Nouveau

Recette traditionnelle de Poule au Blanc, mijotée lentement dans son bouillon aromatique et servie avec une sauce veloutée

Recette traditionnelle de poule au blanc, mijotée lentement dans son bouillon aromatique et servie avec une sauce veloutée

Recette de poule au blanc authentique, avec bouillon parfumé, légumes fondants, cuisson douce et sauce blanche liée au roux pour un plat français familial et réconfortant.

Poule sauce blanche, poule à la crème (termes traditionnels français).

« Découvrez la recette traditionnelle de la poule au blanc, un plat emblématique de la cuisine paysanne française, apprécié pour son authenticité, la tendreté de sa chair et la douceur de sa sauce veloutée. »

Utilisation d’autres produits (optionnel)

La poule peut être remplacée par :
– poularde,
– poulet fermier,
– chapon (version festive),
– dinde (en collectivité).

Catégorisation

Type de plat : Plat
Service : Brasserie / Restaurant traditionnel / Collectif
Nombre de portions : 8
Niveau : Intermédiaire

Recette traditionnelle de poule au blanc, mijotée lentement dans son bouillon aromatique et servie avec une sauce veloutée

Recette de poule au blanc authentique, avec bouillon parfumé, légumes fondants, cuisson douce et sauce blanche liée au roux pour un plat français familial et réconfortant.

Autres appellations

Poule sauce blanche, poule à la crème.

Utilisation d’autres produits (optionnel)

La poule peut être remplacée par :
– poularde,
– poulet fermier,
– chapon (version festive),
– dinde (en collectivité).

Catégorisation

Type de plat : Plat
Service : Brasserie / Restaurant traditionnel / Collectif
Nombre de portions : 8
Niveau : Intermédiaire

Contexte culturel et historique

Dicton

« À poule vieille, bon bouillon. » — Dicton paysan français signifiant que les volailles plus âgées donnent les meilleurs fonds.

Fable

La Polle et li Caudron

(Fable en normand médiéval)

En l’ostel d’un petit vilâge de Normendie, vivoit une polle blanche et sage, que li gens nomeient Dame Blance por la belleté de s’el plumage.
Un soir d’iver, quant li vent hurloit par mi les toiz, la polle issi chercher graïn près del huis au curé.

En la cour estoit mis un grant caudron noir, assis sor trois pierres, où bugloit un povre brouet.
Li caudron, par vanité, se prisi a mangoner :

— « Ha, belle polle, vois-tu cum je nurris toz cil del vilâge ? Sanz mei, n’i avreit potage ne réconfort ! »

Dame Blance, qui n’ere mie sote, respont :

— « Beau caudron, tu ne nurris fors tant cum l’ome met en toi. Sanz la main del mestre et sanz feu del foyer, tu n’es que fer froit et vuiz. »

Li caudron, tot eschaufé, fist plus fort fumée :

— « Et tu, povre créature, que fais-tu ? On te plume, on te met en blanc, et nuli ne contes t’espriz ! »

La polle s’esbrancha, s’aflata les plumes, et dist :

— « Voire, poise être que je devendrai polle en blanch, et ma char sera humble offrande.
Mais sache bien : de petit graïn naist grant moisson. Je don oeiz, chaleur et vie.
Et quant je suis mise en pot, c’est por soulager les povres et réjoïr le cuer des gens. »

A ces paroles, li caudron se tut, et dès cel jour n’osa plus se venter.

Moralité (en normand médiéval)

« Fol est li fer qui se tient plus proufitable que la bête.
Car l’ome fait l’uevre del caudron,
mes la polle donne vie, œf et potage. »

Origine géographique et statut

Pays : France
Région : Centre – Bassin parisien – variations en Bourgogne, Normandie et Bretagne
Statut officiel : Aucun
Inventeur : Transmission orale
Recette codifiée : Non
Cahier des charges officiel : Non applicable
Organisme de certification : Aucun

Historique de la poule au blanc

1. Origine du plat

La poule au blanc s’inscrit dans la tradition rurale française depuis le Moyen Âge. Dans les fermes, les poules étaient élevées principalement pour les œufs ; les volailles âgées, moins productives, étaient abattues et destinées au bouillon. Leur chair ferme exigeait une cuisson longue et douce, parfaitement adaptée à ce que l’on appelait alors la « cuisson au pot ». Le principe de la sauce blanche apparaît dans de nombreux manuscrits culinaires médiévaux.

