RÉFÉRENTIEL TECHNIQUE COMPLET – PÂTÉS & PÂTÉS EN CROÛTE

(Charcuterie traditionnelle française – MOF, compagnonnage)

Ce référentiel regroupe les ratios normés, les formules de calcul, les exemples chiffrés, et les procédés techniques nécessaires à la fabrication des pâtés et pâtés en croûte artisanaux, avec un objectif de régularité, tenue à la coupe et sécurité technologique.
Toutes les proportions sont données au poids, base professionnelle.
Base de calcul principale : 1 kg de farce, puis extrapolation.

1. Ratio fondamental viandes / gras (structure de la farce)

Norme générale charcutière

• Viandes maigres : 70 à 75 %

• Gras : 25 à 30 %

Ces proportions assurent :

• la jutosité (gras),

• la cohésion protéique (maigre),

• la tenue après cuisson.

Calcul

Pour un poids de farce $P$ :

• Poids viandes maigres = $P\times 0,70$ à $P\times 0,75$

• Poids gras = $P\times 0,25$ à $P\times 0,30$

Exemple 1 : 2,8 kg de farce

• Maigre (72 %) : 2,8 × 0,72 = 2,016 kg

• Gras (28 %) : 2,8 × 0,28 = 0,784 kg

Total = 2,8 kg

2. Répartition interne des viandes maigres

Dans la part « maigre », on répartit classiquement :

• Porc épaule : 50 à 60 % du maigre

• Veau / volaille : 30 à 40 % du maigre

• Gibier (si présent) : part variable mais toujours compensée par porc

Exemple (suite 2,016 kg maigre)

• Porc épaule 55 % : 2,016 × 0,55 = 1,109 kg

• Veau 45 % : 2,016 × 0,45 = 0,907 kg

3. Calcul précis de l’assaisonnement (norme MOF)

Les assaisonnements sont calculés au kilo de farce totale, jamais au kilo de viande seule.

Dosages standards

• Sel : 18 g/kg

• Poivre : 3 g/kg

• Quatre-épices : 2 g/kg

• Sucre : 2 g/kg

Formule

Assaisonnement (g) = poids farce (kg) × dosage (g/kg)

Exemple (2,8 kg de farce)

• Sel : 2,8 × 18 = 50,4 g

• Poivre : 2,8 × 3 = 8,4 g

• Quatre-épices : 2,8 × 2 = 5,6 g

• Sucre : 2,8 × 2 = 5,6 g

4. Liants et liquides (calculs)

Œufs

• Standard : 25 à 30 g/kg

• Formule : poids farce × 0,025

Exemple :
2,8 × 0,025 = 70 g ≈ 1,5 œuf

Alcool / vin

• 2 à 4 % du poids de farce

Exemple à 3 % :
2,8 × 0,03 = 84 g

5. Formule complète – pâté de campagne (1 kg)

Composition

• Porc épaule : 400 g

• Veau : 300 g

• Gorge/lard : 200 g

• Foie : 100 g

Assaisonnement

• Sel : 18 g

• Poivre : 3 g

• Quatre-épices : 2 g

• Sucre : 2 g

• Œuf : 50 g

• Alcool : 20 g

Masse totale crue

1 395 g environ (perte cuisson 8 à 12 %)

6. Calcul des lèches (pâté en croûte)

Proportion

• 10 à 15 % du poids total du pâté monté

Exemple

Pâté monté à 3,6 kg :

• Lèches à 12 % : 3,6 × 0,12 = 432 g

Répartition possible :

• Pistaches : 60 g

• Truffes : 40 g

• Langue : 332 g

7. Pâte à foncer – calculs détaillés

Ratio de base

Farine = 100 %

• Graisse : 50 %

• Eau : 23 à 25 %

• Sel : 2,5 %

Exemple : 1,2 kg de farine

• Graisse : 1,2 × 0,50 = 600 g

• Eau (24 %) : 1,2 × 0,24 = 288 g

• Sel : 1,2 × 0,025 = 30 g

8. Gelée / aspic – calculs précis

Dosages

• Gélifiant : 2 à 3 % du poids du pâté

• Liquide total : 10 à 15 %

Exemple : pâté en croûte de 3,6 kg

• Gélatine (2,5 %) : 3,6 × 0,025 = 90 g

• Liquide (12 %) : 3,6 × 0,12 = 432 g

Injection à 35–45 °C par 6 à 8 points.

9. Adaptation gibier – calcul chiffré

Exemple : 5 kg de farce cerf

• Cerf 50 % : 2,5 kg

• Porc maigre 25 % : 1,25 kg

• Gras porc 25 % : 1,25 kg

Sel :
5 × 18 = 90 g

Vin rouge (5 %) :
5 × 0,05 = 250 g

10. Farce fine « prestige » – calcul cutter

Base 3 kg

• Veau : 1,35 kg

• Volaille : 0,75 kg

• Foie gras : 0,45 kg

• Gras/crème : 0,45 kg

Sel :
3 × 16 = 48 g

Température finale pâte < 12 °C (contrôle obligatoire).

11. Cuisson, pertes et rendement

Pertes moyennes

• Terrine : 8 à 10 %

• Pâté en croûte : 6 à 8 %

Exemple

Farce crue 3,6 kg → poids fini ≈ 3,3 kg

Cuisson :

• Four 160–170 °C

• Cœur contrôlé à 70–72 °C

• Repos minimum 48 h à 4 °C

12. Règle d’or professionnelle

Test de cuisson préalable (« test singe »), repos long, assaisonnement précis au gramme, contrôle de température à chaque étape.
Ces paramètres conditionnent la régularité industrielle comme la réussite concours.