Dictionnaire de la boulangerie et pâtisserie

1. Formes et façonnages de pains

1.1 Pains classiques

• Baguette : Pain allongé (≈250 g), croûte fine et croustillante, mie alvéolée.

• Demi-baguette / flûte / ficelle : Variantes de la baguette (longueur et poids différents).

• Bâtard : Pain ovale, plus court et large qu’une baguette, mie plus serrée.

• Boule / miche : Pain rond, gros poids (1–5 kg), épaisse croûte, longue conservation.

• Couronne : Pain en anneau, parfois façonné à partir d’une boule trouée au centre.

• Tabatière : Pain avec repli sur le dessus, créant une « casquette ».

• Pain fendu / pain fendu sur le dessus : Fente longitudinale volontaire pour cuisson contrôlée.

• Épi de blé : Baguette incisée pour imiter un épi, morceaux détachables.

• Pain plat : Pain à faible hauteur, peu de pousse (fougasses, pains rustiques).

• Pain moulé : Pain cuit en moule, forme régulière (pain de mie).

• Pain boule moulé : Boule cuite dans moule rond, mie régulière, croûte fine.

• Longuet : Petit pain sec et allongé, ancêtre du gressin.

• Gousset : Petit pain de poche, terme régional ancien.

• Assise : Base du pain reposant sur la sole du four.

• Clé : Soudure du pâton, dessous pour lisse, dessus pour rustique.

• Couche : Toile de lin ou chanvre pour laisser lever les pâtons.

• Viron : Tour de main pour façonner les miches.

• Pain torsadé / tresse : Pour brioches ou pains au lait.

• Pain moine / Moine : Pain ancien façonné en forme de bonnet ou cercle.

• Pain tablier : Forme traditionnelle, base large, sommet pincé.

1.2 Termes anciens ou régionaux de façonnage

• Acculure : Petite quantité de pâte collée au pétrin (ancien).

• Chènevis : Graine de chanvre utilisée dans pains anciens.

• Buis : Petit bois pour marquer ou piquer les pains (régional/ancien).

• Oublie : Mince gaufre roulée vendue par « oublieurs ».

• Rompre : Replier la pâte pour arrêter fermentation.

• Housser : Secouer sacs de farine pour extraire restes (ancien).

• Insolation : Exposer pâte au soleil pour accélérer fermentation (ancien).

• Mignoret : Petit pain de luxe très blanc, table seigneuriale (ancien).

• Glandée : Pain de mauvaise qualité, farine de substitution (ancien).

2. Types de pains (farines, recettes, mentions)

• Pain de tradition française : Décret 1993, sans additifs, fermentation naturelle, pâte non surgelée.

• Baguette de tradition : Conforme au décret sur le pain de tradition.

• Pain courant / pain de table : Pain blanc ou semi-complet pour consommation quotidienne.

• Pain de campagne : Rustique, mélange blé/seigle, parfois levain.

• Pain complet : Farine complète, croûte foncée, fibres.

• Pain intégral : Farine intégrale (100 %).

• Pain de seigle / pain au seigle : Mie dense, acidulée.

• Pain de méteil : Mélange blé–seigle.

• Pain noir : Très riche en seigle ou céréales complètes.

• Pain aux céréales : Farine de blé enrichie en graines (lin, sésame…).

• Pain au levain : Fermentation par levain naturel.

• Pain sur poolish : Préferment liquide avant pâte finale.

• Pain brioché / pain de mie brioché : Beurre ou huile, mie tendre.

• Pain ferré : Croûte très colorée, cuisson sur sole chaude.

• Pain pita / pain libanais : Pain plat levé.

• Pain de munition : Distribué aux soldats.

• Parisien : Gros pain 400–500 g, plus large que baguette.

• Pain bûcheron / pain viking : Pains aux graines et farines complètes.

3. Spécialités régionales

3.1 France

• Fougasse (Provence) : Pain plat entaillé, olives, lardons, fromage.

• Pompe à l’huile (Provence) : Brioché à l’huile d’olive et fleur d’oranger, Noël.

• Fouace / fouasse (Sud-Ouest, Massif central) : Grosse brioche parfumée, fleur d’oranger, anis.

• Couronne bordelaise : Gros pain en couronne avec bosses.

• Gâche (Vendée) : Brioche riche, crème et beurre, vanille/fleur d’oranger.