En Normandie, cette spécialité se développe particulièrement entre le XVIIIᵉ et le XIXᵉ siècle, héritée de la cuisine paysanne. La poule de réforme, âgée et moins productive, était mijotée longuement pour attendrir sa chair et nourrir toute la maisonnée lors des repas dominicaux. Le bouillon riche servait aussi de base à d’autres préparations, rendant le plat économique et complet.

Le plat connaît un certain oubli après les années 1960-1970, avec l’essor de la cuisine rapide et des produits industriels. Il est remis en lumière à partir des années 2000 grâce au mouvement de valorisation des cuisines régionales, porté par des chefs normands attachés au patrimoine et des émissions culinaires comme Les Carnets de Julie. Aujourd’hui, la poule au blanc est considérée comme un emblème de la cuisine normande aux côtés de la marmite dieppoise ou des tripes à la mode de Caen.

2. Influences culturelles et échanges

La poule au blanc partage des affinités avec la poule au pot populaire depuis Henri IV, mais se distingue par l’utilisation systématique de crème fraîche épaisse (crème d’Isigny AOP) et de cidre brut fermier dans la version normande. L’introduction de la crème, abondante en Normandie, enrichit la sauce et confère sa richesse caractéristique. Les carottes et poireaux, présents en France depuis le Moyen Âge, s’imposent progressivement grâce aux progrès agricoles des XVIIIᵉ et XIXᵉ siècles.

Les techniques de liaison héritées de la cuisine bourgeoise, notamment au jaune d’œuf et crème, sont venues d’Italie via Catherine de Médicis et ont contribué à l’évolution de la sauce. Le commerce interrégional et les échanges entre régions de l’Ouest (Bretagne, Maine, Normandie) ont favorisé l’uniformisation de certains légumes et l’apparition de variantes, intégrant parfois chou vert ou champignons de Paris. L’utilisation du cidre en remplacement partiel ou total du vin témoigne de l’adaptation locale aux ressources agricoles et au terroir.

3. Évolutions techniques et culinaires

À l’origine, la poule au blanc était cuite dans une grande marmite en fonte suspendue au-dessus du feu de cheminée, pendant trois à quatre heures. La technique consistait à cuire doucement la volaille dans un bouillon enrichi, parfois lié avec du pain ou de la farine. Avec l’arrivée des cuisinières à bois puis à gaz, les temps de cuisson ont été mieux contrôlés. Le roux blond s’impose progressivement, remplaçant les liaisons rustiques et permettant une sauce plus homogène et onctueuse.

Au XIXᵉ siècle, la découpe de la volaille se raffine : bridage, parage et séparation des suprêmes et des cuisses pour une cuisson uniforme. Aujourd’hui, la recette connaît plusieurs adaptations modernes : utilisation de poulets fermiers entiers ou de morceaux pour raccourcir la cuisson, clarification du bouillon pour un rendu plus gastronomique, dressage à l’assiette, ou allègement de la sauce en réduisant crème et roux. Certains chefs revisitent le plat en version bistronomique : volaille désossée, légumes tournés, sauce montée minute et service individuel en cocotte.

Grâce à ces évolutions, la poule au blanc a traversé les siècles, passant d’une cuisine paysanne à une gastronomie normande valorisée, tout en restant fidèle à sa tradition de plat familial, généreux et raffiné.

Chefs, maisons et versions de référence

Paul Bocuse – Lyon : version très classique, sauce blanche brillante et poule fermière.
Alain Ducasse – Paris : allègement de la sauce, bouillon clarifié, garniture plus fine.
Anne-Sophie Pic – Valence : interprétation florale, nuances d’herbes fines.
Michel Troisgros – Ouches : travail sur l’acidité avec vin blanc réduit.
Stéphane Jégo (L’Ami Jean) – Paris : version bistronomique, cuisson très lente.
Maison Vérot – Paris : déclinaison charcutière en pot-au-feu de volaille revisitée.
Hugo Desnoyer – Paris : boucher et traiteur réputé, il a popularisé la recette auprès du grand public parisien en proposant une version authentique avec poule de Loué et légumes bio, servie lors de ses événements gastronomiques.
Julie Andrieu (émission "Les Carnets de Julie") : a remis en lumière la recette en 2018 en valorisant la transmission familiale normande et l'ajout de moutarde forte dans la sauce pour corser le goût.
Arnaud (chef dans "Météo à la Carte", France 3) : propose une version contemporaine avec cidre brut bien marqué et légumes coupés en gros morceaux pour un rendu plus rustique et visuel.
Auberge du Vieux Puits – Pont-Audemer (Eure) : spécialité du dimanche, poule fermière du pays d'Auge, sauce enrichie au calvados en fin de cuisson.
Le Bouillon Normand – Caen (Calvados) : version brasserie, service en cocotte familiale, riz pilaf en accompagnement, cidre brut de la maison.
Ferme-auberge La Bergerie – Bagnoles-de-l'Orne (Orne) : poule élevée sur place, légumes du potager, sauce rustique sans clarification, service au plat avec bouillon en soupière.

