Recette authentique de la Pormonaise : charcuterie verte savoyarde traditionnelle

Découvrez la recette traditionnelle de la pormonaise, charcuterie verte savoyarde à base de porc et de légumes.

Ustensiles nécessaires

• Hachoir à viande (grille de 6‑8 mm)

• Grand saladier inox

• Couteau d’office

• Planche à découper

• Embosseuse ou entonnoir à saucisses

• Boyaux naturels (menu de porc)

• Ficelle de cuisine

• Faitout ou casserole pour pochage

• Égouttoir

• Chambre froide ou réfrigérateur pour repos

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Savoie / Haute‑Savoie (Alpes)

• Inventeur de la recette : transmission orale

• Cahier des charges : Non

  • Proposition de cahier des charges :

    • Ingrédients : porc (viande + gras), foie, blettes, oignon, persil, sel, poivre, muscade

    • Taux de légumes ≥ 30 %, pas d’additifs

    • Boyaux naturels obligatoires

    • Repos minimum 12 h avant cuisson

    • Cuisson à cœur ≥ 70 °C

    • Mention « recette traditionnelle » pour toute commercialisation artisanale

• Évolution de la recette : réduction des abats, ajout de légumes autres que blettes (épinards, chou, poireau), adaptation au commerce moderne (sous vide, stérilisation), recettes allégées en gras

• Chefs emblématiques et apports :

  • Chef Marc Veyrat : a relancé la pormonaise dans ses menus de terroir, parfois accompagnée de sauce aux cèpes

  • Nicolas Claus (Maison Pineau) : valorisation des recettes anciennes dans la vallée de l'Arve, production artisanale de pormonaise

  • Christian Favre (Salaisons du Mont Charvin) : respect des méthodes traditionnelles de hachage, assaisonnement, et travail du boyau naturel pour un produit authentique

Charcuteries locales reconnues pour la pormonaise ou ses variantes

• Maison Pineau – Magland (Haute‑Savoie) : charcuteries traditionnelles savoyardes, pormonaise artisanale

• Terroirs des Alpes – La Bâthie (Savoie) : pormonier maison, vente directe

• Salaisons du Mont Charvin – Doussard (Haute‑Savoie) : porc local, saucisses à cuire et salaisons artisanales

• Maison Alpin – Haute‑Savoie : charcuterie artisanale de montagne, savoir-faire familial

• Chez François – Haute‑Savoie : produits charcutiers traditionnels, dont pormonier

• La Ferme de l’Angélie – Poisy : distribution en circuit court de charcuteries locales

Historique

• Origine : la pormonaise est une saucisse verte traditionnelle de Savoie, issue de l’économie paysanne d’autosubsistance. Elle permettait de valoriser la totalité du cochon et les légumes du potager d’hiver (notamment blettes, parfois chou ou poireaux).

• Évolution : la recette a évolué avec l’abandon progressif de certains abats (comme le poumon), l’ajout de légumes supplémentaires, et l’industrialisation de la fabrication.

• Chefs emblématiques :

  • Marc Veyrat : a intégré la pormonaise dans une démarche de cuisine de terroir savoyarde revisitée

  • Nicolas Claus : maintien et transmission des recettes paysannes authentiques

  • Christian Favre : artisan charcutier engagé dans la conservation du patrimoine charcutier savoyard

Légende ou anecdote

Le nom « pormonier » viendrait du mot « poumon », ingrédient autrefois courant dans la recette traditionnelle, souvent accompagné du foie. Une anecdote populaire rapporte que dans certaines vallées, les anciens ouvraient les saucisses cuites pour ne manger que la chair à la cuillère, laissant le boyau de côté.

Descriptif de la recette

La pormonaise est une saucisse verte à cuire, composée de viande et foie de porc, de légumes verts (principalement blettes), assaisonnée, puis embossée dans un boyau naturel. Elle est pochée longuement à feu doux et servie chaude, souvent avec des pommes de terre ou des crozets. Elle se distingue par sa texture moelleuse et sa couleur verte légèrement marbrée.

Ingrédients

Description ultra détaillée professionnelle

Temps total : 50 min préparation + 12 à 24 h repos + 30 à 45 min cuisson

Étapes de préparation :

1. Blanchiment des blettes :

   • Laver, équeuter et émincer grossièrement les feuilles

   • Blanchir 2 à 3 min à l’eau bouillante salée

   • Rafraîchir immédiatement à l’eau glacée

   • Égoutter, presser fortement, puis hacher finement

2. Découpe des viandes :

   • Poitrine : tailler en cubes de 3 cm (avec couenne si souhaité)

   • Gorge/lard : même format

   • Foie : parer soigneusement (enlever nerfs, membranes), couper en cubes

3. Hachage :

   • Utiliser une grille de 6–8 mm

   • Hacher l’ensemble : viande, gras, foie, légumes

   • Ajouter oignon ciselé et persil haché

4. Assaisonnement et pétrissage :

   • Ajouter le sel, poivre, muscade

   • Pétrir à la main jusqu’à consistance homogène et pâteuse

   • Réserver au frais 2 h avant embossage

5. Embossage :

   • Rincer les boyaux à l’eau tiède

   • Embosser à l’embosseuse ou à l’entonnoir

   • Former des boudins de 15 à 20 cm, noués ou torsadés

6. Repos :

   • Suspendre 12 à 24 h à 4 °C

   • Permet la stabilisation de la farce et l’intégration des arômes

7. Cuisson :

   • Pochage à l’eau frémissante (75–80 °C) pendant 30 à 45 min

   • Ne pas bouillir ni piquer

   • Cuisson à cœur > 70 °C

Fiche nutritionnelle (pour 100 g – valeurs moyennes)

• Énergie : ~320 kcal / 1 340 kJ

• Lipides : 28 g

• Acides gras saturés : 10 g

• Protéines : 15 g

• Glucides : 1–2 g

• Fibres : ~1 g

• Allergènes : porc

• Adaptations : difficile à adapter en version végétarienne ou sans porc

Glossaire

• Embossage : remplissage des boyaux avec la farce

• Boyaux naturels : intestins de porc nettoyés, utilisés pour saucisses

• Pochage : cuisson douce dans un liquide frémissant

• Pormonier / pormonaise : désigne la saucisse verte de Savoie, selon les vallées

Versions / variantes régionales

• Tarentaise : présence de chou haché en plus des blettes

• Genevois : parfois sans foie, ou avec épinards

• Moderne : allégée en gras, plus de légumes variés (poireaux, épinards), emballée sous vide

Astuces et conseils

• Bien presser les légumes pour éviter un relâchement de la farce

• Ne pas piquer les saucisses avant cuisson

• Respecter une température de pochage constante

• Éviter les boyaux artificiels : altèrent goût et texture

• Pour une dégustation rustique : servir entière ou ouverte à la cuillère

Service

• Rustique : servie entière avec pommes de terre vapeur

• Gastronomique : tranchée, dressée avec purée de céleri, jus réduit

• Accompagnements classiques : crozets, diots, polenta, pommes de terre, lentilles

Vins et boissons préconisées

• Vin blanc de Savoie : Apremont, Roussette, Chignin-Bergeron

• Vin rouge : Mondeuse

• Autres options : bière artisanale blonde de montagne, cidre brut