Recette du Tartare de Saumon et de Dorade au Sel Fou, Yuzu, Soja, Crème d’Avocat et Graines de Sésame au Wasabi

Recette du Tartare de Saumon et de Dorade au Sel Fou, Yuzu, Soja et Crème d’Avocat – Fusion gastronomique franco-japonaise

Découvrez la recette traditionnelle du Tartare de Saumon et de Dorade au Sel Fou, Yuzu et Crème d’Avocat, une création contemporaine alliant le raffinement japonais à la noblesse des produits atlantiques. Ce plat incarne la pureté des saveurs marines et l’art du cru maîtrisé, dans un équilibre entre la minéralité du sel fou de Guérande et la vivacité du yuzu.

Anecdote

「魚の命は塩と共に生きる」
“La vie du poisson se prolonge avec le sel.”
— Proverbe japonais ancien

Cette maxime illustre à merveille la philosophie de ce plat : le sel, loin de dominer, révèle l’essence même du poisson. La rencontre du sel fou breton et des agrumes japonais symbolise l’union entre deux traditions du raffinement culinaire.

Légende

Il se disait qu’un pêcheur breton ayant découvert le Japon lors d’une traversée commerciale rapporta avec lui un agrume inconnu : le yuzu. De retour à Guérande, il aurait marié cet agrume à son “sel fou” pour conserver les poissons crus pêchés au large. Ainsi serait né, selon la légende, le premier tartare franco-japonais.

Origine géographique et statut

• Pays : France / Japon

• Région : Bretagne (Guérande) × Honshu (Kochi, Japon)

• Évolution de la recette : Apparue dans les années 2000 avec la vague “fusion food”, cette recette s’est perfectionnée grâce à la généralisation du yuzu, du soja artisanal et des assaisonnements marins d’origine nippone. Elle s’inscrit désormais dans la gastronomie française contemporaine, raffinée et épurée.

Historique

Le tartare, en tant que préparation de poisson cru, trouve ses origines dans les pratiques anciennes des pêcheurs nordiques et japonais.
En France, la version de poisson cru est apparue dans les années 1970, d’abord dans les brasseries parisiennes avec le tartare de bœuf revisité au poisson.
Mais c’est la rencontre entre les chefs japonais installés à Paris dans les années 1980 et les produits marins français qui a véritablement fait émerger cette fusion.

Le sel fou, quant à lui, est une spécialité artisanale bretonne née sur la presqu’île de Guérande. Il associe gros sel, piment, paprika, baies roses et romarin. Utilisé d’abord pour conserver, il est devenu un condiment de caractère.

L’introduction du yuzu en Europe s’est faite au tournant des années 1990 grâce à des chefs comme Pierre Gagnaire, Alain Ducasse ou Nobu Matsuhisa, pionniers de la fusion franco-japonaise.

Au fil du temps, le tartare s’est transformé : d’une préparation rustique et brute, il est devenu un plat d’esthète, symbole de pureté et de maîtrise du cru.
Le mariage du saumon, de la dorade, du sel fou et du yuzu incarne cet équilibre : minéral, acide, gras et floral.

Aujourd’hui, ce plat figure parmi les icônes des tables contemporaines françaises inspirées par le Japon, alliant rigueur technique, respect du produit et finesse gustative.

Chefs emblématiques et apports

• Nobu Matsuhisa (Tokyo / Los Angeles) – Pionnier de la fusion japonaise contemporaine, intégration du yuzu et du mirin dans les préparations crues.

• Joël Robuchon (Paris) – Élévation du tartare en art culinaire, équilibre des textures et rigueur du dressage.

• Kei Kobayashi (Paris) – Mariage des agrumes japonais et du poisson cru dans une esthétique française minimaliste.

• Alexandre Couillon (Noirmoutier) – Sublimation du produit marin atlantique et travail sur le sel et les herbes côtières.

• Tetsuya Wakuda (Sydney) – Association du sashimi et des assaisonnements occidentaux raffinés.

• Mauro Colagreco (Menton) – Vision méditerranéenne du cru marin, alliance du végétal et de l’iode.

