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Recette de la Porchetta Niçoise — Cochon de lait farci des Alpes-Maritimes
Recette de la Porchetta Niçoise — Cochon de lait farci des Alpes-Maritimes
La Porchëtta Nissarda — Li Porchet dóu Pais Nissart
Porcelet entier désossé, farci de ses abats et de longe, mariné au vin blanc, rôti au four ou à la broche selon la tradition charcutière du pays niçois.
Découvrez la recette traditionnelle de la porchetta niçoise, spécialité emblématique des Alpes-Maritimes et du pays niçois, reconnue pour son héritage pastoral et son authenticité méditerranéenne. Cochon de lait farci d'abats, de longe, d'ail, de fenouil sauvage et de vin blanc, rôti lentement au four ou à la broche — la porchetta nissarda est l'une des rares charcuteries cuites du terroir niçois inscrites à l'inventaire national du Patrimoine Culturel Immatériel de France.
AUTRES APPELLATIONS
Porchëtta (niçois, langue d'oc).
Formes dialectales attestées dans l'arrière-pays : Li Porchet, La Porchetoun.
Porchetta Nissarda est l'appellation contemporaine en usage dans la restauration et le traiteur.
Cochon de lait farci à la niçoise est l'appellation française courante sur les étals.
Le terme porchetta est un diminutif de porco et non un dérivé de porcelet ; il apparaît dès le XVe siècle dans la littérature toscane, notamment chez Luigi Pulci.
VARIANTES ET VERSIONS RÉGIONALES
Version traditionnelle niçoise — La Porchëtta Nissarda :
Cochon de lait entier d'environ 12 kg, désossé par le ventre en conservant la tête, farci de ses abats complets (cœur, foie, rognons, ris, tripes), de longe grossièrement hachée, assaisonné de graines de fenouil sauvage, laurier réduit en poudre, thym, ail, origan, piment de Cayenne, mariné une nuit au vin blanc du pays, arrosé d'eau mielée en cours de cuisson. Consommé froid, en tranches ou en sandwich dans la socca. Conforme à l'inscription PCI 2019.
Version arrière-pays niçois — Lou Porchet dóu Cunfin :
La même recette réalisée avec un lapin entier en lieu et place du cochon de lait, adaptation liée à la disponibilité des animaux dans les villages montagnards (Contes, Lucéram, Peillon, Sospel). Variante attestée et documentée dans la tradition orale locale.
Version poitrine roulée — usage artisanal et restauration :
Belle poitrine entière désossée, ouverte en portefeuille, farcie de foie, cœur, rognons, estomac, gorge, assaisonnée et bridée. Recette de la maison Nice Cochonnailles (La Trinité, 06). Hors recette traditionnelle du cochon entier mais fidèle à l'esprit nissard des abats. Production artisanale avec agrément sanitaire européen.
Version italienne centrale — Porchetta di Ariccia IGP :
Uniquement maigre et gras de cochette, sans abats, assaisonnée au romarin, ail et poivre, sans marinade au vin blanc. Recette fondamentalement différente de la version niçoise. Conforme IGP reconnue par l'Union européenne en 2011. Hors cahier des charges nissard.
Version contemporaine gastronomique :
Rôti dans l'échine ou longe roulé dans la poitrine, zestes de citron et gingembre, saindoux, cuisson à la broche à 135°C puis croûtage final à 230°C. Travail sur la couenne au bicarbonate pour un croustillant exceptionnel. Interprétation hors tradition stricte mais cohérente avec les arômes du terroir.
Version diaspora familiale :
Dans les communautés niçoises expatriées (Canada, Australie, États-Unis), réalisation avec des morceaux séparés (épaule, échine), substitution du fenouil sauvage par du fenouil doux ou des graines d'anis, vin blanc local en remplacement du vin du pays.
Note : aucune des versions niçoises n'est couverte par une IGP ou AOC française. Seule la Porchetta di Ariccia italienne bénéficie d'une reconnaissance IGP européenne (2011).
ÉVOLUTION DE LA RECETTE
Période d'apparition estimée : sans doute médiévale pour la forme niçoise. Le pays niçois ayant longtemps relevé du Comté de Savoie puis du Royaume de Piémont-Sardaigne jusqu'en 1860, la proximité avec la Ligurie et le Piémont a favorisé le transfert culturel de la recette. Les pratiques d'abattage du cochon de lait en hiver et à l'occasion des fêtes paysannes (Sant'Antoni le 17 janvier, carnaval) constituent le contexte originel.
Ingrédients disparus ou transformés : les abats et tripes sont progressivement abandonnés dans les versions semi-industrielles du XXIe siècle. Le four à bois (7 à 8 heures de cuisson) a cédé place au four mixte professionnel. Le saindoux est parfois remplacé par de l'huile d'olive. Le miel d'arrosage, mentionné dans les recettes anciennes, est devenu optionnel dans les versions artisanales contemporaines.
Normalisation récente : les pratiques culinaires du pays niçois, dont la porchetta, ont été inscrites en 2019 à l'Inventaire National du Patrimoine Culturel Immatériel de France par le Ministère de la Culture. Il n'existe pas de cahier des charges réglementaire strict pour la version française, contrairement à la version italienne protégée IGP.
Adaptations modernes : allègement en sel et gras pour les versions traiteur, versions sans abats pour clientèle moins familière de ces produits, cuisson sous vide basse température pour la restauration collective, cuisson à la broche motorisée pour les rôtisseries ambulantes lors des fêtes villageoises.
UTILISATION D'AUTRES PRODUITS
En usage domestique, le lapin entier peut remplacer le cochon de lait sans dénaturer l'esprit de la recette (variante authentique de l'arrière-pays). La longe peut être partiellement remplacée par de l'épaule désossée.
En usage restauration (RHD, banquets, buffets), la poitrine roulée farcie remplace avantageusement le cochon entier pour des volumes maîtrisés et un tranchage régulier.
Incompatibilité avec label officiel : toute suppression des abats dans la farce, ou remplacement du fenouil sauvage par du fenouil industriel, sort la recette du cadre des pratiques culinaires nissardes telles que documentées dans la fiche PCI 2019.
CATÉGORISATION
Type de produit charcutier : cuit / rôti. Non fumé, non séché, non fermenté.
Forme : pièce entière farcie et rôtie (cochon de lait entier ou poitrine roulée).
Service : Traditionnel / Traiteur / Gastronomique / Street-food / Festif.
Poids de référence : environ 12 kg (cochon entier) / 2,5 à 3 kg (version poitrine roulée).
Nombre de portions : environ 20 personnes pour un cochon entier / 8 à 10 pour une poitrine.
Niveau technique : Avancé (cochon entier) / Intermédiaire (poitrine roulée).
ORIGINE GÉOGRAPHIQUE ET STATUT
Pays : France (et Italie pour les versions italiennes voisines).
Région : Pays niçois — Alpes-Maritimes (06), France.
Micro-terroir : Vieux-Nice, arrière-pays niçois (Contes, Peillon, Lucéram, Sospel), vallées de la Vésubie et de la Tinée.
