Histoire des Pâtés et des Pastissiers — De l'Antiquité à nos jours

I. Les Origines lointaines — Préhistoire et Antiquité

Tout commence il y a environ 8 000 ans, quand l'homme du néolithique dépose une bouillie de céréales sur une pierre chauffée au soleil : la première "galette" est née. Ce geste fondateur — envelopper ou cuire un aliment dans une pâte — est la matrice de tout ce qui suivra.

Chez les Grecs anciens, on trouve les obélias (du grec "offrande"), des galettes de farine, de lait et de miel cuites sur pierres chaudes et offertes aux dieux dans les temples. Le mot donnera naissance aux "oublies" médiévales, puis aux "oublieurs", ancêtres des pâtissiers.

À Rome, au IVe siècle avant J.-C., apparaît la première corporation officielle de métier liée à la pâte : la Pastillariorum. Ces artisans organisent déjà leur profession par des lois communes. Ils travaillent la farine, le miel, les fruits. C'est aussi à Rome que le cuisinier Apicius (Ier siècle après J.-C.) rédige l'un des premiers recueils culinaires de l'Histoire : le De Re Coquinaria, 11 volumes, environ 500 recettes — surtout salées, avec déjà des préparations de viandes cuisinées dans des enveloppes de pâte.

II. Le Moyen Âge — L'âge d'or du pâté de viande en croûte

C'est la période la plus décisive pour notre sujet.

Les trois corporations médiévales de la pâte

Au Moyen Âge, l'organisation des artisans en guildes et corporations distingue nettement trois métiers liés à la pâte :

1. Les Talmeliers — ils fabriquent le pain. Ce sont les ancêtres des boulangers.

2. Les Oblayers (Oubloiers / Oublayeurs) — En 1270, il y avait des oubloiers à Paris qui faisaient des gaufres fines très populaires et des hosties. Chaque dimanche, ils les fabriquaient et vendaient leurs oublies sur le parvis des églises. En 1270, sous Louis IX (Saint-Louis), cette corporation reçoit officiellement ses statuts, enregistrés par un certain Regnaut Barbon. Les oublies sont des pâtisseries rondes roulées en cornet — ancêtres des gaufres et des cornets de glace.

3. Les Pasticiers-Haschiers — ce sont EUX les vrais "pastissiers" du pâté. Les pasticiers-haschiers étaient connus pour leurs pâtés de viande, de gibier, de poisson et de fruits (pâtés de poires). Ils employaient également des épices pour cacher les mauvais goûts de certaines viandes et pour améliorer la conservation. Ils le faisaient aussi pour les gens qui n'avaient pas de four. Le pasticier médiéval faisait office aussi de traiteur pour les noces et banquets. On pouvait exercer cette profession le dimanche, ce qui était très rare.

Le "coffin" — la pâte-cercueil

La pâte des pâtés médiévaux n'est pas destinée à être mangée : on l'appelle le coffin ou cercueil. C'est un contenant de cuisson, épais et dur, qui protège la viande et la conserve. Seuls les convives nobles mangeaient parfois la garniture ; la pâte était souvent jetée ou donnée aux pauvres. Ce n'est qu'au fil des siècles que la pâte deviendra elle-même un élément comestible et raffiné.

La réputation ambiguë des pâtissiers médiévaux

Les pâtissiers étaient bien connus des Parisiens à qui ils vendaient une nourriture prête à consommer. Mais ils avaient une mauvaise réputation et étaient suspectés d'employer des ingrédients de basse qualité dans leurs préparations, et même de vendre des aliments "non dignes de user au corps humain". Les autorités réglementaient sévèrement la profession : les pâtissiers ne pouvaient garder leurs pâtés que un jour, ni la chair de quoi ils les faisaient.

Taillevent — la figure emblématique

Le personnage central de la cuisine médiévale française est Guillaume Tirel, dit Taillevent (vers 1310–1395). Il fut maître queux des rois Charles V et Charles VI. Rédigé au XIVe siècle, son manuscrit le Viandier est un précieux témoin de la cuisine noble et raffinée de l'époque médiévale. On y trouve des recettes de "lamproye en pasté", de "pastés de poires crues", de pâtés de poissons et de viandes épicées — véritables œuvres de gastronome.

1351 — La grande ordonnance royale

Une ordonnance royale de 1351 mentionne officiellement les pâtissiers dans le cadre réglementaire des métiers de Paris.

