Chapitre 1 : Viandes

1.1 Classification et origine des viandes

Grand gibier : sanglier, cerf, chevreuil, élan selon région. Ces viandes proviennent généralement d’animaux sauvages chassés ou élevés en semi‑liberté. Elles sont caractérisées par une fibre musculaire dense et une faible teneur en graisse intramusculaire, influençant la texture et le goût.
Petit gibier à poil : lièvre, lapin, marcassin, caractérisé par des muscles plus petits et une chair plus fine.
Petit gibier à plumes : faisan, perdrix, caille. La viande est maigre, rapide à sécher ou cuire, avec une teneur élevée en protéines et faible en lipides.
Origine et traçabilité : le type d’espèce, la zone géographique, la saison de chasse et l’alimentation naturelle (fruits, glands, herbes) influencent le goût, la couleur et la qualité microbiologique. La traçabilité doit inclure numéro de chasseur, département, date d’abattage, espèce, numéro de carcasse.

Eau : 65‑75 % selon l’âge et l’espèce, influence la capacité de rétention d’eau lors du salage ou de la fermentation.
Protéines : 20‑25 %, riches en acides aminés essentiels. Les muscles de grand gibier contiennent davantage de collagène, donnant une texture plus ferme.
Lipides : 1‑8 % pour les petits gibiers, 8‑12 % pour certains grands gibiers. La répartition intramusculaire est faible, concentrée autour des organes et du cou.
Minéraux : Fe, Zn, P, K, magnésium ; particulièrement le sanglier et le cerf sont riches en fer héminique.
Vitamines : B1, B2, B3, B6, B12, A (foie), D et E.
Implications pratiques : la faible teneur en lipides impose un hachage froid pour éviter le rancissement et l’oxydation, et un contrôle strict de la température cœur (<4 °C).

Découpe anatomique : identification des muscles majeurs (longissimus dorsi, psoas, cuisses, épaules) pour les préparations :
- Saucisson sec : viande maigre + gorge + gras pour équilibre texture/goût.
- Terrines/pâtés : mélange viande maigre/foie/gorge.
- Jambons fumés : muscles longs et épaule.
Maturation : 24‑72 h selon taille de l’animal et température (0‑2 °C). Objectif :
- Développement de la tendreté par hydrolyse enzymatique (calpaïne, cathepsines).
- Stabilisation pH initial (pH 5,6‑6,2).
Stockage :
- Viandes fraîches : 0‑2 °C, emballage sous vide ou film protecteur.
- Petit gibier : consommation ou transformation dans les 24‑48 h.
- Grand gibier : transformation dans les 72 h.
- Contrôle régulier : température, odeur, couleur, exsudat.

Micro-organismes principaux :
- Pathogènes : Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Clostridium spp., Trichinella spiralis (sanglier).
- Spoilage : Pseudomonas, Enterobacteriaceae, levures et moisissures.
Facteurs influençant la croissance : pH initial, aw, température, contamination lors de la découpe ou du parage.
Contrôles critiques :
- Trichinoscopie obligatoire sanglier.
- Parage sanitaire autour des plaies et viscères.
- Réfrigération stricte et hygiène outils/personnel.
Risques spécifiques selon espèce :
- Sanglier : trichinellose, Yersinia enterocolitica.
- Volaille sauvage : salmonellose, Campylobacter spp..
- Lièvre/chevreuil : faible mais possible contamination croisée avec terrain ou outils.

Charcuterie crue fermentée : saucissons secs et bâtonnets, respect des paramètres : hachage, mélange, salage, nitrites, fermentation lactique, séchage.
Produits cuits : terrines, pâtés, rillettes, cuisson vapeur ou bain-marie avec contrôle cœur ≥70‑72 °C selon pathogènes.
Produits stérilisés : conserves, bocaux chauffés à F₀ ≥12 pour sécurité botulique.
Fumage : à froid (aromatique, antiseptique léger) ou à chaud (dessiccation + cuisson cœur).
Optimisation industrielle : découpe automatisée, contrôle température, pH, aw, enregistrement traçabilité pour conformité CE 852/2004.