Panorama des Currys Asiatiques (Mise à jour 02 2026)

Le curry en Asie n'est pas une épice unique, mais une famille de plats définie par l'utilisation de mélanges d'épices (poudres ou pâtes) mijotés ou sautés, souvent liés par une matière grasse, un liquide (lait de coco, bouillon) ou un féculent (roux).

Il se décline en sauces épaisses, soupes légères, ragoûts rustiques ou sautés secs, selon le climat, la culture du riz et l’histoire coloniale de chaque région.

Japon : La douceur de l’umami

Le curry japonais (karē, カレー) se distingue par sa texture épaisse, presque ragoûtante, son profil aromatique doux et sa forte teneur en umami. Introduit via la marine britannique, il est devenu un plat familial national, servi dans les foyers, les écoles et les cantines militaires.

Base du curry japonais standard

Profil
Roux épais, texture crémeuse, piquant faible à moyen (1–3/10), souvent légèrement sucré.

Ingrédients
Curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, cannelle, clous de girofle, souvent enrichis d’oignon caramélisé, pomme râpée ou miel.

Liaison
Roux (farine + matière grasse) apportant une sensation de sauce « occidentale » adaptée au palais japonais.

Mélanges et roux artisanaux régionaux

Roux Curry du Nord (Hokkaidō jikasei karē rū, 北海道自家カレールー)
Lait frais, beurre local, pomme râpée, maïs doux, curcuma et fenouil torréfié. Idéal pour les soup curry hivernaux avec légumes racines.

Curry Fruité Kansai (Kansai fūrutsu karē paudā, 関西フルーツカレーパウダー)
Gingembre frais, raisins secs, abricots séchés, curcuma fin, cannelle, vin de riz réduit. Parfait pour marinades lentes et sauces épaisses autour du bœuf wagyu.

Miso Curry Chubu (Chūbu miso karē paudā, 中部味噌カレーパウダー)
Miso rouge artisanal, cumin concassé, coriandre, poivre Sichuan, ail noir fermenté, torréfiés avec orge maltée pour udon, pilaf sec ou gratins rustiques.

Curry Insulaire Okinawa (Okinawa dentō karē paudā, 沖縄伝統カレーパウダー)
Goya (melon amer) séché, patate violette en poudre, gingembre sauvage, curcuma local, sucre de canne brut, porc fumé. Léger, acidulé, peu épicé, pensé pour le climat tropical.

Variantes modernes et fusion

Katsu Curry (katsu karē, カツカレー)
Curry servi sur une escalope panée croustillante (porc ou poulet), contraste entre croûte croquante et sauce douce.

Cheese Kare (chīzu karē rū, チーズカレールー)
Version très riche avec cheddar ou parmesan, crème et beurre clarifié, idéale pour gratins et enfants.

Dry Curry (dorai karē rū, ドライカレールー)
Pilaf de bœuf haché sec sans sauce, épicé en surface, d’inspiration thaïlandaise ou sud-asiatique.

Autres formes : curry pan (カレーパン), kare udon (カレーうどん) et versions vertes au matcha ou wasabi dans les cafés modernes.

Chine : Sautés aromatiques et influences maritimes

Le curry chinois (zhōnghuá gālí, 中華咖喱) est rarement une sauce longuement mijotée. Il est souvent utilisé comme assaisonnement sec dans des sautés au wok, où l’on torréfie d’abord la poudre dans l’huile avant d’ajouter viandes, légumes ou fruits de mer.

Poudres traditionnelles

Cantonese Curry (Guǎngdōng gālí fěn, 廣東咖喱粉)
Curcuma frais, cumin grillé, coriandre entière, fenouil, cannelle fine, clous de girofle, gingembre, poivre Sichuan léger. Pour poulet croustillant, porc char siu ou crevettes sautées.

Hong Kong Style (Xiānggǎng gālí fěn, 香港咖喱粉)
Curcuma, cumin, coriandre, fenouil, cannelle, anis étoilé, zeste de mandarine séché, sucre de canne. Profil sucré-salé, idéal pour sauces épaisses et tofu.

Xinjiang Curry (Xīnjiāng gālí fěn, 新疆咖喱粉)
Dominance de cumin grillé, coriandre, fenouil, piment sec, poivre noir, oignon séché. Peu ou pas de curcuma, profil fumé et sec, parfait pour agneau braisé et nouilles laghman.

Currys fusion modernes

Shanghai Fusion (Shànghǎi rónghé gālí fěn, 上海融合咖喱粉)
Poudre traditionnelle enrichie de sauce soja sucrée, vin de riz Shaoxing, parfois lait de coco ou crème pour une texture veloutée.

Hot Sichuan Curry (Sìchuān là gālí fěn, 四川辣咖喱粉)
Base sèche relevée au poivre Sichuan concassé, piment rouge huileux, ail fermenté et huile chili. Profil málà engourdissant.