Ville de référence : Nice — Office du Tourisme et des Congrès de Nice : https://www.nicetourisme.com
Statut officiel : inscription à l'Inventaire National du Patrimoine Culturel Immatériel de France (PCI), Ministère de la Culture, 2019, dans la fiche « Pratiques culinaires du pays niçois ». Aucun label AOP, AOC, IGP ou STG pour la version française.
Inventeur : transmission orale, issue de la tradition paysanne italo-niçoise. Aucun inventeur individualisé. Savoir-faire familial et confrérie charcutière nissarde.
Recette codifiée : Non (pas de cahier des charges officiel côté français).
Cahier des charges (tradition) : inclusion obligatoire des abats, fenouil sauvage, marinade vin blanc, rôtissage entier. Aucun additif nitritant dans la tradition.
Organisme de référence culturelle : Label Cuisine Nissarde. Pas d'organisme certificateur réglementaire.
CONTEXTE CULTUREL ET HISTORIQUE
Dicton
"Fai la porchëtta, fai la fèsta." — Fais la porchetta, fais la fête.
Ce dicton reflète le caractère festif et collectif de la préparation, toujours associée aux grands rassemblements familiaux et aux foires villageoises de l'arrière-pays.
Légende ou conte
On raconte dans les villages des collines au-dessus de Nice que le premier cochon rôti entier fut préparé pour un mariage à l'époque où le comté appartenait encore aux Savoie. La promise, refusant que les abats soient jetés, les incorpora à la farce avec les herbes du jardin et un verre du vin blanc de la famille. Le festin qui s'ensuivit fut si mémorable que toutes les familles du village adoptèrent la recette. Depuis lors, refuser de partager la porchetta lors d'une fête passe pour un signe de mauvais augure dans la tradition populaire nissarde.
HISTORIQUE
Origine du produit
La porchetta niçoise s'inscrit dans une longue tradition d'abattage hivernal du cochon de lait, pratique commune à l'ensemble du bassin méditerranéen occidental. Le pays niçois fut pendant plusieurs siècles rattaché au Piémont et à la Ligurie avant le rattachement à la France en 1860. Sa cuisine porte profondément l'empreinte des échanges avec les voisins italiens — ligures, piémontais, sardes — qui pratiquaient tous une forme de cochon rôti entier lors des fêtes religieuses et des foires agricoles de la belle saison.
Dans le calendrier rural nissard, le cochon était abattu en hiver, souvent à la Saint-Antoine le 17 janvier, patron des éleveurs. Aucune partie de l'animal n'était gaspillée : les abats et les tripes, que d'autres régions réservaient aux boudins ou aux tripes en sauce, étaient ici intégrés à la farce du porcelet entier. Ce geste économique et symbolique — valoriser la totalité de l'animal — est l'une des caractéristiques fondamentales qui distinguent la porchetta niçoise de sa cousine italienne centrale, qui elle n'incorpore jamais d'abats.
La porchetta constituait la merenda (goûter, repas de mi-journée) des vendangeurs et des cueilleurs d'olives. Elle était vendue en tranches dans un morceau de pain par des marchands ambulants lors des foires et des fêtes patronales estivales. Cette dimension de street-food populaire, antérieure au terme lui-même, est attestée depuis au moins le XVIIIe siècle dans les témoignages écrits sur le Vieux-Nice et son marché du Cours Saleya.
Influences culturelles et échanges
Nice, port méditerranéen et carrefour entre la France, l'Italie et la Méditerranée, a toujours entretenu des liens commerciaux et humains étroits avec la Ligurie voisine. Les Génois, présents dans le commerce niçois depuis le Moyen Âge, ont transmis leurs techniques de rôtissage et leurs usages du porc. Le sel utilisé pour la marinade venait des salines de Camargue ou du littoral ligure. Les épices — fenouil sauvage, poivre, piment — arrivaient par les routes commerciales transalpines et maritimes.
La vague d'immigration italienne du XIXe siècle, notamment piémontaise et lombarde, a renforcé durablement la présence de la porchetta sur les étals niçois. Aujourd'hui encore, une grande partie des artisans charcutiers du Vieux-Nice sont issus de familles d'origine italienne, ce qui explique la permanence et la vitalité de cette tradition charcutière transalpine adaptée au terroir local.
Évolutions techniques et culinaires
La préparation originelle, réalisée dans le foyer ou la ferme, reposait sur un four à bois atteignant des températures élevées, avec une cuisson de sept à huit heures nécessitant un arrosage constant au bouillon. Le porcelet était souvent cuit à la broche en plein air, sur un feu de bois local. Cette technique, encore pratiquée lors des fêtes villageoises de l'arrière-pays, est aujourd'hui quasi abandonnée dans les charcuteries artisanales urbaines au profit d'un four mixte professionnel permettant un contrôle précis de la température à cœur.
La préparation ménagère pure a cédé la place, au cours du XXe siècle, à une production artisanale charcutière. Quelques artisans du Vieux-Nice — au premier rang desquels la maison Ghibaudo-Pottier, fondée en 1870 — maintiennent la fabrication maison selon la méthode traditionnelle. La version poitrine roulée, plus accessible à produire en atelier, s'est développée en parallèle du cochon entier pour répondre à la demande des traiteurs, de la restauration et des buffets de réception.
CHEFS, MAISONS ET VERSIONS DE RÉFÉRENCE
Chefs de renom
Alain Ducasse — Le Louis XV, Monaco : recette de porchetta niçoise publiée dans son Grand Livre de Cuisine Méditerranée, avec marinade au vin blanc et désossage intégral en conservant la tête. https://www.alain-ducasse.com
Jacques Maximin — Théâtre des Cuisines, Nice : défenseur emblématique de la cuisine nissarde dans les années 1980-1990, ayant mis en lumière les charcuteries traditionnelles du terroir niçois dans ses menus de référence.
Keisuke Matsushima — Kei's Passion, Nice : chef franco-japonais ancré dans la valorisation des produits niçois, inscrit dans la continuité du patrimoine culinaire local. https://keisukematsushima.com
Dominique Le Stanc — La Merenda, Nice : temple de la cuisine niçoise authentique, sans téléphone ni carte bleue, défenseur des recettes populaires du terroir dont la porchetta en version tranche sur socca. https://la-merenda.net
René Socca — Chez René Socca, Nice : figure du Vieux-Nice, cuisine de rue populaire, consommation de porchetta en tranche avec les spécialités locales du marché. https://www.chezrenesocca.com
Jean-Paul Battaglia — Chef de l'arrière-pays, représentant des cuisines de villages, intégrant la porchetta dans des menus de fête patronale.
Chefs locaux identifiés
Nicolas Pottier — Charcuterie Ghibaudo-Pottier, Vieux-Nice : repreneur en 2003 de la maison fondée en 1870, l'une des dernières à produire la porchetta niçoise entière selon la méthode traditionnelle avec abats. https://maisonghibaudopottier.com
Laurent Pottier — Maison Ghibaudo, Nice : père de Nicolas, a transmis le savoir-faire nissard au sein de la maison en respectant la recette des abats et du vin blanc de marinade.
