Les Épices des Pasticiers-Haschiers au Moyen Âge

Fiche historique et détaillée — Sources, usages, rôles et recettes

Avant-Propos — L'art du pâté médiéval

Au Moyen Âge, les pastissiers (ou pasticiers) étaient des artisans spécialisés dans la cuisson de viandes, de poissons ou d'autres garnitures enfermés dans une enveloppe de pâte. C'est l'origine du mot « pâté » et de « pâtissier ». Ces préparations s'appelaient des « pastés », et la pâte servait avant tout de contenant de cuisson — on l'appelait le coffin ou cercueil — souvent non destinée à être mangée. Elle protégeait et conservait la viande pendant la cuisson au four.

Cette transformation illustre la complexité du monde culinaire médiéval : les métiers de bouche n'étaient pas strictement séparés comme aujourd'hui. Les pasticiers, rôtisseurs ou haschiers partageaient les mêmes marchés, les mêmes fours et souvent les mêmes gestes professionnels. Leur rôle dépassait la simple préparation : ils concevaient des plats de prestige, des mets de représentation qui affirmaient la puissance des seigneurs et la richesse des villes.

Ainsi, dès le XIIIe siècle, les épices deviennent le cœur de leur art : elles apportent goût, couleur, statut social et parfois même symbole religieux. Doser les épices était un savoir, un langage que seuls les maîtres pasticiers maîtrisaient parfaitement.

I. Le Contexte — Pourquoi autant d'épices ?

Avant de détailler chaque épice, il faut comprendre pourquoi les pasticiers-haschiers en étaient de si grands consommateurs. Trois raisons fondamentales expliquent cette omniprésence :

1. La conservation de la viande

Sans réfrigération, les viandes s'avariaient vite. Les épices, grâce à leurs propriétés antiseptiques et antibactériennes, permettaient de masquer l'odeur et le goût d'une chair trop vieille, et de ralentir sa décomposition. Mais il serait réducteur de n'y voir qu'un art du camouflage : les cuisiniers médiévaux cherchaient la complexité aromatique. Les épices valorisaient les saveurs, harmonisaient les textures et éveillaient le palais selon une véritable logique du goût.

2. Le statut social

Les épices étaient une monnaie de prestige, des emblèmes de richesse qui marquaient la classe sociale ; elles servaient de monnaie d'échange, de rançon, de redevance vassalique. Un pasticier qui épicait généreusement ses pâtés signalait la noblesse de son commanditaire. La table médiévale était une scène politique : le parfum des plats devait exprimer la puissance du seigneur. Un pâté doré au safran ou à la fleur de cannelle envoyait un message de pouvoir et d'abondance que tous comprenaient.

3. La médecine galénique

La pensée médicale médiévale, héritée du grec Galien, attribuait à chaque aliment des propriétés « chaudes », « froides », « humides » ou « sèches ». Les épices « chaudes » étaient censées faciliter la digestion des viandes lourdes et protéger la santé du consommateur — l'usage des épices relevait autant de la diététique que de la gastronomie.

Plus de 75 % des recettes des livres de cuisine des XIIIe et XVe siècles contiennent des épices. Les manuscrits culinaires anglais vont même jusqu'à 90 %.

Ces trois dimensions — conservation, prestige, médecine — expliquent la place centrale des épices dans la culture alimentaire du Moyen Âge.

II. La Source de Référence — Le Viandier de Taillevent

La principale source pour connaître les épices des pasticiers est Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent (XIVe siècle), maître queux des rois Charles V et Charles VI. Ce manuscrit, dont un exemplaire est conservé à la Bibliothèque apostolique vaticane, liste précisément les épices indispensables à tout bon cuisinier médiéval :

« Épices qu'il faut à ce présent Viandier : gingembre, cannelle, girofle, graine de paradis, poivre long, spic, poivre rond, fleur de cannelle, noix muscade, feuilles de laurier, galanga, macis, cumin, sucre, amandes. »

Ce texte est fondamental : il montre que la cuisine médiévale est déjà une cuisine savante, codifiée, transmise par l'écrit et par l'apprentissage. Le Viandier permet aussi de comprendre l'ampleur du réseau commercial nécessaire pour approvisionner les tables aristocratiques en épices. Derrière chaque pâté parfumé se cache une chaîne mondiale d'échanges. La liste est hétéroclite, car elle mêle à d'effectifs produits du grand commerce avec l'Orient des aromates poussant dans les jardins d'Europe. Un des manuscrits en cite ainsi une vingtaine en tout.