Descriptif du plat

Le plat se compose de trois couches distinctes qui créent un contraste visuel et gustatif :

1. Crème d’avocat : fond velouté et légèrement acidulé, base onctueuse et verte qui soutient le tartare.

2. Tartare de dorade : cubes nacrés, délicats, légèrement assaisonnés au sel fou et yuzu, texture fondante et légère.

3. Tartare de saumon : cubes rosés, plus gras, apportant profondeur et onctuosité.

Le dressage en hauteur est accentué par un emporte-pièce cylindrique, permettant de voir distinctement chaque couche. Les graines de sésame, la ciboulette, les lamelles de nori et les touches fruitées (orange confite et fraises) viennent ponctuer la texture et la couleur, pour un effet visuel gastronomique digne d’un restaurant étoilé.

Ustensiles nécessaires :

• Couteau de sashimi ou filet bien affûté

• Planche à découper en bois dur

• Cul-de-poule inox

• Maryse souple

• Emporte-pièce rond ou carré

• Film alimentaire

• Thermomètre de sonde (vérification de température)

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le saumon et la dorade marinés :

• 200 g de filet de saumon ultra-frais (sans peau ni arêtes)

• 200 g de filet de dorade ultra-frais (sans peau ni arêtes)

• 50 g de sel fou (gros sel, paprika, romarin, baies roses, piment de Cayenne)

• 1 c. à soupe de sucre noir Kuro Sato (ou muscovado)

• Jus et zeste d’un citron yuzu frais

• 1 c. à soupe d’huile de sésame

• 1 pincée de sel

Pour la crème d’avocat :

• 2 avocats mûrs

• 1 c. à soupe de sauce soja artisanale

• 1 c. à soupe de mirin

• 1 c. à café d’huile de sésame grillé

• Jus d’un yuzu (ou ½ citron vert)

• 1 échalote finement hachée

• 1 c. à café de gingembre frais râpé

• 1 petite poignée de shiso haché

• ½ piment rouge finement haché

• 1 c. à soupe de graines de sésame noir

• 1 feuille de nori coupée en fines lamelles

Pour la garniture :

• 1 c. à soupe de graines de sésame nature

• 1 c. à soupe de graines de sésame au wasabi

• Ciboulette fraîche

• 1 tranche d’orange confite

• Fraises fraîches tranchées

• Œufs de lavaret sauvage (löjrom)

Préparation et méthode de réalisation

Temps de préparation : 3 h 30 (incluant la marinade)
Temps de cuisson : Aucun

1. Marinade du poisson

Objectif : parfumer et attendrir le poisson tout en lui apportant une texture ferme et fondante.

Étapes détaillées :

1. Mélange du sel et du sucre :

   • Dans un bol, combinez le sel fou (gros sel aromatisé au paprika, romarin, baies roses et piment de Cayenne) avec le sucre noir Kuro Sato ou muscovado.

   • Cette combinaison agit comme un léger déshydratant qui va légèrement “cuire” les poissons à froid (technique de gravlax) et en même temps équilibrer les saveurs.

2. Préparation du poisson :

   • Vérifiez que les filets de saumon et de dorade sont ultra-frais, sans peau ni arêtes.

   • Séchez-les avec du papier absorbant pour que le sel adhère correctement.

3. Application de la marinade :

   • Enduisez uniformément chaque filet du mélange sel-sucre.

   • Saupoudrez ensuite les zestes de yuzu sur chaque filet pour diffuser les notes agrumes et apporter de la fraîcheur aromatique.

4. Repos au froid :

   • Déposez les filets dans un plat peu profond, couvrez de film alimentaire pour éviter le dessèchement et la contamination.

   • Placez au réfrigérateur pour minimum 3 heures, idéalement 4, afin que le sel et le sucre agissent en profondeur.

   • Astuce : retournez les filets à mi-temps pour une marinade homogène.

5. Rinçage et découpe :

   • Rincez rapidement sous un filet d’eau froide pour enlever l’excès de sel et de sucre.

   • Séchez délicatement avec du papier absorbant pour ne pas écraser la chair.

   • Tailler en brunoise (petits cubes réguliers de 5 mm) pour obtenir une texture agréable en bouche.

   • Terminer en arrosant d’un filet d’huile de sésame, qui apportera un parfum toasté et renforcera l’onctuosité.

2. Crème d’avocat

Objectif : créer une base onctueuse et légèrement acidulée qui contraste avec la texture ferme des tartares.

Étapes détaillées :

1. Préparation des avocats :

   • Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et récupérez la chair.

   • Écrasez-la avec une maryse ou mixez légèrement pour conserver une texture veloutée mais pas liquide.

2. Assaisonnement :

   • Incorporez la sauce soja, le mirin, l’huile de sésame grillé, le jus de yuzu, l’échalote finement hachée et le gingembre râpé.

