GLOSSAIRE BOULANGER-PÂTISSIER COMPLET A–Z

A

• Abaisse : Morceau de pâte aplatie au rouleau ou au laminoir, à une épaisseur déterminée, servant de base à tartes, fonds, millefeuilles, etc.

• Abaisser : Étaler et aplatir une pâte pour obtenir une abaisse.

• Abreuver : Garnir un fond de tarte ou un biscuit de sirop ou de crème pour le rendre moins sec.

• Aillade : Croûton de pain frotté d’ail et arrosé d’huile d’olive, préparation traditionnelle du Sud.

• Aliz (pain) : Pain fait avec des restes de pâte, souvent rustique.

• Alvéolage : Répartition et taille des trous dans la mie.

• Appareil : Mélange prêt à cuire (farine, œufs, produits laitiers…).

• Apprêteur : Ouvrier chargé de surveiller la fermentation finale (l'apprêt).

• Aumônière : Bourse formée avec une crêpe ou feuille de brick renfermant une garniture.

• Assise : Base du pain reposant sur la sole du four.

• Acculure : (Ancien) Petite quantité de pâte collée au pétrin.

B

• Babeurre / Lait ribot : Liquide aigrelet issu du barattage du beurre ou de lait fermenté.

• Baguette : Longue, fine, croûte dorée, mie alvéolée.

• Baguette de tradition : Pain réglementé par le décret de 1993 (sans additifs, non surgelée).

• Bannetons / Banneton : Corbeilles ou toiles farinées pour l’apprêt des pâtons.

• Bassiner : Ajouter de l’eau en fin de pétrissage pour rectifier une pâte trop ferme.

• Baratte : Récipient ou machine servant à transformer la crème en beurre.

• Béchamel : Sauce de base utilisée dans certaines préparations boulangères salées.

• Baisure / Baiser du boulanger : Point de contact entre deux pains cuits ensemble.

• Blatier / Blavetier : Ancien marchand de blé ou de farine.

• Boulange : (Argot) Le métier de boulanger ou le lieu de travail.

• Boulanger : Fabricant de pains.

• Bribe : Morceau de pain ou reste de nourriture donné aux mendiants (ancien).

• Buée : Vapeur introduite dans le four pour retarder la croûte.

• Buis : (Régional/Ancien) Petit morceau de bois utilisé pour marquer ou piquer les pains.

C

• Caractère : Pain à identité forte (levain marqué, croûte cuite).

• Chènevis : Graine de chanvre utilisée dans les pains anciens.

• Chiqueter : Entailler le bord d’une pâte feuilletée pour aider la montée.

• Clé : Soudure du pâton, placée dessous ou dessus selon l’aspect voulu.

• Couche : Toile de lin ou chanvre où reposent les pains pendant l’apprêt.

• Croûte : Partie externe dure ou croustillante du pain ou gâteau.

• Crème mousseline : Crème pâtissière montée avec du beurre.

• Crème pâtissière : Crème de base (lait, œufs, sucre, fécule).

• Croissantage : Tourage et façonnage de la pâte levée feuilletée.

• Crustillant : Qualité d’une croûte qui craque sous la dent sans être dure.

D

• Défourner : Sortir les pains du four.

• Dégazer : Presser la pâte pour expulser le gaz carbonique accumulé.

• Détrempe : Mélange farine/eau/sel/levure avant incorporation du beurre pour feuilletage.

• Dorure / Dorer : Appliquer dorure (œuf battu) au pinceau sur viennoiserie.

• Dressage : Déposer l’appareil ou la pâte sur plaque ou moule.

E

• Éclairer : Faire lever une pâte (ancien, régional).

• Ébouillanter : Verser de l’eau bouillante sur de la farine pour prédigérer l’amidon.

• Écroûter : Formation d’une pellicule sèche à la surface de la pâte.

• Empois : État de l’amidon gélatinisé sous l’action de chaleur et humidité.

• Enfournement : Action de mettre les pains au four.

• Entremets : Dessert élaboré à base de plusieurs couches.

• Étamine : Passoire fine pour filtrer sauces ou crèmes.

F

• Façonner : Donner forme définitive au pâton.

• Farine de gruau : Farine riche en gluten, adaptée aux pâtes levées riches.

• Farine de fève : Additif naturel pour blanchir la mie et accélérer l’oxydation.

• Fermentation : Action des levures et bactéries sur la pâte.

• Fignoler : (Ancien) Soigner les décors de pâtisserie.

• Flûte : Selon les régions, baguette grosse ou très fine.