• Kouign-amann (Bretagne) : Levée feuilletée, très beurrée, caramélisée.

• Kouglof / kougelhopf (Alsace) : Couronne cannelée, raisins et amandes.

• Brioche de Nanterre : Boules alignées dans moule rectangulaire.

• Pogne (Drôme) : Brioche parfumée fleur d’oranger.

• Cramique (Nord, Belgique) : Brioche ou pain au lait, raisins secs, sucre perlé.

3.2 Francophonie / influences étrangères

• Cornes de gazelle / makrout / baklava : Pâtisseries orientales, pâte de semoule ou filo, miel, fruits secs.

• Pain pita / pain libanais : Pains plats levés, très consommés.

• Pain scandinave / pain nordique : Dense, graines, seigle, parfois miel.

4. Ingrédients clés

4.1 Farines et céréales

• T45, T55, T65, T80, T110, T150 : Selon taux de cendre (plus élevé = plus complet).

• Farine de gruau : Riche en gluten, idéale viennoiserie.

• Semoule de blé dur : Pains italiens, maghrébins, pizza.

• Son : Enveloppe du blé, fibres.

• Chapelure : Pain séché réduit en miettes.

• Farine de fève : Blanchiment mie, oxydation.

4.2 Agents levants et produits lactés

• Levure de boulanger (fraîche ou sèche) : Saccharomyces cerevisiae.

• Levain / levain de tout-point : Farine + eau fermentée, complexité aromatique.

• Poudre à lever : Chimique, cakes et biscuits.

• Babeurre / lait ribot : Moelleux, acidité.

• Crème (fluide, épaisse, entière) : Pour ganaches, brioches.

4.3 Matières grasses, sucres, dérivés

• Beurre / margarine : Texture, goût, levées.

• Sucre semoule, glace, cristal : Granulométries adaptées.

• Glucose / trimoline : Conservation, texture.

• Praliné : Fruits secs caramélisés, pâte ou poudre.

4.4 Fruits secs, arômes, garnitures

• Oléagineux : Amandes, noisettes, noix, pistaches.

• Fruits confits : Brioches, panettones.

• Épices : Cannelle, vanille, anis, cardamome.

• Alcool de bouche : Rhum, kirsch, Cointreau.

5. Techniques de boulangerie

5.1 Étapes

• Pétrissage / frasage : Développer gluten, homogénéiser pâte.

• Pointage : Première fermentation.

• Division / pesage : Séparer en pâtons.

• Bouler / boulage : Donner forme en boule.

• Façonnage : Forme finale (baguette, boule, tresse…).

• Apprêt / fermentation finale : Dans chambre adaptée.

• Dégazer : Expulser gaz carbonique.

• Grignage / scarification : Incisions pour contrôle cuisson.

• Buée / vapeur : Pour croûte brillante.

• Enfournement / défournement : Entrer et sortir du four.

• Ressuage / paneterie / panetière : Refroidissement.

• Triage : Séparer selon qualité.

5.2 Techniques et outils anciens

• Rabattre / donner un rabat : Replier pâte pour structure.

• Housser / remuage / insolations : Anciennes manipulations farine/pâte.

• Acculure : Petite pâte collée au pétrin.

• Buis / canne : Outils anciens pour marquer ou déplacer pains.

6. Techniques de pâtisserie

• Abaisser / abaisse : Étaler pâte.

• Foncer / ourler : Disposer dans moule, replier bords.

• Chemiser : Tapisser moule beurre, farine ou papier.

• Blanchir : Battre œufs + sucre.

• Monter / meringuer : Incorporer air.

• Sabler / fraser / manier : Texture homogène.

• Napper / abreuver / doucher : Couvrir de liquide sucré ou crème.

• Glacer / lustrer / caraméliser / chablonner : Coloration ou protection surface.

• Chiqueter : Entailler pâte feuilletée pour cuisson.

• Crémer : Battre beurre et sucre.

7. Crèmes, pâtes et appareils de base

• Pâte sucrée / pâte sablée / pâte brisée : Fond de tarte friable ou neutre.

• Pâte levée feuilletée : Croissants, pains au chocolat, feuilletage levé.

• Pâte à choux : Pâte cuite, enrichie en œufs, éclairs, choux.

• Crème pâtissière / mousseline / diplomate : Garniture entremets.

• Ganache : Chocolat + crème (parfois beurre), garniture/enrobage.