Le Curry — Histoire Universelle d'une Épice Monde
De la Vallée de l'Indus aux tables de la planète entière
Avant-Propos — Un phénomène culturel planétaire
Il n'existe probablement pas, dans l'histoire de la cuisine mondiale, de préparation plus voyageuse que le curry. Le curry est un terme glissant : il peut désigner un plat dans une culture, comme le kare raisu japonais, ou une catégorie entière dans une autre, comme en Thaïlande. Il peut contenir des feuilles de curry ou non. Il peut s'agir d'une sauce ou d'un plat en tant que tel.
Ce qui est sûr, c'est que le curry n'est pas une épice unique. C'est une composition d'épices dont les recettes peuvent contenir jusqu'à 40 épices différentes — curcuma, coriandre, gingembre, fenugrec, paprika, piment et clou de girofle étant les plus populaires. Et non seulement il existe de multiples recettes au sein d'un même pays, mais la composition des currys change selon les pays : chaque région a ses propres variations, ce qui rend ce mélange si diversifié et adaptable.
Le curry, c'est l'histoire de la mondialisation avant la mondialisation. C'est l'histoire des épices, des conquêtes, des migrations forcées et volontaires, de la pauvreté et du luxe, de la mémoire et de l'adaptation. C'est peut-être le seul plat au monde qui se mange aussi bien dans un palais de Delhi, une cantine scolaire de Tokyo, un marché de Trinidad, une rue de Londres ou une cuisine créole de La Réunion.
I. Les Origines — La Vallée de l'Indus (4000 avant J.-C.)
Les origines du curry se perdent dans la nuit des temps, les premières traces remontant à plus de 4 000 ans sur le sous-continent indien, où les civilisations anciennes ont commencé à expérimenter diverses épices pour conserver les aliments et améliorer leur saveur.
Des fouilles archéologiques dans la vallée de l'Indus — l'une des plus anciennes civilisations urbaines de l'humanité, dont les villes de Mohenjo-Daro et Harappa (actuel Pakistan) datent de 2500 avant J.-C. — ont révélé des traces de gingembre, de curcuma et de moutarde sur des ustensiles de cuisine. Ce sont déjà les épices fondamentales de ce qui deviendra le curry.
En Inde ancienne, la préparation de mélanges d'épices (masalas) n'est pas une recette unique et figée : c'est un savoir vivant, oral, familial. La préparation de ces mélanges d'épices est un savoir familial transmis de génération en génération qui peut varier selon les familles, les régions et les traditions. Il n'y a donc pas une seule composition de curry identique.
Les textes sanskrits anciens comme l'Arthashastra (IVe siècle avant J.-C.) mentionnent déjà l'usage de mélanges d'épices dans la cuisine de la cour des empereurs Maurya. Les épices sont alors simultanément aliments, médecines et offrandes religieuses.
L'apport moghol — XVIe siècle
L'Inde connaît une transformation culinaire majeure avec l'arrivée des Moghols, souverains d'origine turco-mongole qui établissent leur empire au XVIe siècle. Avec l'arrivée de nouvelles influences culturelles — notamment après les invasions mogholes — la préparation du curry a évolué. Des ingrédients tels que le gingembre, l'ail et les tomates ont été introduits dans ce qui allait devenir des recettes emblématiques de la cuisine indienne.
Les Moghols apportent aussi le korma — viande mijotée dans une sauce crémeuse au yaourt — et les biryanis, riz parfumés aux épices. La cuisine indo-moghole, raffinée, subtile, riche, est l'ancêtre direct de nombreux currys dits "du nord" que nous connaissons aujourd'hui.
II. L'Inde — Un Continent de Currys
Avant de parler des currys du monde, il faut comprendre que l'Inde elle-même n'est pas un pays de curry unique. Sur le plan culinaire, il est utile de considérer le sous-continent indien comme toute la région historique englobant, avant l'indépendance en août 1947, les pays modernes de l'Inde, du Sri Lanka, du Pakistan et du Bangladesh. On distingue en général le style gastronomique du nord et du sud, même si dans ces catégories les variations sont innombrables.
