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Recette de figatellu corse traditionnel, saucisse rustique au foie de porc et ail

Recette de figatellu corse traditionnel, saucisse fraîche au foie de porc haché grossièrement, assaisonnée à l’ail, poivre et nepita, idéale pour une cuisson lente au feu de bois.

Autres appellations

Figatellu
Figateddu (en corse)
Saucisse de foie corse traditionnelle

Variantes et versions régionales

Évolution de la recette

Le figatellu corse trouve ses origines dans les bergeries du XVIIᵉ siècle, où il permettait de valoriser le foie frais issu de l’abattage hivernal des porcs de race nustrale. À l’origine, il s’agissait d’une farce simple : foie, sel et ail, façonnée dans des boyaux naturels et séchée quelques jours.

Au XIXᵉ siècle, la recette s’est progressivement enrichie : l’ajout de vin rouge corse (Nielluccio ou Sciaccarellu) permettait d’attendrir et parfumer la farce, tandis que la nepita sauvage conférait une note herbacée typiquement insulaire.

Au XXᵉ siècle, l’exode rural a fait chuter la production artisanale, menaçant la tradition. La création de l’IGP Figatellu Corse en 2012 a permis de standardiser la fabrication tout en conservant le caractère rustique et authentique du produit.

Aujourd’hui, la recette se décline dans des adaptations modernes répondant aux tendances culinaires contemporaines :

Versions allégées, avec moins de gras de poitrine.
Versions sans gluten, naturellement.
Versions végétariennes, utilisant tofu fumé et légumes hachés.
Versions sans alcool, adaptées aux exigences bistronomiques et street-food.

Variantes principales

Version du Nebbiu (Haute-Corse) : Foie dominant (≈70%), nepita fraîche marquée, séchage court (2 jours) pour une texture souple et moelleuse ; cuisson au feu de maquis pour des arômes fumés subtils.
Version du Sartenais (Corse-du-Sud) : Ajout de poitrine fumée (≈30%), farce plus grasse et épicée, séchage prolongé (4-5 jours) ; grillade au feu de châtaignier pour des notes boisées et intenses.
Version du Bozio (Centre de Corse) : Mélange foie et foie de veau, ail rose corse intensifié, sans vin ; texture plus fine, idéale pochée dans un bouillon aromatique.
Version chef contemporain (ex. : Fabio Bragato, Corte) : Figatellu revisité en croquette panée ou confit, dressage bistronomique avec purée de nepita, réduction de vin corse et éclats de châtaigne ; textures contrastées croquantes-fondantes.
Version Capo Corso (Nord) : Infusion de myrte dans la farce, boyaux plus fins ; cuisson lente à la braise, servie avec polenta de farine de châtaigne.
Version street-food contemporaine : Mini-figatellu grillé en brochette (≈5 cm), accompagné d’une sauce myrte acidulée et de chips de pulenta ; packaging nomade pensé pour festivals et événements corses.

Découvrez la recette traditionnelle de figatellu corse, un plat emblématique de la Corse, apprécié pour son caractère rustique, ses arômes d’ail et de nepita, et son authenticité pastorale.

Utilisation d’autres produits (optionnel)

Le foie de porc peut être complété ou remplacé par du foie de veau ou de mouton selon disponibilité ; la poitrine par de la gorge ou du gras de porc pour ajuster la richesse.

Catégorisation

Type de plat : Charcuterie / Plat
Service : Brasserie / Collectif / Table familiale
Nombre de portions : 10 (pour 2 kg)
Niveau : Intermédiaire

Contexte culturel et historique

Dicton

« U figatellu hè u cori di a chjama corsa. »
(« Le figatellu est le cœur de l’âme corse. » – patois corse évoquant la convivialité rustique)

Légende ou conte

Dans les montagnes corses, un berger du Nebbiu, poursuivi par des bandits, partagea son figatellu frais avec des voyageurs affamés. Ce geste de générosité sauva sa vie et fit du figatellu un symbole de solidarité montagnarde et d’hospitalité insulaire.