III. Les Épices — Fiches Détaillées

Les pasticiers choisissaient leurs épices selon le type de chair, le rang du client et la saison.

1. Le Gingembre (Zingiber officinale)

Origine : Asie du Sud-Est, Inde, Chine | Statut : Épice reine — la plus utilisée de toutes

Rhizome utilisé dès l'Antiquité (les Grecs le faisaient déjà venir d'Orient). D'un goût légèrement poivré, il relève les plats et son association avec la cannelle est remarquable. Ses vertus apéritives et digestives permettaient à toutes les classes sociales de l'utiliser à n'importe quel moment du repas. La poudre était mélangée directement à la chair hachée — c'était l'épice la moins chère au XIVe siècle, donc la plus accessible aux pasticiers de tout rang.

Propriétés médicinales attribuées : digestive, stimulante, carminative, anti-poison (en association avec la cannelle).

2. La Cannelle (Cinnamomum verum)

Origine : Sri Lanka, Inde du Sud | Statut : Grande épice de prestige, compagne du gingembre

Épice très parfumée et puissante, dont la suavité accompagne volontiers tous les plats. Elle accompagnait les viandes rouges (sanglier, bœuf, venaison) et les pâtés de gibier. Elle était aussi présente dans les pâtés sucrés-salés, mélangeant viande et fruits secs. La fleur de cannelle (partie la plus noble de l'écorce) était réservée aux tables royales — le roi de France Jean le Bon, au XIVe siècle, achetait plus de fleur de cannelle que de cannelle ordinaire.

Une livre de cannelle valait un bœuf.

Propriétés médicinales attribuées : anti-diarrhéique, stimulante, astringente, anti-poison.

3. Le Poivre (Piper nigrum / Piper longum)

Origine : Inde (côte de Malabar) | Statut : Épice fondatrice — deux variétés (rond et long)

Le poivre était acheminé par la route des Indes par les marchands arabes. Au Moyen Âge, il fut si précieux que lors de la prise de Rome en 408, Alaric Ier, roi des Wisigoths, exigea une rançon de plus d'une tonne de poivre. Épice universelle chez les pasticiers, elle entrait dans toutes les farces. Le poivre long, plus aromatique et plus cher, était progressivement préféré à la cour tandis que le poivre rond devenait plus populaire. La poudre forte des pasticiers contenait 7 g de poivre rond + 7 g de poivre long pour 31 g de mélange total.

4. Le Safran (Crocus sativus)

Origine : Perse, puis Espagne et Italie médiévales | Statut : L'épice la plus chère — emblème de luxe absolu

Une livre de safran coûtait autant qu'un cheval.

Le safran avait une double fonction chez les pasticiers : il colorait la farce en jaune doré (l'aspect visuel des pâtés étant aussi important que leur goût) et parfumait délicatement. Il était souvent dissous dans du bouillon ou du verjus avant d'être incorporé à la farce. Présent dans les pâtés de volaille et les tourtes fines des grandes tables.

5. Le Clou de Girofle (Syzygium aromaticum)

Origine : Îles Moluques (actuelle Indonésie) | Statut : Épice « menue » — puissante, à doser avec soin

Les clous de girofle sont les boutons floraux du giroflier, cueillis avant l'épanouissement de la corolle. Cette épice apparaît dès le IVe siècle en Occident, introduite par les Arabes qui la faisaient venir de Chine. Sa puissance aromatique était telle qu'un excès gâchait l'ensemble de la préparation. Elle entrait dans la poudre fine des pasticiers, réservée aux préparations nobles — à peine 1 g pour 31 g de mélange.