Équipe Nice Cochonnailles — La Trinité (06) : production artisanale de la porchetta niçoise poitrine avec abats (estomac, gorge, foie, cœur), agrément sanitaire européen. https://nicecochonnailles.com
Frédéric (Fredpapa) — Blog Les Recettes de Fredpapa, Nice : charcutier amateur de référence dont la recette de porchetta niçoise poitrine avec estomac et gorge est largement reproduite et commentée. https://lesrecettesdefredpapa.blogspot.com
Hélène Barale — Restaurant Barale (fermé), Nice : doyenne historique de la cuisine niçoise, grande défenseure des abats et des préparations traditionnelles du terroir nissard.
Roger Rocca — Artisan charcutier, Nice : figure de la charcuterie artisanale niçoise des années 1970-1990, formateur de nombreux charcutiers locaux de la génération suivante.
ÉTABLISSEMENTS DE TRADITION POPULAIRE ET ARTISANS CHARCUTIERS
Charcuterie Ghibaudo-Pottier — Vieux-Nice (06300) : institution fondée en 1870, l'une des dernières maisons à produire la porchetta entière selon la méthode traditionnelle. https://maisonghibaudopottier.com
Nice Cochonnailles — La Trinité (06340) : fabricant artisanal avec agrément sanitaire européen, porchetta niçoise poitrine avec abats. https://nicecochonnailles.com
Marché du Cours Saleya — Nice : étal des charcutiers niçois, vente de porchetta en tranches le matin aux côtés des olives de Nice et de la socca.
Marché de la Libération — Nice : marché populaire niçois de la rive droite du Paillon, présence régulière de vendeurs de porchetta.
Boucherie-Charcuterie Torasso — Contes (06390) : village de l'arrière-pays, tradition de la porchetta au lapin et de la porchetta de porc pour les fêtes patronales.
Rue Pairolière — Vieux-Nice : rue historique des commerces de bouche du Vieux-Nice, axe de la charcuterie traditionnelle nissarde.
La Chèvre d'Or — Èze (06360) : restaurant de référence s'approvisionnant auprès des artisans charcutiers niçois. https://chevredor.com
Le Bar des Oiseaux — Nice : restaurant niçois populaire, client régulier des artisans charcutiers locaux pour ses assiettes de charcuteries nissardes.
Le Tchitchou — Nice : restaurant niçois traditionnel, carte de charcuteries du terroir.
Fêtes patronales et marchés de l'arrière-pays (Contes, Lucéram, Peillon, Sospel) : vente ambulante de porchetta lors des fêtes estivales, tradition vivante.
DESCRIPTION CULINAIRE DU PRODUIT
Présentation
Aspect : cochon de lait entier rôti d'environ 12 kg, peau dorée à brun brillant, légèrement craquelée et croustillante, ventre recousu d'une ficelle à rôti visible. En version poitrine roulée : cylindre régulier d'environ 3 kg, ficelé à intervalles réguliers, couenne dorée et brillante.
Texture : intérieur moelleux et juteux mêlant parties maigres (longe), parties fermes (abats coupés en dés), et parties fondantes (gras intercalé). Peau extérieure croustillante qui contraste avec le moelleux de la farce.
Arômes dominants : fenouil sauvage, ail, laurier, thym, origan, notes vinées légères (vin blanc de marinade), légère pointe de piment de Cayenne, fond de miel caramélisé sur la peau.
PARTICULARITÉS CULINAIRES
Mode de préparation principal : rôtissage au four à 220°C minimum pour le cochon entier (environ 2 heures) ; à 140°C pendant 4 à 4h30 pour la poitrine roulée ; à la broche au feu de bois pour la version traditionnelle (7 à 8 heures, arrosage constant).
Techniques clés : désossage par le ventre en conservant la tête et la peau intactes ; blanchiment obligatoire des tripes et de l'estomac avant incorporation dans la farce ; marinade nocturne au vin blanc à +4°C ; arrosage fréquent en cours de cuisson au jus bouillon-huile d'olive ; badigeonnage eau-miel pour la coloration brillante de la peau.
Ingrédients identitaires incontournables : abats entiers (cœur, foie, rognons, ris, tripes, estomac) — spécificité niçoise fondamentale, absente de toutes les versions italiennes ; graines de fenouil sauvage (Foeniculum vulgare var. vulgare) ; laurier réduit en poudre (nervure centrale retirée) ; vin blanc du pays (Bellet de Nice ou vin blanc provençal sec) ; saindoux pour l'enduction extérieure.
USTENSILES ET ÉQUIPEMENTS NÉCESSAIRES
Couteau à désosser long et flexible (lame 25 à 30 cm).
Aiguille courbe de cordonnier et ficelle à rôti épaisse pour la couture du ventre.
Grand faitout ou sauteuse pour revenir les abats de la farce.
Four professionnel grand volume ou four ménager selon version — avec sonde de température à cœur.
Broche rotative ou four à bois pour la version traditionnelle.
Thermomètre à sonde (contrôle obligatoire à 75°C à cœur).
Grand plat à rôtir pour récupération des sucs de cuisson.
Mandoline ou couteau à jambon pour le tranchage en service.
INGRÉDIENTS — FORMULATION
Recette de référence pour un cochon de lait d'environ 12 kg, soit environ 20 portions.
Viandes et abats
1 cochon de lait vidé d'environ 12 kg avec ses abats complets (cœur, foie, rognons, ris, tripes) ;
1 à 2 kg de longe de porc maigre coupée grossièrement.
Version poitrine roulée :
1 poitrine entière désossée de 2,5 à 3 kg, 1 gros foie, 1 cœur, 2 rognons, 1 estomac nettoyé, 500 g de gorge.
Gras
Saindoux en quantité suffisante pour enduire l'extérieur (environ 100 g) ;
1 verre d'huile d'olive pour l'arrosage en cours de cuisson.
Sel, sucres, épices, aromates
Gros sel 30 g pour la farce plus sel pour le frottage intérieur et extérieur ;
Poivre noir en grains 30 g ;
Poivre blanc en poudre pour le frottage intérieur ;
Graines de fenouil sauvage 2 cuillères à soupe ;
4 feuilles de laurier réduites en poudre ;
Thym quelques branches ;
Origan 2 cuillères à soupe ;
4 à 5 gousses d'ail non épluchées écrasées à la main ;
2 petites branches de romarin ;
Piment de Cayenne en poudre 1 cuillère à soupe.
Autres ingrédients
1 à 2 verres de vin blanc (Bellet de Nice, Vermentino ligure ou blanc sec provençal) pour la marinade nocturne ;
2 à 3 litres de bouillon maison pour l'arrosage ;
Mélange eau-miel pour le badigeonnage de la peau.
Rendement total : environ 7 à 8 kg de produit fini, perte eau et gras à la cuisson de 35 à 40 %.
Variantes acceptées dans l'esprit nissard : lapin entier en remplacement du cochon de lait ; poitrine roulée.
Variantes hors esprit nissard : suppression des abats, fenouil industriel, absence de vin blanc, utilisation de nitrite.
TYPE DE PRODUIT ET PARAMÈTRES CHARCUTIERS
Type : produit cuit et rôti. Non fumé, non fermenté, non séché.
Salage : sel sec, frottage manuel. Environ 2,5 g/kg.
Durée : marinade 12 heures à +4°C.
Fermentation : non applicable.
Séchage / affinage : non applicable.
Cuisson : 75°C à cœur minimum.