Origine géographique et statut

Pays : France
Région : Corse
Statut officiel : Label IGP (Indication Géographique Protégée)
Inventeur : Transmission orale (tradition pastorale)
Recette codifiée : Oui (cahier des charges IGP)
Cahier des charges officiel : Foie de porc frais ≥50%, hachage grossier, assaisonnement ail/poivre/sel, boyaux naturels, séchage 2-5 jours max, interdiction additifs chimiques
Organisme de certification : INAO (via IGP Figatellu Corse)

Historique

Origine du plat
- XVIIᵉ siècle, bergeries corses, valorisation du foie frais de l’abattage automnal des porcs.
- Plat paysan économique, accompagné de polenta de farine de châtaigne.
- Contexte social : vie pastorale isolée, fêtes de village et vendanges.
- Influence du terroir : nepita sauvage et porcs de race nustrale.
- Oubli au XXᵉ siècle avec exode rural, remise en lumière par l’IGP en 2012.
Influences culturelles et échanges
- Apports génois (épices, boyaux), italiens (hachage grossier).
- Routes pastorales introduisent vin rouge corse (Nielluccio).
- Échanges méditerranéens ajoutent ail et herbes aromatiques.
Évolutions techniques et culinaires
- Fumage artisanal → production IGP normalisée.
- Modernisation : hachoirs mécaniques, contrôles sanitaires.
- Passage populaire → gastronomique via chefs corses (figatellu confit, croquettes, bistronomie).

Chefs, maisons et versions de référence

Ferme-Auberge U Tavonu – Corte : Figatellu nustrale au feu de bois, porc élevé en plein air sur les maquis corses.
Auberge du Col de Bavella – Zonza : Version à la nepita dominante, servie avec pulenta ; porcs de race nustrale élevés en liberté.
Chez Jean-Luc – Porto-Vecchio : Figatellu fumé, interprétation sudiste avec poitrine de porc locale.
La Rusta – Bastia : Mini-figatellu en entrée raffinée, porc élevé sur céréales et châtaigniers.
Fattoria di l’Isula – Sartène : Bio, race corse pure, figatellu séché traditionnellement.
Auberge Sulana – Serra-di-Scopamène : Tradition familiale, séchage longue durée, porcs élevés au maquis et glands.
Elevage U Casale – Balagne : Fournisseur de porcs nustrale pour figatellu artisanal, alimentation 100% naturelle.
Ferme A Filetta – Cap Corse : Figatellu en séchage court, porc élevé sur pâturages et herbes aromatiques locales.
Maison Pietri – Sartène : Version confit et grillé, porc rustique nourri aux châtaignes et herbes sauvages.
Elevage U Merghju – Corse-du-Sud : Figatellu traditionnel pour restaurateurs, porc élevé en liberté, respect du cahier des charges IGP.

Description culinaire du plat

Présentation

Aspect : Saucisses rustiques brunâtres, luisantes, longueur 15-20 cm
Texture : Moelleuse et fondante à cœur, croquante en surface grillée
Arômes dominants : Aillé, herbeux (nepita), poivré, animal

Particularités culinaires

Modes de cuisson : Grillade au feu de bois, poêlage doux
Techniques clés : Hachage grossier, embossage manuel, séchage aéré
Ingrédients typiques : Foie de porc frais, ail corse, nepita, vin rouge

Ustensiles nécessaires

Hachoir à grille large
Embosser manuel
Couteau de parage
Ficelle de boucherie
Séchoir ventilé

Ingrédients (pour 2 kg, 10 portions)

1,5 kg foie de porc très frais (dénervé)
500 g poitrine/gorge de porc
30 g sel fin (1,5%)
5 g poivre noir concassé
4-6 gousses d’ail écrasées
50 ml vin rouge corse (optionnel)
Nepita fraîche hachée (10 g, facultatif)
Boyaux naturels de porc (calibre 28-32)
Variantes : foie veau (20% max), sans vin

Préparation et méthode de réalisation du figatellu corse

Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 20–30 min
Temps de repos / séchage : 2 à 5 jours

1. Mise en place

Préparer un poste de travail propre et désinfecté, avec plan de travail, bacs inox et chiffons à usage unique.
Vérifier le hachoir : démonter et stériliser toutes les parties en contact avec la viande (grille, couteaux, goulotte).
Mettre les boyaux naturels à dessaler dans de l’eau froide, puis les ramollir dans de l’eau tiède légèrement salée. Rincer soigneusement l’intérieur et l’extérieur.
Sortir le foie et la poitrine/gorge de porc au dernier moment, en s’assurant qu’ils sont conservés à <4 °C.
Préparer les assaisonnements : ail pelé et dégermé, nepita, poivre concassé, vin rouge, sel pesé avec précision.

2. Découpe et préparations préliminaires

Parer le foie : retirer parties verdâtres, vaisseaux, traces de fiel et membranes épaisses pour éviter l’amertume.
Couper foie et poitrine/gorge en cubes d’environ 3 cm pour un hachage homogène et un bon équilibre gras/foie.
Hacher grossièrement le mélange à grille large (≈8 mm), en alternant morceaux de foie et de gras pour une texture rustique.
Récupérer la viande hachée dans une cuve inox froide et ajouter : sel, poivre, ail écrasé, nepita ciselée et vin rouge.
Mélanger longuement à la main ou au batteur à crochet jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement collante, signe que les protéines commencent à se lier.
Filmer la farce au contact et laisser reposer 1 à 2 h au frais (0–3 °C) pour permettre aux arômes de se diffuser.

