Hagyományos Andouillette de Troyes recept (IGP)

Hozzávalók (10 darabhoz)

• Sertés has és belek: 3 kg (friss, ≤ +4°C átvételkor)

• Sertésbőr: 1 kg, 100°C-on 5 percig blansírozva, majd gyorsan lehűtve

• Száraz fehérbor: 500 ml

• Hagyma: 300 g, finomra vágva

• Finom só: 60 g (a hús és belsőségek teljes tömegének 2%-a)

• Fekete bors: 10 g, frissen őrölve

• Természetes sertésbelek: 10 db, 30–35 mm átmérő (legalább 2 órára áztatva)

Cél súly darabonként: 140–160 g
Várható kész mennyiség: kb. 1,5 kg
Átlagos hőveszteség: 8–12%

Fontos technikai paraméterek

• Sózás: pontosan 2% (±0,1%)

• Sózás utáni pihentetés: 2–4 óra +4°C-on

• Darálás: 5–7 mm-es rácson

• Töltés előtti massza hőmérséklete: ≤ +8°C

• Töltés: természetes bél, 30–35 mm

• Blansírozás: 75–80°C

• Minimális belső hőmérséklet: 72°C

• Azonnali gyors hűtés +4°C-ra

Várható végső pH: 5,8–6,2
A termék nem erjesztett (nincs irányított savanyítás)

Elkészítési lépések

1. Előkészítés

• Ellenőrizze a belsőségek frissességét és hőmérsékletét (≤ +4°C).

• Fertőtlenítse az összes eszközt: cutter, töltőgép, munkafelületek.

• Öblítse át a beleket langyos vízzel, és áztassa legalább 2 órát.

2. Előkezelés

• Blansírozza a beleket 5–7 percig forró vízben.

• Azonnal hűtse le jeges vízben.

• Vágja egyenletes csíkokra a darálás előtt.

• Darálja 5–7 mm-es rácson, ne dolgozza túl a masszát.

• Adja hozzá a fehérbort, hagymát, sót és borsot.

• Keverje 1–2 percig, amíg homogén lesz, kerülve a túlzott emulgeálást.

A textúrának jól látható rostosnak kell maradnia szeleteléskor.

3. Töltés

• Töltse természetes bélbe, 30–35 mm kaliberrel.

• Mérsékelt nyomást alkalmazzon, hogy elkerülje a légbuborékokat.

• Kösse el a végeket. Hagyományos gyártásnál 12–15 cm-enként köthető.

4. Blansírozás

• Vízben vagy párás sütőben 75–80°C-on.

• Fokozatosan emelje a hőmérsékletet, hogy a bél ne szakadjon.

• Idő: kb. 30–40 perc a kalibertől függően.

• Hőmérséklet ellenőrzése: minimum 72°C a közepén.

5. Hűtés és pihentetés

• Gyorsan hűtse +4°C-ra.

• Hagyja pihenni legalább 2 órát értékesítés vagy végső főzés előtt.

Tárolás: +4°C ±1
Eltarthatóság: 4–5 nap a gyártás után

Végső főzés tálalás előtt

• Grillezze vagy süsse közepes lángon 5–10 percig.

• A belső hőmérséklet stabilizálódjon 72–75°C között.

Várható eredmény:

• Külső rész enyhén ropogós

• Belső rész szaftos, puha, jól látható rostos szerkezet

• Kiegyensúlyozott aroma: sertés, fehérbor és bors

Klasszikus köretek

• Sült burgonya

• Hagyományos burgonyapüré vajjal

• Enyhén savanykás lencse

• Krémes mustár vagy charcuterie szósz