Hong Kong Sweet Curry (Xiānggǎng tián gālí fěn, 香港甜咖喱粉)
Curry cantonais adouci au ketchup, sucre de canne et lait concentré, pour riz au curry et nouilles des cha chaan teng.

Corée : La douceur réconfortante

Le curry coréen (kare, 카레) descend directement du curry japonais, adapté au palais local : légèrement plus liquide, parfois plus sucré, très accessible.

Profil standard

Mijoté de légumes (pommes de terre, carottes, oignons) et viande (poulet ou bœuf), servi sur riz (kare bap, 카레밥).

Blocs de curry en poudre ou pâte instantanée, texture fluide mais nappante, piquant doux à modéré.

Spécificités régionales

Busan Coastal (Busan haean kare garu, 부산 해안 카레가루)
Curry aux fruits de mer, relevé de zeste de citron séché ou de notes marines.

Jeju Island (Jeju-do kare garu, 제주도 카레가루)
Utilisation de goya, gingembre et porc local pour des currys doux et légèrement amers.

Street food fusion

Seoul Street Curry (Seoul seuteuriteu kare, 서울 스트리트 카레)
Base enrichie de pâte gochujang, ail fermenté et sucre brun. Goût sucré-piquant.

Spicy Seafood Curry (Maeun haemul kare, 매운 해물 카레)
Version moderne aux fruits de mer avec piment rouge, ail noir et huile de sésame.

Mongolie : Terreux et robuste

Le curry mongol (Mongol karri nukhag, Монгол карри нунтаг) est adapté au climat froid et à une alimentation centrée sur les viandes grasses.

Profil standard

Mélange de paprika, cumin, coriandre, curcuma, ail, poivre noir, parfois gingembre.

Texture de soupe épaisse ou ragoût, terreuse et fumée, peu de lait de coco.

Spécificités

Gobi Desert Curry (Govi karri nukhag, Говь карри нунтаг)
Paprika fumé, coriandre, cumin, pour agneau séché ou mijoté lentement.

Mongol-Japanese Fusion (Mongol-Yapon karri, Монгол-япон карри)
Ragoût lié avec un roux japonais doux, lait en poudre ou beurre, créant une sauce veloutée.

Thaïlande : L’harmonie des pâtes fraîches

Le curry thaï (kaeng kari, แกงกะหรี่) se distingue par des pâtes fraîches pilées au mortier et liées au lait de coco.

Pâtes de curry régionales

Red Curry (Kaeng Phet, แกงเผ็ด)
Piments rouges, galanga, citronnelle, pâte de crevettes. Piquant fort.

Green Curry (Kaeng Khiao Wan, แกงเขียวหวาน)
Piments verts, basilic thaï, citronnelle, galanga. Très aromatique.

Yellow Curry (Kaeng Kari, แกงกะหรี่)
Influence indienne, plus doux et crémeux.

Massaman Curry (Kaeng Matsaman, แกงมัสมั่น)
Fusion indo-thaïe, riche et légèrement sucré.

Kaeng Som (แกงส้ม)
Curry aigre-doux sans lait de coco, à base de tamarin et poisson.

Malaisie / Singapour : La fusion Peranakan

Cuisine mêlant influences malaises, chinoises et indiennes.

Rendang
Cuisson longue jusqu’à réduction quasi sèche, très intense.

Laksa Curry
Soupe de nouilles au lait de coco et pâte de crevettes.

Curry Kapitan
Curry crémeux d’influence Nyonya, au galanga et lait de coco.

Autres : Nasi Lemak Curry, Sambal Tumis Udang, Fish Head Curry indo-malaise.

Indonésie : La richesse des épices

Les currys indonésiens (Gulai, Kari Ayam) utilisent abondamment lait de coco et épices.

Gulai Padang
Très épicé et riche.

Kari Ayam Java
Plus doux, légèrement sucré.

Kari Bali
Profil tropical adapté au porc et aux fruits de mer.

Vietnam : Léger et parfumé

Le curry vietnamien (Cà ri Việt) est plus léger et moins piquant.

Cà Ri Gà
Poulet au lait de coco, patates, citronnelle, curcuma.

Cà Ri Bò
Bœuf aux épices douces, sauce nappante.

Variantes marines plus légères avec galanga et citronnelle.

Cambodge / Laos : Aromatique et subtil

Currys moins épicés, plus herbacés et souvent acidulés.

Amok Trey
Poisson vapeur au lait de coco et citronnelle, cuit en feuille de bananier.

Kari Khmer Rouge
Curry rouge doux cérémoniel.

Padaek
Ferment de poisson profond et terreux.

Kaeng laotien
Currys clairs et herbacés, à base de curcuma, galanga et tamarin.