Référentiel Complet — Températures de Pâte en Fin de Pétrissage
Toutes les catégories — du pain classique aux spécialités mondiales
Introduction
La température de la pâte en fin de pétrissage est l'un des paramètres les plus déterminants de toute la chaîne de fabrication boulangère. Elle conditionne directement la vitesse de fermentation, le développement des arômes, la tenue de la pâte au façonnage et la qualité du produit fini.
Ce référentiel recense les températures cibles pour l'ensemble des pâtes levées et levées-feuilletées rencontrées en boulangerie-viennoiserie professionnelle. Chaque valeur est associée à une justification technologique permettant de comprendre — et donc de mémoriser — le chiffre, plutôt que de simplement l'apprendre par cœur.
Rappel formule : T° Eau = TB − (T° Ambiante + T° Farine) | Seule la température de l'eau de coulage est facilement ajustable. C'est sur elle que repose tout le contrôle thermique.
La Liste de Référence — Températures Cibles
1 — Pains de Tradition & Classiques
Pain courant (Baguette, Campagne) — 24–25°CÉquilibre parfait entre force de la pâte et développement aromatique. T° idéale pour une fermentation en pointage de 60 à 90 min.
Pain de tradition française — 24–25°CRéglementation décret pain de tradition. Aucun additif, fermentation longue souhaitée — la maîtrise de la T° est capitale pour la régularité.
Pain complet / Pain aux céréales — 25–26°C Aide à l'hydratation des sons et des fibres denses. Une légère hausse de T° compense le frein à la fermentation des enveloppes.
Pain de campagne (levain + levure) — 25–26°C Associe la régularité de la levure et les arômes du levain. T° intermédiaire pour équilibrer les deux ferments.
Pain de seigle (pur ou majoritaire) — 28–30°CAbsolument indispensable. Le seigle ne développe pas de réseau glutineux : seule la chaleur active l'amidon pour donner de la cohésion. Contrôle l'acidité et le collant.
Pain au son / Pain d'épeautre — 25–27°C L'épeautre a un gluten fragile. T° modérée pour ne pas fragiliser le réseau et éviter la pâte trop extensible.
Pain de mie / Pain toast — 26–27°C Mie filante et volume maximum recherchés. T° haute pour favoriser une pousse rapide et régulière.
Pain au lait — 25–26°C Pâte enrichie en matières grasses laitières. T° légèrement haute pour compenser le frein des graisses sur la fermentation.
Pain viennois — 26–27°C Similaire au pain au lait mais plus sucré. Fermentation active souhaitée pour la légèreté caractéristique.
Pain polka / Pain fendu — 24–25°C Pain classique, même logique que la baguette. Recherche d'une croûte croustillante et d'une mie ouverte.
2 — Pâtes au Levain Naturel
Pain au levain naturel (blé) — 26–27°CTempérature optimale pour l'activité des bactéries lactiques (Lactobacillus). Favorise la production d'acide lactique (goût doux et rond).
Pain au levain type San Francisco (très acide) — 24–25°C T° plus basse pour favoriser l'acide acétique (goût vinaigrée, plus rustique). Fermentation longue au froid souhaitée ensuite.
Pain de seigle au levain naturel — 28–30°C Double contrainte : levain naturel + seigle. T° haute imposée par la nature du seigle.
Pain nordique (50%+ seigle, graines) — 28–30°C Pâtes très denses et collantes. Haute T° pour activer l'activité enzymatique et obtenir une mie serrée mais cohérente.
Pain au levain dur (lievito madre) — 25–26°C Levain très ferme (hydratation 45-50%). T° modérée pour équilibrer l'activité d'un levain déjà puissant.
Sourdough enrichi (graines, noix, fruits) — 25–26°C Les inclusions refroidissent la pâte. Prévoir une T° légèrement haute pour compenser cet effet.
3 — Spécialités & Pâtes de Caractère
Ciabatta (haute hydratation) — 23–24°C Garde de la tenue malgré un taux d'eau très élevé (75-85%). T° basse pour maintenir la structure fragile.
Focaccia / Fougasse / Pain à l'huile — 25–26°C L'huile d'olive enrichit la pâte et la rend souple. T° légèrement haute pour une belle alvéolisation.
Pain pita / Pain naan — 26–28°C Cuisson très rapide à four très chaud. Pâte très active souhaitée pour une poche d'air rapide lors de la cuisson.