Propriétés médicinales attribuées : antiseptique, stomachique, anesthésiante.

6. La Graine de Paradis / Maniguette (Aframomum melegueta)

Origine : Côte de Guinée (Afrique de l'Ouest) | Statut : Très prisée en France médiévale

La maniguette, dont la saveur est proche du poivre, remplaçait rapidement celui-ci en Europe et particulièrement en France, car elle était beaucoup moins chère. Son nom mystérieux de « graine de paradis » était entretenu par les marchands arabes, qui prétendaient qu'elle était pêchée au filet dans les eaux du Nil, qui prenait sa source au Jardin d'Éden ! Omniprésente dans les mélanges des pasticiers : 7 g dans la recette de poudre forte.

7. La Noix de Muscade et le Macis (Myristica fragrans)

Origine : Îles Banda (Indonésie) | Statut : Muscade (noix râpée) et macis (enveloppe, encore plus fine)

Muscade et macis parfumaient les farces de veau, de porc et de volaille. Ils apportaient une chaleur douce et une note boisée. La muscade entrait fréquemment dans les recettes de pâtés de poisson. Le macis, enveloppe externe de la noix, était encore plus raffiné et plus cher — son prix en faisait une épice réservée aux tables aristocratiques.

8. Le Galanga (Alpinia galanga)

Origine : Asie du Sud-Est | Statut : Épice aujourd'hui disparue de la cuisine européenne

Le galanga, qui s'apparente au gingembre, était très utilisé au Moyen Âge. Il apportait une saveur proche du gingembre mais plus camphrée, légèrement citronnée. Aujourd'hui, il a pratiquement disparu du vocabulaire européen des épices, bien qu'on le retrouve encore dans la cuisine thaïlandaise. Il entrait pour 7 g dans la poudre forte, notamment pour les pâtés de gibier et de venaison.

9. La Cardamome (Elettaria cardamomum)

Origine : Inde du Sud, Sri Lanka | Statut : Épice aromatique raffinée — signe de prestige

La cardamome se présente sous la forme d'une petite gousse ovoïde. On broyait les graines pour en extraire leur parfum intense, frais et légèrement camphré. On lui attribuait des vertus digestives et aphrodisiaques, et la propriété de « rendre l'haleine fraîche ». Sa rareté en faisait un ingrédient de prestige dans les pâtés de volaille et certaines farces de porc.

10. Le Cubèbe (Piper cubeba)

Origine : Java (Indonésie) | Statut : Épice « menue », poivre de luxe des grandes tables

Le cubèbe, dont les baies séchées ressemblent à des grains de poivre avec une queue, offrait une saveur poivrée légèrement mentholée. Utilisé comme substitut raffiné du poivre ordinaire dans les préparations de haute table, il témoigne de la sophistication gustative des grands pasticiers médiévaux.

11. Les Aromates de Jardin — Le Complément Local

Les pasticiers combinaient les épices orientales coûteuses avec des aromates cultivés localement, offrant équilibre et familiarité. Ainsi se rencontraient dans le pâté médiéval le monde et le jardin, l'exotisme et la tradition : persil, menthe et origan pour les farces de viande blanche et de poisson ; ail et oignon comme bases aromatiques de toutes les farces populaires ; laurier, cité dans le Viandier lui-même ; sauge pour les pâtés de porc et de sanglier ; cumin, épice de jardin bon marché pour les préparations plus modestes.

IV. Les « Poudres » — Le Secret de Fabrication

Les pasticiers ne travaillaient pas avec des épices séparées mais avec des mélanges pré-dosés appelés « poudres ». Ces proportions étaient transmises comme de véritables secrets d'atelier. La poudre représentait le « code signature » du maître-pasticier : c'est ce qui distinguait un traiteur royal d'un simple artisan de quartier.