Description culinaire du plat

Présentation du plat

Aspect : volaille découpée en morceaux, sauce blanche nappante légèrement ivoire, légumes fondants.
Texture : chair moelleuse, sauce veloutée, légumes tendres.
Arômes dominants : notes lactées, herbacées (poireau), légèrement musquées.

Particularités culinaires

Cuissons : pochage, mijotage, réduction.
Techniques clés : roux blond, dégraissage du bouillon, liaison.
Ingrédients typiques : poule fermière, bouquet garni, crème, farine, beurre.

Ustensiles nécessaires

Cocotte en fonte, russe, sauteuse, écumoir, louche, chinois étamine, fouet, mixeur plongeant, couteau d’office, couteau de chef, planche HACCP volailles, spatule maryse, sonde de cuisson, bac gastro.

Ingrédients (pour 8 couverts)

Volaille et cuisson

Poule fermière : 1 pièce de 2,5–3 kg
Eau : 4 L
Gros sel : 25 g
Poivre en grains : 8 g
Carottes : 400 g
Poireaux : 400 g
Navets : 300 g
Oignons : 2 pièces
Clous de girofle : 2 pièces
Bouquet garni : 1

Sauce blanche

Beurre doux : 80 g
Farine T55 : 80 g
Crème liquide 30% : 20 cl
Bouillon de cuisson filtré : 1 L
Sel fin : q.s.
Poivre blanc : q.s.
Jus de citron : 5 ml (option)

Variantes acceptées

La sauce peut être montée à la crème uniquement, sans roux.
Les légumes peuvent inclure céleri branche ou panais.

Préparation et méthode

Informations générales

Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h 30
Repos : 10 min

Méthode professionnelle

1. Mise en place

Installer poste propre, planches HACCP, bac de récupération.
Sortir la volaille, calibrer légumes, vérifier tranchants des couteaux.

2. Découpe et préparations préliminaires

Flamber la volaille si nécessaire, parer, vider si non préparée.
Piquer les oignons avec clous de girofle.
Tailler les légumes en mirepoix grossière pour le fond + taillage régulier pour la garniture.
Préparer le bouquet garni.

3. Cuisson

Déposer la poule dans la cocotte, couvrir d’eau froide, saler.
Porter à ébullition, écumer soigneusement.
Ajouter légumes du fond et bouquet garni.
Cuire à frémissement 2 h à 85–90 °C.
Retirer la volaille, filtrer le bouillon.
Préparer un roux blond avec beurre et farine, refroidir.
Verser progressivement 1 L de bouillon chaud sur le roux, fouetter.
Réduire jusqu’à consistance nappante, ajouter crème et rectifier.

4. Finitions et dressage

Découper la poule : cuisses, blancs, ailes.
Réchauffer doucement les morceaux dans la sauce.
Dresser en assiette creuse ou au plat : légumes au fond, volaille nappée de sauce, herbes fines.

Sauces et condiments

Sauce blanche : se conserve 48 h à +3 °C en bac gastro.
Réchauffer à feu doux, éviter l’ébullition excessive pour ne pas trancher.

Normes de sécurité et d’hygiène

Respect chaîne du froid : +3 °C pour volaille.
Cuisson à cœur réglementaire : 75 °C minimum.
Refroidissement rapide si stockage : +10 °C → +3 °C en <2 h.
Planche volailles séparée, lavage des mains, désinfection.

Variantes et versions régionales

Évolution de la recette

Introduction progressive de la crème au XIXᵉ siècle.
Versions modernes légères : lait végétal, sauces montées au bouillon seul.

Variantes

Version normande : ajout de cidre et crème épaisse.
Version d’un chef moderne : volaille cuite basse température, sauce émulsionnée.
Version contemporaine : présentation en cocotte individuelle, légumes miniatures tournés.

Astuces et conseils

Anticiper la cuisson la veille pour dégraisser le bouillon à froid.
Cuire toujours à frémissement, jamais à gros bouillons.
Ne pas trop serrer le roux pour éviter une sauce pâteuse.
Conseil du chef : ajouter une pointe de citron pour réveiller la sauce.

Service, accompagnements et accords

Dressage

Style rustique ou bistrot ; service en cocotte ou plat creux familial.

