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CALCULS ÉCONOMIQUES – PÂTÉS EN CROÛTE & TERRINES

CALCULS ÉCONOMIQUES – PÂTÉS EN CROÛTE & TERRINES

(Scénarios boutique, traiteur, concours)

1. Hypothèses de base

Produits retenus :

  • Pâté de campagne rustique (terrine)

  • Pâté en croûte prestige type Oreiller

Données techniques :

Paramètre Campagne Oreiller
Poids matière crue 1 kg farce + 0,15 kg lèches + 0,5 kg pâte 1 kg farce fine + 0,1 kg foie gras + 0,15 kg lèches + 0,5 kg pâte
Rendement global 75 % 60 %
Poids fini 1,3 kg 1,1 kg
Pertes vapeur/jus 15 % 18 %
Pertes croûte 5 % 8 %
Pertes gelée +8 % +10 %

Coût matière approximatif :

Ingrédient Campagne €/kg Oreiller €/kg
Viandes maigres 8 € 15 €
Gras / lard 4 € 10 €
Foie gras – 75 €
Lèches / truffes 50 € / kg 1250 € / kg
Pâte 6 €/kg 7 €/kg
Assaisonnements 1,5 €/kg 3 €/kg
Gelée 3 €/kg 5 €/kg

Main-d’œuvre / énergie

  • MO : 4,5 €/kg campagne, 18,5 €/kg Oreiller

  • Énergie et consommables : 1 €/kg campagne, 7,35 €/kg Oreiller

2. Calcul coût matière

2.1 Campagne – 1,3 kg pâté fini

  • Farce 1 kg :

    • Porc/veau/lard : 12,98 €

  • Lèches 0,15 kg : 0,15 × 45 € = 6,75 €

  • Pâte 0,5 kg : 0,5 × 6 € = 3 €

  • Assaisonnements : 1,5 € × 1,3 = 1,95 €

  • Gelée 0,1 kg : 0,1 × 3 € = 0,3 €

Total matière : 12,98 + 6,75 + 3 + 1,95 + 0,3 = 24,98 €

Coût kg matière : 24,98 / 1,3 = 19,21 €/kg

2.2 Oreiller – 1,1 kg pâté fini

  • Farce + foie gras : 15 €

  • Lèches/truffes 0,15 kg : 0,15 × 1250 = 187,5 €

  • Pâte 0,5 kg : 0,5 × 7 = 3,5 €

  • Assaisonnements 1,1 kg : 3 × 1,1 = 3,3 €

  • Gelée 0,1 kg : 5 × 0,1 = 0,5 €

Total matière : 15 + 187,5 + 3,5 + 3,3 + 0,5 = 209,8 €

Coût kg matière : 209,8 / 1,1 = 190,7 €/kg

3. Coût de revient total (matière + MO + énergie)

Produit Matière €/kg MO €/kg Énergie €/kg Coût de revient €/kg
Campagne 19,21 4,5 1 24,71
Oreiller 190,7 18,5 7,35 216,55

4. Prix de vente indicatif par scénario

4.1 Boutique artisanale

  • Marge brute 60 à 65 %

  • Campagne : 24,71 × 1,65 = 40,8 €/kg → arrondi 41 €/kg

  • Oreiller : 216,55 × 1,65 = 357,2 €/kg → arrondi 360 €/kg

4.2 Traiteur événementiel

  • Marge brute 70 %

  • Campagne : 24,71 × 1,70 = 42,1 €/kg → 42 €/kg

  • Oreiller : 216,55 × 1,70 = 368,1 €/kg → 370 €/kg

4.3 Concours / haute gastronomie

  • Marges très élevées + valorisation produit unique : 80–100 %

  • Campagne : 24,71 × 2 = 49,4 €/kg → 50 €/kg

  • Oreiller : 216,55 × 2 = 433,1 €/kg → 435 €/kg

5. Point mort / volume à vendre

Formule : Point mort (kg) = Charges fixes / Marge par kg

Hypothèse charges fixes : 6 300 €/mois

Produit Marge €/kg Point mort kg/mois
Campagne boutique 41 – 24,71 = 16,29 6 300 / 16,29 ≈ 387 kg
Oreiller boutique 360 – 216,55 = 143,45 6 300 / 143,45 ≈ 44 kg

Remarques

  • Le produit prestige (Oreiller) nécessite un volume de vente beaucoup plus faible pour couvrir les charges, malgré un coût matière très élevé.

  • Le pâté rustique nécessite de gros volumes pour être rentable.

6. Analyse stratégique

  1. Pâté campagne

    • Faible coût matière, rendement élevé → volume élevé nécessaire

    • Vente boutique ou traiteur possible, marge modérée

    • Adapté à la production régulière

  2. Oreiller / prestige

    • Très haute valeur ajoutée, coût matière très élevé (truffes, foie gras)

    • Rendement faible (60 %) → production limitée

    • Vente événementielle, concours, clientèle haut de gamme

    • Point mort faible → optimisation marge

  3. Scénarios mixés

    • Atelier type « boutique + traiteur » : vendre 2/3 campagne, 1/3 prestige → équilibre volumes et marge

    • Ajuster coûts de matières selon sourcing (truffes locales vs import, porc bio vs standard)