   • Mélangez jusqu’à homogénéité, en veillant à ne pas surmixer pour garder un peu de texture.

3. Finitions aromatiques :

   • Ajoutez ensuite le shiso haché, le piment rouge finement haché et les graines de sésame noir.

   • Ces ingrédients apportent fraîcheur, piquant et croquant, et équilibrent la douceur de l’avocat.

Astuce pédagogique : goûter et ajuster le sel et le piquant en fonction des préférences et de l’intensité du sel fou utilisé pour le poisson.

3. Garniture

Objectif : apporter contraste de textures, saveurs et esthétique.

1. Grillage des graines de sésame :

   • Dans une petite poêle à sec, faites griller les graines de sésame nature à feu doux jusqu’à légère coloration dorée.

   • Mélangez-les ensuite avec les graines de sésame au wasabi pour apporter croquant et note légèrement piquante.

2. Préparation des fruits et herbes :

   • Coupez les fraises et l’orange confite en fines tranches régulières.

   • Ciselez la ciboulette finement.

Astuce : réserver les graines et les herbes à température ambiante et ne les ajouter qu’au moment du dressage pour préserver leur texture et croquant.

4. Dressage gastronomique

Objectif : créer un effet visuel en hauteur, distinctement structuré par couches, tout en respectant l’harmonie des saveurs et textures.

1. Préparer l’emporte-pièce :

   • Placez l’emporte-pièce au centre de l’assiette.

   • S’assurer que la base est stable et que l’assiette est préalablement sèche.

2. Couche de crème d’avocat :

   • Remplissez le fond de l’emporte-pièce d’environ 1–1,5 cm de crème.

   • Lisser avec le dos d’une petite cuillère coudée ou une spatule pour obtenir une surface plane et régulière.

3. Tartare de dorade :

   • Déposer une couche d’environ 1 cm de dorade en brunoise.

   • Tasser légèrement pour créer une surface stable mais sans écraser la chair.

4. Tartare de saumon :

   • Ajouter la dernière couche de saumon (1–1,5 cm).

   • Lisser le dessus pour obtenir un sommet plat, prêt à accueillir la garniture.

5. Finitions décoratives :

   • Saupoudrer de graines de sésame nature et au wasabi sur le sommet.

   • Ajouter la ciboulette, les lamelles de nori, les tranches d’orange confite et de fraises disposées artistiquement.

   • Poser délicatement quelques œufs de lavaret pour le contraste visuel et gustatif.

   • Retirer l’emporte-pièce avec précaution pour rév éler les couches nettes.

Astuce pédagogique : pour un dressage plus graphique, alterner les couleurs et textures autour de l’assiette, et utiliser un mini pinceau pour déposer quelques gouttes de yuzu ou d’huile de sésame grillé sur le pourtour.

5. Normes d’hygiène et sécurité alimentaire

• Utiliser uniquement des poissons de qualité sashimi, idéalement congelés préalablement à -20 °C pendant 24 h pour éliminer tout risque parasitaire.

• Maintenir la chaîne du froid (≤ 4 °C) durant toutes les manipulations.

• Laver et désinfecter planches, couteaux et ustensiles avant et après chaque usage.

• Ne pas laisser le tartare à température ambiante plus de 15–20 minutes avant dégustation.

Versions et variantes régionales

• Version méditerranéenne : avec huile d’olive, citron de Menton et basilic.

• Version contemporaine : tartare en sphère avec mousse de yuzu au siphon.

• Version végétarienne : substituer le poisson par de la courgette crue marinée.

Astuces et conseils

• Préparation : tailler le poisson en cubes de 5 mm pour une texture fondante.

• Erreur à éviter : excès de marinade – le poisson deviendrait trop ferme.

• Conseil du chef : préparer la crème d’avocat à la dernière minute pour éviter l’oxydation.

Service et accompagnements

Dressage : Gastronomique, à l’assiette.
Accompagnements : mini-blinis, chips de nori, salade d’algues ou radis croquants.

Vins et boissons préconisées

• Sake : Junmai Daiginjo (notes florales et minérales, idéal avec le yuzu).

• Vin blanc : Sauvignon de Loire (acidité et fraîcheur) ou Riesling d’Alsace.

• Sans alcool : thé vert Sencha glacé ou infusion au yuzu.