1440 — Naissance officielle de la corporation

Longtemps les boulangers confectionnèrent des petits pâtés qui deviendront l'apanage des pâtissiers lorsque ceux-ci déposeront leurs statuts en 1440. Ces derniers pouvaient ainsi préparer des pâtés de viande ou de poisson, des flans, des darioles, des tartelettes au fromage, des rissoles, etc.

III. La Renaissance — La transition vers le sucré

La Renaissance marque un tournant capital : la pâte cesse d'être uniquement un outil culinaire pour la viande et devient progressivement une création à part entière.

1533 — Catherine de Médicis arrive en France, épousant Henri II. Elle introduit les macarons, les massepains, les premières glaces, et des techniques italiennes de pâtisserie. Les influences de la péninsule transforment durablement l'art français de la pâte.

1540 — Popelini, cuisinier de la cour, crée la pâte desséchée sur le feu (ancêtre de la pâte à choux) et la frangipane.

1566 — Sous Charles IX, le métier reçoit un nouveau statut officiel : "maître de l'art de la pâtisserie et d'oublayer". Pour y accéder, il fallait réussir des épreuves exigeantes. L'apprentissage durait 5 ans minimum.

1638 — Raguenau, pâtissier installé rue Saint-Honoré à Paris, invente les tartelettes amandines, immortalisé plus tard par Edmond Rostand dans Cyrano de Bergerac.

IV. XVIIe siècle — L'ère de Versailles et les grands noms

La pâtisserie entre dans les palais. Les pâtissiers travaillent désormais pour la cour royale.

1661 — Vatel, intendant du Prince de Condé au château de Chantilly, crée la crème Chantilly. Il contribue aussi au développement de la pâte feuilletée. Sa mort tragique en 1671 — il se suicida de désespoir parce que la livraison de poisson tardait lors d'un banquet royal — en fait une figure légendaire de l'histoire culinaire.

1671 — Briocci, pâtissier italien, est crédité de la brioche telle qu'on la connaît.

1720 — Gilliers invente le baba au rhum (recette améliorée par Carême ensuite). La même année, Gasparini, en Suisse, réalise les premières meringues à la cuillère.

V. XIXe siècle — L'âge d'or de la pâtisserie moderne

Antonin Carême (1784–1833) — "Le roi des chefs, le chef des rois"

C'est la figure absolue de la pâtisserie française. Fils de famille pauvre, abandonné à 10 ans dans les rues de Paris, il s'élève jusqu'aux cuisines des Rothschild, de Talleyrand, du tsar de Russie et du roi George IV d'Angleterre. Il est le premier grand théoricien de la pâtisserie, publiant Le Pâtissier Royal — considéré comme le premier ouvrage scientifique et artistique de la discipline. On lui doit le feuilletage à 5 tours, les pièces montées, les vol-au-vent, le croquembouche, le soufflé, et l'instauration de la toque de cuisinier (1821).

1801 — Benjamin Delessert crée une raffinerie de sucre de betterave à Passy, rendant le sucre accessible à tous — révolution sociale pour la pâtisserie.

1802 — Nicolas Appert invente l'appertisation : première fabrique de conserves, permettant la conservation longue durée des préparations.

1840 — Chiboust invente le Saint-Honoré. Duchemin crée la génoise aux blancs montés.

1847 — Aubriot et Trottier introduisent les poches à douille.

1869 — La margarine fait son apparition, pour remplacer le beurre.

1889 — Escoffier crée la Pêche Melba en l'honneur de la cantatrice Nellie Melba.

VI. XXe et XXIe siècles — La pâtisserie comme art

Gaston Lenôtre (1920–2009) révolutionne la pâtisserie française après-guerre avec légèreté et fraîcheur comme maîtres-mots. Il publie plusieurs livres fondateurs et crée une école de gastronomie de référence internationale.

Pierre Hermé (né en 1961) — surnommé le "Picasso de la pâtisserie", il impose le macaron et l'Ispahan au rang d'icônes mondiales.

Christophe Michalak, Cédric Grolet et d'autres représentent aujourd'hui la génération hypermoderne, où la pâtisserie devient spectacle, sculpture, œuvre visuelle autant que gustative.

En résumé chronologique

Ce qui est fascinant dans cette histoire, c'est que le mot "pâtissier" vient directement de "pâté" — une préparation de viande cuite dans de la pâte — et que ce n'est qu'au fil des siècles que ce métier a glissé du salé vers le sucré, de l'artisanat de subsistance vers l'art gastronomique.