Bagel (pâte serrée) — 24–25°C Pâte peu hydratée, ferme. T° modérée pour contrôler la fermentation avant l'échaudage dans l'eau bouillante.
Pretzel / Breze (Laugenbrot) — 24–25°C Même logique que le bagel. Pâte serrée et ferme, plongée en lessive de soude ou bicarbonate avant cuisson.
Pain burger / Buns — 25–26°C Recherche de volume maximum et de légèreté. Mie très aérée caractéristique nécessitant une T° active.
Pain hot-dog / Pain vapeur — 26–27°C Cuisson vapeur = apport d'humidité externe. Pâte active nécessaire pour lever rapidement avant la cuisson.
Pumpernickel (pain noir allemand) — 30–32°C Pain de seigle pur, cuit très longuement. T° de pâte la plus haute du référentiel pour activer l'amidon de seigle au maximum.
Khachapuri / Pain géorgien — 25–26°C Pâte souple et légèrement enrichie. T° intermédiaire pour une fermentation équilibrée.
Pizza (fermentation longue 24-72h, froid) — 18–22°C T° basse pour éviter que la pâte ne s'emballe avant le passage au réfrigérateur. Fermentation enzymatique lente souhaitée.
Pizza (fermentation rapide 2-4h) — 24–25°C Pousse directe à température ambiante. T° active pour compenser la courte durée de fermentation.
Pissaladière / Flamekueche — 24–25°C Base proche de la pizza. Même logique selon la durée de fermentation choisie.
4 — Viennoiseries & Pâtes Riches (Beurre)
Brioche classique (Nanterre, Parisienne) — 23–24°CCritique : au-dessus de 25°C, le beurre commence à « huiler » et sort du réseau glutineux. La mie perd sa filance caractéristique.
Brioche feuilletée (Saint-Genix, Praluline) — 22–23°C Encore plus sensible à la chaleur à cause du beurre de tourage. T° identique au croissant.
Croissant / Pâte levée feuilletée (PLF) — 22–23°C Préserve les couches de beurre de tourage. Un beurre qui ramollit détruirait le feuilletage. T° la plus basse après la détrempe.
Pains au chocolat / Pains aux raisins — 22–23°C Même contrainte que le croissant. T° basse impérative.
Chausson aux pommes (pâte levée) — 22–23°C La garniture froide va légèrement abaisser la T° finale. Partir de 23°C pour compenser.
Viennoiserie sur poolish — 24–25°C Le poolish est déjà actif et aromatique. T° légèrement haute pour un équilibre aromatique sans sur-acidification.
Viennoiserie sur levain naturel — 24–25°C Le levain est ferme et déjà actif. T° modérée pour éviter une pousse trop rapide.
Kouglof / Kugelhopf — 26–28°CPâte très lourde (œufs, beurre, raisins). La densité freine la fermentation : la chaleur compense pour obtenir un beau développement.
Panettone / Pandoro — 26–28°C Même logique que le Kouglof. Pâtes très enrichies avec une longue fermentation au lievito madre. T° haute nécessaire.
Stollen (pain de Noël allemand) — 25–26°C Pâte très chargée en fruits confits et massepain. T° modérément haute pour assurer la levée malgré les inclusions lourdes.
Tresse / Zopf suisse — 24–25°C Pâte légèrement enrichie. Recherche d'un beau gonflant et d'une mie moelleuse et filante.
Babka / Brioche torsadée garnie — 24–25°C La garniture (chocolat, praliné) refroidit la pâte. Partir d'une T° légèrement haute pour compenser.
5 — Pâtes à Beignets & Friture
Pâte à beignet levée (Berlin / Krapfen) — 24–25°C Doit être ferme pour être façonnée et découpée proprement. T° active pour une levée rapide avant la friture.
Churros (pâte cuite) — N/A Pas de fermentation. Pâte à choux cuite directement à l'eau bouillante. Température non applicable.
Malasadas (beignets portugais) — 25–26°C Pâte très hydratée et enrichie. T° haute pour compenser le poids des œufs et la densité.
Sfinge / Fritelle (Italie) — 25–26°C Proche des malasadas. Pâte molle et aérée, friture directe.
Beignets de Mardi Gras / Carnival — 24–25°C Pâte classique levée. Fermentation courte et active souhaitée.
6 — Pâtes Spéciales & Alternatives
Pain sans gluten (levure) — 28–30°CPas de réseau glutineux. T° haute pour maximiser l'activité des levures et compenser l'absence de structure. Pâte-crème uniquement.