Le nord de l'Inde — richesse et crème
Les currys du nord sont marqués par l'héritage moghol. Les currys dans le nord de l'Inde sont souvent riches en crème et en beurre. On y trouve le butter chicken (poulet dans une sauce tomate-crème), le korma (viande en sauce crémeuse au yaourt et aux amandes), le rogan josh (agneau du Cachemire aux épices profondes), le célèbre dal makhani (lentilles noires au beurre). Le pain levé (naan, roti) est la base féculente, accompagné de riz dans certaines régions.
Le sud de l'Inde — piquant et noix de coco
Le sud est une tout autre planète. Dans le sud, on utilise surtout échalotes, coriandre, piments rouges et verts, curcuma, poudre de tamarin, gingembre, oignons et feuilles de curry. Dans le Kerala, par exemple, les currys à base de noix de coco sont prédominants, offrant une texture crémeuse et un goût sucré-salé. Le riz est la base absolue. Les currys de poisson à la feuille de bananier, les sambar (soupe de lentilles épicée), les rasam (bouillon très liquide et piquant) définissent une identité culinaire totalement distincte du nord.
Le Bengale — poisson et moutarde
La cuisine bengali comprend des currys incorporant des fruits de mer et du poisson frais. Des graines de moutarde et de l'huile de moutarde sont ajoutées à de nombreuses recettes, de même que des graines de pavot. Le hilsa — un poisson très prisé — cuisiné à la moutarde est un emblème de la cuisine bengalie, des deux côtés de la frontière entre l'Inde et le Bangladesh.
Le Gujarat — le curry végétarien et sucré
Dans le Gujarat, les currys sont souvent sucrés, à base de légumes. La tradition jaïne de non-violence (ahimsa) influence profondément cette cuisine végétarienne : ni ail, ni oignon dans certaines recettes, compensés par une complexité d'épices et une douceur caractéristique.
III. Le Sri Lanka — Le Curry Noir
Le Sri Lanka mérite une place à part entière. Voisin de l'Inde, mais culinairement distinct, il a développé des currys d'une sophistication remarquable.
Le curry noir est le plus original et rare, reconnaissable grâce à sa couleur noire et son puissant parfum. C'est un mélange typique de la cuisine sri-lankaise. Il présente deux particularités : il ne contient pas de fenugrec, présent dans tous les autres currys, et les épices sont torréfiées avant broyage. Cette torréfaction à sec des épices — qui les caramélise et les obscurcit — est une technique unique au monde qui confère aux currys sri-lankais une profondeur et une amertume douce incomparables.
Au Sri Lanka, les currys épicés à base de poisson, de poulet, de bœuf, de mouton ou de chèvre, ou encore de légumes, de lentilles ou de fruits, sont les plats préférés pour le déjeuner et le dîner. Ils accompagnent le riz bouilli ou cuit à la vapeur.
La composition du curry de Ceylan est caractéristique : coriandre, cumin, fenugrec, fenouil, poivre, cannelle et cardamome. Le lait de coco, abondant sur l'île, intervient dans de nombreuses préparations pour adoucir et lier les sauces.
IV. L'Asie du Sud-Est — Des Lignées Propres
La Thaïlande — la pâte de curry, une invention indépendante
La Thaïlande est le seul pays, avec la Malaisie, à avoir développé une tradition de curry véritablement indépendante de l'influence indienne directe. La plupart des currys dans le monde proviennent de la diaspora indienne, à l'exception des currys thaïlandais et malaisiens, qui ont leur propre lignée.
Dans la cuisine thaïlandaise, les currys sont appelés kaeng et se composent généralement de viande, de poisson et/ou de légumes dans une sauce concoctée avec une pâte à base de piments, d'oignons ou d'échalotes, d'ail et de pâte de crevettes.
La grande spécificité thaïlandaise est l'usage de pâtes de curry fraîches (non de poudres sèches) et l'intégration d'herbes aromatiques fraîches inconnues des currys indiens : la citronnelle, le galanga (cousin du gingembre), les feuilles et le zeste de citron kaffir, les racines de coriandre. Ces ingrédients donnent aux currys thaïs leur fraîcheur herbacée unique.