Fiche nutritionnelle (pour 1 portion)

• Valeur énergétique : env. 420 kcal / 1750 kJ

• Lipides : 28 g

• Glucides : 10 g

• Protéines : 32 g

• Fibres : 4 g

• Allergènes : poisson, soja, sésame

• Adaptations possibles : sans gluten (si soja sans blé), sans lactose

Glossaire culinaire

Kuro Sato (黒砂糖)

Sucre de canne japonais non raffiné, originaire de l’île d’Okinawa.
Sa texture granuleuse et sa couleur brun foncé proviennent de la mélasse naturelle qu’il conserve après cuisson lente du jus de canne.
En cuisine, il est apprécié pour son goût complexe, à la fois caramélisé, réglissé et légèrement salin.
Dans la présente recette, il est utilisé dans la marinade du poisson pour adoucir l’action du sel et apporter une note de profondeur aromatique rappelant le teriyaki traditionnel.
Équivalent possible : sucre muscovado, sucre de canne complet.

Shiso (紫蘇)

Plante aromatique japonaise de la famille des Lamiacées, proche du basilic et de la menthe.
Il existe deux variétés principales : le shiso vert (aojiso) et le shiso rouge (akajiso).
Le shiso vert, au parfum frais et citronné, est utilisé cru pour parfumer les plats de poisson, tandis que le rouge sert souvent à colorer et parfumer les umeboshi (prunes salées).
Dans cette recette, le shiso haché apporte une touche herbacée et une fraîcheur qui équilibre la richesse du saumon et la douceur de l’avocat.
Conseil du chef : ajouter le shiso juste avant le dressage pour préserver ses arômes volatils.

Yuzu (柚子)

Agrume japonais ancestral, cultivé principalement dans la préfecture de Kōchi sur l’île de Shikoku.
Son parfum unique évoque un mélange subtil de mandarine, citron vert et pamplemousse.
Le jus de yuzu est moins acide que le citron, mais infiniment plus aromatique.
Son zeste, riche en huiles essentielles, est utilisé pour parfumer les marinades, sauces et desserts.
Dans le tartare, il joue un rôle essentiel : il apporte la vivacité et la minéralité qui équilibrent la texture grasse du poisson cru.
Astuce culinaire : pour préserver son arôme, le jus doit être ajouté à froid, jamais chauffé.

Sel fou

Spécialité artisanale bretonne issue des marais salants de Guérande.
Il s’agit d’un mélange de gros sel gris naturel et d’épices telles que le paprika, les baies roses, le piment, le thym, le romarin et parfois le poivre noir.
Historiquement, il servait à conserver les poissons, viandes et charcuteries.
Aujourd’hui, il est utilisé comme assaisonnement pour sa richesse aromatique et sa texture croquante.
Dans cette recette, il structure la marinade à cru (procédé gravlax) et joue un rôle de révélateur de goût : il “cuit” légèrement le poisson tout en sublimant sa texture.
Origine : presqu’île de Guérande, Loire-Atlantique (France).

Löjrom

Rogen (œufs) du poisson Coregonus albula, appelé lavaret ou corégone, originaire des eaux froides de Suède.
Produit d’exception protégé par une appellation d’origine, le Kalix Löjrom est récolté artisanalement dans le golfe de Botnie.
Ses grains minuscules, d’un orange lumineux, offrent une texture fine et une saveur iodée douce.
Dans le dressage du tartare, il remplace avantageusement le caviar, apportant éclat visuel et finesse gustative.
Service : toujours ajouté à froid, juste avant l’envoi du plat.

Wasabi (山葵)

Rhizome japonais de la famille des Brassicacées, cousin du raifort.
Râpé frais, il développe un piquant volatil, plus aromatique que brûlant, qui rehausse les poissons crus sans en masquer la finesse.
Dans cette recette, il est utilisé sous forme de graines de sésame enrobées au wasabi, apportant un croquant parfumé et une note vive au sommet du tartare.
Remarque : le véritable wasabi (Wasabia japonica) est rare et coûteux ; la plupart des produits commerciaux sont à base de raifort coloré.

Mirin (味醂)

Condiment liquide japonais à base de riz gluant fermenté, proche du saké doux.
Il contient naturellement des sucres, ce qui lui confère un goût rond et légèrement caramélisé.
Il équilibre les assaisonnements salés comme la sauce soja et adoucit l’acidité du yuzu.
Dans la crème d’avocat, il sert de liant aromatique, donnant une onctuosité subtile et une profondeur sucrée discrète.
À ne pas confondre avec : le mirin-fu, imitation industrielle sans fermentation.

