Recette traditionnelle du vinaigre de riz et autres vinaigres – fermentation, mère et usages ancestraux

Tableau de programmation / fermentation contemporaine

Pays / Région

• Pays : Chine (中国 – Zhōngguó), Japon (日本 – Nippon), Corée (한국 – Hanguk), Vietnam (Việt Nam)

• Région : Shanxi (山西 – Shānxī), Japon : Niigata, Kyushu

• Statut officiel : aucun

• Inventeur de la recette : transmission orale

• Cahier des charges : non

• Organisme de certification : aucun

Historique

Le vinaigre est l’un des plus anciens condiments connus de l’humanité.

• Mésopotamie (šikaru), vers 5000 av. J.-C. : utilisé pour conserver les aliments et comme assaisonnement, avec des usages médicinaux (antiseptique, digestion, désinfection).

• Chine (米醋 – mǐ cù), plus de 3000 ans : produit surtout dans la province de Shanxi (Shanxi lǎo chén cù), utilisé en cuisine, médecine (circulation, purification du sang, traitement des plaies), et pour la conservation de légumes fermentés.

• Monde gréco-romain (oxos/acetum) : vinaigre de vin dilué dans l’eau, appelé posca, boisson populaire. Hippocrate et d’autres médecins antiques préconisaient le vinaigre pour ses vertus digestives et antiseptiques.

• Moyen Âge européen : vinaigres de vin et de cidre utilisés en cuisine et en pharmacie, création de vinaigres médicinaux (ex. vinaigre des quatre voleurs).

• Asie de l’Est : le vinaigre de riz continue à se développer au Japon (酢 – su), Corée (식초 – sikcho), Vietnam (giấm gạo), chaque région développant des styles doux, parfumés, noirs ou forts.

Aujourd’hui, le vinaigre de riz reste incontournable pour les sushis, marinades, pickles, kimchi et nuoc cham.

Ingrédients

• 500 g de riz blanc gluant ou rond (japonais ou thaï)

• 2 L d’eau pure, non chlorée

• 200 g de sucre de canne ou de riz (optionnel, favorise la fermentation)

• Mère de vinaigre de riz (ou vinaigre non pasteurisé avec la mère)

Réaliser une mère de vinaigre

La mère est un amas de bactéries acétiques et de cellulose, le cœur du vinaigre. Même sans mère initiale, elle se forme naturellement si les conditions sont bonnes.

• Diviser pour ensemencer plusieurs pots

• Conserver immergée dans un peu de vinaigre

• Transmettre à d’autres

« Garde la mère, tu feras toujours du vinaigre. »

Conditions idéales :

• Air, mais pas de poussière

• Bocal en verre ou pot en terre

• Tissu respirant et ficelle

• Température 20–30 °C

• Facultatif : levure de bière ou de saké

Étapes détaillées

1. Choisir la base alcoolisée

• Vin rouge ou blanc naturel

• Cidre brut artisanal

• Vin de riz maison

Alcool entre 5 et 10 % vol., éviter plus de 10–12 %

2. Mettre dans un récipient adapté

• Bocal large en verre ou jarre en grès

• Ne pas remplir jusqu’en haut pour maximiser le contact avec l’air

• Couvrir d’un tissu fin pour laisser passer l’oxygène et protéger des insectes

3. Fermentation alcoolique (vin de riz)

• Cuire le riz, le laisser refroidir

• Ajouter 2 L d’eau et le sucre, bien mélanger

• Laisser fermenter 7–14 jours à 20–30 °C jusqu’à apparition de bulles

• Filtrer pour obtenir le vin de riz

4. Fermentation acétique (vinaigre)

• Transvaser le vin de riz dans un bocal large

• Ajouter un peu de vinaigre non pasteurisé avec la mère

• Laisser fermenter 3–6 semaines

• Une pellicule translucide ou un disque gélatineux beige (mère) se forme

• Goûter régulièrement, le vinaigre devient plus acide avec le temps

5. Mise en bouteille

• Filtrer si souhaité et mettre en bouteilles stérilisées

• Conserver à l’abri de la lumière et de la chaleur

• Garder un peu de vinaigre avec la mère pour le prochain lot

Utilisation des vinaigres dans les plats

1. Vinaigre de riz

• Japon : 酢 (su) – sushis, marinades de poissons et légumes, sauces pour tempura, tsukemono.

• Chine : 米醋 (mǐ cù) – sauces aigres-douces, pickles, marinades de viande et fruits de mer.

• Corée : 식초 (sikcho) – kimchi, namul, marinades et vinaigrettes légères.

• Vietnam : giấm gạo – nuoc cham, marinades pour porc ou fruits de mer.

2. Vinaigre de vin

• Gréco-Romain : acetum – posca, boisson populaire diluée.

• Europe médiévale : vinaigre de vin – assaisonnement de viandes, sauces, marinades et soupes.

• Cuisine moderne : vinaigre balsamique ou de vin rouge – sauces, vinaigrettes, réductions pour gibier ou viande rouge.

3. Vinaigre de cidre

• France / Europe : marinades pour viandes blanches et poissons, vinaigrettes, pickles, chutneys.

• Vertus digestives et médicinales reconnues historiquement.

4. Vinaigre de malt

• Royaume-Uni : utilisé dans fish and chips, marinades de viandes.

• Cuisine industrielle pour aromatiser sauces et condiments.

5. Vinaigre de fruits

• Europe / Asie : mangue, dattes, figues.

• Aromatisation douce pour salades de fruits, desserts, sauces sucrées-salées, plats de volaille ou gibier.

6. Vinaigre de coco

• Asie du Sud-Est : marinades de poissons et fruits de mer, vinaigrettes tropicales, conserves de légumes.

• Saveur douce et légèrement caramélisée typique de Thaïlande, Indonésie et Philippines.

Remarques générales

• Le type de vinaigre et son degré d’acidité influencent fortement la texture et la conservation des plats.

• Les vinaigres acides permettent :

  • de conserver les aliments

  • de réduire le goût gras dans les sauces et viandes

  • d’activer les arômes des herbes et épices

• Historique : le vinaigre a toujours été un condiment multifonction, culinaire, médicinal et conservateur.

Et les autres vinaigres ?