Les grandes familles thaïes : le curry vert (piment vert, échalote, ail, galanga, citronnelle, zeste et feuilles de citron kaffir, racines de coriandre, graines de cumin, poivre blanc, pâte de crevettes) ; le curry rouge (piments rouges, ail, échalote, galanga, pâte de crevettes, sel, zeste de citron kaffir, racines et graines de coriandre, graines de cumin, poivre, citronnelle) ; le curry massaman (piment rouge, ail, échalote, citronnelle, cumin, graines de coriandre, galanga, macis, cannelle, graines de cardamome, feuilles de laurier).
Le curry massaman mérite une attention particulière. Le curry massaman est originaire de Thaïlande mais constitue une fusion de cultures, mêlant des influences indiennes et malaises. Son nom vient de "musulman" (masman en thaï) : c'est un curry introduit par les marchands musulmans malais et persans qui commerçaient avec le Siam depuis le XVIIe siècle. Il est moins piquant, plus doux et parfumé, avec des notes de cannelle et de cardamome très proches des currys indiens du nord. Le panang est plus épais, plus concentré, servi presque sans liquide.
La Malaisie — le carrefour des civilisations
La position de la Malaisie au carrefour des anciennes routes commerciales a laissé son empreinte sur la cuisine malaisienne. Les currys malaisiens utilisent généralement du curry en poudre riche en curcuma, du lait de noix de coco, des échalotes, du gingembre, de la pâte de crevettes (belacan), du piment et de l'ail. Le tamarin est aussi souvent utilisé.
La Malaisie est un carrefour extraordinaire : influences indiennes (par les marchands tamouls), chinoises (par les migrations historiques), arabes (par le commerce islamique), et indonésiennes. La cuisine nyonya ou peranakan — née du métissage entre Chinois et Malais — produit des currys hybrides absolument uniques, mêlant techniques chinoises et ingrédients malais.
L'Indonésie — le rendang et les Sept Mers
En Indonésie, le curry est appelé kari ou kare. Le type le plus commun est le curry de poulet (kari ayam) et le curry de viande de chèvre (kari kambing).
Mais la grande star indonésienne est le rendang. Le rendang est souvent décrit comme du bœuf caramélisé dans un curry sec. En Indonésie, ce plat n'est toutefois généralement pas considéré comme un curry car il est plus riche et contient moins de liquide. La version authentique du rendang utilise de la viande de buffle d'eau cuite lentement dans du lait de coco épais pendant un certain nombre d'heures pour la rendre plus tendre, la caraméliser et lui donner de la saveur. Ce plat, originaire du peuple Minangkabau de Sumatra, a été mentionné dans la littérature malaise dès 1550. Il est régulièrement élu "meilleur plat du monde" dans les sondages gastronomiques internationaux.
Le curry des sept mers indonésien se compose de coriandre, cumin, sel de céleri, cannelle, girofle et piment œil d'oiseau.
Le Cambodge, le Myanmar, le Vietnam
Parmi les currys appartenant à la gastronomie khmère figurent le carry moan (curry de poulet) ainsi que le curry saraman, un curry de bœuf ayant son origine chez la minorité musulmane des Chams. Le kroeung cambodgien — pâte aromatique à base de citronnelle, galanga, feuilles de citron kaffir, curcuma, échalote et ail — est la base de nombreuses préparations.
Le curry vietnamien à la citronnelle se compose de coriandre (35 %), de curcuma (30 %) et de citronnelle (25 %). Léger, parfumé, très herbacé, il contraste fortement avec les currys indiens.
Les Philippines — l'héritage islamique du Sud
Dans les régions méridionales de Mindanao, l'archipel de Sulu et dans le sud de Palawan, on trouve divers currys. Dans ces régions non colonisées, ils doivent leur existence à des siècles de contact continu avec l'Indonésie, la péninsule malaise et l'Asie du Sud. Ces currys de Mindanao se nomment kulma (synonyme de korma), tiyula itum (curry de bœuf noirci par de la chair de noix de coco braisée en poudre) et rendang. Le porc n'est pas utilisé conformément aux préceptes alimentaires islamiques.