Durées :
- 2 h à 220°C (cochon entier)
- 4 à 4h30 à 140°C (poitrine)
- 7 à 8 h au feu de bois
Arrosage toutes les 20 à 30 minutes.
Contrôles :
- température
- peau
- odeur
- texture
- absence d'exsudat anormal
Contraintes sanitaires :
Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium, E. coli, Trichinella spiralis.
Blanchiment obligatoire des tripes.
DLC :
- jour même (entier)
- 5 jours sous vide (poitrine)
Stockage : +4°C maximum.
Traçabilité et HACCP obligatoires.
PRÉPARATION ET MÉTHODE DE RÉALISATION
Informations générales
Temps de mise en place : 45 minutes.
Temps de préparation active (désossage, farce, farcissage, couture) : 2 à 3 heures.
Temps de marinade nocturne : 12 heures.
Temps de cuisson : 2 à 8 heures selon technique.
Temps de repos post-cuisson avant découpe : 30 minutes minimum.
Temps total de production : 16 à 24 heures en incluant la nuit de marinade.
Rendement : environ 20 portions de 350 à 400 g pour un cochon de 12 kg.
Température de service : froid, entre 10 et 14°C.
Ne pas réchauffer selon la tradition.
Objectifs techniques : extérieur croustillant et doré, intérieur moelleux, juteux et aromatique. Produit cuit à cœur (pasteurisé). Coloration uniforme, peau intacte sur toute la surface, farce bien liée sans trous ni effondrement, calibre régulier des tranches.
Mise en place
Nettoyer et désinfecter le plan de travail, les couteaux et tous les ustensiles.
Préparer les pesées de sel, épices et aromates.
Mettre les tripes à tremper dans de l'eau froide citronnée.
Vérifier l'état du cochon de lait (peau intacte, abats complets fournis avec l'animal).
Préparer l'aiguille courbe et la ficelle à rôti.
Préparations préliminaires
Désosser le cochon de lait par le ventre en conservant la tête et en gardant la peau entière et intacte.
Pour la version poitrine : ouvrir la poitrine désossée en portefeuille.
Blanchir tripes et estomac à l'eau bouillante 5 minutes, rincer à l'eau froide, couper en lanières.
Couper en dés le cœur, le foie, les rognons et les ris.
Couper la longe grossièrement.
Réduire le laurier en poudre en retirant la nervure centrale.
Hacher finement l'ail, le thym, le romarin, l'origan.
Écraser grossièrement le poivre noir en grains au couteau ou au mortier.
Préparation de la farce
Dans un grand faitout, faire revenir au saindoux à feu vif les gousses d'ail écrasées, puis l'ensemble des abats coupés (foie, cœur, rognons, tripes, estomac).
Assaisonner avec le sel, le poivre, les graines de fenouil, le laurier en poudre, l'origan et le piment.
Bien faire revenir à feu vif en remuant constamment.
Déglacer au vin blanc.
Laisser refroidir jusqu'à température tiède.
Mélanger avec la longe hachée crue.
Farcissage et couture
Frotter généreusement l'intérieur du cochon avec le gros sel et le poivre blanc en poudre.
Remplir le ventre avec la farce tiède.
Tasser avec le poing en comprimant la farce pour éviter les poches d'air.
Recoudre soigneusement le ventre avec la ficelle à rôti et l'aiguille courbe en serrant bien à chaque point.
Pour la poitrine : farcir sans déchirer, former dans la longueur, brider en bout en doublant le nœud, ficeler à intervalles réguliers en ficelle arrêtée bien serrée.
Marinade nocturne
Placer le cochon farci dans un grand plat.
Enduire généreusement l'extérieur du mélange saindoux-huile d'olive-sel-piment.
Arroser de vin blanc.
Couvrir de film alimentaire ou de papier sulfurisé.
Laisser mariner une nuit entière au réfrigérateur ou en chambre froide à +4°C.
Cuisson
Sortir le cochon du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson.
Préchauffer le four à 220°C (cochon entier) ou 180°C puis 140°C (poitrine roulée).
Déposer dans un grand plat à rôtir.
Cuire en arrosant fréquemment toutes les 20 à 30 minutes avec le jus de cuisson mélangé au bouillon chaud.
Badigeonner la peau d'un mélange eau-miel à mi-cuisson et en fin de cuisson pour la coloration brillante.
Contrôler la température à cœur à la sonde : 75°C minimum en plusieurs points.
Pour la version broche au bois : cuisson lente de 7 à 8 heures avec arrosage constant.
Repos, finitions et service
Laisser reposer 30 minutes dans le four éteint, porte entrouverte, avant toute découpe.
Retirer les ficelles.
Trancher à la mandoline ou au couteau à jambon en tranches fines de 3 à 5 mm.
Service froid, à température ambiante fraîche entre 10 et 14°C.
Présenter l'animal entier pour l'effet spectaculaire lors des fêtes, ou en tranches sur plateau de charcuterie.
Points de contrôle qualité (CCP)
Réception : vérification sanitaire de l'animal, abats frais à +4°C.
Blanchiment des tripes : obligatoire, vérification visuelle et olfactive.
Température à cœur : minimum 75°C.
Aspect de la peau : croustillante, brun doré uniforme.
Traçabilité et DLC.
Tolérances et corrections
Peau non croustillante : augmenter à 240°C en fin de cuisson pendant 10 minutes.
Farce insuffisamment cuite : prolonger la cuisson 30 minutes et contrôler de nouveau.
Peau brûlée localement : couvrir de papier aluminium.
Farce trop sèche : augmenter l'arrosage.
Organisation production et service
Production à la commande pour les cochons entiers (48 h).
Production en batch pour la poitrine roulée.
Tranchage à la demande.
Prévoir 350 à 400 g brut par personne.
SAUCES, CONDIMENTS ET ACCOMPAGNEMENTS
Accompagnements traditionnels :
pain de campagne, socca, mesclun, légumes marinés, olives de Nice.
Condiments :
moutarde de Dijon, pickles, aïoli léger.
VINS, MILLÉSIMES ET BOISSONS
- Bellet blanc 2022
- Cassis 2021
- Côtes de Provence rosé 2023
Autres boissons : limonata, aranciata, pastis.
NORMES DE SÉCURITÉ ET D'HYGIÈNE
Chaîne du froid à +4°C.
Cuisson à cœur 75°C minimum.
Refroidissement rapide si stockage.
Séparation zones cru/cuit.
Désinfection après manipulation des abats.
Conformité réglementaire européenne.
FICHE NUTRITIONNELLE
Pour 100 g :
Énergie environ 250 kcal.
Protéines 18 à 22 g.
Lipides 18 à 22 g.
Glucides < 1 g.
Sel 1,2 à 1,8 g.
Fer et vitamine B12 élevés.
ALLERGÈNES
Aucun allergène majeur.
Sulfites possibles (vin blanc).
Risque de contamination croisée en atelier.
ADAPTATIONS POSSIBLES
Version sans abats (non traditionnelle).
Version réduite en sel.
Version lapin.
Version végétale non fidèle.
GLOSSAIRE
Porchëtta : cochon de lait farci rôti.
Abats : cœur, foie, rognons, ris.
Fenouil sauvage : aromate clé.