La Poudre Forte — pour viandes rouges, gibier, venaison : 7 g de poivre rond + 7 g de poivre long + 7 g de galanga + 7 g de maniguette + 1 g de clou de girofle + 2 g de muscade (= 31 g de mélange total).

La Poudre Fine (ou Douce) — pour volailles, poissons, pâtés sucrés-salés : Cannelle + gingembre + sucre + clou de girofle en petite proportion.

Ces poudres étaient préparées au pilon et au mortier, outils centraux du métier. La préparation pouvait prendre des heures : les épices étaient broyées jusqu'à obtenir une texture homogène, puis conservées dans des coffrets en étain ou en bois précieux, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Les plus grands maîtres possédaient plusieurs poudres adaptées à chaque type de viande, un peu comme les chefs d'aujourd'hui composent leurs propres mélanges et marinades.

V. Le Coût des Épices — Un Luxe Stratégique

Les marchands arabes et vénitiens tiraient d'importants profits de ce commerce exceptionnel. Pour comprendre ce que représentaient ces épices en valeur : une livre de safran coûtait autant qu'un cheval ; une livre de gingembre valait un mouton ; une livre de cannelle valait un bœuf ; les poivres s'équilibraient avec l'or.

Le pasticier qui travaillait pour des nobles devait donc gérer un véritable capital d'épices, parfois plus précieux que la viande elle-même. C'est pourquoi les ordonnances royales réglementaient strictement la profession : Saint-Louis avait dû interdire aux magistrats du royaume de recevoir plus de l'équivalent de 10 sous d'épices par semaine, tant elles servaient de « pot-de-vin ».

La fraude était omniprésente : les tromperies les plus fréquentes consistaient à remplacer le poivre en poudre par de la poudre de nigelle ou de genièvre, le safran par des pétales séchés de fleurs de soucis. Cette bataille autour des épices reflète un enjeu économique central : leur commerce faisait vivre ports, entrepôts et foires, mais alimentait aussi la corruption et la contrefaçon. En ce sens, les épices furent les premières marchandises mondialisées de luxe, aussi stratégiques que l'or ou la soie.

VI. Tableau Récapitulatif

Conclusion

Ce qui frappe dans l'usage des épices par les pasticiers-haschiers, c'est leur sophistication étonnante : ils ne se contentaient pas de « masquer » le mauvais goût des viandes, comme on l'a longtemps cru. Ils créaient de véritables architectures de saveurs, combinant des épices venues de quatre continents avec des aromates de jardin locaux, dosant avec précision leurs « poudres » pour obtenir des résultats reproductibles — une démarche finalement très proche de la chimie culinaire moderne.

Le pasticier médiéval était autant apothicaire que cuisinier. Mais il était aussi artiste et diplomate du goût. Par ses mains passait la représentation du monde : ses plats mêlaient Orient et Occident, corps et esprit, santé et plaisir.

Derrière chaque pâté doré au safran se lisait une histoire de commerce, de savoir, de prestige et de science. Et si le Moyen Âge fut souvent perçu comme fruste, sa gastronomie prouve au contraire qu'il fut un véritable âge d'or de la sensibilité gustative.

Bibliographie

Le Viandier, attribué à Guillaume Tirel (dit Taillevent), XIVe siècle — manuscrits conservés à la BnF et à la Bibliothèque apostolique vaticane. Le Ménagier de Paris, fin du XIVe siècle. Forme of Cury, manuscrit anglais attribué aux cuisiniers de Richard II, vers 1390. Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, Hachette, 2002. Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir.), Histoire de l'alimentation, Fayard, 1996. Odile Redon, Françoise Sabban et Silvano Serventi, La gastronomie au Moyen Âge, Stock, 1991. Paul Freedman, Out of the East: Spices and the Medieval Imagination, Yale University Press, 2008. Terence Scully, The Art of Cookery in the Middle Ages, Boydell Press, 1995. Bruno Laurioux, Le Moyen Âge gourmand, CNRS Éditions, 2012. Alban Gautier, Les goûts du Moyen Âge, PUR, 2011.