Huile de sésame grillé

Obtenue à partir de graines de sésame torréfiées, elle dégage un parfum intense, typiquement asiatique.
Elle est très utilisée dans les marinades, vinaigrettes et plats sautés.
Dans le tartare, quelques gouttes suffisent pour envelopper la brunoise de poisson et rehausser le goût umami de la sauce soja.
Conseil : à utiliser avec parcimonie – trop d’huile masquerait la finesse du yuzu.

Nori (海苔)

Algue rouge séchée et pressée en fines feuilles, couramment utilisée pour les sushis et onigiri.
Sa saveur iodée et sa texture légèrement croustillante apportent un contraste marin subtil.
Découpée en fines lamelles, elle s’intègre dans la garniture du tartare pour renforcer la dimension japonaise du plat.
Astuce : passer la feuille de nori quelques secondes au-dessus d’une flamme pour la rendre plus croustillante avant de la ciseler.

Tartare

Terme dérivé du “steak tartare”, plat français du XIXᵉ siècle composé de viande crue hachée.
Transposé au poisson dans les années 1970, il devient un symbole de cuisine fraîche et épurée.
Le tartare de poisson nécessite une hygiène irréprochable et une découpe précise en cubes réguliers (brunoise).
Dans cette recette, le tartare est structuré en deux couches : dorade (texture ferme et nacrée) et saumon (texture grasse et fondante).
Principe technique : assaisonnement minimal, dominance du goût naturel du produit.

Brunoise

Découpe classique de la cuisine française consistant à tailler un aliment en cubes très réguliers d’environ 2 à 5 mm de côté.
Elle permet une présentation soignée et une texture homogène.
Pour un tartare, cette découpe assure une répartition uniforme de la marinade et une meilleure perception sensorielle en bouche.

Gravlax

Méthode scandinave traditionnelle de conservation du saumon par salage et sucrage à froid, parfois agrémentée d’aneth.
Dans le contexte de cette recette, la marinade au sel fou et au sucre reprend ce principe, mais dans une interprétation franco-japonaise moderne.
But : raffermir la chair tout en la parfumant délicatement, sans cuisson thermique.

Yuzukosho (柚子胡椒) (facultatif, variante mentionnée)

Condiment japonais à base de yuzu, de piment vert et de sel fermenté.
Il apporte un piquant aromatique et acidulé, très apprécié dans les préparations crues.
Peut être utilisé en touche finale dans le tartare pour une version plus expressive.

Émulsion

Mélange stable de deux phases non miscibles (huile et eau) grâce à un liant comme la lécithine ou le mirin.
Dans la crème d’avocat, le mirin et la sauce soja facilitent la liaison entre les matières grasses de l’avocat et les liquides aromatiques.
Résultat : texture soyeuse, goût équilibré, tenue parfaite au dressage.

Chaîne du froid

Ensemble des procédures de contrôle de la température visant à garantir la sécurité alimentaire.
Pour les produits crus, la température ne doit pas dépasser +4 °C entre la réception, la préparation et le service.
Le non-respect de cette norme augmente le risque microbiologique.
Application ici : conserver le poisson dans la glace, manipuler rapidement, et dresser juste avant le service.

Emporte-pièce

Outil cylindrique ou carré servant à mouler et structurer les préparations pour un dressage net et régulier.
Dans cette recette, il permet de superposer les trois couches (crème d’avocat, dorade, saumon) en formant une tour harmonieuse.
Conseil pédagogique : huiler légèrement les bords intérieurs pour faciliter le démoulage sans rupture.

Dressage gastronomique

Art de disposer les éléments du plat en harmonie de formes, de couleurs et de textures.
Il ne s’agit pas seulement d’esthétique, mais d’une mise en valeur de la logique gustative.
Dans ce tartare, le vert de l’avocat, le rose du saumon et le blanc nacré de la dorade créent un équilibre visuel tricolore, souligné par les graines de sésame et les touches fruitées.
Principe : “voir avant de goûter” — la beauté du plat prépare la perception gustative.

Umami (旨味)

Cinquième goût fondamental, découvert au Japon, signifiant “savoureux” ou “goût plaisant”.
Il provient notamment du glutamate naturel présent dans le poisson, le soja, les algues et certaines fermentations.
Le tartare tire son umami du trio soja – sésame – poisson cru, sublimé par la douceur du mirin et l’acidité du yuzu.