Saindoux : graisse de porc.
Merenda : repas de mi-journée.
Pais Nissart : pays niçois.
PCI : patrimoine culturel immatériel.
CCP : point critique HACCP.
IGP : indication géographique protégée.
Fiche rédigée selon le Canevas Professionnel — Fiche Recette Patrimoniale, Section Spéciale Charcuterie, Version optimisée Mars 2026. Sources : Inventaire National du PCI (Ministère de la Culture, France, 2019), Maison Ghibaudo-Pottier (Nice, fondée 1870), Les Recettes de Fredpapa (Nice), Académie du Goût (Alain Ducasse Éditions), Wikimonde — Cuisine niçoise.
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Le terme porchetta est un diminutif de porco et non un dérivé de porcelet ; il apparaît dès le XVe siècle dans la littérature toscane, notamment chez Luigi Pulci.
VARIANTES ET VERSIONS RÉGIONALES
Version traditionnelle niçoise — La Porchëtta Nissarda :
Cochon de lait entier d'environ 12 kg, désossé par le ventre en conservant la tête, farci de ses abats complets (cœur, foie, rognons, ris, tripes), de longe grossièrement hachée, assaisonné de graines de fenouil sauvage, laurier réduit en poudre, thym, ail, origan, piment de Cayenne, mariné une nuit au vin blanc du pays, arrosé d'eau mielée en cours de cuisson. Consommé froid, en tranches ou en sandwich dans la socca. Conforme à l'inscription PCI 2019.
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La même recette réalisée avec un lapin entier en lieu et place du cochon de lait, adaptation liée à la disponibilité des animaux dans les villages montagnards (Contes, Lucéram, Peillon, Sospel). Variante attestée et documentée dans la tradition orale locale.
Version poitrine roulée — usage artisanal et restauration :
Belle poitrine entière désossée, ouverte en portefeuille, farcie de foie, cœur, rognons, estomac, gorge, assaisonnée et bridée. Recette de la maison Nice Cochonnailles (La Trinité, 06). Hors recette traditionnelle du cochon entier mais fidèle à l'esprit nissard des abats. Production artisanale avec agrément sanitaire européen.
Version italienne centrale — Porchetta di Ariccia IGP :
Uniquement maigre et gras de cochette, sans abats, assaisonnée au romarin, ail et poivre, sans marinade au vin blanc. Recette fondamentalement différente de la version niçoise. Conforme IGP reconnue par l'Union européenne en 2011. Hors cahier des charges nissard.
Version contemporaine gastronomique :
Rôti dans l'échine ou longe roulé dans la poitrine, zestes de citron et gingembre, saindoux, cuisson à la broche à 135°C puis croûtage final à 230°C. Travail sur la couenne au bicarbonate pour un croustillant exceptionnel. Interprétation hors tradition stricte mais cohérente avec les arômes du terroir.
Version diaspora familiale :
Dans les communautés niçoises expatriées (Canada, Australie, États-Unis), réalisation avec des morceaux séparés (épaule, échine), substitution du fenouil sauvage par du fenouil doux ou des graines d'anis, vin blanc local en remplacement du vin du pays.
Note : aucune des versions niçoises n'est couverte par une IGP ou AOC française. Seule la Porchetta di Ariccia italienne bénéficie d'une reconnaissance IGP européenne (2011).
ÉVOLUTION DE LA RECETTE
Période d'apparition estimée : sans doute médiévale pour la forme niçoise. Le pays niçois ayant longtemps relevé du Comté de Savoie puis du Royaume de Piémont-Sardaigne jusqu'en 1860, la proximité avec la Ligurie et le Piémont a favorisé le transfert culturel de la recette. Les pratiques d'abattage du cochon de lait en hiver et à l'occasion des fêtes paysannes (Sant'Antoni le 17 janvier, carnaval) constituent le contexte originel.
Ingrédients disparus ou transformés : les abats et tripes sont progressivement abandonnés dans les versions semi-industrielles du XXIe siècle. Le four à bois (7 à 8 heures de cuisson) a cédé place au four mixte professionnel. Le saindoux est parfois remplacé par de l'huile d'olive. Le miel d'arrosage, mentionné dans les recettes anciennes, est devenu optionnel dans les versions artisanales contemporaines.
Normalisation récente : les pratiques culinaires du pays niçois, dont la porchetta, ont été inscrites en 2019 à l'Inventaire National du Patrimoine Culturel Immatériel de France par le Ministère de la Culture. Il n'existe pas de cahier des charges réglementaire strict pour la version française, contrairement à la version italienne protégée IGP.
Adaptations modernes : allègement en sel et gras pour les versions traiteur, versions sans abats pour clientèle moins familière de ces produits, cuisson sous vide basse température pour la restauration collective, cuisson à la broche motorisée pour les rôtisseries ambulantes lors des fêtes villageoises.
UTILISATION D'AUTRES PRODUITS
En usage domestique, le lapin entier peut remplacer le cochon de lait sans dénaturer l'esprit de la recette (variante authentique de l'arrière-pays). La longe peut être partiellement remplacée par de l'épaule désossée.
En usage restauration (RHD, banquets, buffets), la poitrine roulée farcie remplace avantageusement le cochon entier pour des volumes maîtrisés et un tranchage régulier.
Incompatibilité avec label officiel : toute suppression des abats dans la farce, ou remplacement du fenouil sauvage par du fenouil industriel, sort la recette du cadre des pratiques culinaires nissardes telles que documentées dans la fiche PCI 2019.
CATÉGORISATION
Type de produit charcutier : cuit / rôti. Non fumé, non séché, non fermenté.
Forme : pièce entière farcie et rôtie (cochon de lait entier ou poitrine roulée).
Service : Traditionnel / Traiteur / Gastronomique / Street-food / Festif.
Poids de référence : environ 12 kg (cochon entier) / 2,5 à 3 kg (version poitrine roulée).
Nombre de portions : environ 20 personnes pour un cochon entier / 8 à 10 pour une poitrine.
Niveau technique : Avancé (cochon entier) / Intermédiaire (poitrine roulée).
ORIGINE GÉOGRAPHIQUE ET STATUT
Pays : France (et Italie pour les versions italiennes voisines).
Région : Pays niçois — Alpes-Maritimes (06), France.
Micro-terroir : Vieux-Nice, arrière-pays niçois (Contes, Peillon, Lucéram, Sospel), vallées de la Vésubie et de la Tinée.
Ville de référence : Nice — Office du Tourisme et des Congrès de Nice : https://www.nicetourisme.com
Statut officiel : inscription à l'Inventaire National du Patrimoine Culturel Immatériel de France (PCI), Ministère de la Culture, 2019, dans la fiche « Pratiques culinaires du pays niçois ». Aucun label AOP, AOC, IGP ou STG pour la version française.
Inventeur : transmission orale, issue de la tradition paysanne italo-niçoise. Aucun inventeur individualisé. Savoir-faire familial et confrérie charcutière nissarde.
Recette codifiée : Non (pas de cahier des charges officiel côté français).
Cahier des charges (tradition) : inclusion obligatoire des abats, fenouil sauvage, marinade vin blanc, rôtissage entier. Aucun additif nitritant dans la tradition.