V. Le Moyen-Orient et l'Afrique du Nord — Les Cousins Éloignés
Le curry, au sens large d'un mélange d'épices pour préparer des plats en sauce, a des cousins directs dans toute la zone de l'Océan Indien et au-delà.
L'advieh iranien et irakien — curcuma, cannelle, cardamome, girofle, pétales de rose séchés, cumin, gingembre, berce de Perse, safran, noix de muscade, poivre noir, macis, coriandre et sésame — est un mélange d'une élégance extrême, parfumé aux pétales de rose, qui témoigne de l'influence des routes de la soie sur les cuisines de Perse.
Le ras el-hanout maghrébin — cardamome, coriandre, noix de muscade, cannelle, poivre, curcuma, clou de girofle et piment — est le "curry" de l'Afrique du Nord. Son nom signifie littéralement "tête de l'épicerie", désignant le meilleur mélange que l'épicier peut offrir. Il peut contenir jusqu'à 30 épices différentes et varie de ville en ville, de famille en famille.
Les sept épices libanaises (baharat) — piment de la Jamaïque, mahlab, noix de muscade, clous de girofle, cannelle, coriandre et poivre noir — parfument les kebbeh, les ragoûts d'agneau et les plats de fête.
VI. La Grande Diaspora — Comment le Curry a Colonisé le Monde
C'est ici que l'histoire devient profondément humaine, tragique et fascinante à la fois.
1833 — L'abolition de l'esclavage et ses conséquences inattendues
Le curry a fait son chemin dans le monde entier, en grande partie grâce à des travailleurs sous contrat après que l'Empire britannique a aboli l'esclavage dans ses colonies en 1833.
Avec la fin de l'esclavage, les plantations de canne à sucre des Caraïbes, les exploitations d'Afrique et d'Océanie se retrouvent sans main-d'œuvre. La solution britannique : le système des indentured workers — travailleurs sous contrat, recrutés en Inde avec la promesse d'un retour après cinq ans de labeur. En réalité, beaucoup ne retournèrent jamais en Inde.
Les premiers travailleurs furent envoyés à Demerara en 1838, à l'île Maurice en 1843, en Guyane britannique, à Trinidad et en Jamaïque en 1845, ainsi qu'en Afrique du Sud et à Fidji dans les années 1870. Certains partirent également pour Ceylan et la Malaisie.
Ces hommes et femmes emportaient avec eux leur mémoire, leurs recettes, leurs épices. Ils cuisinaient leurs plats familiaux, les adaptaient avec les ingrédients locaux disponibles, et transformaient ainsi profondément les cultures culinaires de leur pays d'adoption.
VII. Les Îles — Terre de Métissages Épicés
Les Antilles et les Caraïbes — Le Colombo
Les currys sont présents dans toutes les Caraïbes grâce à la traite des esclaves — de nombreux serviteurs sous contrat sont venus grâce à la canne à sucre. Le curcuma a été apporté par nos ancêtres. Et nous avons perpétué cette tradition. Le curcuma est cultivé localement, de même que le laurier, la cannelle — toutes ces choses sont cultivées dans les îles. L'anis étoilé, la coriandre, le cumin, le bonnet écossais, la cardamome verte. Il n'y a pas de curry sans cardamome.
Dans les Antilles françaises (Guadeloupe, Martinique), le curry prend le nom de colombo — du nom d'un port sri-lankais, car les premiers travailleurs sous contrat venaient en partie de Ceylan. Le curry antillais ou colombo se compose de coriandre, curcuma, gingembre, cumin, fenugrec, anis vert, moutarde noire, poivre noir et cannelle.
Le colombo antillais est un plat de chair — poulet, cabri (chèvre), porc, poisson — mijoté longuement dans cette poudre d'épices avec des légumes locaux : christophine, courgette, aubergine, igname. Il est servi avec du riz créole et des haricots rouges. C'est l'un des plats nationaux des Antilles, et pourtant son origine est directement liée à l'histoire de l'esclavage et de la migration forcée.
