Recette du Pâté alla Portelli : pâté en croûte provençal et corse raffiné aux viandes variées de fête

Découvrez la recette traditionnelle du Pâté alla Portelli, pâté festif provençal et corse alliant viandes variées, traditions et élégance culinaire.

Anecdote

Corse :
« In l’anticchi paesi di l’isula, quandu i cacciadori tornavanu cù u ghjavu frescu è e pollastre di stagione, u Portelli in crosta era u centru di e feste. Tutti si radunavanu intornu à u tavulinu, cuntendu storie di battuta è cantendu canzone, mentre u profumu di a carne è di l’erbe riempia e strade di u paese. »
(« Dans les anciens villages de l’île, lorsque les chasseurs revenaient avec le gibier frais et les volailles de saison, le Portelli en croûte était le centre des fêtes. Tous se rassemblaient autour de la table, racontant leurs exploits et chantant des chansons, tandis que le parfum de la viande et des herbes emplissait les rues du village. »)

Provençal :
« Quand li festins venon, Portelli en crosta se montre per ravir li gents e far meravilha dins lo palais. Li filhs e li fraires se racòlhon, li ancian counte l’istòria de la carn e de la fèsta. Lo fume dolç del forn e li aromas de thym e romarin emplisson li estances, e totei s’agenouillan davant lo doçor e la splendor d’aquel paté. »
(« Quand les fêtes arrivent, le Portelli en croûte se montre pour ravir les gens et émerveiller les palais. Les enfants et les frères se rassemblent, les anciens racontent l’histoire de la viande et de la fête. La fumée douce du four et les arômes de thym et de romarin remplissent les salles, et tous s’inclinent devant la douceur et la splendeur de ce pâté. »)

Cette anecdote reflète la tradition provençale et corse où la cuisine n’était pas seulement un repas mais un spectacle, un moyen de rassembler familles et invités autour de rituels festifs et conviviaux, célébrant à la fois la saison de la chasse et le savoir-faire des charcutiers locaux.

Légende

Selon la tradition orale, le Pâté alla Portelli fut présenté pour la première fois au XVIIIᵉ siècle lors d’un banquet aristocratique à Ajaccio, en l’honneur du retour des chasseurs. La farce, composée de gibiers à poils et à plumes, de porc et de volaille, fut préparée avec soin et enfermée dans une croûte dorée, symbolisant l’abondance et la richesse des terres provençales et corses.

On raconte que les invités furent tellement impressionnés par sa taille généreuse, sa mosaïque de couleurs et l’intensité de ses arômes, qu’ils le surnommèrent aussitôt « Portelli », en référence aux portails somptueux ouvrant sur un festin royal. La tradition voulait que ce pâté apparaisse uniquement lors des grandes occasions – Noël, Pâques ou mariages – devenant ainsi un emblème des fêtes provençales et corses, transmis de génération en génération.

La légende ajoute que, lors de ces banquets, il était coutume de raconter les exploits des chasseurs et la provenance des viandes, chaque bouchée devenant un hommage à la nature et au terroir, mêlant gastronomie, histoire et convivialité.

Ustensiles nécessaires

• Moule à pâté en croûte profond ou plat à four avec rebords

• Couteaux de chef et d’office

• Fouet, cul-de-poule, maryse

• Plaque perforée ou grille pour cuisson

• Thermomètre à sonde pour contrôle cuisson

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Provence / Corse

Inventeur de la recette : Transmission orale, popularisée par les charcutiers corses et provençaux

Évolution de la recette

Initialement composé de porc, volaille et gibier selon la saison, le Pâté alla Portelli a évolué pour intégrer des farces plus fines, parfois enrichies de foie gras ou d’œufs durs. Aujourd’hui, il symbolise le pâté festif provençal et corse, servi lors de Noël, Pâques et grandes occasions.

Chefs emblématiques et apports

• Charcuterie Mariani, Ajaccio : version traditionnelle corse, fidèle aux ingrédients locaux et à la cuisson en croûte dorée.

