Calcul de la température de l’eau en boulangerie

Méthode de la Température de Base (TB) et maîtrise de la fermentation

Boulangerie professionnelle
Niveau : CAP • BTM • MOF
Domaine : Technologie de la pâte
Compétence : Calcul et application pratique

SOMMAIRE

1. Introduction — Pourquoi calculer la température de l’eau ?

2. La Température de Base (TB) — Fondements théoriques
   2.1 Définition et concept
   2.2 La formule fondamentale

3. La Température de Base selon le type de pétrissage
   3.1 Influence du pétrissage
   3.2 Températures de base recommandées
   3.3 Facteur de friction

4. Application pratique — Exemples de calcul

5. Températures de pâte cibles selon les fabrications

6. Matériel et gestion des situations extrêmes

7. Erreurs courantes et points de vigilance

8. Exercices d’application

9. Synthèse et mémo-réflexe

1. INTRODUCTION — POURQUOI CALCULER LA TEMPÉRATURE DE L’EAU ?

En boulangerie, la maîtrise de la température finale de la pâte est essentielle pour garantir une fermentation régulière et une qualité constante du produit fini.

Une pâte trop chaude entraîne une fermentation accélérée, une acidité excessive et une structure alvéolaire irrégulière.
Une pâte trop froide ralentit l’activité fermentaire et compromet le développement du pain.

La température de l’eau de coulage constitue la principale variable d’ajustement. Le professionnel doit donc être capable de la calculer précisément.

Objectif pédagogique : être capable d’utiliser la méthode de la Température de Base (TB), d’adapter le calcul selon le type de pétrissage et le mode de fermentation, et d’interpréter les résultats en situation professionnelle.

2. LA TEMPÉRATURE DE BASE (TB)

2.1 Définition

La Température de Base est une constante empirique correspondant à la somme idéale de trois températures mesurables au moment du pétrissage :

• Température ambiante

• Température de la farine

• Température de l’eau

La température de l’eau est la seule variable facilement modifiable.

2.2 Formule fondamentale

TB = T° ambiante + T° farine + T° eau

Donc :

T° eau = TB − (T° ambiante + T° farine)

Lorsque la farine est stockée dans le laboratoire et possède la même température que l’air :

T° eau = TB − (2 × T° ambiante)

3. LA TEMPÉRATURE DE BASE SELON LE TYPE DE PÉTRISSAGE

3.1 Influence du pétrissage

Le pétrissage génère de la chaleur par friction mécanique. Plus le pétrissage est rapide et intensif, plus la pâte s’échauffe.

Il est donc nécessaire d’abaisser la TB lorsque l’intensité du pétrissage augmente.

3.2 Températures de base recommandées

Pétrissage manuel : TB comprise entre 60 et 64
Pétrissage amélioré (vitesse lente) : TB entre 58 et 60
Pétrissage intensifié (vitesse rapide) : TB entre 52 et 56
Autolyse : TB entre 62 et 66

Ces valeurs sont indicatives et doivent être adaptées aux conditions du laboratoire.

3.3 Facteur de friction

Le facteur de friction permet d’affiner le calcul et de mesurer la chaleur réellement produite par le pétrin.

Formule :

FF = 3 × T° pâte en sortie − (T° ambiante + T° farine + T° eau)

Le suivi régulier de ce facteur améliore la précision des calculs au fil des saisons.

4. APPLICATION PRATIQUE — EXEMPLES

Exemple 1 — Pain de tradition (pétrissage amélioré)

Données :
T° ambiante : 22°C
T° farine : 22°C
TB : 60

Calcul :
22 + 22 = 44
60 − 44 = 16

Température de l’eau : 16°C

Exemple 2 — Baguette en été (pétrissage intensifié)

T° ambiante : 28°C
T° farine : 26°C
TB : 54

T° eau = 54 − (28 + 26) = 0°C

Eau glacée nécessaire.

Exemple 3 — Pain au levain naturel (pétrissage manuel)

T° ambiante : 20°C
T° farine : 20°C
TB : 62

T° eau = 62 − (20 + 20) = 22°C

5. TEMPÉRATURES DE PÂTE CIBLES

Pain de tradition française : 24 à 25°C
Pain courant : 24 à 26°C
Pain au levain naturel : 26 à 27°C
Brioche et viennoiseries : 23 à 24°C
Croissant : 22 à 23°C
Pizza en fermentation longue : 20 à 22°C
Pâte à baba ou savarin : 25 à 26°C

Particularité du levain naturel :
Entre 22 et 24°C, l’acidité acétique est dominante.
Entre 25 et 28°C, l’acidité lactique domine.
Au-delà de 30°C, un déséquilibre microbien peut apparaître.

6. MATÉRIEL ET GESTION DES SITUATIONS EXTRÊMES

Thermomètre sonde

L’utilisation d’un thermomètre sonde est indispensable pour mesurer avec précision :

• la température ambiante

• la température de la farine (au cœur du sac)

• la température de l’eau

• la température de la pâte en fin de pétrissage

Gestion saisonnière

En été :
Utiliser de l’eau glacée ou de la glace pilée.
Stocker la farine dans un local tempéré.

En hiver :
Ne jamais dépasser 35°C pour l’eau, et 30°C en présence de levain naturel.
Adapter la durée du pointage.

Calcul avec glace pilée

Quantité de glace (en g) = Q × (T° eau réelle − T° eau cible) / 80

7. ERREURS COURANTES

Erreurs de mesure :
Mesure superficielle de la farine.
Oubli de la température de cuve.
Absence de contrôle de la pâte en sortie.

Erreurs d’interprétation :
Appliquer la même TB à tous les pétrissages.
Confondre Température de Base et température finale de pâte.
Négliger l’influence saisonnière.

8. EXERCICES D’APPLICATION

Calculer la température de l’eau :

1. 60 − (20 + 20)

2. 54 − (26 + 25)

3. 62 − (18 + 18)

4. 58 − (24 + 22)

Questions de cours :

Définir la Température de Base.
Expliquer l’influence du pétrissage intensifié.
Pourquoi éviter une eau supérieure à 35°C ?
Pourquoi la température cible est-elle plus basse en viennoiserie ?
Décrire le protocole d’utilisation du thermomètre sonde.

9. SYNTHÈSE — MÉMO-RÉFLEXE

T° eau = TB − (T° ambiante + T° farine)

Adapter la TB au type de pétrissage.
Toujours mesurer la température finale de la pâte.
Ajuster selon la saison et le matériel utilisé.

Document pédagogique — Formation Boulangerie Professionnelle — CAP / BTM / MOF