Garnitures traditionnelles

Riz pilaf : 120 g / personne
Pommes de terre vapeur : 150 g / personne
Légumes glacés : 100 g / personne

Vins

Blancs : Vouvray sec, Pouilly-Fumé, Mâcon-Villages (8–20 €).
Service : 10–12 °C.

Boissons sans alcool

Infusion de thym-citron, jus de pomme trouble légèrement chauffé.

Fiche nutritionnelle (1 portion)

Énergie : 480 kcal
Lipides : 28 g
Glucides : 12 g
Protéines : 40 g
Fibres : 3 g

Allergènes

Gluten (roux), lactose (beurre, crème), céleri (selon garniture potentielle).

Adaptations possibles

Sans gluten : roux au fécule ou farine de riz.
Sans lactose : huile neutre et lait végétal ou bouillon.
Hypo-sodé : diminution du sel, bouillon non salé.

Glossaire (optionnel)

Singer : saupoudrer de farine pour lier.
Mirepoix : mélange de légumes taillés grossiers servant de base aromatique.
Roux : mélange beurre + farine destiné à épaissir.

» — Dicton paysan français signifiant que les volailles plus âgées donnent les meilleurs fonds.

Légende ou conte

On raconte qu’en Beauce, une fermière du XVIIIᵉ siècle nommée Margeline servait chaque dimanche à son seigneur une poule mijotée dans un chaudron de fonte. Selon la légende, la douceur de la sauce blanche aurait permis d’apaiser une querelle entre deux familles voisines, faisant de ce plat un symbole d’harmonie et d’abondance. À la veillée, on disait même que « la poule au blanc réconcilie plus sûrement que cent paroles ».

Origine géographique et statut

Pays : France
Région : Centre – Bassin parisien – variations en Bourgogne, Normandie et Bretagne
Statut officiel : Aucun
Inventeur : Transmission orale
Recette codifiée : Non
Cahier des charges officiel : Non applicable
Organisme de certification : Aucun

Historique

1. Origine du plat

La poule au blanc s’inscrit dans la tradition rurale française dès le Moyen Âge. Les fermes élevaient des poules principalement pour les œufs ; les volailles âgées, moins productives, étaient abattues et destinées au bouillon. Leur chair ferme exigeait une cuisson longue et douce, parfaitement adaptée à ce que l’on nommait alors « cuisson au pot ».
Le principe de la sauce blanche apparaît dans de nombreux manuscrits culinaires médiévaux. Cependant, la version actuelle naît véritablement entre le XVIᵉ et le XVIIᵉ siècle, lorsque le roux — mélange de farine et matière grasse — commence à remplacer les anciennes épaississantes à base de pain.
Au XIXᵉ siècle, la poule au blanc devient un plat dominical incontournable des campagnes du Centre et du Nord de la France. Avec la modernisation des foyers et l’accès facilité aux volailles, elle tombe partiellement dans l’oubli au XXᵉ siècle, supplantée par des plats plus rapides.
Elle revient aujourd’hui au goût du jour avec le renouveau de la cuisine traditionnelle et les mouvements locavores valorisant les volailles fermières.

2. Influences culturelles et échanges

L’introduction de la crème, abondante en Normandie, a influencé les versions les plus riches du plat. Les carottes et poireaux, déjà présents en France depuis le Moyen Âge, se sont imposés grâce à l’amélioration agricole des XVIIIᵉ et XIXᵉ siècles.
Les techniques de liaison venues d’Italie via Catherine de Médicis ont contribué à l’évolution de la sauce. Le commerce interrégional a permis d’uniformiser certains légumes de garniture, tandis que les influences bourgeoises ont valorisé l’usage de vins blancs légers dans certaines variantes.

3. Évolutions techniques et culinaires

La poule au blanc, issue d’une cuisine paysanne, s’est progressivement élevée au rang de cuisine bourgeoise grâce à l’apparition de cuissons plus contrôlées : cocottes épaisses, pianos de cuisson, puis fours à vapeur douce.
La découpe de la volaille s’est raffinée au XIXᵉ siècle : bridage, parage, séparation des suprêmes et des cuisses pour une cuisson homogène.
Dans la gastronomie moderne, la sauce blanche est allégée, montée parfois au beurre clarifié ou émulsionnée au mixeur plongeant pour une texture plus aérienne.
Les dressages contemporains privilégient la mise en valeur de la chair moelleuse et d’un nappage limpide, contrairement aux sauces très épaisses du passé.