• Maison Bianchi, Nice : adaptation provençale aux herbes aromatiques, mettant en valeur thym, romarin et lavande.

• Charcuterie Morelli, Bastia : modernisation avec farce fine et inserts nobles de gibier et volaille, pour un rendu esthétique à la tranche.

• Maison Pietri, Marseille : version festive enrichie de foie gras et aromates, idéale pour les banquets et grandes fêtes.

• Maison Casanova, Corte : spécialité de Noël et Pâques avec truffes locales et présentation en dôme généreux.

• Charcuterie Rossi, Toulon : pâté à la provençale avec olives et aromates, mettant l’accent sur l’équilibre entre viande et croûte.

• Maison Ventura, Nice : version contemporaine avec réduction de gelée au Porto et insert de foie gras pour une touche gastronomique.

• Charcuterie Antonini, Ajaccio : version patrimoniale corse, intégrant gibier et volailles locales, cuisson traditionnelle au four à bois.

Historique

Le Pâté alla Portelli naît dans le Sud de la France, à cheval entre Provence et Corse, comme pâté de fête pour les grandes occasions. Ses origines remontent au XVIIIᵉ siècle, lorsque les familles nobles et bourgeoises servaient des pâtés en croûte garnis de viandes variées, symboles de richesse et de convivialité. Sa popularité s’étendit rapidement dans les villages corses et provençaux, chaque maison possédant sa version particulière, reflet du terroir et du savoir-faire du charcutier.

Au fil du XIXᵉ et XXᵉ siècle, la recette a été adaptée pour moderniser les farces, affiner la texture et intégrer de nouvelles viandes et aromates, tout en conservant son prestige festif.

Descriptif de la recette

Le Pâté alla Portelli se présente comme un pâté en croûte généreux, doré, renfermant un mélange de viandes et gibiers de saison, parfois enrichi de foie gras ou d’œufs. Sa farce est aromatisée aux herbes provençales ou corses, offrant une mosaïque de saveurs rustiques et raffinées, idéale pour les banquets et repas de fête.

Ingrédients

• Porc fermier et veau

• Volaille (poulet ou pintade)

• Gibier selon saison (lièvre, sanglier, faisan)

• Foie gras et œufs durs (optionnel)

• Herbes aromatiques : thym, romarin, sarriette

• Pâte feuilletée ou brisée selon tradition

Préparation détaillée et professionnelle du Pâté alla Portelli

Objectif technique :
Réaliser un pâté en croûte provençal-corse raffiné, combinant farce fine et morceaux nobles de viandes et gibiers, avec inserts de foie gras, truffes ou aromates selon la saison, cuisson contrôlée et finition dorée.

Phase 0 — Approvisionnement & hygiène

• Viandes : sélectionner veau, porc fermier, volaille (pintade ou poulet fermier), gibier local (lièvre, chevreuil ou sanglier).

• Foie gras : canard de Barbarie ou mulard (origine Sud-Ouest).

• Autres ingrédients : truffes ou morilles selon saison, herbes aromatiques locales (thym, romarin, sarriette, laurier), lardons pour liaison.

• Hygiène : séparer zones crues et cuites, désinfection régulière, porter gants, charlotte et vêtements propres, respecter plan HACCP.

• Température idéale de travail : 6–10 °C pour limiter fonte des graisses.

Phase 1 — Parage et découpe

• Retirer membranes, nerfs et excès de graisse.

• Découpe des inserts :

  • Morceaux de viande et gibier : dés 15–20 mm pour veau, volaille, gibier

  • Foie gras : cubes 15–20 mm

  • Champignons : émincer 3–4 mm ou préparer duxelles

  • Lardons : 8–10 mm, précuits légèrement pour dégraisser

• Temps estimé : 40–60 min pour 6–8 personnes

Phase 2 — Pré-cuisson des inserts

• Saisie : poêler très chaud avec beurre clarifié + huile, 45–60 s par face

• Pochage léger (optionnel pour gibier ferme) : 10–15 min dans court-bouillon aromatisé, refroidir immédiatement