3. Embossage, séchage et cuisson

Fixer l’embosseur sur le hachoir ou utiliser un poussoir manuel. Vérifier l’absence de fuites.
Enfiler les boyaux sur l’embout, les rincer une dernière fois et chasser l’air.
Embosser la farce sans trop tasser pour que la saucisse reste souple au toucher.
Former des boudins de 15 à 20 cm, les tourner ou nouer à intervalles réguliers avec de la ficelle alimentaire.
Piquer légèrement les figatelli avec une aiguille stérilisée pour chasser les poches d’air.
Suspendre dans un local frais et ventilé (12–15 °C, HR 70–80 %) à l’abri de la lumière directe.
Laisser sécher 2 à 5 jours, selon la taille et la souplesse souhaitée. Le figatellu doit légèrement réduire de volume mais rester moelleux, jamais dur comme un saucisson sec.

Cuisson finale :

Au feu de bois / barbecue : braises douces, cuisson indirecte 20–30 min, en retournant régulièrement.
À la poêle : piquer légèrement, saisir à feu doux avec un peu de graisse, rouler régulièrement et finir à couvert pour atteindre 75 °C au cœur.
Sécurité sanitaire : température cœur ≥ 75 °C.

4. Finitions et dressage

Laisser reposer les figatelli quelques minutes hors du feu pour que les jus se redistribuent.
Trancher en biais pour mettre en valeur le marbrage foie/gras et la texture rustique.
Dresser sur pulenta corse chaude ou plat de service.
Garnitures possibles : figues rôties, pommes de terre rissolées, pain de campagne légèrement grillé.
Napper éventuellement d’un jus de cuisson dégraissé ou d’un filet de vin rouge réduit.
Ajouter quelques feuilles de nepita fraîche pour rappeler l’identité corse du figatellu.

Astuces du chef

Toujours utiliser un foie ultra-frais (idéalement abattu le jour même).
Ajouter la nepita 24 h avant embossage pour une infusion plus intense.
Attention sur-séchage et excès de sel
Sur-séchage = figatellu trop dur, sous-séchage = cuisson plus délicate. Surveiller la souplesse.
Conservation : 7 jours au frais (+3 °C) après cuisson.
Feu indirect, piquer pour éviter éclatements
Attention sur-séchage et excès de sel

Les figatelli et leurs cuissons

1. Les figatelli

Présentation générale : saucisses rustiques corses au foie de porc, assaisonnées à l’ail, poivre et nepita, séchées 2–5 jours, à consommer cuites pour la sécurité sanitaire.

2. Cuisson traditionnelle des figatelli au feu de bois

Suspendre les figatelli au-dessus de braises douces, jamais directement sur la flamme.
Retourner régulièrement pour une cuisson uniforme.
Cuire 20–30 minutes jusqu’à 75 °C au cœur.
Donne un goût fumé léger et authentique, typique des villages corses.

3. Cuisson du figatellu à la cheminée

Placer les figatelli sur grille suspendue ou sur le rebord du foyer.
Maintenir la distance pour éviter les flammes directes.
Idéal pour petites pièces et cuisson conviviale en famille.

4. Cuisson du figatellu au barbecue

Utiliser des braises et grille propre.
Feu indirect recommandé pour ne pas brûler le boyau.
Temps : 20–30 minutes, retourner régulièrement.
Astuce : couvrir avec un couvercle pour uniformiser la chaleur et parfumer avec quelques branches de maquis corse (myrte, romarin).

5. Cuisson du figatellu au four

Préchauffer le four à 160–180 °C.
Déposer les figatelli sur une grille avec lèchefrite dessous.
Cuire 25–30 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
Convient quand feu de bois ou barbecue ne sont pas disponibles.

6. Comment cuire du figatellu à la poêle

Piquer légèrement pour éviter l’éclatement.
Feu doux avec un peu de graisse ou huile neutre.
Faire rouler régulièrement pour colorer toutes les faces.
Couvrir en fin de cuisson pour atteindre 75 °C au cœur.

7. Cuire des figatelles à la plancha

Plancha chaude mais pas brûlante (150–180 °C).
Huiler légèrement pour éviter que le boyau colle.
Retourner fréquemment pour obtenir une croûte dorée et un cœur moelleux.

8. Cuisson de figatelli dans les plats cuisinés corses

Intégrer dans des plats mijotés : civet de sanglier au figatellu, ragoût de légumes ou polenta au figatellu.
La cuisson lente au four ou à couvert permet aux arômes du figatellu de parfumer tout le plat.