• Foncer : Garnir un moule d’une abaisse de pâte.

• Fontaine : Creux dans la farine pour y verser les liquides.

• Fraiser : Écraser la pâte pour parfaire le mélange sans élasticité.

G

• Ganache : Mélange chocolat et crème, utilisé en garniture ou enrobage.

• Glacer : Appliquer un glaçage sur un entremets.

• Grainé : Crème ou appareil ayant coagulé en grains.

• Grigner / Scarification : Incisions sur le pâton pour guider la cuisson.

• Griller : Faire blondir des fruits secs pour développer les arômes.

• Glandée : (Ancien) Pain de mauvaise qualité avec farines de substitution.

• Gluten : Protéine qui donne élasticité à la pâte.

• Gousset : (Régional) Petit pain de poche.

H

• Housser : (Ancien) Secouer les sacs de farine pour en extraire les restes.

• Hybride : Fermentation combinant levain et levure.

I

• Inclusions : Ajouts à la pâte (graines, noix, fruits, olives).

• Insolation : (Ancien) Exposer la pâte au soleil pour accélérer fermentation.

J

• Jeune (pâte) : Pâte insuffisamment fermentée.

L

• Laminoir / Laminer : Machine pour abaisser la pâte de façon régulière.

• Levain de tout-point : Levain final prêt à incorporer.

• Levain : Préparation fermentée de farine et eau pour lever la pâte.

• Levure biologique : Saccharomyces cerevisiae pour boulangerie.

• Longuet : Petit pain sec et allongé (ancêtre du gressin).

M

• Macédoine (fruit) : Mélange de fruits en dés.

• Manier (beurre manié) : Mélange beurre et farine pour lier sauces ou pâtes.

• Mie : Partie intérieure du pain.

• Mie simple : Pain composé d’une seule farine.

• Mignoret : (Ancien) Petit pain de luxe blanc.

• Mise en boîte : Ranger les pâtons dans moules ou bacs.

• Moulure : Marque de façonnage sur la pâte.

N

• Napper : Recouvrir d’une substance liquide (gelée, chocolat).

• Nid d’abeille : Alvéolage très régulier pour certains pains.

O

• Oublie : (Ancien) Mince gaufre roulée.

• Ourler : Replier le bord d’une abaisse pour former un rebord.

P

• Pâton : Morceau de pâte destiné à devenir pain ou viennoiserie.

• Pain de munition : Pain historique pour les soldats.

• Panification : Ensemble des opérations pour transformer farine en pain.

• Parisien : Pain de 400–500 g, plus large que la baguette.

• Pâte sucrée : Pâte de base avec beurre, sucre et farine.

• Pâte levée feuilletée : Pâte pour croissants et viennoiseries.

• Pétrir : Malaxer la pâte pour développer le gluten.

• Pesteur : (Ancien) Celui qui pétrissait la pâte.

• Pincer : Former crêtes décoratives sur tarte.

• Pousse : Levée de la pâte sous levure ou levain.

• Praliné / Praliner : Pâte ou enrobage de fruits secs caramélisés.

R

• Rabattre : Replier la pâte sur elle-même.

• Rayer : Décorer à la pointe avant cuisson.

• Rassis : Pain ayant perdu sa souplesse.

• Remuage : (Ancien) Brasser la farine dans les greniers.

• Retard : Fermentation prolongée au froid.

• Rompre : Replier la pâte pour arrêter fermentation.

S

• Scarification / Grignes : Incisions de surface.

• Soufflé : Préparation gonflante à base de blancs montés.

• Sur poolish / à la poolish : Pré-ferment liquide.

• Sarrasin : Blé noir utilisé dans certains pains.

• Sauter : Pain éclatant au four à cause d’excès de gaz ou mauvais grignage.

• Sole : Partie inférieure du four en pierre réfractaire.

T

• Tailloir : (Ancien) Planche pour pétrir et façonner.

• Talmellier / Talmelier : (Ancien) Boulanger.

• Tourage / Tourner : Pliage pour pâte feuilletée.

• Tourne à clair / Tourne à gris : Position du pâton pendant l’apprêt.

• Travail sur poolish : Pré-fermentation liquide.

• Triage : Séparation des pains selon qualité.

V

• Valeur boulangère : Aptitude de la farine à produire un pain bien développé.

• Vapeur (de cuisson) : Indispensable pour la coloration et la croûte.

• Viennoiserie : Pâte levée ou levée feuilletée enrichie (croissants, brioches).

• Viron : (Régional) Tour de main pour façonner les miches.