• Dégraissage : égoutter, conserver jus pour liaison ou réduction

• Temps estimé : 25–45 min selon gibier

Phase 3 — Réalisation de la farce fine (appareil à quenelle)

• Hachage : passer chairs (volaille, porc maigre et lard) à 8 mm puis 3 mm, ou cutter pour texture très lisse

• Assaisonnement : sel 16–18 g/kg, poivre, muscade râpée, échalote confite, cognac/armagnac 10–20 g/kg, crème 10–15 %, éventuellement jaune d’œuf

• Émulsion : incorporer graisse froide progressivement, contrôler température < 12 °C

• Finition : passer au tamis 1–2 mm pour farce très fine

• Refroidissement : conserver +2/+4 °C jusqu’au montage

• Temps estimé : 30–45 min

Phase 4 — Montage et insertion

• Étaler pâte feuilletée 3–4 mm, garder froide

• Foncer le moule (ou former disques), piquer le fond, pré-cuire légèrement 5–8 min si nécessaire

• Disposition des inserts :

  • Couche de farce 5–8 mm isolant les inserts

  • Aligner dés de viande et gibier

  • Insérer cubes de foie gras et lamelles de truffe ou aromates

  • Recouvrir de farce, lisser, laisser 8–10 mm sous le couvercle

• Fermeture et dorage : humidifier bords, appliquer couvercle, chiqueter, percer cheminée 10–12 mm

• Dorer : 2 couches (initiale + finition après repos)

• Temps montage : 30–50 min

Phase 5 — Cuisson

• Température cœur : 85 °C

• Four conseillé : convection douce 180 °C, humidité faible

• Durée indicatrice : 50–55 min (individuel), 55–65 min (moule)

• Sonde : insérer au centre du pâté (éviter foie gras)

• Repos : 10–15 min hors four avant refroidissement

Phase 6 — Refroidissement, gelée et maturation

• Refroidissement : 15 min à température ambiante puis +3/+4 °C

• Gelée : fond de gibier réduit + Madère ou Porto, gélifiant 3–4 % feuilles de gélatine ou agar-agar, température injection 35–40 °C

• Maturation : 24–48 h au froid pour harmoniser les saveurs

Phase 7 — Finitions et service

• Découpe : tranche 8–12 mm avec couteau scie ou trancheuse, lame lubrifiée ou chaude

• Dressage : rustique sur plat de service, gastronomique avec cordon de gelée et salade d’herbes

• Conseils : refroidir garniture avant montage, cuire sur plaque perforée pour coloration homogène, éviter vapeur excessive

Versions / Variantes régionales

• Version niçoise : accent sur volaille et porc, herbes provençales

• Version corse : accent sur gibier et aromates corses

• Version festive : farce fine avec foie gras et œufs durs, décor doré

Astuces et conseils

• Toujours laisser les viandes refroidir avant montage pour éviter fonte du beurre

• Cuisson sur grille ou plaque perforée pour coloration homogène

• Respecter les températures pour cuisson uniforme

Service

• Dressage rustique : tranches épaisses sur plat en terre ou en bois

• Dressage gastronomique : tranches fines nappées d’un léger gel ou jus de cuisson, accompagnées de salade d’herbes

• Accompagnements : cornichons, salade verte, chutneys légers

Vins et boissons préconisées

Vins rouges :

• Corse : Patrimonio, Ajaccio, Vin de Corse-Cap Corse, Vin de Corse-Figari

• Provence : Bandol, Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence

Vins blancs :

• Corse : Vermentino (Patrimonio blanc), Vin de Corse-Figari blanc

• Provence : Cassis blanc, Coteaux d’Aix-en-Provence blanc, Palette blanc

Spiritueux / apéritifs :

• Liqueurs corses : myrte, châtaigne, cédrat

• Apéritifs provençaux : pastis, vin d’orange, sirop de plantes aromatiques

Glossaire

• Farce fine : mélange de viandes hachées et aromatisées, parfois émulsionné

• Pâté en croûte : préparation charcutière cuite dans une pâte, servie froide

• Herbes aromatiques : plantes locales ajoutant parfum et profondeur à la farce