Organisme de référence culturelle : Label Cuisine Nissarde. Pas d'organisme certificateur réglementaire.
CONTEXTE CULTUREL ET HISTORIQUE
Dicton
"Fai la porchëtta, fai la fèsta." — Fais la porchetta, fais la fête.
Ce dicton reflète le caractère festif et collectif de la préparation, toujours associée aux grands rassemblements familiaux et aux foires villageoises de l'arrière-pays.
Légende ou conte
On raconte dans les villages des collines au-dessus de Nice que le premier cochon rôti entier fut préparé pour un mariage à l'époque où le comté appartenait encore aux Savoie. La promise, refusant que les abats soient jetés, les incorpora à la farce avec les herbes du jardin et un verre du vin blanc de la famille. Le festin qui s'ensuivit fut si mémorable que toutes les familles du village adoptèrent la recette. Depuis lors, refuser de partager la porchetta lors d'une fête passe pour un signe de mauvais augure dans la tradition populaire nissarde.
HISTORIQUE
Origine du produit
La porchetta niçoise s'inscrit dans une longue tradition d'abattage hivernal du cochon de lait, pratique commune à l'ensemble du bassin méditerranéen occidental. Le pays niçois fut pendant plusieurs siècles rattaché au Piémont et à la Ligurie avant le rattachement à la France en 1860. Sa cuisine porte profondément l'empreinte des échanges avec les voisins italiens — ligures, piémontais, sardes — qui pratiquaient tous une forme de cochon rôti entier lors des fêtes religieuses et des foires agricoles de la belle saison.
Dans le calendrier rural nissard, le cochon était abattu en hiver, souvent à la Saint-Antoine le 17 janvier, patron des éleveurs. Aucune partie de l'animal n'était gaspillée : les abats et les tripes, que d'autres régions réservaient aux boudins ou aux tripes en sauce, étaient ici intégrés à la farce du porcelet entier. Ce geste économique et symbolique — valoriser la totalité de l'animal — est l'une des caractéristiques fondamentales qui distinguent la porchetta niçoise de sa cousine italienne centrale, qui elle n'incorpore jamais d'abats.
La porchetta constituait la merenda (goûter, repas de mi-journée) des vendangeurs et des cueilleurs d'olives. Elle était vendue en tranches dans un morceau de pain par des marchands ambulants lors des foires et des fêtes patronales estivales. Cette dimension de street-food populaire, antérieure au terme lui-même, est attestée depuis au moins le XVIIIe siècle dans les témoignages écrits sur le Vieux-Nice et son marché du Cours Saleya.
Influences culturelles et échanges
Nice, port méditerranéen et carrefour entre la France, l'Italie et la Méditerranée, a toujours entretenu des liens commerciaux et humains étroits avec la Ligurie voisine. Les Génois, présents dans le commerce niçois depuis le Moyen Âge, ont transmis leurs techniques de rôtissage et leurs usages du porc. Le sel utilisé pour la marinade venait des salines de Camargue ou du littoral ligure. Les épices — fenouil sauvage, poivre, piment — arrivaient par les routes commerciales transalpines et maritimes.
La vague d'immigration italienne du XIXe siècle, notamment piémontaise et lombarde, a renforcé durablement la présence de la porchetta sur les étals niçois. Aujourd'hui encore, une grande partie des artisans charcutiers du Vieux-Nice sont issus de familles d'origine italienne, ce qui explique la permanence et la vitalité de cette tradition charcutière transalpine adaptée au terroir local.
Évolutions techniques et culinaires
La préparation originelle, réalisée dans le foyer ou la ferme, reposait sur un four à bois atteignant des températures élevées, avec une cuisson de sept à huit heures nécessitant un arrosage constant au bouillon. Le porcelet était souvent cuit à la broche en plein air, sur un feu de bois local. Cette technique, encore pratiquée lors des fêtes villageoises de l'arrière-pays, est aujourd'hui quasi abandonnée dans les charcuteries artisanales urbaines au profit d'un four mixte professionnel permettant un contrôle précis de la température à cœur.
La préparation ménagère pure a cédé la place, au cours du XXe siècle, à une production artisanale charcutière. Quelques artisans du Vieux-Nice — au premier rang desquels la maison Ghibaudo-Pottier, fondée en 1870 — maintiennent la fabrication maison selon la méthode traditionnelle. La version poitrine roulée, plus accessible à produire en atelier, s'est développée en parallèle du cochon entier pour répondre à la demande des traiteurs, de la restauration et des buffets de réception.
CHEFS, MAISONS ET VERSIONS DE RÉFÉRENCE
Chefs de renom
Alain Ducasse — Le Louis XV, Monaco : recette de porchetta niçoise publiée dans son Grand Livre de Cuisine Méditerranée, avec marinade au vin blanc et désossage intégral en conservant la tête. https://www.alain-ducasse.com
Jacques Maximin — Théâtre des Cuisines, Nice : défenseur emblématique de la cuisine nissarde dans les années 1980-1990, ayant mis en lumière les charcuteries traditionnelles du terroir niçois dans ses menus de référence.
Keisuke Matsushima — Kei's Passion, Nice : chef franco-japonais ancré dans la valorisation des produits niçois, inscrit dans la continuité du patrimoine culinaire local. https://keisukematsushima.com
Dominique Le Stanc — La Merenda, Nice : temple de la cuisine niçoise authentique, sans téléphone ni carte bleue, défenseur des recettes populaires du terroir dont la porchetta en version tranche sur socca. https://la-merenda.net
René Socca — Chez René Socca, Nice : figure du Vieux-Nice, cuisine de rue populaire, consommation de porchetta en tranche avec les spécialités locales du marché. https://www.chezrenesocca.com
Jean-Paul Battaglia — Chef de l'arrière-pays, représentant des cuisines de villages, intégrant la porchetta dans des menus de fête patronale.
Chefs locaux identifiés
Nicolas Pottier — Charcuterie Ghibaudo-Pottier, Vieux-Nice : repreneur en 2003 de la maison fondée en 1870, l'une des dernières à produire la porchetta niçoise entière selon la méthode traditionnelle avec abats. https://maisonghibaudopottier.com
Laurent Pottier — Maison Ghibaudo, Nice : père de Nicolas, a transmis le savoir-faire nissard au sein de la maison en respectant la recette des abats et du vin blanc de marinade.
Équipe Nice Cochonnailles — La Trinité (06) : production artisanale de la porchetta niçoise poitrine avec abats (estomac, gorge, foie, cœur), agrément sanitaire européen. https://nicecochonnailles.com
Frédéric (Fredpapa) — Blog Les Recettes de Fredpapa, Nice : charcutier amateur de référence dont la recette de porchetta niçoise poitrine avec estomac et gorge est largement reproduite et commentée. https://lesrecettesdefredpapa.blogspot.com
Hélène Barale — Restaurant Barale (fermé), Nice : doyenne historique de la cuisine niçoise, grande défenseure des abats et des préparations traditionnelles du terroir nissard.
Roger Rocca — Artisan charcutier, Nice : figure de la charcuterie artisanale niçoise des années 1970-1990, formateur de nombreux charcutiers locaux de la génération suivante.