Chefs, maisons et versions de référence

Paul Bocuse – Lyon : version très classique, sauce blanche brillante et poule fermière.
Alain Ducasse – Paris : allègement de la sauce, bouillon clarifié, garniture plus fine.
Anne-Sophie Pic – Valence : interprétation florale, nuances d’herbes fines.
Michel Troisgros – Ouches : travail sur l’acidité avec vin blanc réduit.
Stéphane Jégo (L’Ami Jean) – Paris : version bistronomique, cuisson très lente.
Maison Vérot – Paris : déclinaison charcutière en pot-au-feu de volaille revisitée.

Description culinaire du plat

Présentation du plat

Aspect : volaille découpée en morceaux, sauce blanche nappante légèrement ivoire, légumes fondants.
Texture : chair moelleuse, sauce veloutée, légumes tendres.
Arômes dominants : notes lactées, herbacées (poireau), légèrement musquées.

Particularités culinaires

Cuissons : pochage, mijotage, réduction.
Techniques clés : roux blond, dégraissage du bouillon, liaison.
Ingrédients typiques : poule fermière, bouquet garni, crème, farine, beurre.

Ustensiles nécessaires

Ingrédients (pour 8 couverts)

Volaille et cuisson

Poule fermière : 1 pièce de 2,5–3 kg
Eau : 4 L
Gros sel : 25 g
Poivre en grains : 8 g
Carottes : 400 g
Poireaux : 400 g
Navets : 300 g
Oignons : 2 pièces
Clous de girofle : 2 pièces
Bouquet garni : 1

Clarification du bouillon

Blancs d’œufs : 2 pièces
Viande hachée ou reste de volaille : 50 g (optionnel)
Carottes et oignons finement hachés : 50 g
Sel fin : 2 g

Sauce blanche normande

Beurre doux : 80 g
Farine T55 : 80 g
Crème liquide 30 % : 20 cl
Bouillon clarifié : 1 L
Cidre brut fermier : 10–15 cl
Sel fin : q.s.
Poivre blanc : q.s.
Jus de citron : 5 ml (option)

Variantes acceptées

La sauce peut être montée à la crème uniquement, sans roux.
Les légumes peuvent inclure céleri branche ou panais.

Informations générales

Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h 30
Repos : 10 min

Méthode professionnelle

1. Mise en place

Installer un poste propre avec planches HACCP et bac de récupération.
Sortir la volaille, calibrer légumes et vérifier le tranchant des couteaux.

2. Découpe et préparations préliminaires

Flamber la volaille si nécessaire, parer, vider si non préparée et la brider pour maintenir les ailes et cuisses proches du corps, assurant une cuisson uniforme.
Piquer les oignons avec les clous de girofle.
Tailler les légumes en mirepoix grossière pour le fond, et en morceaux réguliers pour la garniture.
Préparer le bouquet garni.

3. Cuisson de la volaille

Déposer la poule bridée dans la cocotte et couvrir d’eau froide. Saler légèrement et ajouter le poivre en grains.
Porter à ébullition et écumer soigneusement pour éliminer toutes les impuretés.
Ajouter les légumes du fond (carottes, poireaux, navets) et l'oignon piqué de clous de girofle, ainsi que le bouquet garni.
Cuire à frémissement doux pendant 2 h à 85–90 °C.
Retirer la volaille et réserver.

4. Clarification du bouillon (avant préparation de la sauce)

Filtrer le bouillon à travers un chinois étamine pour éliminer les débris.
Dans un bol, battre les blancs d’œufs avec la viande hachée et les légumes finement hachés, incorporer un peu de bouillon froid pour homogénéiser.
Verser le mélange dans le bouillon chaud (non bouillant) et porter doucement à ébullition en remuant délicatement.
Laisser coaguler 5–10 min jusqu’à formation d’une croûte en surface.
Retirer la croûte et filtrer de nouveau le bouillon pour obtenir un liquide parfaitement clair.

5. Préparation de la sauce blanche

Préparer un roux blond avec beurre et farine, laisser refroidir légèrement.
Verser progressivement 1 L de bouillon clarifié chaud mélangé avec 10–15 cl de cidre sur le roux en fouettant.
Réduire à feu doux jusqu’à consistance nappante.
Ajouter la crème liquide, rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et éventuellement jus de citron.

6. Finitions et dressage

Découper la poule : cuisses, blancs, ailes.
Réchauffer doucement les morceaux dans la sauce.
Dresser en assiette creuse ou au plat : légumes au fond, volaille nappée de sauce, décor d’herbes fines.

Remarques techniques

La clarification est essentielle pour obtenir une sauce blanche limpide et soyeuse.
Le bouillon clarifié peut être préparé à l’avance et maintenu au chaud au bain-marie.
Les variantes régionales permettent d’adapter la garniture et la liaison selon le terroir.