Pain sans gluten (levain de riz/sarrasin) — 28–30°C Même logique. Les levains de céréales sans gluten sont souvent moins actifs : la T° haute compense.
Pain à la châtaigne (farine partielle) — 25–27°C La farine de châtaigne contient peu de gluten actif. T° modérément haute pour soutenir la fermentation.
Pain keto / pain aux graines (sans farine) — 25–27°C Pâtes composées de graines moulues, psyllium. Fermentation chimique ou levure faible. T° haute pour l'activité résiduelle.
Pain à la pomme de terre (farine mixée) — 25–26°C L'amidon de pomme de terre retient l'eau et donne de la légèreté. T° normale, pâte douce et facile.
Pains enrichis en grains entiers (trempés) — 25–26°C Les grains trempés et égouttés sont à T° ambiante. Penser à les inclure dans le calcul thermique global.
7 — Spécialités Régionales & Mondiales
Cannelés bordelais — N/A Pâte au lait reposée 24h au frigo. Pas de pétrissage classique. Température de repos : 4°C.
Pain hamburger japonais (Shokupan) — 26–27°C Pain au lait japonais, mie « nuage ». T° haute pour une fermentation active et une texture ultra-aérée.
Tangzhong / Hokkaido milk bread — 26–27°C Même catégorie. La pâte tangzhong (roux de farine) est intégrée froide : prévoir un ajustement de T°.
Pão de queijo (brésilien, sans levure) — N/A Pâte à choux à base de fécule de manioc. Aucune fermentation. Température non applicable.
Challah (pain juif tressé) — 24–25°C Pain enrichi aux œufs et huile. Proche de la brioche légère. T° modérée pour une mie moelleuse.
Ficelle / Flûte — 24–25°C Même base que la baguette. Cuisson plus rapide : légèrement plus ferme en sortie de pétrin.
Pain tigré / Pain néerlandais (rijstwafels) — 24–25°C Baguette recouverte d'une pâte à base de farine de riz qui craquelle à la cuisson. T° standard.
Döner Brot / Pain turc (pide, simit) — 25–27°C Pâtes levées classiques, parfois enrichies en huile et sésame. T° active pour un beau gonflant.
Lavash / Pains plats levés — 24–26°C Pains aplatis cuits à la plancha ou au four très chaud. Fermentation courte mais active.
Conseil d'organisation — Ordre des pétrissages
Si vous travaillez plusieurs de ces pâtes le même jour, respectez l'ordre suivant pour éviter les allers-retours thermiques avec votre cuve de robot :
- Commencez par les pâtes les plus froides : Croissant / PLF (22-23°C), Pizza longue fermentation (18-22°C).
- Passez aux pâtes intermédiaires : Baguette, Pain de tradition, Brioche (23-25°C).
- Terminez par les pâtes les plus chaudes : Pain au levain (26-27°C), Pain de seigle, Pain sans gluten (28-30°C).
Cette organisation vous évite de devoir refroidir la cuve entre deux pétrissages, et réduit la consommation d'eau glacée en été.
Rappel — La Formule de Calcul
T° Eau = TB − ( T° Ambiante + T° Farine )
Manuel — TB 60–64 : peu de friction mécanique, TB haute. Amélioré / Robot vitesse 1 — TB 56–60 : friction modérée. Intensifié / Robot vitesse 2 — TB 52–56 : forte friction, TB basse pour compenser l'échauffement.
Points de Vigilance
Ne jamais dépasser 35-40°C pour l'eau de coulage : au-delà, les cellules de levure meurent et la fermentation s'arrête définitivement.
Pour le levain naturel : ne pas dépasser 30°C pour l'eau. La flore microbienne est plus fragile que la levure commerciale.
En été avec un calcul < 0°C : utiliser de l'eau glacée (mélange eau + glace pilée). Peser la glace séparément pour respecter l'hydratation.
En hiver avec un calcul > 35°C : impossible sans tuer les levures. Allonger le pointage ou préchauffer légèrement la cuve de pétrissage.
Inclusions froides (graines, fruits confits, noix) : elles font baisser la T° de pâte de 1 à 3°C. Prévoir une T° d'eau légèrement plus haute pour compenser.
Levain froid sorti du réfrigérateur : un levain chef à 4°C incorporé en grande quantité peut abaisser la T° de la pâte significativement. En tenir compte dans le calcul.
Document pédagogique — Formation Boulangerie Professionnelle — CAP / BTM / MOF