ÉTABLISSEMENTS DE TRADITION POPULAIRE ET ARTISANS CHARCUTIERS
Charcuterie Ghibaudo-Pottier — Vieux-Nice (06300) : institution fondée en 1870, l'une des dernières maisons à produire la porchetta entière selon la méthode traditionnelle. https://maisonghibaudopottier.com
Nice Cochonnailles — La Trinité (06340) : fabricant artisanal avec agrément sanitaire européen, porchetta niçoise poitrine avec abats. https://nicecochonnailles.com
Marché du Cours Saleya — Nice : étal des charcutiers niçois, vente de porchetta en tranches le matin aux côtés des olives de Nice et de la socca.
Marché de la Libération — Nice : marché populaire niçois de la rive droite du Paillon, présence régulière de vendeurs de porchetta.
Boucherie-Charcuterie Torasso — Contes (06390) : village de l'arrière-pays, tradition de la porchetta au lapin et de la porchetta de porc pour les fêtes patronales.
Rue Pairolière — Vieux-Nice : rue historique des commerces de bouche du Vieux-Nice, axe de la charcuterie traditionnelle nissarde.
La Chèvre d'Or — Èze (06360) : restaurant de référence s'approvisionnant auprès des artisans charcutiers niçois. https://chevredor.com
Le Bar des Oiseaux — Nice : restaurant niçois populaire, client régulier des artisans charcutiers locaux pour ses assiettes de charcuteries nissardes.
Le Tchitchou — Nice : restaurant niçois traditionnel, carte de charcuteries du terroir.
Fêtes patronales et marchés de l'arrière-pays (Contes, Lucéram, Peillon, Sospel) : vente ambulante de porchetta lors des fêtes estivales, tradition vivante.
DESCRIPTION CULINAIRE DU PRODUIT
Présentation
Aspect : cochon de lait entier rôti d'environ 12 kg, peau dorée à brun brillant, légèrement craquelée et croustillante, ventre recousu d'une ficelle à rôti visible. En version poitrine roulée : cylindre régulier d'environ 3 kg, ficelé à intervalles réguliers, couenne dorée et brillante.
Texture : intérieur moelleux et juteux mêlant parties maigres (longe), parties fermes (abats coupés en dés), et parties fondantes (gras intercalé). Peau extérieure croustillante qui contraste avec le moelleux de la farce.
Arômes dominants : fenouil sauvage, ail, laurier, thym, origan, notes vinées légères (vin blanc de marinade), légère pointe de piment de Cayenne, fond de miel caramélisé sur la peau.
PARTICULARITÉS CULINAIRES
Mode de préparation principal : rôtissage au four à 220°C minimum pour le cochon entier (environ 2 heures) ; à 140°C pendant 4 à 4h30 pour la poitrine roulée ; à la broche au feu de bois pour la version traditionnelle (7 à 8 heures, arrosage constant).
Techniques clés : désossage par le ventre en conservant la tête et la peau intactes ; blanchiment obligatoire des tripes et de l'estomac avant incorporation dans la farce ; marinade nocturne au vin blanc à +4°C ; arrosage fréquent en cours de cuisson au jus bouillon-huile d'olive ; badigeonnage eau-miel pour la coloration brillante de la peau.
Ingrédients identitaires incontournables : abats entiers (cœur, foie, rognons, ris, tripes, estomac) — spécificité niçoise fondamentale, absente de toutes les versions italiennes ; graines de fenouil sauvage (Foeniculum vulgare var. vulgare) ; laurier réduit en poudre (nervure centrale retirée) ; vin blanc du pays (Bellet de Nice ou vin blanc provençal sec) ; saindoux pour l'enduction extérieure.
USTENSILES ET ÉQUIPEMENTS NÉCESSAIRES
Couteau à désosser long et flexible (lame 25 à 30 cm).
Aiguille courbe de cordonnier et ficelle à rôti épaisse pour la couture du ventre.
Grand faitout ou sauteuse pour revenir les abats de la farce.
Four professionnel grand volume ou four ménager selon version — avec sonde de température à cœur.
Broche rotative ou four à bois pour la version traditionnelle.
Thermomètre à sonde (contrôle obligatoire à 75°C à cœur).
Grand plat à rôtir pour récupération des sucs de cuisson.
Mandoline ou couteau à jambon pour le tranchage en service.
INGRÉDIENTS — FORMULATION
Recette de référence pour un cochon de lait d'environ 12 kg, soit environ 20 portions.
Viandes et abats
1 cochon de lait vidé d'environ 12 kg avec ses abats complets (cœur, foie, rognons, ris, tripes) ;
1 à 2 kg de longe de porc maigre coupée grossièrement.
Version poitrine roulée :
1 poitrine entière désossée de 2,5 à 3 kg, 1 gros foie, 1 cœur, 2 rognons, 1 estomac nettoyé, 500 g de gorge.
Gras
Saindoux en quantité suffisante pour enduire l'extérieur (environ 100 g) ;
1 verre d'huile d'olive pour l'arrosage en cours de cuisson.
Sel, sucres, épices, aromates
Gros sel 30 g pour la farce plus sel pour le frottage intérieur et extérieur ;
Poivre noir en grains 30 g ;
Poivre blanc en poudre pour le frottage intérieur ;
Graines de fenouil sauvage 2 cuillères à soupe ;
4 feuilles de laurier réduites en poudre ;
Thym quelques branches ;
Origan 2 cuillères à soupe ;
4 à 5 gousses d'ail non épluchées écrasées à la main ;
2 petites branches de romarin ;
Piment de Cayenne en poudre 1 cuillère à soupe.
Autres ingrédients
1 à 2 verres de vin blanc (Bellet de Nice, Vermentino ligure ou blanc sec provençal) pour la marinade nocturne ;
2 à 3 litres de bouillon maison pour l'arrosage ;
Mélange eau-miel pour le badigeonnage de la peau.
Rendement total : environ 7 à 8 kg de produit fini, perte eau et gras à la cuisson de 35 à 40 %.
Variantes acceptées dans l'esprit nissard : lapin entier en remplacement du cochon de lait ; poitrine roulée.
Variantes hors esprit nissard : suppression des abats, fenouil industriel, absence de vin blanc, utilisation de nitrite.
TYPE DE PRODUIT ET PARAMÈTRES CHARCUTIERS
Type : produit cuit et rôti. Non fumé, non fermenté, non séché.
Salage : sel sec, frottage manuel. Environ 2,5 g/kg.
Durée : marinade 12 heures à +4°C.
Fermentation : non applicable.
Séchage / affinage : non applicable.
Cuisson : 75°C à cœur minimum.
Durées :
- 2 h à 220°C (cochon entier)
- 4 à 4h30 à 140°C (poitrine)
- 7 à 8 h au feu de bois
Arrosage toutes les 20 à 30 minutes.
Contrôles :
- température
- peau
- odeur
- texture
- absence d'exsudat anormal
Contraintes sanitaires :
Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium, E. coli, Trichinella spiralis.
Blanchiment obligatoire des tripes.
DLC :
- jour même (entier)
- 5 jours sous vide (poitrine)
Stockage : +4°C maximum.
Traçabilité et HACCP obligatoires.
PRÉPARATION ET MÉTHODE DE RÉALISATION
Informations générales
Temps de mise en place : 45 minutes.
