pour une touche maltée, sucre de coco pour un parfum doux et exotique).

Roses de Pommes au Calvados et Granité de Pomme Façon Trou Normand

Un dessert élégant qui associe la finesse des pommes pochées et flambées au Calvados, le croustillant de la pâte feuilletée caramélisée, et la fraîcheur d’un granité de pomme, clin d’œil au traditionnel trou normand.

Préparation

1. Préparer le sirop
   Dans une casserole, chauffez 250 ml d’eau avec 1 cuillère à soupe de jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre naturel choisi (muscovado, rapadura ou sucre de coco). Ajoutez, selon votre goût, une gousse de vanille fendue ou une pincée de cannelle pour parfumer. Laissez infuser quelques minutes, puis pochez les lamelles de pommes (non pelées) pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples mais encore fermes. Égouttez soigneusement.

2. Flamber les pommes
   Disposez les pommes pochées sur une plaque beurrée. Faites chauffer 3 cl de Calvados, flambez-le puis versez-le délicatement sur les pommes encore tièdes. Réservez.

3. Préparer le caramel au beurre salé maison
   Dans une casserole à feu moyen, faites fondre à sec environ 50 g de sucre naturel (muscovado, rapadura ou sucre de coco) jusqu’à obtention d’un caramel ambré. Retirez du feu, ajoutez 20 g de beurre salé coupé en morceaux et mélangez vivement. Incorporez ensuite 50 ml de crème liquide chaude, en fouettant jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Réservez tiède.

4. Préparer la pâte
   Déroulez la pâte feuilletée et découpez-la en 6 bandes de 4 à 5 cm de large. Badigeonnez chaque bande avec environ 2 cuillères à soupe du caramel au beurre salé préparé.

5. Monter les roses
   Disposez les tranches de pommes flambées (avec la peau) sur la moitié supérieure de chaque bande, en les chevauchant légèrement et en laissant dépasser la peau pour former les pétales. Repliez la pâte sur les pommes, puis roulez délicatement chaque bande pour obtenir une rose. Badigeonnez les roses avec un jaune d’œuf battu pour une dorure brillante et placez-les dans des moules à muffins beurrés.

6. Cuisson
   Enfournez à 180 °C pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien levée et dorée.

7. Finition
   Laissez tiédir légèrement, puis saupoudrez de sucre glace ou tamisez 1 cuillère à soupe de sucre naturel parfumé à la vanille ou à la cannelle. Pour plus de gourmandise, servez avec une boule de glace vanille ou un filet de sauce caramel.

8. Caraméliser la surface des pommes
   À l’aide d’un chalumeau de cuisine, passez rapidement la flamme sur le dessus des pommes pour cristalliser le sucre et obtenir une belle surface caramélisée, brillante et croquante.

9. Servir
   Dressez chaque rose de pomme encore tiède dans une assiette. Accompagnez d’un granité de pomme au Calvados, façon trou normand, pour apporter une touche fraîche et raffinée qui équilibre le fondant et le croustillant du dessert.

Un mariage subtil de textures et de saveurs, où la pomme se décline en douceur fondante, croquant caramélisé et fraîcheur glacée.

Programmation de cuisson – Roses de pommes

Récipient recommandé : moule à muffins ou cocotte individuelle adaptée au four.

Ingrédients – Granité de pomme façon trou normand

Granité aux Fruits – Recette Traditionnelle et Gastronomique

Le granité est une préparation glacée d’origine sicilienne, réputée pour sa texture cristalline et sa fraîcheur incomparable. Derrière sa simplicité apparente se cache un dessert raffiné qui sublime la pureté des saveurs. Ce mets rafraîchissant peut être servi en dessert léger, en pause désaltérante lors des chaudes journées d’été, ou même comme interlude raffiné entre deux plats riches dans un menu gastronomique.

Ingrédients (base pour 4 personnes)

• 500 ml de jus de fruits frais (citron, orange, fraise, framboise, mangue, selon la saison)

• 100 g de sucre (ajuster selon l’acidité des fruits)

• 250 ml d’eau minérale

• (Optionnel) Quelques feuilles de menthe ou de basilic pour parfumer

• (Optionnel) 2 à 3 cl de limoncello, cognac, champagne ou autre alcool raffiné

Préparation

1. Préparer le sirop : Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Mélanger jusqu’à dissolution complète du sucre. Laisser refroidir.

2. Mélanger avec le jus de fruits : Ajouter le jus de fruits frais filtré (pour enlever pulpe et pépins si nécessaire) au sirop refroidi. Bien mélanger.

3. Première congélation : Verser la préparation dans un plat large et peu profond (type plat en inox ou en verre). Mettre au congélateur.

4. Formation des cristaux : Toutes les 30 à 40 minutes, gratter la surface avec une fourchette pour casser les cristaux de glace et obtenir une texture granuleuse et aérienne. Répéter l’opération pendant 3 à 4 heures, jusqu’à ce que le granité soit entièrement formé.

5. Parfumer (facultatif) : À mi-congélation, on peut ajouter quelques feuilles d’herbes fraîches finement ciselées ou un filet d’alcool raffiné pour une touche gastronomique.

6. Dresser et servir : Racler une dernière fois à la fourchette pour aérer le granité, puis servir immédiatement dans des coupes ou des verres givrés. Décorer avec un zeste d’agrume, une feuille de menthe ou quelques fruits frais.

Notes gastronomiques

• Texture : Le succès du granité réside dans la régularité du grattage. Si on laisse la préparation congeler sans brassage, on obtient un bloc de glace et non la texture cristalline recherchée.

• Accords : Le granité au citron s’accorde parfaitement en fin de repas copieux ; le granité aux fruits rouges trouve sa place avec un vin doux naturel ou un champagne brut ; le granité au café se marie élégamment avec un trait d’amaretto.

• Variante gastronomique : Dans certains restaurants, le granité est servi comme entremets entre un plat de viande et un plat de poisson, pour « rafraîchir » le palais.

Le granité incarne la quintessence de l’élégance méditerranéenne : un équilibre entre la fraîcheur, la pureté et la simplicité sublimée.

Astuces et conseils

• Bien assouplir les pommes au pochage pour éviter qu’elles ne cassent au montage.

• Utiliser un jus de pomme artisanal non filtré pour un granité plus parfumé.

• Flamber hors du four pour plus de sécurité.

• Le granité peut être préparé à l’avance, mais doit être gratté juste avant le service pour garder sa texture légère.

Service

• Dresser les roses tièdes dans une assiette à dessert.

• Ajouter une petite coupe de granité de pomme en accompagnement.

• Garnir de menthe fraîche ou d’un filet de caramel pour sublimer la présentation.

Vins et boissons préconisées

• Cidre brut de Normandie : équilibre acidité et sucre.

• Pommeau de Normandie : accord parfait avec le caramel.

• Calvados : en digestif ou en rappel du flambage.

• Variante sans alcool : jus de pomme artisanal légèrement pétillant.