À Trinidad-et-Tobago, la communauté indo-trinidadienne, descendante directe des travailleurs sous contrat, maintient vivaces des traditions culinaires très proches de l'Inde du nord. Le kari de Port d'Espagne se compose de curcuma, dahl, coriandre, ail, fenugrec, cumin, mélange de poivres, macis et laurier. Le doubles — sandwich de pain frit aux pois chiches épicés — est devenu un street food emblématique de l'île, directement issu de la tradition indienne.
À la Jamaïque, le curry de chèvre (curry goat) est un plat national, servi lors de toutes les fêtes familiales. Le kari de Kingston se compose de curcuma, coriandre, gingembre, piment habanero, fenugrec, cumin, piment de la Jamaïque, clou de girofle et noix de muscade. Le piment habanero (scotch bonnet) — l'un des piments les plus puissants au monde — apporte une chaleur explosive caractéristique des Caraïbes.
La Réunion et l'Île Maurice — Le Carry Créole
Les îles Mascareignes (La Réunion et l'île Maurice) ont développé une des cultures culinaires les plus riches et les plus métissées au monde, directement issue du commerce des épices, de la traite esclavagiste et de l'immigration indienne.
Les habitants créoles des Mascareignes, incluant l'île Bourbon (ancien nom de La Réunion) et de l'île Maurice, habitués aux épices, ont emprunté très tôt le mot « kari » au tamoul, bien avant l'arrivée massive d'Indiens. Un carry y est le produit de la cuisson du riz, de « grains » (fèves, pois ou lentilles) avec une viande ou un poisson en sauce épicée. Par exemple, le cari boucané est au lard fumé, le cari zourite au poulpe, le cari bœuf au bœuf, etc.
À La Réunion, la tradition du cari est absolument centrale dans la culture locale. Le massalé réunionnais — coriandre, cumin, curcuma, origan, fenugrec, gingembre, muscade, piment fort, cardamome et girofle — est un mélange légèrement différent du curry indien, adapté aux goûts et aux produits locaux. Le massalé cabri, à la viande de chèvre, est l'un des plats emblématiques de la cuisine réunionnaise.
À l'île Maurice, le massala mauricien — cumin, graines de coriandre, gousses de cardamome, poivre noir, clous de girofle, cannelle, fenugrec, moutarde blonde, laurier et noix de muscade — témoigne d'une influence indienne plus directe, car la population d'origine indienne représente environ 70 % de l'île.
Les Fidji — l'Inde du Pacifique
Moins connues sur le plan gastronomique, les îles Fidji ont reçu des milliers de travailleurs indiens sous contrat à partir des années 1870. La communauté indo-fidjienne a maintenu une tradition culinaire indienne remarquablement préservée, avec ses propres curry, ses roti et ses dal, adaptés aux ressources locales du Pacifique — notamment le taro, le manioc et les fruits de mer abondants.
VIII. L'Afrique — Des Currys Résistants
L'Afrique du Sud — le bunny chow
L'Afrique du Sud possède l'une des communautés indiennes les plus importantes hors du sous-continent, concentrée principalement à Durban (KwaZulu-Natal). Ces descendants de travailleurs sous contrat ont développé une cuisine indo-sud-africaine unique.
Le plat emblématique est le bunny chow : une miche de pain blanc creusée et remplie de curry épicé. Né dans les années 1940 à Durban, ce plat fascinant a une histoire directement liée à l'apartheid : les restaurants pouvaient refuser les Noirs et les Indiens, mais la nourriture à emporter dans du pain contournait ces restrictions. Les restaurateurs indiens passaient secrètement des currys enveloppés de pain aux Sud-Africains noirs sous le régime de l'apartheid. Le bunny chow est donc à la fois un plat délicieux et un symbole de résistance.
L'Afrique de l'Ouest
Le curry est également apprécié en Afrique de l'Ouest, où il a peut-être été importé de l'ancienne Guinée portugaise et de la Gambie britannique. Les traditions culinaires sénégalaises, ghanéennes et nigérianes intègrent des mélanges d'épices qui, sans porter le nom de "curry", partagent une logique aromatique similaire — coriandre, gingembre, piment, cumin dans des ragouts de viande ou de poisson.
