Tradisjonell oppskrift på Andouillette de Troyes (IGP)

Ingredienser (for 10 andouillettes)

• Svinemage og tarm: 3 kg (fersk, ≤ +4°C ved mottak)

• Svineskinn: 1 kg, blanchert 5 minutter ved 100°C og raskt avkjølt

• Tørr hvitvin: 500 ml

• Løk: 300 g, finhakket

• Fint salt: 60 g (2 % av totalvekt kjøtt og innmat)

• Sort pepper: 10 g, nykvernet

• Naturlige svinetarmer: 10 stk., kaliber 30–35 mm (bløtlagt minst 2 timer)

Målvekt per stykk: 140–160 g
Estimert ferdig mengde: ca. 1,5 kg
Gjennomsnittlig varmetap: 8–12 %

Viktige tekniske parametere

• Salting: nøyaktig 2 % (±0,1 %)

• Hvile etter salting: 2–4 timer ved +4°C

• Kverning: 5–7 mm sil

• Temperatur på farsen før fylling: under +8°C

• Fylling: naturlig tarm 30–35 mm

• Blanchering: 75–80°C

• Minimum kjernetemperatur: 72°C

• Umiddelbar rask avkjøling til +4°C

Forventet slutt-pH: 5,8–6,2
Produktet er ikke fermentert (ingen målrettet syretilsetning)

Fremgangsmåte

1. Forberedelse

• Sjekk ferskhet og temperatur på innmaten (≤ +4°C).

• Desinfiser alt utstyr: kutter, pølsefyller, arbeidsflater.

• Skyll tarmene i lunkent vann og la dem ligge i bløt minst 2 timer.

2. Forarbeid

• Blancher tarmene 5–7 minutter i kokende vann.

• Avkjøl umiddelbart i isvann.

• Skjær i jevne strimler før kverning.

• Kvern gjennom 5–7 mm sil uten å overarbeide farsen.

• Tilsett hvitvin, løk, salt og pepper.

• Bland i 1–2 minutter til jevn konsistens, unngå overemulgering.

Teksturen skal forbli tydelig fibret og synlig ved skjæring.

3. Fylling

• Fyll i naturlig tarm, kaliber 30–35 mm.

• Bruk moderat trykk for å unngå luftlommer.

• Bind endene. I tradisjonell produksjon kan man binde hver 12–15 cm.

4. Blanchering

• Utfør i vann eller dampovn ved 75–80°C.

• Øk temperaturen gradvis for å unngå at tarmen sprekker.

• Ca. 30–40 minutter, avhengig av kaliber.

• Kontroller med termometer til minst 72°C i kjernen.

5. Avkjøling og hvile

• Avkjøl raskt til +4°C.

• La hvile minst 2 timer før salg eller siste tilberedning.

Oppbevaring: +4°C ±1
Holdbarhet: 4–5 dager etter produksjon

Endelig tilberedning før servering

• Grill eller stek på panne på middels varme i 5–10 minutter.

• Kjernetemperatur bør stabilisere seg mellom 72–75°C.

Forventet resultat:

• Lett sprø skorpe på utsiden

• Saftig, mørt og tydelig fibret innside

• Balansert aroma av svin, hvitvin og pepper

Klassiske tilbehør

• Stekte poteter

• Tradisjonell potetmos med smør

• Lett syrlige linser

• Kremet sennepssaus eller charcuteriesaus