Temps de préparation active (désossage, farce, farcissage, couture) : 2 à 3 heures.
Temps de marinade nocturne : 12 heures.
Temps de cuisson : 2 à 8 heures selon technique.
Temps de repos post-cuisson avant découpe : 30 minutes minimum.
Temps total de production : 16 à 24 heures en incluant la nuit de marinade.
Rendement : environ 20 portions de 350 à 400 g pour un cochon de 12 kg.
Température de service : froid, entre 10 et 14°C.
Ne pas réchauffer selon la tradition.
Objectifs techniques : extérieur croustillant et doré, intérieur moelleux, juteux et aromatique. Produit cuit à cœur (pasteurisé). Coloration uniforme, peau intacte sur toute la surface, farce bien liée sans trous ni effondrement, calibre régulier des tranches.
Mise en place
Nettoyer et désinfecter le plan de travail, les couteaux et tous les ustensiles.
Préparer les pesées de sel, épices et aromates.
Mettre les tripes à tremper dans de l'eau froide citronnée.
Vérifier l'état du cochon de lait (peau intacte, abats complets fournis avec l'animal).
Préparer l'aiguille courbe et la ficelle à rôti.
Préparations préliminaires
Désosser le cochon de lait par le ventre en conservant la tête et en gardant la peau entière et intacte.
Pour la version poitrine : ouvrir la poitrine désossée en portefeuille.
Blanchir tripes et estomac à l'eau bouillante 5 minutes, rincer à l'eau froide, couper en lanières.
Couper en dés le cœur, le foie, les rognons et les ris.
Couper la longe grossièrement.
Réduire le laurier en poudre en retirant la nervure centrale.
Hacher finement l'ail, le thym, le romarin, l'origan.
Écraser grossièrement le poivre noir en grains au couteau ou au mortier.
Préparation de la farce
Dans un grand faitout, faire revenir au saindoux à feu vif les gousses d'ail écrasées, puis l'ensemble des abats coupés (foie, cœur, rognons, tripes, estomac).
Assaisonner avec le sel, le poivre, les graines de fenouil, le laurier en poudre, l'origan et le piment.
Bien faire revenir à feu vif en remuant constamment.
Déglacer au vin blanc.
Laisser refroidir jusqu'à température tiède.
Mélanger avec la longe hachée crue.
Farcissage et couture
Frotter généreusement l'intérieur du cochon avec le gros sel et le poivre blanc en poudre.
Remplir le ventre avec la farce tiède.
Tasser avec le poing en comprimant la farce pour éviter les poches d'air.
Recoudre soigneusement le ventre avec la ficelle à rôti et l'aiguille courbe en serrant bien à chaque point.
Pour la poitrine : farcir sans déchirer, former dans la longueur, brider en bout en doublant le nœud, ficeler à intervalles réguliers en ficelle arrêtée bien serrée.
Marinade nocturne
Placer le cochon farci dans un grand plat.
Enduire généreusement l'extérieur du mélange saindoux-huile d'olive-sel-piment.
Arroser de vin blanc.
Couvrir de film alimentaire ou de papier sulfurisé.
Laisser mariner une nuit entière au réfrigérateur ou en chambre froide à +4°C.
Cuisson
Sortir le cochon du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson.
Préchauffer le four à 220°C (cochon entier) ou 180°C puis 140°C (poitrine roulée).
Déposer dans un grand plat à rôtir.
Cuire en arrosant fréquemment toutes les 20 à 30 minutes avec le jus de cuisson mélangé au bouillon chaud.
Badigeonner la peau d'un mélange eau-miel à mi-cuisson et en fin de cuisson pour la coloration brillante.
Contrôler la température à cœur à la sonde : 75°C minimum en plusieurs points.
Pour la version broche au bois : cuisson lente de 7 à 8 heures avec arrosage constant.
Repos, finitions et service
Laisser reposer 30 minutes dans le four éteint, porte entrouverte, avant toute découpe.
Retirer les ficelles.
Trancher à la mandoline ou au couteau à jambon en tranches fines de 3 à 5 mm.
Service froid, à température ambiante fraîche entre 10 et 14°C.
Présenter l'animal entier pour l'effet spectaculaire lors des fêtes, ou en tranches sur plateau de charcuterie.
Points de contrôle qualité (CCP)
Réception : vérification sanitaire de l'animal, abats frais à +4°C.
Blanchiment des tripes : obligatoire, vérification visuelle et olfactive.
Température à cœur : minimum 75°C.
Aspect de la peau : croustillante, brun doré uniforme.
Traçabilité et DLC.
Tolérances et corrections
Peau non croustillante : augmenter à 240°C en fin de cuisson pendant 10 minutes.
Farce insuffisamment cuite : prolonger la cuisson 30 minutes et contrôler de nouveau.
Peau brûlée localement : couvrir de papier aluminium.
Farce trop sèche : augmenter l'arrosage.
Organisation production et service
Production à la commande pour les cochons entiers (48 h).
Production en batch pour la poitrine roulée.
Tranchage à la demande.
Prévoir 350 à 400 g brut par personne.
SAUCES, CONDIMENTS ET ACCOMPAGNEMENTS
Accompagnements traditionnels :
pain de campagne, socca, mesclun, légumes marinés, olives de Nice.
Condiments :
moutarde de Dijon, pickles, aïoli léger.
VINS, MILLÉSIMES ET BOISSONS
- Bellet blanc 2022
- Cassis 2021
- Côtes de Provence rosé 2023
Autres boissons : limonata, aranciata, pastis.
NORMES DE SÉCURITÉ ET D'HYGIÈNE
Chaîne du froid à +4°C.
Cuisson à cœur 75°C minimum.
Refroidissement rapide si stockage.
Séparation zones cru/cuit.
Désinfection après manipulation des abats.
Conformité réglementaire européenne.
FICHE NUTRITIONNELLE
Pour 100 g :
Énergie environ 250 kcal.
Protéines 18 à 22 g.
Lipides 18 à 22 g.
Glucides < 1 g.
Sel 1,2 à 1,8 g.
Fer et vitamine B12 élevés.
ALLERGÈNES
Aucun allergène majeur.
Sulfites possibles (vin blanc).
Risque de contamination croisée en atelier.
ADAPTATIONS POSSIBLES
Version sans abats (non traditionnelle).
Version réduite en sel.
Version lapin.
Version végétale non fidèle.
GLOSSAIRE
Porchëtta : cochon de lait farci rôti.
Abats : cœur, foie, rognons, ris.
Fenouil sauvage : aromate clé.
Saindoux : graisse de porc.
Merenda : repas de mi-journée.
Pais Nissart : pays niçois.
PCI : patrimoine culturel immatériel.
CCP : point critique HACCP.
IGP : indication géographique protégée.
Fiche rédigée selon le Canevas Professionnel — Fiche Recette Patrimoniale, Section Spéciale Charcuterie, Version optimisée Mars 2026. Sources : Inventaire National du PCI (Ministère de la Culture, France, 2019), Maison Ghibaudo-Pottier (Nice, fondée 1870), Les Recettes de Fredpapa (Nice), Académie du Goût (Alain Ducasse Éditions), Wikimonde — Cuisine niçoise.