IX. La Grande-Bretagne — Quand le Colonisateur Devient Passionné
La Grande-Bretagne a joué un rôle ambigu dans l'histoire du curry : d'abord colonisatrice de l'Inde, elle a aussi été profondément transformée par la culture culinaire de ses colonies.
Les currys sont apparus dans la cuisine anglaise à partir de la cuisine anglo-indienne au XVIIe siècle. L'édition de 1758 de l'ouvrage de Hannah Glasse The Art of Cookery contient une recette « pour faire un curry à la manière indienne ». Les currys ont d'abord été servis dans les cafés en Grande-Bretagne à partir de 1809, pour devenir de plus en plus populaires avec de fortes progressions dans les années 1940 et 1970.
Aujourd'hui, le curry est considéré comme le plat national de facto de la Grande-Bretagne, devant le fish & chips. Le chicken tikka masala — invention entièrement britannique, adaptée du tikka indien pour les palais européens en y ajoutant une sauce tomate-crème — est probablement le curry le plus consommé au monde. La communauté bangladaise de Londres, concentrée dans le quartier de Brick Lane ("Curry Mile"), a joué un rôle décisif dans cette démocratisation.
X. Les Amériques — Une Présence Discrète mais Réelle
Avant la Révolution américaine, les riches Américains commandaient des épices indiennes en Angleterre ou dans les Caraïbes, notamment de la cardamome, du poivre, du safran, du curcuma, du cumin, du gingembre et de la poudre de curry.
Au début du XIXe siècle, les currys sont également arrivés sur le sol américain. Dans le livre de cuisine de Mary Randolph, The Virginia Housewife or Methodical Cook, qui date de 1824, on trouve des recettes de currys au poulet ou au poisson-chat épicés avec des parts égales de curcuma, coriandre, gingembre, noix de muscade et piment de Cayenne.
XI. Le Japon — La Réinvention la Plus Radicale
Le cas japonais est peut-être le plus extraordinaire de toute cette histoire. Arrivé via l'Empire britannique à l'ère Meiji (fin XIXe siècle), le curry est devenu au Japon plus japonais que n'importe quel curry ne l'est dans son pays d'origine. Doux, épais, basé sur un roux de farine, adouci à la pomme et au miel, il incarne la capacité japonaise à absorber et réinventer totalement une influence extérieure.
XII. La France — Un Curry Inattendu à Lorient
La France a sa propre tradition de curry, peu connue mais authentique. Le kari Gosse de Lorient se compose de gingembre, curcuma, girofle, piment rouge, cannelle, poivre, coriandre, cumin, cardamome et fenugrec. Ce curry breton, né dans le port de Lorient — ville fondée par la Compagnie des Indes orientales française au XVIIe siècle — est le témoignage direct des échanges commerciaux avec l'Inde et le reste de l'Asie. La Compagnie des Indes y déchargeait épices, textiles et porcelaines ; le curry s'est naturellement intégré dans la cuisine locale.
Conclusion — Le Curry, Miroir de l'Histoire Humaine
Le curry, avec toute son histoire, parle de cet esprit de survie des plus pauvres : les Bangladais entreprenants qui se frayent un chemin dans un nouveau pays autour de pots de curry "chaud" et "doux" ; les arrière-petits-enfants des travailleurs sous contrat dans les Caraïbes qui cueillent des feuilles de laurier dans leurs jardins ; les restaurateurs indiens qui passent secrètement des currys enveloppés de pain aux Sud-Africains noirs sous le régime de l'apartheid.
Chaque pays a mélangé ses recettes et compétences traditionnelles avec celles de l'Inde pour créer quelque chose de nouveau tout en conservant les caractéristiques de l'Inde. Comme l'eau qui prend la forme du récipient qui la contient, le curry prend partout la forme de la culture qui l'accueille — tout en restant reconnaissable, tout en conservant ce noyau aromatique fondamental fait de curcuma, de coriandre et de chaleur.
C'est peut-être là son vrai secret : être à la fois universel et infiniment local. Être le même et ne jamais être tout à fait le même.